专利名称：食用肉改质剂、食用肉制品的制造方法以及食用肉制品的制作方法
技术领域：
本发明涉及食用肉改质剂、食用肉制品的制造方法以及食用肉制品。
背景技术：
对于食用肉，特别是牛肉、猪肉，人们倾向于喜好脂肪分布率较高的所谓的天然雪花肉。为了得到雪花肉，人们不仅尝试对食肉用饲养的牛、马、猪等喂养高卡路里饲料，还尝试喂养动物性饲料。但是由于牛、马、猪等原本是草食性的，其在自然条件下饲养时顺应其本能生存。然而，从自然条件下饲养地牛、马、猪等身上得到的肉的脂肪分布率较低。
因此提出了一种向脂肪分布率低的食用肉中注入(注射)脂肪的乳剂，以将其改质为雪花肉的方法。例如特公平4-12937号公报中公开了一种使用加热的乳清蛋白或白蛋白等蛋白质的水溶液使乳剂的脂肪被乳化，将该脂肪被乳化的乳剂注入到食用肉中，通过冷冻制造雪花状食用肉的方法。在特公平5-30433号公报中，公开了一种将含有壳聚糖的脂肪乳剂注入到食用肉中制造雪花状食用肉的方法。此外，在特公平7-71460号公报中，公开了一种将酪蛋白酸盐、脱脂奶粉、植物蛋白等用作乳化剂的脂肪乳剂注入到食用肉中制造雪花状食用肉的方法。
对于通过脂肪乳剂的注入而改质为雪花状肉的食用肉，当然希望其不仅在烹饪前，而且在烹饪后也能够呈现出天然雪花肉的外观、风味。此外，还希望该改质食用肉具有和天然雪花肉同样的，即在冷冻保存后进行烹饪时，即使不解冻就烹饪也可以呈现出天然雪花肉的外观、风味·口感，即所谓的优良的无解冻烹饪性。
因此，本发明旨在提供一种能够制造出不仅在烹饪前，而且在烹饪后也能够呈现出天然雪花肉的外观、风味·口感的、无解冻烹饪性优良的改质食用肉的食用肉改质剂。
此外，本发明还旨在提供使用该食用肉改质剂的改质食用肉的制造方法以及改质食用肉制品。
发明内容
本发明者们认为，从安全性和卫生性的角度出发，使用作为食用肉的供应源的来自于动物的油脂对食用肉进行改质(为类似雪花的样态)是最好的，为了能向食用肉中注入动物性油脂，对其乳剂化进行了研究。该乳剂不但要保存稳定性优良，由于对象为生肉，因此抗菌性也必须要优良。本发明者们也对这方面进行了研讨，经过积极的研究，结果发现，通过向动物性油脂中加入规定的乳化剂(表面活性剂)、抗菌剂以及其它成分，用水使其乳化，可以以水油型的形态得到目前尚未实现的含有动物性油脂的食用肉改质剂。本发明在这种认识为基础。另外，发现用本发明的食用肉改质剂处理的食用肉不但被改质为类似雪花样态的肉，而且即使在冷冻后不经解冻，也可以和通常的冷冻肉(不使其冻结，在5℃以下的温度保存的肉)同样地进行烧烤烹饪。
即，本发明的第1方面为，提供一种包含水油型乳剂的食用肉改质剂，该乳剂含有下述的成分(A)10～60重量份动物性油脂、(B)0.01～1重量份淀粉、(C)15～40重量份淀粉糖化物、(D)0.3～8.0重量份非离子型表面活性剂、(E)0.41～7.5重量份增稠多糖类、(F)0.02～0.05重量份抗氧化剂、(G)0.03～0.1重量份金属钝化剂、(H)0.005～0.5重量份pH调整剂、(I)含有0.00001～0.005重量份苧侧素的食品防腐剂以及(J)水。
本发明的第2方面为，提供一种类似天然雪花样态的食用肉制品的制造方法，其特征在于将本发明的食用肉改质剂注入到食用肉中，然后进行滚磨处理。
本发明的第3方面为，提供一种食用肉制品，其特征在于含有本发明的食用肉改质剂。
具体实施例方式
下面对本发明进行更详细的说明。
本发明的食用肉改质剂包含水油(O/W)型乳剂，该乳剂含有(A)动物性油脂、(B)淀粉、(C)淀粉糖化物、(D)非离子型表面活性剂、(E)增稠多糖类、(F)抗氧化剂、(G)金属钝化剂、(H)pH调整剂、(I)含有苧侧素的食品防腐剂以及(J)水。下面对这些成分进行说明。
成分(A)动物性油脂
构成本发明的食用肉改质剂的O/W型乳剂含有动物性油脂。所谓动物性油脂，当然是来自于牛、猪、马等动物的油脂，以高级脂肪酸的甘油三酯为主要成分。本发明中使用的动物性油脂可以是未精制的，也可以是精制的，从食品卫生的角度出发，优选使用经过加热处理的。
