专利名称：一种用微乳液制备冷冻泡芙的方法
技术领域：
本发明涉及一种用微乳液制备冷冻泡芙的生产方法，具体地说是利用添加微乳液制备可以冻藏的泡芙的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
泡芙(puff)是一种源自意大利的甜食，其独特的口感深受消费者欢迎。泡芙在制作时首先使用水、奶油、面和蛋做包裹的面皮。这个面皮里含的蛋在烤的过程中形成一个空洞，通过注射或者将表皮顶部撕破后加入奶油等馅料。目前，泡芙的制作和销售通常是前店后场的形式，现做现卖，这是因为充入馅料的泡芙耐储存性非常低。泡芙的这种性质要求营业场地大，并要有足够的人工，加大经营的成本。冷冻面团技术是二十世纪50年代以来发展起来的面包生产新工艺，它是指在面包的生产过程中，运用冷冻原理与技术，处理成品或半成品，使其于此阶段保留或储藏若干时间，待需用时经解冻处理，而后接上后续工序，继续余下的生产流程，直至成为成品为止。 该技术可以为面包房节约场地、设备、人力和时间，降低了产品的成本，同时又极大地方便了消费者，使随时吃到新鲜的面包成为可能。若将冷冻面团技术引入泡芙的生产，可以大大降低泡芙的生产成本，方便消费者在家中随时吃到新鲜可口的泡芙。微乳液作为一种热力学稳定的体系，具有超低的界面张力和表面活性剂所具有的乳化、增溶、分散、起泡、润滑和柔软性等性能，非常适合冷冻面团的品质保障。
发明内容
本发明的目的正是将食品级微乳化液用于泡芙面糊的制备，并将所述面糊冷冻储存，制备冷冻泡芙，为泡芙生产提供一种新的用微乳液制备冷冻泡芙的生产方法。本发明的目的可通过下述技术措施来实现
本发明所述的用微乳液制备冷冻泡芙的方法的步骤如下将微乳液作为面糊配方的液体组分之一，与水、黄油一起加热，黄油全部融化后，转小火，待锅内温度降至50-60°C加入面粉，搅拌3-6分钟后，(待锅底有薄膜出现时)关火，冷却；待锅内温度降至40°C时—— 即还有余热时，分多次将打散的鸡蛋液投入锅内，并搅拌均勻，搅拌时间为2-5分钟——即搅拌至提起刮刀面糊呈倒三角状滴下时，将面糊装入裱花袋，在边沿较浅的保鲜盒——容器中挤压成圆球状，盖好盒盖，在-40°C下快速冷冻15min，取出，置于-18°C下冷藏备用； 需要食用时，取出置于铺好烤布的烤盘中，无需解冻，直接放入预热好的烤炉中，180-220°C 烤35-40分钟，取出放凉备用；将冷却后的泡芙从底部用挤花袋填入馅料，或将泡芙切开填入馅料即可；其中所述微乳液的添加量为面粉重量的0. 3-0. 7% ；所述微乳化液制备方法如下取复配乳化液IOmL,乙醇8-12mL，盐0. 08-0. 15g，加入20_30ml的水并搅拌均勻， 直至液体澄清，得到微乳液；所述复配乳化液中各原料含量如下山梨酸钾0. 003-0. 006g/ mL,吐温-80 0. 001-0. 003g/mL,蔗糖脂肪酸酯(SE-15) 0. 002-0. 004g/mL,硬脂酰乳酸钠 (SSL)O. 001-0. 004g/mL，余量为水。
本发明的有益效果如下
本发明的制备冷冻泡芙的方法使面包房可以提前做好泡芙胚，现烤现卖，节省人力；也可将泡芙胚运往门店烤制销售，节省门店空间，降低成本。实际操作中可将冷冻泡芙胚以盒包装，内附调制好的各种口味的馅料，销售给消费者。消费者购买产品后在家中的冰箱中冻藏，方便随时烤制新鲜的泡芙。用本发明的方法制作的冷冻泡芙在冷冻3个月后产品与未冷冻泡芙相比，产品膨胀度基本相同，外观颜色鲜艳，内部空洞大小、表皮厚度适中，口感香酥，冷冻泡芙的品质和未冷冻泡芙基本相同，可满足消费者的需要。
附图是本发明的生产工艺流程图。
具体实施例方式本发明以下将结合实施例(附图)作进一步描述 实施例1
