专利名称：一种酸奶饮料及其制作方法
技术领域：
本发明属于食品技术领域，更具体的说，是一种酸奶饮料及其制作方法。
背景技术：
酸奶，一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过马氏杀菌后再向牛奶中添加 有益菌(发酵剂)，经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固 型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而 且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。面粉经发酵制成 馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有20% 左右被分解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般 是3%_5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和 吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营 养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、 VB2、 VB6、 VB12等。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中 钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、 磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。酸奶还是钙的良好来源虽然 说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所 提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一 般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需的一大钙量的1/3、成人钙量 的1/5。益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆 菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。目前市面上各种酸奶制品品种繁多，有凝固型的、搅拌型的，还有 加入不同的果汁、酸甜可口、适应各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何种酸奶，其共同的 特点都是含有乳酸菌。这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质， 因此酸奶对人体有较多的好处 —是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收； 二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效； 三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； 四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素； 五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。 六是一般来说，无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为了治疗疾病或防 止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道茵丛发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌 也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0. 25-0. 5千克，可 以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，对身 体恢复有着其他食物不能替代的作用。因此，对于久病初愈的人来说也是最需要的。
酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是1.维护肠 道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。3.酸奶含有多种酶，促进消化吸 收。4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒 素的危害，防止衰老。5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所 产生的致癌因子，达到防癌的目的。6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功 能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。 