作为动物性油脂的示例可以列举，JIS标准的牛脂肪(比重0.88(60℃)，酸价0.3以下，碘价55～70，皂化价190～200，博马(ボ一マ)数70以上)、JIS标准的猪脂肪(比重0.88(60℃)，酸价0.3以下，碘价55～70，皂化价190～200，博马数70以上)等，也可以使用加入了动物性油脂后成为碘价52～72，皂化价190～200、酸价0.3以下，熔点43℃以下，比重0.88(60℃)的调整油脂。
作为本发明中使用的动物性油脂，从具有浓郁香味和卫生的角度出发，特别优选精制牛油、精制猪油，精制马油。作为精制牛油，优选熔点在39～43℃以下、酸价0.3以下、过氧化物价0.5以下、碘价51以下、皂化价190～200以下、罗维邦(Lovibond)R0.6/Y6.0以下的。此外，作为精制猪油，优选熔点在38℃以下、酸价0.3以下、过氧化物价0.5以下、碘价51以下、皂化价在190～200以下和70以上、罗维邦10R+Y＝20以下的。
成分(B)淀粉
淀粉是形成构成本发明的食用肉改质剂的O/W型乳剂的基体结构的物质。作为这种淀粉，可以列举玉米淀粉(谷物淀粉)、马铃薯淀粉、小麦粉淀粉等。根据不同情况也可以使用米淀粉。
在本发明中使用的淀粉中，还包含α化淀粉、酸处理淀粉、接枝化淀粉、交联淀粉等改性淀粉。
成分(C)淀粉糖化物
作为淀粉糖化物，可以列举还原淀粉糖化物，淀粉糖浆、寡糖类、D-山梨糖醇等。
作为还原淀粉糖化物，优选是无色透明的糖浆状液体，其固态成分在70.0％以上，糖醇组分在53.0％以上，还原糖(作为葡萄糖)在0.5％以下，pH在5.0～7.0以下。此外淀粉糖浆优选是无色透明的具有高粘性的液体，其固态成分在70％以上，直接还原糖分在31.5％以上，DE(葡萄糖当量)在43.0以上。D-山梨糖醇是食品添加剂中指定的无色透明的糖浆液体，优选D-山梨糖醇在70％以上，还原糖(作为葡萄糖)在0.5％以下，糖类(作为葡萄糖)在6～8％以下。这些淀粉糖化物中的任何一种都可以使用市售的制品。
作为淀粉糖化物，从抗菌性、低甜味性和防止起泡性优良的方面出发，特别优选还原淀粉糖化物、淀粉糖浆。
成分(D)非离子型表面活性剂
非离子型表面活性剂用于在水性相中使动物性油脂乳化，可以列举甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、天然类卵磷脂、皂苷等。作为非离子型表面活性剂，优选甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、天然类卵磷脂、皂苷。作为这些非离子型表面活性剂，可以利用市售的制品。
甘油脂肪酸酯包含单酯、二酯、三酯及其混合物。此外，也可以使用通过二元醇残基使单酯互相聚合而聚二醇化的物质。甘油脂肪酸酯的脂肪酸包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，可以使用任意的一种。作为甘油脂肪酸酯，优选具有3～4的HLB值的液体状的物质。
蔗糖脂肪酸酯包含可以在1分子蔗糖中加合1分子脂肪酸的蔗糖脂肪酸单酯、可以加合2分子脂肪酸的二酯、可以加合3分子脂肪酸的三酯，在理论上，可以存在加合8分子脂肪酸的八酯，但是适用于食用制品的是单酯、二酯、三酯。作为蔗糖脂肪酸酯，从乳剂的乳化稳定性的角度出发，特别优选HLB值为19的蔗糖脂肪酸单酯，从减少乳剂成本的角度出发，优选使用单酯和二酯以及三酯的混合物(以下称为蔗糖脂肪酸混合酯)，特别优选将HLB值为14～16的蔗糖脂肪酸混合酯和蔗糖脂肪酸单酯混合使用。
卵磷脂中包含植物卵磷脂、分别卵磷脂、蛋黄卵磷脂、酶处理卵磷脂、酶分解卵磷脂等，作为食品添加剂，没有使用的限制。作为卵磷脂，优选HLB值为3～4的植物性卵磷脂。
皂苷中包含皂树皂苷、大豆皂苷、茶皂苷等，作为来自于天然物质的添加物，可以直接被使用，其表面活化效果优良。作为皂苷，优选皂树皂苷。
成分(E)增稠多糖类
作为为了达到增稠的效果而使用的增稠多糖类，可以有效地使用包括黄原胶、瓜尔胶、角叉菜胶(κ型、ι型、非凝胶化性的λ型)，车前种(psyllium)等胶质的物质。从卫生的角度出发，这些增稠多糖类优选预先进行杀菌处理。若将黄原胶和瓜尔胶，或者将车前种和黄原胶或瓜尔胶同时使用，则可以协同地提高增稠效果。
