一种黄豆腌制品及制作方法
【专利摘要】本发明还提供了一种黄豆腌制品的制作方法，包括如下步骤，将黄豆浸泡的步骤；对浸泡后黄豆进行蒸煮处理的步骤；将蒸煮后黄豆降温、脱水的步骤；将脱水后黄豆进行油炸处理的步骤；将西瓜皮、盐和油炸后黄豆装罐的步骤；将作料水倒入装有西瓜皮、盐和油炸后黄豆的罐中的步骤；将装有作料水的各原料腌制的步骤，腌制步骤是在密封条件下进行的，腌制步骤的时间为15～20天；将腌制好的腌制品进行脱水的步骤。此处本发明还提出了将西瓜皮换成萝卜条后的另一种黄豆腌制品。本发明还保护上述两种黄豆腌制品的原料配比。
【专利说明】—种黄豆腌制品及制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种黄豆腌制品及制作方法。
【背景技术】
[0002]黄豆中含有对人体十分重要的元素，那就是蛋白质，蛋白质及其水解后的氨基酸和氨基酸的季铵衍生物，是人体的重要营养物质，是体内不可缺少的三大要素之一，现代医学研究认为，黄豆不含胆固醇，并可以降低人体胆固醇，减少动脉硬化的发生，预防心脏病，黄豆中还含有一种抑胰酶的物质，它对糖尿病有一定的疗效。因此，黄豆被营养学家推荐为防治冠心病，高血压动脉粥样硬化等疾病的理想保健品。黄豆中所含的软磷脂的大脑细胞组成的重要部分，常吃黄豆对增加和改善大脑技能有重要的效能。西瓜瓜瓤脆嫩，味甜多汁，含有丰富的矿物食盐和多种维生素，西瓜清热解暑，对治疗肾炎、糖尿病及膀胱炎等疾病有辅助疗效。萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力，帮助消化，帮助营养物质的吸收，防癌抗癌，生津止渴，化痰止咳，止血凉血，健脾。目前现有腌制品营养在腌制过程中营养流失大，口感也具有很大的局限。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种黄豆腌制品以及其制作方法，解决现有技术中对腌制产品的营养和口感的不对称。
[0004]本发明提供了黄豆腌制品，包括如下质量配比的原料:黄豆400?600份、西瓜皮100?300份、食盐60?100份、花椒粉0.6?1.0份、八角茴香粉2?6份、小茴香粉I?5份。
[0005]本发明提供的上述原料配比下制作的黄豆腌制品，富营养、低糖、低盐、口感好，可根据不同的消费群体合理搭配口感和营养比例。
[0006]在一些实施方式中，本发明优选如下质量配比的原料:黄豆500份、西瓜皮200份、食盐80份、花椒粉0.8份、八角茴香粉4.0份、小茴香粉3.0份。本发明提供的上述优化后的原料配比，综合营养、盐度、糖份和口感的因素。符合各个年龄段的不同人群。
[0007]在一些实施方式中，黄丑选自含水量为50%以上的湿黄丑。浸泡后的湿黄丑在后期处理中表皮不易脱落，富含纤维素，制成的产品带嚼劲。
[0008]在一些实施方式中，西瓜皮为西瓜去外青皮并保留2?3_的红瓤的果皮层。去外青皮可以腌制得入味，保留部分红瓤可以使得腌制后的瓜皮具有层状结构，不同层次里口感略有差异。
[0009]在一些实施方式中，本发明还包括生姜末0.5?1.0份、香油5?15份。使得本发明口感同时具备酸、香、辛，最后带点甜。
[0010]在一些实施方式中，本发明优选生姜末0.7份、香油10份。使得本发明的各种口感一酸、香、辛、甜都恰到好处。
[0011]根据本发明的另一个方面，还提供了另一种黄豆腌制品，其将上述的黄豆腌制的原料中西瓜皮替换为萝卜条。用萝卜条加工出来的黄豆腌制品，口感具有萝卜特有微辣，萝卜条的口感比较清脆，酸味比西瓜皮腌制出来的要清淡些。
[0012]根据本发明的再一个方面，还提供了制作上述一种黄豆腌制品的方法，包括如下步骤，将黄豆浸泡的步骤；对浸泡后黄豆进行蒸煮处理的步骤；将蒸煮后黄豆降温、脱水的步骤；将脱水后黄豆进行油炸处理的步骤；将西瓜皮、盐和油炸后黄豆装罐的步骤；将作料水倒入装有西瓜皮、盐和油炸后黄豆的罐中的步骤，作料水为八角茴香粉、小茴香粉、花椒粉加水蒸煮10分钟以上后的混合液；将装有作料水的各原料腌制的步骤，腌制步骤是在密封条件下进行的，腌制步骤的时间为15?20天；将腌制好的腌制品进行脱水的步骤。
[0013]本发明根据未来腌制品发展趋势，提供了一种富营养、低盐度、低糖化的风味黄豆腌制品，产品风味色，香，味，形独特。产品酸、香、辛、甜，完全符合各个年龄层次的食用需求。
[0014]在一些实施方式中，浸泡的步骤的温度是15?25°C，浸泡的步骤的时间是2.5?