a、取山梨酸钾0.004g/mL、吐温-80 0. 001g/mL、蔗糖脂肪酸酯(SE-15) 0. 003g/mL、硬脂酰乳酸钠(SSL) 0. 0025g/mL加水制备IOmL乳化液，之后加入IOmL的乙醇，0. Ig盐，搅拌加水制成微乳液；
b、将微乳液作为面糊配方的液体组分之一，与水、黄油一起加热，黄油全部融化后，转小火，待锅内温度降至50-60°C加入面粉，搅拌3-6分钟后，待锅底有薄膜出现时关火，冷却；待锅内温度降至40°C时一一即还有余热时，分多次将打散的鸡蛋液投入锅内，并搅拌均勻，搅拌时间为2-5分钟——即搅拌至提起刮刀面糊呈倒三角状滴下时，将面糊装入裱花袋，在边沿较浅的保鲜盒——容器中挤压成圆球状，盖好盒盖，在-40°C下快速冷冻15min， 取出，置于-18°C下冷藏备用；需要食用时，取出置于铺好烤布的烤盘中，无需解冻，直接放入预热好的烤炉中，180-220°C烤35-40分钟，取出放凉备用；将冷却后的泡芙从底部用挤花袋填入馅料，或将泡芙切开填入馅料即可；其中所述微乳液的添加量为面粉重量的 0. 3%ο该实施例所制备的产品在-18°C下冷藏一个月后焙烤，成品大小适中，口感酥松， 与未冷冻泡芙相比品质基本相同。
实施例2
a、取山梨酸钾0.004g/mL、吐温-80 0. 001g/mL、蔗糖脂肪酸酯(SE-15) 0. 003g/mL、硬脂酰乳酸钠(SSL) 0. 0025g/mL加水制备IOmL乳化液，之后加入IOmL的乙醇，0. Ig盐，搅拌加水制成微乳液；
b、该步骤与实施例1的步骤b的不同之处在于所述微乳液的添加量为面粉重量的
0. 4%ο 该实施例所制备的在_18°C下冷藏两个月后焙烤，成品有一定的膨胀度，外观黄褐色，表皮厚度适中，内部有较大空洞，口感酥松，充入馅料后与未冷冻泡芙产品品质无异。
权利要求
1. 一种用微乳液制备冷冻泡芙的方法，其特征在于将微乳液作为面糊配方的液体组分之一，与水、黄油一起加热，黄油全部融化后，转小火，待锅内温度降至50-60°C加入面粉， 搅拌3-6分钟后关火，冷却；待锅内温度降至40°C时，分多次将打散的鸡蛋液投入锅内，并搅拌均勻，搅拌时间为2-5分钟，之后将面糊挤压成形，在-40°C下快速冷冻15min，取出，置于-18°C下冷藏备用；需要食用时，取出置于铺好烤布的烤盘中，无需解冻，直接放入预热好的烤炉中，180-220°C烤35-40分钟，取出放凉备用；将冷却后的泡芙从底部用挤花袋填入馅料，或将泡芙切开填入馅料即可；其中所述微乳液的添加量为面粉重量的0. 3-0. 7% ； 所述微乳化液制备方法如下取复配乳化液10mL，乙醇8-12mL，盐0. 08-0. 15g，加入 20-30ml的水并搅拌均勻，直至液体澄清，得到微乳液；所述复配乳化液中各原料含量如下山梨酸钾 0. 003-0. 006g/mL,吐温-80 0. 001-0. 003g/mL,蔗糖脂肪酸酯 0. 002-0. 004g/ mL，硬脂酰乳酸钠0. 001-0. 004g/mL，余量为水。
全文摘要
一种用微乳液制备冷冻泡芙的方法，所述方法用山梨酸钾、吐温-80、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠几种乳化剂、盐、乙醇和水制备食品级微乳液，并将其用于泡芙制备，将成型的泡芙胚在-40℃下快速冷冻后，置于-18℃下冷藏备用；需要食用时，直接焙烤，充入馅料。该发明所制备的冷冻泡芙在冻藏3个月后仍能保持良好的品质。该方法可为面包房节省人力和空间，并方便消费者在家中自己烤制新鲜泡芙。
文档编号A21D13/08GK102349555SQ201110318019
公开日2012年2月15日 申请日期2011年10月19日 优先权日2011年10月19日
发明者吕莹果, 王群学, 邱寿宽, 陈洁, 陈能飞 申请人:河南工业大学