成分(F)抗氧化剂
抗氧化剂用于使构成本发明的食用肉改质剂的O/W型乳剂具有抗氧化性。作为这种抗氧化剂，优选d-α-生育酚等生育酚(维生素E)、抗坏血酸硬脂酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯。通过将抗坏血酸硬脂酸酯和抗坏血酸棕榈酸酯与后面详述的作为金属钝化剂使用的柠檬酸等有机酸同时使用可以协同地提高抗氧化能力。此外，通过加热溶解使用生育酚和抗坏血酸硬脂酸酯和/或抗坏血酸棕榈酸酯，可以进一步提高抗氧化效果。
成分(G)金属钝化剂(金属螯合剂)
金属钝化剂是一种将本发明的O/W型乳剂中所含的金属离子螯合物化而将其捕获，使其稳定化的物质。作为金属钝化剂，可以使用植酸、柠檬酸、抗坏血酸(特别是L-抗坏血酸)、聚合磷酸盐(焦磷酸四钾、焦磷酸二氢钠、焦磷酸四钠、聚磷酸钾、聚磷酸钠、偏磷酸钾、偏磷酸钠等)。
成分(H)pH调整剂
作为为了调整pH而使用的pH调整剂，可以使用L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、柠檬酸等。本发明的食用肉改质剂通常具有2.5～3.0的pH值。
(I)含有苧侧素的食品防腐剂
苧侧素(异丙基环庚三烯酚酮)作为食品防腐剂的有效成分加入到构成本发明的食用肉改质剂的O/W型乳剂中。作为苧侧素，优选来自于天然的B-苧侧素(4-异丙基环庚三烯酚酮)。
苧侧素由于具有升华性，为了使其长时间发挥作为该食品防腐剂的效果，优选使苧侧素包含在环糊精中。这时，特别优选将苧侧素在乙醇中溶解，使得到的苧侧素的乙醇溶液包含在环糊精中。作为所使用的环糊精，优选β-环糊精。
成分(J)水
水是形成构成本发明的食用肉改质剂的O/W型乳剂的连续相的物质，可以使用蒸馏水、精制纯水、离子交换软水、普通自来水等中的任何一种。
<O/W型乳剂的组成>
下面对构成本发明的食用肉改质剂的O/W型乳剂的组成进行说明。另外，以下所示的各成分的量在没有特别指出的情况下，均为表示各成分所具有的各种性能的最适宜的量，下限的量表示发挥各成分的性能所优选的最小量，上限的量主要是基于经济原因而规定的。
在本发明的O/W型乳剂中，动物性油脂(A)优选以10～60重量份的比例加入。若动物性油脂(A)的量不足10重量份，则油脂相对于食用肉的肉细胞壁的定向率降低，具有不能得到充分的雪花肉的倾向，另一方面，若动物性油脂(A)的量超过60重量份，则油脂成分具有过量的倾向。动物性油脂(A)更优选以20～45重量份的比例加入。
淀粉(B)优选以0.01～1重量份的比例加入。
淀粉糖化物(C)优选以15～40重量份的比例加入。
非离子型表面活性剂(D)优选以0.3～8.0重量份的比例加入。若非离子型表面活性剂的量超过8.0重量份，则会使非离子型表面活性剂的气味达到不允许的程度。特别是在非离子型表面活性剂中，甘油脂肪酸酯特别优选以0.1～0.4重量份的比例加入，尤其优选以0.1～0.3重量份的比例加入。此外，蔗糖脂肪酸酯特别优选以0.2～0.5重量份的比例加入，尤其优选以0.2～0.4重量份的比例加入。进一步的，从成本的角度出发，作为蔗糖脂肪酸酯，优选以0.1～0.2重量份的单酯(纯度约100％)和0.2～0.5重量份的蔗糖脂肪酸混合酯的比例加入使用，或者以0.08～0.1重量份的单酯(纯度约100％)和0.12～0.2重量份的蔗糖脂肪酸混合酯的比例加入使用。此外，卵磷脂特别优选以0.1～5.0重量份的比例加入，尤其优选以0.1～3.5重量份的比例加入。此外，皂树皂苷特别优选以0.5～5.0重量份的比例加入，尤其优选以0.5～4.0重量份的比例加入。其中，当在对于各个非离子型表面活性剂所提及的加入量范围内所采用的特定的量不满足上述非离子活性剂的使用量时，可以通过其它的非离子型表面活性剂进行补偿。
增稠多糖类(E)优选以0.41～7.5重量份的比例加入。