3.0小时。让黄豆在常温水中充分吸收膨胀，如果温度太低会增加泡水时间，温度太高，造成不必要的营养流失。
[0015]在一些实施方式中，蒸煮处理的步骤的包括常压大火蒸煮5分钟的步骤和大火蒸煮后小火蒸煮3?5分钟的步骤。首先黄豆蒸煮后就变成熟食可以食用，并且确保腌制过程中黄豆不会发芽。此外，对黄豆蒸煮后黄豆在腌制时会发酵产生酶对口感很重要，蒸煮时间长短主要是对黄豆的嚼劲口感有影响，先用大火蒸煮的目的是对黄豆迅速遇高温对黄豆起到定型作用，不至于大量黄豆皮脱落，小火蒸煮的目的是为了保证黄豆熟透，口感更有韧性。
[0016]在一些实施方式中，油炸处理的步骤的时间为3?5分钟。油炸可防腐，防止在腌制过程中黄豆过分发酵产生发臭现象，此外，油炸后会增加黄豆的口感，激发黄豆的香味。此外，油炸时间过长会把黄豆炸酥，腌制时很难发酵，达不到要求口感；油炸时间过短则起不到防腐和增加口感的效果。
[0017]在一些实施方式中，西瓜皮是西瓜去外青皮并保留2?3mm的红瓤的果皮层。去外青皮可以腌制得入味，保留部分红瓤可以使得腌制后的瓜皮具有层状结构，不同层次里口感略有差异。
[0018]在一些实施方式中，所述装罐的步骤中还均匀撒入生姜末，减少本发明腌制过程的霉变影响。
[0019]在一些实施方式中，装罐的步骤之前还包括将西瓜皮切块处理的步骤，切块处理的步骤中将西瓜皮切成20x20mm长宽的块状。切块可保证西瓜皮能充分吸收盐分，并与黄豆能充分混合发酵。切块形状便于后期包装入瓶。
[0020]在一些实施方式中，装罐的步骤按照一层黄豆，一层西瓜皮，一层盐的装罐方式，并最后用食用盐封顶。保证黄豆、西瓜皮和盐能充分混合发酵。
[0021]在一些实施方式中，将作料水倒入罐中的步骤中作料水不要超过待腌制品。作料水超过腌制品后，作料水层会产生一层对腌制品不利的白色霉菌。霉菌覆盖会让产品产生发黏的现象。
[0022]在一些实施方式中，腌制品进行脱水的步骤后还包括将脱水后腌制品与香油调拌的步骤。香油具有特有的香味，可根据产品的特点酌量调拌，使口感更加酸香。[0023]在一些实施方式中，香油调拌的步骤后还包括将调拌好的产品进行密封包装的步骤。方便存储运输等。
[0024]在一些实施方式中，将调拌好的产品进行密封包装的步骤后还包括将密封包装后的产品杀菌的步骤，杀菌的步骤采用100?110°C的高温处理5分钟。
[0025]根据本发明的又一个方面，还提供了另一种黄豆腌制品的制作方法，将权利要求8?20中任一项中黄豆腌制品的制作方法中的西瓜皮替换为萝卜条。
[0026]在一些实施方式中，萝卜条选自白萝卜，萝卜条的大小为20x20x40mm的大小。白萝卜的口感能给黄豆的香味增加一分清爽干脆的感觉，使产品口感不至于太过单一。
【专利附图】
【附图说明】
[0027]图1为本发明一实施方式中一种黄豆腌制品制作方法的流程图；
[0028]图2为本发明一实施方式中另一种黄豆腌制品制作方法的流程图。
【具体实施方式】
[0029]实施例1
[0030]本发明提供了一种黄豆腌制品，其制作包括如下质量配比的原料:黄豆400份、西瓜皮100份、食盐60份、花椒粉0.6份、八角茴香粉2份、小茴香粉I份、生姜末0.5份、香油5份。本发明的黄豆优选为含水量为60%的湿黄豆。
[0031]如图1所示，本发明还提供上述黄豆腌制品的制作方法，包括如下步骤，
