专利名称：一种黄豆酱的生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及酱类食品的制备工艺，具体是一种黄豆酱的生产工艺。
背景技术：
我国的酱类制品历史悠久，传统的方法采用浸泡、蒸煮的工序，然后放入容器中密封腌制，这样的工艺腌制时间长，腌制的食品存在容易腐败变质、不耐储藏和运输的问题。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于提供一种质 量可靠，安全卫生的黄豆酱的生产工艺。本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现一种黄豆酱的生产工艺，其特征在于包括如下步骤I、原料的接收与贮存，采购符合规定的原材料，不使用霉变有害的原料进行生产，优选获得生产许可证的企业作为供应商，原料入厂后进行品质检验合格后方可入库，同时原料用专仓储存，储存在干燥、通风、卫生良好的库房内，做好放虫防鼠工作，严禁与有害有毒、有异味的物质混存，标识挂牌内容明白清楚；2、对原料浸溃除杂，将原料黄豆筛选去杂质泥沙，用清水冲洗、浸泡；3、蒸煮，将清水冲洗和浸泡后的黄豆投入蒸煮锅，盖紧锅盖，温度121°C，蒸煮20分钟；4、接种，蒸煮后的黄豆经定量绞龙输送，风冷机冷却，接粉机接入小麦粉，经接粉绞龙充分混合均匀，入曲池制曲；5、制曲，蒸煮、接种的熟料入池后，平整齐，用风机调节品温在36-38°C，培养至出曲，整个过程控制在60-72小时；6、发酵，将成曲与45-50°C，15Be清盐溶液混合入发酵池，整平面层，用25Kg精盐封面，前期发酵约7天，5天倒酱一次，同时用耙将酱开匀，中期发酵期约2周，发酵过程中观察气泡产生情况，保持品温上下一致，后期发酵约需2周，酱一次，进行后熟，如有大量气泡产生,要增加倒酱次数,整个发酵过程约35天，酱醅成熟成为原酱；7、炒制，将原酱放入夹层锅，按比例加入生姜、红椒、香油等辅料，开蒸汽炒制；8、灭菌，炒好的酱放在锅中，保持85°C，35分钟灭菌；9、灌装、旋盖和热封，将酱定量装入高温灭菌处理过的瓶中，迅速盖好瓶盖，趁热旋紧瓶盖；10、贴标、封箱和成品。本发明的有益效果是加工工艺简便易行，生产出来的黄豆酱醇香酱厚，不需要添加任何防腐剂和食品添加剂，久贮不坏，便于运输，是一种高品质的纯天然食品。
图I是本发明生产工艺流程示意图。
具体实施例方式为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体图示，进一步阐述本发明。如图I所示，一种黄豆酱的生产工艺，通过以下步骤制作而成I、原料的接收与贮存，采购符合规定的原材料，不使用霉变有害的原料进行生产，优选获得生产许可证的企业作为供应商，原料入厂后进行品质检验合格后方可入库，同时原料用专仓储存，储存在干燥、通风、卫生良好的库房内，做好放虫防鼠工作，严禁与有害有毒、有异味的物质混存，标识挂牌内容明白清楚； 2、对原料浸溃除杂，将原料黄豆筛选去杂质泥沙，用清水冲洗、浸泡；3、蒸煮，将清水冲洗和浸泡后的黄豆投入蒸煮锅，盖紧锅盖，温度121°C，蒸煮20分钟；4、接种，蒸煮后的黄豆经定量绞龙输送，风冷机冷却，接粉机接入小麦粉，经接粉绞龙充分混合均匀，添加香曲后入曲池制曲；5、制曲，蒸煮、接种的熟料入池后，平整齐，用风机调节品温在36_38°C，培养至出曲，整个过程控制在60-72小时；6、发酵，将成曲与45-50°C，15Be清盐溶液混合入发酵池，整平面层，用25Kg精盐封面，前期发酵约7天，5天倒酱一次，同时用耙将酱开匀，中期发酵期约2周，发酵过程中观察气泡产生情况，保持品温上下一致，后期发酵约需2周，酱一次，进行后熟，如有大量气泡产生,要增加倒酱次数,整个发酵过程约35天，酱醅成熟成为原酱；7、炒制，将原酱放入夹层锅，按比例加入生姜、红椒、香油等辅料，开蒸汽炒制；8、灭菌，炒好的酱放在锅中，保持85°C，35分钟灭菌；9、灌装、旋盖和热封，将酱定量装入高温灭菌处理过的瓶中，迅速盖好瓶盖，趁热旋紧瓶盖；10、贴标、封箱、成品。以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
权利要求
1. 一种黄豆酱的生产工艺，其特征在于包括如下步骤 a、原料的接收与贮存，采购符合规定的原材料，不使用霉变有害的原料进行生产，优选获得生产许可证的企业作为供应商，原料入厂后进行品质检验合格后方可入库，同时原料用专仓储存，储存在干燥、通风、卫生良好的库房内，做好放虫防鼠工作，严禁与有害有毒、有异味的物质混存，标识挂牌内容明白清楚； b、对原料浸溃除杂，将原料黄豆筛选去杂质泥沙，用清水冲洗、浸泡； C、蒸煮，将清水冲洗和浸泡后的黄豆投入蒸煮锅，盖紧锅盖，温度121°C，蒸煮20分钟； d、接种，蒸煮后的黄豆经定量绞龙输送，风冷机冷却，接粉机接入小麦粉，经接粉绞龙充分混合均匀，入曲池制曲； e、制曲，蒸煮、接种的熟料入池后，平整齐，用风机调节品温在36-38°C，培养至出曲，整个过程控制在60-72小时； f、发酵，将成曲与45-50°C，15Be清盐溶液混合入发酵池，整平面层，用25Kg精盐封面，前期发酵约7天，5天倒酱一次，同时用耙将酱开匀，中期发酵期约2周，发酵过程中观察气泡产生情况，保持品温上下一致，后期发酵约需2周，酱一次，进行后熟，如有大量气泡产生，要增加倒酱次数，整个发酵过程约35天，酱醅成熟成为原酱； g、炒制，将原酱放入夹层锅，按比例加入生姜、红椒、香油辅料，开蒸汽炒制； h、灭菌，炒好的酱放在锅中，保持85°C，35分钟灭菌； i、灌装、旋盖和热封，将酱定量装入高温灭菌处理过的瓶中，迅速盖好瓶盖，趁热旋紧瓶盖； j、贴标、封箱和成品。
全文摘要
一种黄豆酱的生产工艺，涉及酱类食品的制备工艺,通过原料的接收与贮存，对原料浸渍除杂，蒸煮，接种，制曲，发酵，炒制，灭菌，灌装、旋盖和热封，贴标、封箱制成成品。具有的有益效果是加工工艺简便易行，生产出来的黄豆酱醇香酱厚，不需要添加任何防腐剂和食品添加剂，久贮不坏，便于运输，是一种高品质的纯天然食品。
文档编号A23L1/24GK102763836SQ20121028663
公开日2012年11月7日 申请日期2012年8月13日 优先权日2012年8月13日
发明者胡向红, 郭杰 申请人:安徽省冉邦生物科技实业有限公司