抗氧化剂(F)优选以0.02～0.05重量份的比例加入。特别是在抗氧化剂中，特别优选以0.02～0.05重量份的比例加入生育酚(维生素E)。此外，特别优选以0.02～0.03重量份的比例加入抗坏血酸硬脂酸酯或抗坏血酸棕榈酸酯。
金属钝化剂(金属螯合剂)(G)优选以0.03～0.1重量份的比例加入。特别是在金属钝化剂中，特别优选以0.03～0.08重量份的比例加入植酸。
pH调整剂(H)优选以0.005～0.5重量份的比例加入。特别是在pH调整剂中，特别优选以0.005～0.3重量份的比例加入L-抗坏血酸钠，尤其优选以0.005～0.2重量份的比例加入。此外，特别优选以0.005～0.03重量份的比例加入柠檬酸，尤其优选以0.005～0.02重量份的比例加入。
作为食品防腐剂(I)的有效成分的苧侧素优选以0.00001～0.005重量份的比例加入，尤其优选以0.00001～0.004重量份的比例加入。
如上所述，配制苧侧素的乙醇溶液，在使其包含于环糊精内的情况下，优选将0.00001～0.005重量份的苧侧素溶解于0.01～1重量份乙醇中，将得到的苧侧素乙醇溶解包含于0.3～3重量份的环糊精中。这时，特别优选以0.01～0.8重量份的比例加入乙醇，以0.3～2.5重量份的比例加入β-环糊精。
在以比较浓厚的乳剂的形式供应本发明的食用肉改质剂时，优选以25～45重量份的比例加入水(J)。这时，更优选以25～35重量份的比例加入水。
构成本发明的食用肉改质剂的O/W型乳剂可以通过各种方法进行制造。但是优选分别配制水相混合物(a)、油相混合物(b)以及含有苧侧素的食品防腐剂混合物(c)，然后搅拌这些混合物(a)～(c)以配制乳剂。
可以通过混合淀粉(B)、淀粉糖化物(C)、非离子型表面活性剂(D)、增稠多糖类(E)、金属钝化剂(G)、pH调整剂(H)以及水(J)以配制水相混合物(a)。这时，可以在95～100℃的温度下进行混合。
可以通过混合动物性油脂(A)和抗氧化剂(F)以配制油相混合物(b)。这时，可以在110～120℃的温度下进行混合。
食品防腐剂混合物(c)如上所述，可以通过将苧侧素溶解于乙醇中，将得到的苧侧素的乙醇溶液添加到环糊精中混合而配制。可以在15～40℃的温度下进行混合。
在搅拌下，将油相混合物(b)缓缓加入到如上配制的水相混合物(a)中，使其乳化，配制O/W型乳剂。优选在水相混合物(a)冷却到50℃～40℃的同时进行搅拌。然后向得到的O/W型乳剂中添加食品防腐剂混合物(c)，通过进一步搅拌可以制造由希望的O/W型乳剂形成的食用肉改质剂。
对于构成本发明的食用肉改质剂的O/W型乳剂，在配制水相混合物时，如上所述，通过使用25～45重量份的量、优选25～35重量份的量的水(J)，可以制得适于制造的比较浓厚的O/W型乳剂。这时，可以分别使用上述量的动物性油脂(A)、淀粉(B)、淀粉糖化物(C)、非离子型表面活性剂(D)、增稠多糖类(E)、抗氧化剂(F)、金属钝化剂(G)、pH调整剂(H)、含有苧侧素的食品防腐剂(I)(苧侧素+乙醇+环糊精)以及水(J)，优选按照比例使这些成分合计为100重量份而使用。
由此得到的浓厚的O/W型乳剂即使再追加水进行稀释也不会破坏乳剂，因此比较稳定。例如，可以以浓厚乳剂的重量的约1.3倍量的水进行稀释。通过如此追加水稀释的乳剂也可以作为本发明的食用肉改质剂使用。
构成本发明的食用肉改质剂的O/W型乳剂的油滴的平均粒径优选为0.5～5μm，更优选为0.5～2μm。可以使用能够产生30m/秒～55m/秒的流体流速的超高速搅拌机(例如7,200rpm～30,000rpm的搅拌浆转数的搅拌机)、以及通过高压柱塞泵的压缩在加压(1,500kg/m2～5,000kg/m2)下具有1,350km/小时～3,100km/小时的喷射排出力的超高压乳化机，使水相混合物(a)中的油相混合物(b)乳化而得到如此细小的油滴。可以在添加食品防腐剂混合物(c)后，再进行同样的乳化处理。通过调整乳化处理中的搅拌速度、搅拌时间等，可以得到具有希望的尺寸油滴的O/W型乳剂。
为了通过本发明的方法制造类似天然雪花状的食用肉制品，首先，在向食用肉中注入本发明的食用肉改质剂后，进行按摩处理。