[0032]将黄豆浸泡的步骤；浸泡的步骤的温度是15°C，浸泡的步骤的时间是2.5小时。让黄豆在常温水中充分吸收膨胀，如果温度太低会增加泡水时间，温度太高，造成不必要的营
养流失。
[0033]对浸泡后黄豆进行蒸煮处理的步骤；蒸煮处理的步骤的包括常压大火蒸煮5分钟的步骤和大火蒸煮后小火蒸煮3分钟的步骤。黄豆蒸煮后就变成熟食可以食用，并且确保腌制过程中黄豆不会发芽。此外，对黄豆蒸煮后黄豆在腌制时会发酵产生酶对口感很重要，蒸煮时间长短主要是对黄豆的嚼劲口感有影响，先用大火蒸煮的目的是对黄豆迅速遇高温对黄豆起到定型作用，不至于大量黄豆皮脱落，小火蒸煮的目的是为了保证黄豆熟透，口感更有韧性。
[0034]将蒸煮后黄豆降温、脱水的步骤；
[0035]将脱水后黄豆进行油炸处理的步骤；油炸处理的步骤的时间为3分钟。
[0036]将西瓜皮、盐和油炸后黄豆装罐的步骤；西瓜皮是西瓜去外青皮并保留2mm的红瓤的果皮层；装罐的步骤之前还包括将西瓜皮切块处理的步骤，切块处理的步骤中将西瓜皮切成20x20mm长宽的块状。装罐的步骤按照一层黄豆，一层西瓜皮，一层盐的装罐方式，并最后用食用盐封顶。
[0037]将作料水倒入装有西瓜皮、盐和油炸后黄豆的罐中的步骤；作料水为八角茴香粉，小茴香粉，花椒粉加水蒸煮10分钟后的混合液。将作料水倒入罐中的步骤中作料水不要超过待脆制品。
[0038]将装有作料水的各原料腌制的步骤，腌制步骤是在密封条件下进行的，腌制步骤的时间为15天；[0039]将腌制好的腌制品进行脱水的步骤。
[0040]将脱水后腌制品与香油调拌的步骤。
[0041]将调拌好的产品进行密封包装的步骤。
[0042]将密封包装后的产品杀菌的步骤，杀菌的步骤采用100°C的高温处理5分钟。
[0043]根据本发明的另一个方面，本发明还提供了另一种黄豆腌制品，其制作步骤是将上述步骤中的西瓜皮换成萝卜条。
[0044]本发明的萝卜条优选白萝卜，萝卜条的大小为20x20x40mm的长条状。
[0045]如图2所示，本发明还提供了将上述西瓜皮换成萝卜条后的黄豆腌制品的制作方法。
[0046]实施例2:
[0047]本发明提供了一种黄豆腌制品，其制作包括如下质量配比的原料:黄豆600份、西瓜皮300份、食盐100份、花椒粉1.0份、八角茴香粉6份、小茴香粉5份、生姜末1.0份、香油15份。本发明的黄豆优选为含水量为50%的湿黄豆。
[0048]如图1所示，本发明还提供上述黄豆腌制品的制作方法，包括如下步骤，
[0049]将黄豆浸泡的步骤；浸泡的步骤的温度是25°C，浸泡的步骤的时间是3.0小时。
[0050]对浸泡后黄豆进行蒸煮处理的步骤；蒸煮处理的步骤的包括常压大火蒸煮5分钟的步骤和大火蒸煮后小火蒸煮5分钟的步骤。
[0051]将蒸煮后黄豆降温、脱水的步骤；
[0052]将脱水后黄豆进行油炸处理的步骤；油炸处理的步骤的时间为3?5分钟。油炸可防腐，防止在腌制过程中黄豆过分发酵产生发臭现象，此外，油炸后会增加黄豆的口感，激发黄豆的香味。此外，油炸时间过长会把黄豆炸酥，腌制时很难发酵，达不到要求口感；油炸时间过短则起不到防腐和增加口感的效果。