目前市场上一些生产者把〃 含乳饮料〃 打着〃 酸牛奶〃 的旗号销售，故意混淆这 两种原本不同的产品概念。 一些含乳饮料厂家开始在产品名称上大打〃 擦边球〃 ，在产品 包装上用大号字标出〃 酸奶〃 、〃 酸牛奶〃 、〃 优酸乳〃 等含义模糊的产品名称，只有细看 才能发现旁边还另有几个关键的小字-〃 乳饮料〃 、 〃 饮料〃 、 〃 饮品〃 。据了解， 〃 酸 牛奶〃 和〃 含乳饮料〃 是两个不同的概念。在配料上〃 酸牛奶〃 是用纯牛奶发酵制成的， 属纯牛奶范畴，其蛋白质含量^ 2 9%，其中调味酸牛奶蛋白质含量> 2 3%。而含乳饮 料只含1/3鲜牛奶，配以水、甜味剂、果味剂。所以蛋白质含量只有不到1%，其营养价值和 酸奶不可同日而语，根本不能用来代替牛奶或酸奶。含乳饮料又可分为配制型和发酵型，配 制型成品中蛋白质含量不低于1 0%称为乳饮料，另一种发酵型成品中其蛋白质含量不低 于0 7%称为乳酸菌饮料，都有别于真正的酸奶或牛奶。根据包装标签上蛋白质含量一项 可以把它们与酸奶或牛奶区别开来。 木糖醇(Xylitol也叫戊五醇)是一种五碳糖醇，是木糖代谢的正常中间产物， 它可用作甜味剂、营养剂和药剂在化工、食品、医药等工业中广泛应用。它的分子式为 C5H1205，是一种五碳糖醇，是木糖代谢的正常中间产物，外形为结晶性白色粉末，广泛存在 于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。它可用作甜味剂、营养剂 和药剂在化工、食品、医药等工业中广泛应用。 木糖醇作为一种功能性甜味剂，能参与人体代谢，进入血液后，不需胰岛素就能透 入细胞而且代谢速度快，不会引起血糖升高，是最适合于糖尿病患者食用的营养型食糖替 代品。但是木糖醇和葡萄糖一样都是由碳、氢、氧元素组成的碳水化合物，木糖醇在代谢初 始，可能不需要胰岛素参加，但在代谢后期，就需要胰岛素的促进。因此，木糖醇不能替代葡 萄糖纠正代谢紊乱，也不能降低血糖、尿糖、改善临床症状。临床实践表明木糖醇并不能治 疗糖尿病，而且木糖醇吃得过多，血中甘油三酯升高，引起冠状动脉粥样硬化，因此，糖尿病 人不宜多食木糖醇。 木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的正常中间体。 一个 健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，血液中也含有0. 03-0. 06毫克/100毫克的木 糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存在于各种水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉 米芯、甘蔗渣等农业作物中，经过深加工而制得的，是一种天然健康的甜味剂。
木糖醇白色晶体，外表和蔗糖相似，是多元醇中最甜的甜味剂，味凉、甜度相当于 蔗糖，热量相当于葡萄糖。是未来的甜味剂，是蔗糖和葡萄糖替代品。木糖醇是白色晶体， 外表和味觉都与蔗糖很像。从食品级来说，木糖醇有广义和狭义之分。广义为碳水化合物， 狭义为多元醇。因为木糖醇仅仅能被缓慢吸收或部分被利用。热量低是它的一大特点每 克2.4卡路里，比其他的碳水化合物少40%。木糖醇从60年代开始应用与食品中。在一 些国家它是很受糖尿病人欢迎的一种甜味剂。在美国，为了某些特殊目的可以作为食品添 加剂，不受用量限制的加入食品中。木糖醇的应用范围1、木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多(多尿、多尿、多食)，因此是糖尿病 人安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。2、食用木糖醇不会引起龋齿，可以适用于作口 香糖、巧克力、硬糖等食品的甜味剂。3、由于其独特的功能，与其它糖类、醇类调和食用，可 作为低糖食品的甜味剂。4、木糖醇口感清凉，冰冻后效果更好，可用在爽心的冷饮、甜点、牛 奶、咖啡等行业。也可使用在健康饮品、润喉药物、止咳糖浆等方面。5、为了身体健康，可用 于家庭做蔗糖的代用品，以防止蔗糖食用过多引起的糖尿病肥胖症。6、木糖醇是一种多元 醇，可作为化妆品类的湿润调整剂使用，对人体皮肤无剌激作用。例如洗面乳、美容霜、化 妆水等。7、木糖醇具有吸湿性、防龋齿功能，并且液体木糖醇具有良好的甜味，所以可以代 替甘油作烟丝、防龋齿牙膏、漱口剂的加香、防冻保湿剂等。8、液体木糖醇可用在蓄电池极 板制造上，性能稳定，容易操作，成本低，比甘油更佳。木糖醇的健康作用1、常温下甜度与 蔗糖相当，低温下甜度达到蔗糖的1.2倍。2、易溶于水，在溶解时吸收大量热，食用时口腔 感觉特别清凉。3、不被口腔内细菌发酵利用，能抑制细菌生长及酸的产生，可防止龋齿。4、 食用木糖醇后血糖值不会上升。5、生物稳定性好。6、吸湿性好等等。 无糖酸奶与普通酸奶有二点不同其一原料中特添加木糖醇，可以避免血糖的升 高；其二增强了肠道功能，提高人体兔疫力，并促进人体吸收，改善新陈代谢，对婴幼儿特别 合适。酸奶可增强人体免疫功能.常饮用酸奶能促进肠道运动，縮短食物口一肛转运时间， 软化酵解结肠内容物，增加粪便排泄量，预防便秘发生，有益干预防结肠癌。因此，酸奶在国 外被誉为长寿食品。睡前喝最标准.空腹不宜喝酸奶DaDSM为什么空腹时不宜喝酸奶呢？