使用通常的食用肉加工用注射器进行食用肉改质剂的注入，例如可以在2～3kg/m2的注入压力下进行。然后优选通过真空滚筒对注入了食用肉改质剂的食用肉进行按摩处理。
食用肉的肌肉组织是如下形成的每50～150根左右相当于细胞的肌肉纤维通过薄膜聚集在一起形成第1次肌束，进一步的每几十个第1次肌束通过稍厚的膜聚集在一起形成第2次肌束，再进一步的第2肌束通过多数强韧的膜聚集在一起形成肌肉。聚集第1次、第2次肌束的膜称为内肌外膜，肌肉的最外层的外膜称为外层外膜，它们都是由结缔组织形成的。称为肌束膜的、具有与纵轴平行的横条纹的肌原纤维排列在第1次集束薄膜上。其它少数的核、线粒体、内网状组织以及肌内质网等存在于肌束膜内侧和肌原纤维之间，在其间隙内充满了肌质。肌原纤维是直径为0.5～2μm的细长纤维。肌质也叫做胶质溶液。肌质中充满了含有大量蛋白质的肌浆蛋白、球蛋白X、血红蛋白、肌红蛋白、磷酸转换酶等多种酶、核、肌粒、微粒体等。肌质将红肌中大量含有的肌原组织分成许多集束，在各集束之间肌质以树枝状分布，可以在肌纤维的横截面上看到玉米状的样态，这叫做孔海姆区。此外肌质具有通过加热等可以互相接合成纤维状或粒状的性质，通过该现象使水分成为水滴流出。另外，屠杀后经过几天熟化的肉，其肌原纤维的内部结构的一部分破坏，肌质变得容易移动，渗出至肌束膜的外侧而多汁化，显出红色并流出原汁。
用注射器在2～3kg/m2的注射压力下，将构成本发明的食用肉改质剂的O/W型乳剂、特别是具有上述细小油滴的O/W型乳剂通过注射针头喷射压入到食用肉中，被挤压流入至孔海姆结构体中定向，该孔海姆结构体具有和存在于肌肉中的肌原纤维之间的肌质(胶质溶液)的结构类似的样式，由此使肌质中所含的肌浆蛋白、球蛋白X、血红蛋白、肌红蛋白、糖原等强制乳化，通过多种酶的反应，肌质以球状或纤维状稳定在该结构内，使肌质内所含的自由水稳定化，防止滴下流失。食用肉改质剂还流入到内肌外膜和外层外膜中，定向后红色肉的孔海姆样式形成天然雪花状的样式。
进行滚筒按摩处理的改质食用肉可以在形状固定后进行快速冷冻(例如在-40℃下)。冷冻结束后将其切为用于烹饪的必要量的大小，进行真空包装，接着可以在-35℃～-40℃的冷冻室内保存保藏。购买了该冷藏保存的改质食用肉制品的普通消费者可以将其保存在家庭用冰箱的例如-15℃的冷冻室内。
本发明的冷冻的改质食用肉制品可以不经过解冻而直接烹饪。例如烧烤200g本发明的冷冻牛排肉所要的时间为5～7分钟，因此可以以和通常冷冻牛排相同的烧烤时间进行烧烤。在该无解冻烹饪中，本发明的改质食用肉，几乎没有肉汁(滴)的漏出，也没有萎缩。此外，本发明的改质食用肉不但在烧烤烹饪后肉质富有柔软性，而且即使在烧烤后放置冷却也可以保持肉质的柔软性，此外，当在放置冷却后再加热时，也可以确保肉质具有充分的柔软性。
通过本发明改性的食用肉没有特别的限定。除了国产的(牛肉、猪肉、马肉)，也可以使用红色肉较多的外国产进口肉(北美产牛、南美产牛、澳大利亚产牛、新西兰产牛等)。特别是在进口牛中由牧草养肥的食草牛肉具有牧草特有的牧草味，作为食用肉的等级较低，这些食草牛肉通过本发明的方法不但可以改质为类似雪花状的肉，还可以消除食草牛肉特有的牧草味，得到更接近食谷物牛肉的生肉味的风味。此外，使用的食用肉的部位也没有特别的限制，不但可以将发红部位等低级部位改质为类似雪花状的肉，可以得到和天然雪花肉同样的味道、风味、柔软性，而且若使用高级的部位，例如外脊、里脊、腰部嫩肉、肩部嫩肉，可以改质为具有更高品质的味道、风味、柔软性的食用肉。
实施例1
(I)水相混合物(a)的配制
混合0.25重量份玉米淀粉、0.2重量份黄原胶、0.15重量份瓜尔胶、0.1重量份角叉菜胶、24.3重量份还原淀粉糖化物、0.01重量份柠檬酸、0.01重量份L-抗坏血酸钠、0.2重量份甘油脂肪酸酯(HLB值3～4)、0.1重量份蔗糖脂肪酸单酯(单酯纯度100％；HLB值19)、0.3重量份蔗糖脂肪酸混合酯(HLB值14～16)、0.3重量份酶解大豆卵磷脂、43.3959重量份水以及0.008重量份植酸，在100℃下加热灭菌溶解。在防止一般活菌等降下菌混入该溶液的同时，冷却到40℃以下，配制成希望的水相混合物(a)。