[0053]将西瓜皮、盐和油炸后黄豆装罐的步骤；西瓜皮是西瓜去外青皮并保留3mm的红瓤的果皮层；装罐的步骤之前还包括将西瓜皮切块处理的步骤，切块处理的步骤中将西瓜皮切成20x20mm长宽的块状。装罐的步骤按照一层黄豆，一层西瓜皮，一层盐的装罐方式，并最后用食用盐封顶。去外青皮可以腌制得入味，保留部分红瓤可以使得腌制后的瓜皮具有层状结构，不同层次里口感略有差异。切块可保证西瓜皮能充分吸收盐分，并与黄豆能充分混合发酵。切块形状便于后期包装入瓶。层叠的装罐方式保证黄豆、西瓜皮和盐能充分混合发酵。
[0054]将作料水倒入装有西瓜皮、盐和油炸后黄豆的罐中的步骤；作料水为八角茴香粉，小茴香粉，花椒粉加水蒸煮20分钟后的混合液。将作料水倒入罐中的步骤中作料水不要超过待腌制品。作料水作为香辛料的添加会增加一些香料特有辛味，口感会更加辛香。作料水超过腌制品后，作料水层会产生一层对腌制品不利的白色霉菌。霉菌覆盖会让产品产生发黏的现象。
[0055]将装有作料水的各原料腌制的步骤，腌制步骤是在密封条件下进行的，腌制步骤的时间为20天；
[0056]将腌制好的腌制品进行脱水的步骤。
[0057]将脱水后腌制品与香油调拌的步骤。香油具有特有的香味，可根据产品的特点酌量调拌，使口感更加酸香。[0058]将调拌好的产品进行密封包装的步骤。
[0059]将密封包装后的产品杀菌的步骤，杀菌的步骤采用110°C的高温处理5分钟。
[0060]根据本发明的另一个方面，本发明还提供了另一种黄豆腌制品，其制作步骤是将上述步骤中的西瓜皮换成萝卜条。
[0061]本发明的萝卜条优选白萝卜，萝卜条的大小为20x20x40mm的长条状。
[0062]如图2所示，本发明还提供了将上述西瓜皮换成萝卜条后的黄豆腌制品的制作方法。
[0063]实施例3
[0064]本发明提供了一种黄豆腌制品，其制作包括如下质量配比的原料:黄豆500份、西瓜皮200份、食盐80份、花椒粉0.8份、八角茴香粉4.0份，小茴香粉3.0份、生姜末0.7份、香油10份。黄豆选自含水量为55%的湿黄豆。
[0065]如图1所示，本发明还提供上述黄豆腌制品的制作方法，包括如下步骤，
[0066]将黄豆浸泡的步骤；浸泡的步骤的温度是20°C，浸泡的步骤的时间是2.8小时。
[0067]对浸泡后黄豆进行蒸煮处理的步骤；蒸煮处理的步骤的包括常压大火蒸煮5分钟的步骤和大火蒸煮后小火蒸煮3?5分钟的步骤。
[0068]将蒸煮后黄豆降温、脱水的步骤；
[0069]将脱水后黄豆进行油炸处理的步骤；油炸处理的步骤的时间为4分钟。
[0070]将西瓜皮、盐和油炸后黄豆装罐的步骤；西瓜皮是西瓜去外青皮并保留2?3mm的红瓤的果皮层；装罐的步骤之前还包括将西瓜皮切块处理的步骤，切块处理的步骤中将西瓜皮切成20x20mm长宽的块状(块状高度由西瓜皮的种类确定)。装罐的步骤按照一层黄豆，一层西瓜皮，一层盐的装罐方式，并最后用食用盐封顶。
[0071]将作料水倒入装有西瓜皮、盐和油炸后黄豆的罐中的步骤；作料水为八角茴香粉，小茴香粉，花椒粉加水蒸煮30分钟后的混合液。将作料水倒入罐中的步骤中作料水不要超过待脆制品。
[0072]将装有作料水的各原料腌制的步骤，腌制步骤是在密封条件下进行的，腌制步骤的时间为18天；
[0073]将腌制好的腌制品进行脱水的步骤。
[0074]将脱水后腌制品与香油调拌的步骤。
[0075]将调拌好的产品进行密封包装的步骤。
[0076]将密封包装后的产品杀菌的步骤，杀菌的步骤采用105°C的高温处理5分钟。