这是因为通常人的胃液酸碱度在ra l-3之间，空腹时的ra值在2以下，而酸奶中活性乳
酸菌生长的酸碱度值在pH5. 4以上，如果在空腹时喝酸奶，乳酸菌就会很容易被胃酸杀死， 其营养价值和保健作用就会大大降低。如果在饭后喝酸奶，这时胃液被稀释，pH值上升到 3-5，这种环境很适合乳酸菌的生长，特别是在饭后2小时内饮用酸奶，效果最佳。酸奶不能 加热喝酸奶一经蒸煮加热后，所含的大量活性乳酸菌会被杀死，其物理性状也会发生改变， 产生分离沉淀，酸奶特有的口味和口感都会消失。酸奶最有价值的东西就是酸奶里的乳酸 菌，它不仅可以分解牛奶中的乳糖，从而产生乳酸，使肠道的酸性增加，且有抑制腐败菌生 长和减弱腐败菌在肠道中产生毒素的作用，如果把酸奶进行加热处理，酸奶中的乳酸菌会 被杀死，其营养价值和保健功能便会降低，因此饮用酸奶不能加热，夏季饮用宜现买现喝， 冬季可在室温条件下放置一定时间后再饮用。
发明内容
本发明技术的是通过以下内容予以实施 —种酸奶饮料，其特征在于由是以牛奶等兽乳作为培养基，往培养基里加1 2种 以上的奶酪乳酸菌进行接种培养，在培养液的pH值下降到4 6. 5时使其发酵结束，并将 从葡萄糖、果糖、木糖醇中选择一种或二种甜料，添加到培养基里。 本发明所述的固体制剂，其特征在于所述的牛奶与木糖醇的重量份数比为
i : 5-100。 本发明所述的一种酸奶饮料，其特征在于所述的pH值下降到4 4. 5。 本发明所述的酸奶饮料制作方法是以牛奶等兽乳作为培养基，往培养基里加
1 2种以上的奶酪乳酸菌进行接种培养，在培养液的pH值下降到4 4. 5时使其发酵结束，并将从葡萄糖、果糖、花秋醇中选择一种或二种甜料，添加到培养基里。过去，酸奶饮料 是以脱脂奶粉和种糖质为原料，利用乳酸杆菌等乳酸生成能力强的乳酸菌进行制造，一般 是在培养液PH值达到3. 5左右时进行发酵，酸味比较强。 这种酸奶饮料的制造方法，不需添加香料，做为原料使用全脂乳，向兽乳里加进乳 酸生成能力低的乳酸链球菌的制造奶酪的乳酸菌的一种或二种以上，使培养液在特定的pH 值范围内，即将营养液的pH值限在4. 0 4. 5范围内，使其发酵完了 ，而后通过从特定甜 味料即蔗糖、木糖醇中选出一种或二种加进去，便能制造具有苹果、菠萝等水果味的酸奶饮 料。所使用的乳酸菌是奶酪乳酸菌，乳酸的生成速度缓慢，如果培养液的PH值降到4. 0 4. 5时，通常则需要34 38小时。 培养过程最好是在37t:上下进行。另外，由于所使用原料必须是兽乳的全脂乳，使 用脱脂乳则得不到酸奶饮料。在添加甜料时，必须是在发酵完了以后，也就是培养液的pH 值降到4. 0 4. 5以后再添加。如果在发酵前向培养基里添加时也得不到果子露味的酸奶 饮料。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明，实施例仅为解释性的内容，决不意味
着它以任何方式限制本发明的范围。
实例1 将牛奶(全脂乳)在10(TC下加热20分钟进行杀菌，冷却到3(TC之后，接种 AJ3578(FERM-P2152)后的生菌数达107总数/毫升时，进行接种培养，在37。C下进行约40 小时的培养。培养结束时，培养液的PH值是在4.5，培养基全部凝固。搅拌破碎此凝固的凝 胶，向半流动的生产物添加5%的砂糖后，便获得具有水果味的乳酸饮料。另一种办法是向 事先对牛奶添加5%的砂糖培养基，同样的接种乳酸杆菌，在37t:下进行培养，同要能取得 pH为4. 5的酸奶饮料，但此酸奶饮料没有水果味。
实例2 在IO(TC下，加热20分钟，杀菌后，冷却到3(TC，再用与实例1相同的乳酸菌等接 种后的生菌数达到107总数/毫升进行接种，在37t:下培养40小时，pH限于4. 5，再在37°C 下继续培养60小时(计100小时)，对pH为3. 5时，添加5%砂糖搅拌，便生产出酸奶饮 料。此二种酸奶饮料中由7人组成小组委员会，对有无水果味等问题，进行官能检查，其结 如下pH4. 5时，感到有水果味的6人，没感到有水果味的1人。pH3. 5时，感到有水果味没 有，没感到有水果味7人。
权利要求
一种酸奶饮料，其特征在于由是以牛奶等兽乳作为培养基，往培养基里加1～2种以上的奶酪乳酸菌进行接种培养，在培养液的pH值下降到4～6.5时使其发酵结束，并将从葡萄糖、果糖、木糖醇中选择一种或二种甜料，添加到培养基里。
2. 根据权利要求1所述的固体制剂，其特征在于所述的牛奶与木糖醇的重量份数比为i : 5-ioo。
3. 根据权利要求1所述的一种酸奶饮料，其特征在于所述的pH值下降到4 4. 5。
全文摘要
本发明公开了一种酸奶饮料，其特征在于由是以牛奶等兽乳作为培养基，往培养基里加1～2种以上的奶酪乳酸菌进行接种培养，在培养液的pH值下降到4～6.5时使其发酵结束，并将从葡萄糖、果糖、木糖醇中选择一种或二种甜料，添加到培养基里。本发明公开了的酸奶饮料不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
文档编号A23C9/13GK101755907SQ20081015387
公开日2010年6月30日 申请日期2008年12月9日 优先权日2008年12月9日
发明者邱洪江, 马永华 申请人:天津市金圭谷木糖醇有限公司