(II)油相混合物(b)的配制
将15重量份精制牛油、15重量份精制猪油、0.02重量份d-α-生育酚以及0.006重量份L-抗坏血酸硬脂酸酯在120℃下熔融混合，配制成希望的油相混合物(b)。
(III)食品防腐剂混合物(c)的配制
将0.0001重量份β-苧侧素和0.05重量份乙醇(纯度99.5％)一起在常温下混合，使其溶解得到苧侧素的乙醇溶液。在密闭容器中，向苧侧素的乙醇溶液中加入0.3重量份的β-环糊精，在常温下混合，配制食品防腐剂混合物(c)。
(IV)食用肉改质剂的配制
用均化器(特殊机化工业(株)制造的TK薄膜旋转型高速混合器-FM-80-100型)搅拌上述水相混合物(a)，同时缓缓添加上述油相混合物(b)。在添加的期间，将该混合物冷却至40℃。持续搅拌1小时后，得到O/W型乳剂。然后在该O/W型乳剂中添加上述食品防腐剂混合物(c)，进一步保持温度在40℃以下，搅拌30分钟得到希望的食用肉改质剂。该食用肉改质剂的组成如表1所示。
实施例2～3
通过和实施例1同样的方法，制造如表1所示组成的食用肉改质剂。
实施例4
混合0.4重量份玉米淀粉、1.0重量份黄原胶、1.0重量份瓜尔胶、5.0重量份车前种皮粉、15.0重量份还原淀粉糖化物、0.01重量份柠檬酸、0.01重量份L-抗坏血酸钠、3.5重量份酶解大豆卵磷脂、36.6959重量份水以及0.008重量份植酸，在100℃下加热灭菌溶解。在防止一般活菌等降下菌混入该溶液的同时冷却到40℃以下，配制成希望的水相混合物。
使用该水相混合物和经过与实施例1同样配制得到的油相混合物(b)以及食品防腐剂混合物(c)，通过和实施例1同样的方法制造希望的食用肉改质剂。该食用肉改质剂的组成如表1所示。
表1食用肉改质剂的组成
对于在上述实施例1～4中配制的食用肉改质剂，按照下述的要点，对各种物性进行评价。
<保存稳定性>
将各食用肉改质剂150g放入200mL量筒中，在设定为37℃的恒温的恒温器((株)田葉井制作所制造PERFFCT OVEN PS-12)中保存14天，通过目视分别对1天(24小时)、3天(72小时)、6天(144小时)、10天(240小时)、14天(336小时)时的稳定性进行评价，结果如表2所示。
表2保存稳定性
<稀释稳定性>
将各食用肉改质剂55g用45g精制水稀释，各食用肉改质剂50g用50g精制水稀释，此外再将各食用肉改质剂45g用55g精制水稀释，分别配制稀释改质剂(实施例1-1～1-3、实施例2-1～2-3、实施例3-1～3-3、实施例4-1～4-3)。将这些稀释改质剂分别放入100mL的量筒中，在食用肉加工厂中在最适宜的温度13℃下保存48小时，通过目视对稀释改质剂的稳定性(有无相分离)进行评价。结果如表3所示。
表3稀释稳定性
<粘度>
使用(株)东京计器制造所的C型粘度计CVR-20(转速20rpm)测定上述各实施例中得到的食用肉改质剂的粘度。另外，对于无稀释改质剂，使用3号转子，在35℃下测定，对于稀释改质剂，使用0号转子，在25℃下测定。结果如表4所示。
<pH值>
使用东亚电波工业(株)制造的玻璃电极pH计HM-20型，在25℃下测定在上述各实施例中得到的食用肉改质剂的pH。结果一并记在表4中。
<乳剂的油滴粒径>
使用奥林巴斯光学工业(株)制造的BHB-331(600倍)型显微镜(装有微米定标器)测定在上述各实施例中得到的食用肉改质剂的(乳剂)的平均油滴粒径。结果一并记在表4中。
表4各种物性
<保存后的抗菌性>
将在实施例1～4中得到的食用肉改质剂在37℃下保存14天后，根据食品卫生检查准则进行抗菌试验。此外，对于实施例1-1～1-3、实施例2-1～2-3、实施例3-1～3-3以及实施例4-1～4-3的稀释食用肉改质剂，在13℃下保存14天后，根据食品卫生检查准则进行抗菌试验。结果如表5所示。
表5抗菌试验结果
实施例5