[0077]根据本发明的另一个方面，本发明还提供了另一种黄豆腌制品，其制作步骤是将上述步骤中的西瓜皮换成萝卜条。
[0078]本发明的萝卜条优选白萝卜，萝卜条的大小为20x20x40mm的长条状。
[0079]如图2所示，本发明还提供了将上述西瓜皮换成萝卜条后的黄豆腌制品的制作方法。
【权利要求】
1.黄豆腌制品，其特征在于，包括如下质量配比的原料:黄豆400?600份、西瓜皮100?300份、食盐60?100份、花椒粉0.6?1.0份、八角茴香粉2?6份、小茴香粉I?5份。
2.根据权利要求1所述的黄豆腌制品，其特征在于，还包括生姜末0.5?1.0份、香油5?15份。
3.根据权利要求1或2所述的黄豆腌制品，其特征在于，所述黄豆选自含水量为50%以上的湿黄豆，所述西瓜皮为西瓜去外青皮并保留2?3mm的红瓤的果皮层。
4.黄豆腌制品，其特征在于，将权利要求1?3中任一项所述的黄豆腌制品的原料中的西瓜皮替换为萝卜条。
5.制作如权利要求1?3中任一项的黄豆腌制品的方法，其特征在于，包括如下步骤， 将黄豆浸泡的步骤； 对所述浸泡后黄豆进行蒸煮处理的步骤； 将所述蒸煮后黄豆降温、脱水的步骤； 将所述脱水后黄豆进行油炸处理的步骤； 将西瓜皮、盐和所述油炸后黄豆装罐的步骤； 将作料水倒入所述装有西瓜皮、盐和所述油炸后黄豆的罐中的步骤，所述作料水为八角茴香粉、小茴香粉、花椒粉加水蒸煮10分钟以上后的混合液； 将所述装有作料水的各原料腌制的步骤，所述腌制步骤是在密封条件下进行的，所述腌制步骤的时间为15?20天； 将腌制好的腌制品进行脱水的步骤。
6.根据权利要求5所述的黄豆腌制品的制作方法，其特征在于，所述浸泡的步骤的温度是15?25°C，所述浸泡的步骤的时间是2.5?3.0小时，所述蒸煮处理的步骤的包括常压大火蒸煮5分钟的步骤和大火蒸煮后小火蒸煮3?5分钟的步骤,所述油炸处理的步骤的时间为3?5分钟，所述西瓜皮是西瓜去外青皮并保留2?3mm的红瓤的果皮层，所述装罐的步骤之前还包括将所述西瓜皮切块处理的步骤，所述装罐的步骤按照一层黄豆，一层西瓜皮，一层盐的装罐方式，并最后用食用盐封顶，所述装罐的步骤中还均匀撒入生姜末，所述将作料水倒入罐中的步骤中作料水不要超过待腌制品，所述腌制品进行脱水的步骤后还包括将所述脱水后腌制品与香油调拌的步骤。
7.根据权利要求6所述的黄豆腌制品的制作方法，其特征在于，所述切块处理的步骤中将西瓜皮切成20x20_长宽的块状，所述香油调拌的步骤后还包括将调拌好的产品进行密封包装的步骤。
8.根据权利要求7所述的黄豆腌制品的制作方法，其特征在于，所述将调拌好的产品进行密封包装的步骤后还包括将所述密封包装后的产品杀菌的步骤，所述杀菌的步骤采用100?11 (TC的高温处理5分钟。
9.制作如权利要求4所述的黄豆腌制品的方法,其特征在于,将权利要求5?8中任一项所述的黄豆腌制品的制作方法中的西瓜皮替换为萝卜条。
10.根据权利要求9所述的黄豆腌制品的制作方法，其特征在于，所述萝卜条选自白萝卜，所述萝卜条的大小为20x20x40mm的大小。
【文档编号】A23L1/218GK103504223SQ201310476692
【公开日】2014年1月15日 申请日期:2013年10月12日 优先权日:2013年10月12日
【发明者】张勇 申请人:张勇