向解冻的澳大利亚进口牛肉外脊肉块(1～3℃)中，用注射器((株)ヒガシモトキカイ制造的超级注射器-SP-500-3)，以2～3kg/m2的注射压力，分别以15重量份、18重量份和20重量份的比例注入实施例3-1～3-3以及实施例4-1～4-3的稀释食用肉改质剂，然后在真空压力-76kpaG的压力下通过真空滚筒((株)ヒガシモトキカイ制造的超级按摩机850型(真空按摩机))，通过重复6次正转5分钟和静止15分钟的循环，促进其被压而流入到具有食用肉的肌肉组织和肌质(胶质溶液)的结构样式的孔海姆结构体中，通过稀释食用肉改质剂的稳定分布，可以得到和天然雪花肉同样的雪花肉。通过包装材料将各注入改质剂的肉块整形为制品形态，在-40℃下快速冷却。
冷冻结束后，经过4～10天的冷冻熟化后，将食用肉切成烹饪用的尺寸，例如切200g，制成类似天然雪花肉的片状肉，雪花肉化的判定分为3个阶段按照下述的要点进行。然后，经过一流厨师的烹饪，对以下的评价项目作出评价。
1)雪花状判定
a)进行目视判定
其结果是任何一种的改质肉都和天然雪花肉同样。
b)进行光学判定。即，使用奥林巴斯光学工业(株)制造的S051实体显微镜放大120倍进行判定。
其结果是任何一种的改质肉都和天然雪花肉同样。
c)进行光学判定。即，使用奥林巴斯光学工业(株)制造的BHB-331(600倍)型显微镜进行判定。
其结果是，对于任何一种改质肉都可以确认，乳剂都被挤压固定在内肌外膜、外层外膜内以及具有横条纹的肌原纤维之间的孔海姆和肌质中，和天然雪花肉同样。
2)评价项目
a.无解冻烹饪性对是否能够没有任何问题地通过加热烹饪进行评价。
◎没有问题；
○稍有问题，但还不至于被完全否定；
×存在问题。
b.汁液漏出的有无通过目视观察烹饪中有无汁液漏出，按照下述的基准进行评价。
◎完全没有汁液漏出；
○发现轻微的汁液漏出；
×发现明显的汁液漏出。
c.烧烤无萎缩性通过目视观察烧烤后的肉的萎缩状态，按照下述的基准进行评价。
◎完全没有肉的萎缩；
○发现轻微的肉的萎缩；
×发现显著的肉的萎缩。
d.烹饪后的柔软性通过品尝按照下述的基准评价刚刚烧烤后的肉的柔软性。
◎柔软性优良；
○柔软性良好；
×柔软性差，肉质坚硬。
e.放置冷却后的柔软性通过品尝烧烤后放置冷却的烧肉，按照下述的基准评价柔软性。
◎柔软性优良；
○柔软性良好；
×柔软性差，肉质坚硬。
f.再加热后的柔软性通过品尝烧烤后放置冷却后再加热的烧肉，按照下述的基准评价柔软性。
◎柔软性优良；
○柔软性良好；
×柔软性差，肉质坚硬。
g.烧烤烹饪中的香味按照以下的标准评价烹饪中的肉的香味。
◎发出非常好的香味；
○发出较好的香味；
×香味较差。
h.烹饪前的生肉的香味按照以下的标准评价烹饪前的肉的香味。
◎发出非常好的香味；
○发出较好的香味；
×香味较差。
其结果如表6和表7所示。
表6
表7
实施例6
将在实施例5中得到的改质澳大利亚产牛肉外脊总计18种类和冷冻外脊(烹饪基准)分别由各2名一流厨师、家庭主妇、女中学生、中年男性进行烹饪，对以下的项目进行评价。
另外，使用的烧烤烹饪板是厚度12mm，长100mm、宽55cm的铜板，使用的燃料为丙烷气体，使用商业用气体燃烧器。该烹饪试验中使用的外脊为150g，各种肉都是2块，合计36块。烧烤时间一律为6分钟(内面4.2分钟，表面1.8分钟)，使用食盐和黑胡椒作为调味料。
<评价项目>
烧烤技术在本发明的改质食用肉和冷冻肉之间，是否需要不同的烧烤技术，对此，按照以下的基准进行综合的评价。
◎没有差别；
○需要稍稍不同的技术；
×需要非常不同的技术。
烧烤所需的热量在本发明的改质食用肉和冷冻肉之间，烧烤所需的热量是否存在差异，对此，按照以下的基准进行综合的评价。
◎没有差异；
○稍有差异；
×具有非常大的差异。
烧烤时间对于通过6分钟烧烤冷冻肉的情况和通过6分钟烧烤本发明的改质肉的情况，按照以下的基准对于烧烤完成的状态是否存在差别进行评价。
◎没有差异；
○稍有差异；
×具有明显的差异。
结果如表8所示。
表8
此外，对上述评价项目a～f、以及烹饪的方便性和卫生性(h)进行综合评价。烹饪的方便性和卫生性按照以下的基准进行综合评价。
☆从烹饪的方便性和卫生性的角度出发，给人以未来生活变得更丰富的感觉
◎烹饪的方便性和卫生性极好
○烹饪的方便性和卫生性较好
△烹饪的方便性和卫生性不良
×烹饪的方便性和卫生性极为不良。
进一步的，使上述烹饪试验的参加者和10名家庭主妇参加成员品尝烧烤后的肉，根据下述的基准对风味、味觉(i)进行综合评价。
☆从风味、味觉的角度出发，给人以未来生活变得更丰富的感觉
◎风味、味觉极好
○风味、味觉较好
△风味、味觉不良
×风味、味觉极为不良。
结果如表9所示。
表9
注C…冷冻肉；M…本发明的改质肉
根据上述的结果，本发明的经过冷冻的改质食用肉制品可以不将其解冻而进行烹饪，且几乎没有汁液的漏出，也没有萎缩。此外，本发明的改质食用肉不但在烧烤烹饪后其肉质富有柔软性，而且即使在烧烤烹饪结束后放置冷却也可以保证肉质的柔软性，此外，在放置冷却后再加热的情况下也可以确保充分的肉质的柔软性。
如上所述，通过本发明，可以提供一种能够制造出不单在烹饪前，而且在烹饪后也呈现出天然雪花肉的样态、风味·口感的，无解冻烹饪性优良的改质食用肉的食用肉改质剂。含有该食用肉改质剂的改质食用肉在冷冻后可以不解冻烹饪，肉质具有柔软性，烹饪时也几乎没有汁液的漏出。
以上对本发明的各种方式进行了说明，但是本发明不限于这些方式，可以组合各种不同的方式。
权利要求
1.一种包含水油型乳剂的食用肉改质剂，该乳剂含有下述的成分(A)10～60重量份动物性油脂、(B)0.01～1重量份淀粉、(C)15～40重量份淀粉糖化物、(D)0.3～8.0重量份非离子型表面活性剂、(E)0.41～7.5重量份增稠多糖类、(F)0.02～0.05重量份抗氧化剂、(G)0.03～0.1重量份金属钝化剂、(H)0.005～0.5重量份pH调整剂、(I)含有0.00001～0.005重量份苧侧素的食品防腐剂以及(J)水。
2.如权利要求1所述的食用肉改质剂，其中所述乳剂中的油滴具有0.5～5μm的平均粒径。
3.如权利要求1所述的食用肉改质剂，其中以25～45重量份的比例含有所述水(J)。
4.如权利要求1所述的食用肉改质剂，其中所述苧侧素的形态是，在溶解于乙醇的状态下包含于环糊精。
5.如权利要求4所述的食用肉改质剂，其中以0.01～1重量份的比例含有所述乙醇，以0.3～3重量份的比例含有所述环糊精。
6.如权利要求5所述的食用肉改质剂，其中含有总计为100重量份的比例的所述动物性油脂(A)、所述淀粉(B)、所述淀粉糖化物(C)、所述非离子型表面活性剂(D)、所述增稠多糖类(E)、所述抗氧化剂(F)、所述金属钝化剂(G)、所述pH调整剂(H)、所述苧侧素、所述水(I)、所述乙醇以及所述环糊精。
7.如权利要求6所述的食用肉改质剂，其为通过追加的水被稀释的形态。
8.一种类似天然雪花的食用肉制品的制造方法，其包含将权利要求1所述的食用肉改质剂注入到食用肉中，然后进行滚磨处理。
9.如权利要求8所述的制造方法，其中相对于100重量份食用肉以12～20重量份的比例注入食用肉改质剂。
10.如权利要求8所述的制造方法，其中进一步包含将经过滚磨处理的食用肉进行冷冻。
11.一种食用肉制品，其特征在于，含有权利要求1所述的食用肉改质剂。
12.如权利要求11所述的食用肉制品，其特征在于，其成为冷冻的形态。
全文摘要
一种包含水油型乳剂的食用肉改质剂，该乳剂含有下述的成分(A)10～60重量份动物性油脂、(B)0.01～1重量份淀粉、(C)15～40重量份淀粉糖化物、(D)0.3～8.0重量份非离子型表面活性剂、(E)0.41～7.5重量份增稠多糖类、(F)0.02～0.05重量份抗氧化剂、(G)0.03～0.1重量份金属钝化剂、(H)0.005～0.5重量份pH调整剂、(I)含有0.00001～0.005重量份苧侧素的食品防腐剂以及(J)水。
文档编号A23D7/01GK1697608SQ20048000026
公开日2005年11月16日 申请日期2004年3月15日 优先权日2003年3月28日
发明者宇野实, 宇野久治, 宇野勤, 宇野忠, 清水重纪 申请人:宇野酱油株式会社