果蔬涂抹型再制干酪及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种涂抹型再制干酪的制备方法及其制得的再制干酪。制备方法：（1）将15%-25%天然干酪、1%-5%牛奶浓缩蛋白、11%-30%乳脂肪、0.2%-0.5%乳化盐、8%-11%甜味料、0.4%-1.0%稳定剂和水混合均匀；（2）再与5%-12%芒果浆、1%-3%南瓜浆、0.5%-2.5%水果浓缩汁、0.2%-0.42%酸度调节剂和0.01%-0.04%抗氧化剂混合均匀；（3）82-90℃、15-20MPa均质，巴氏杀菌；（4）趁热灌装，三级快速冷却成型。本发明的制备方法工艺简单，再制干酪营养全面，风味良好，口感融合，外观、色泽和质构佳，产品保质期4个月。
【专利说明】果蔬涂抹型再制干酪及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及乳制品领域，尤其涉及一种果蔬涂抹型再制干酪及其制备方法。
【背景技术】
[0002]蔬菜和水果中都含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素和膳食纤维等，具有很高的营养。但是，大部分消费者往往不喜食蔬菜，用蔬菜作为原料的果汁、零食等都遭遇口感接受度低的问题。
[0003]再制干酪是以不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。再制干酪的制备工艺复杂，工艺参数哪怕微小的改变都可能造成再制干酪的外观、色泽、质构和口感的极大差异。对于不同的添加物，也需要对制备工艺进行深入的研究，才能制得品质闻的再制干酿。
[0004]现有技术中很少有将蔬菜、水果与再制干酪的工艺相结合，制备含有蔬菜的再制干酪的先例。因为由于蔬菜和水果的加入，干酪口感、颜色和质构受到很大影响，产品感官评价不佳。该缺陷都抑制了果蔬与再制干酪的结合，也抑制了再制干酪的多元化发展。此现象亟待解决。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术中蔬菜、水果和再制干酪相结合，制得的产品口感、色泽和质构不佳，产品感官评价低的缺陷，提供一种含有果蔬的涂抹型再制干酪及其制备方法。本发明的涂抹型再制干酪的制备方法制备工艺简单，制得的再制干酪营养全面，风味良好，口感融合，外观、色泽和质构佳，产品保质期能达到4个月，可满足商业化的要求。
[0006]本发明的发明人以研究一种能够制备营养价值高、感官评价好且满足市售保质期要求的含有蔬菜和水果的涂抹型再制干酪为目标，对原料和整个干酪的制备工艺进行了深入的研究。研究中，发明人发现:第一，为了涂抹型再制干酪的颜色的优化，需要选择同一色系的蔬菜和水果进行搭配，但是，水果和蔬菜种类繁多，口感之间互相影响，例如:某些果蔬口感相对较强，可能会遮蔽其他果蔬的风味，同一色系的果蔬搭配后的口感总达不到较高的目标要求。因此选择哪些种类的果蔬配合在一起，并且怎样的含量配比，再配合怎样的工艺，才能实现好的口感，相当困难。第二，由于添加了低邱值的果蔬原料，会引起奶酪体系邱值的变化，引起蛋白的变性，体系结构不稳定，易分层；因此需要合适的制备工艺才能制得最终高品质的再制干酪。上述几点问题，都需要对原料的种类、含量以及制备方法的工艺步骤和条件的改进，以及整体的协同才得以实现。
[0007]在改进过程中，发明人大量研发后意外的发现:特别的原料配合特定的工艺，本发明的再制干酪的制备方法，即便不加入任何的色素和香精，制得的再制干酪的色泽和口感也优于现有大多数再制干酪。这种对于再制干酪口感的重大突破，需制备工艺的整体协同才得以实现。[0008]本发明的目的之一在于，提供一种涂抹型再制干酪的制备方法，所述的涂抹型再制干酪包括以下原料:天然干酪15%-25%、牛奶浓缩蛋白1%-5%、乳脂肪11%-30%、乳化盐
0.296-0.5%、芒果浆5%-12%、水果浓缩汁0.59()-2.5%、南瓜浆1%-3%、甜味料8%-11%、酸度调节剂0.296-0.42%、稳定剂0.4%-1’ 0%、抗氧化剂0.01^-0.04%和水；所述百分比为占原料的质量百分比；
[0009]所述的制备方法包括以下步骤:
[0010](1)将所述的天然干酪、牛奶浓缩蛋白、乳脂肪、乳化盐、甜味料、稳定剂和水混合均匀，得浆料八；
[0011](2)搅拌条件下，将所述的芒果浆、南瓜浆、水果浓缩汁、酸度调节剂、抗氧化剂和所述的浆料八混合均匀；
[0012](3)均质，巴氏杀菌，所述的均质的温度为82-901，所述的均质的压力为15~201？8 ；
[0013](4)趁热灌装，三级快速冷却成型，即可。
[0014]本发明中，所述的芒果浆为本领域常规的芒果原浆，较佳地为81*1x12-15的芒果浆。所述的芒果浆较佳地为芒果浊浆，所述的芒果浊浆较佳地包括芒果汁和芒果果肉纤维。所述的芒果浆较佳地为距生产日期9个月内的芒果浆。所述的芒果浆中的芒果的品种较佳地为紫花芒和阿方索，更佳地为紫花芒。所述的芒果浆的用量较佳地为8%-10%，所述百分比为占原料的质量百分比。所述的芒果浆的购买厂家较佳地为北海果香园果汁有限公司。
[0015]本发明中，所述的南瓜浆为本领域常规的南瓜原浆，较佳地为81*1x8-12的南瓜浆。所述的南瓜浆的购买厂`家较佳地为德乐食品饮料配料有限公司。所述的南瓜浆的用量较佳地为1.5%-2%，所述百分比为占原料的质量百分比。
[0016]本发明中，所述的水果浓缩汁较佳地为苹果浓缩清汁、梨浓缩汁、菠萝浓缩汁和白葡萄浓缩汁中的一种或多种，更佳地为脱色脱酸苹果浓缩汁和/或梨浓缩清汁。所述的脱色脱酸苹果浓缩汁较佳地为此匕^ 70的脱色脱酸苹果浓缩汁，更佳地为81*1x70-72的脱色脱酸苹果浓缩汁。所述的苹果浓缩汁的购买厂家较佳地为陕西海升果业发展股份有限公司、三门峡缘份果业有限公司、山东佳美食品工业有限公司或德乐食品饮料配料有限公司。所述的梨浓缩清汁较佳地为81*1x70的梨浓缩清汁。所述的梨浓缩清汁的购买厂家较佳地为山东佳美食品工业有限公司或德乐食品饮料配料有限公司。所述的菠萝浓缩汁较佳地为81-1x60的菠萝浓缩汁。所述的菠萝浓缩汁的购买厂家较佳地为西双版纳百果洲天然食品有限公司或德乐食品饮料配料有限公司。所述的白葡萄浓缩汁较佳地为84x67-70的白葡萄浓缩汁。所述的白葡萄浓缩汁的购买厂家较佳地为山东佳美食品工业有限公司或德乐食品饮料配料有限公司。所述的水果浓缩汁的用量较佳2%-3%，所述百分比为占原料的质量百分比。
[0017]本领域技术人员均理解:本发明中所述的处匕是指产品中的可溶性固形物的含量，又称白利度，可用来表征浆的甜度，因此可用处匕来大致判定浓缩浆的浓缩程度。
[0018]上述种类的水果浓缩汁，其风味和香味能更好地与芒果和南瓜的主风味相搭衬，制得的干酪风味优异，且整体协调感好。
[0019]本发明中，所述的天然干酪为本领域常规的天然干酪。本领域技术人员均理解:所述的天然干酪是指按照现有技术，以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂，经凝乳、排乳清和压榨等工艺得到的干酪产品。所述的天然干酪较佳地包括:12%-24%的脂肪、12%-16%的蛋白质和37%-45%水，所述百分比为占天然干酪的质量百分比。所述的天然干酪较佳地为成熟干酪和/或新鲜干酪，所述的新鲜干酪较佳地为新鲜无盐干酪；所述的天然干酪更佳地为3-6个月成熟度的干酪和新鲜无盐干酪的组合。所述的组合中的3-6个月成熟度的干酪和新鲜无盐干酪的质量比较佳地为(3-1):1,更佳地为1.5:1。所述的天然干酪用量较佳地为16%-20%，所述百分比为占原料的质量百分比。
[0020]本发明中，所述的牛奶浓缩蛋白(11111& 1)1-01:6111 0011(36111:1^1:1011，为本领域常规的牛奶浓缩蛋白。本领域技术人员均理解:所述的牛奶浓缩蛋白一般是由新鲜牛乳使用温和的低温经超滤、浓缩和先进的喷雾干燥等技术所生产的。所述的牛奶浓缩蛋白的成份包括:酪蛋白、乳清蛋白和乳糖，其中，所述的乳糖含量极低。所述的牛奶浓缩蛋白的生物活性物质损伤小，富含钙、磷等无机盐。根据浓缩程度的不同，所述的牛奶浓缩蛋白按蛋白质含量分类，可分为和1？050。本发明中，所述的牛奶浓缩蛋白较佳地为牛奶浓缩蛋白腿^80和丨或牛奶浓缩蛋白1？074，更佳地为牛奶浓缩蛋白1？074。所述的牛奶浓缩蛋白的用量较佳地为2%-4%，所述百分比为占原料的质量百分比。
[0021]本发明中，所述的乳脂肪为本领域常规的乳脂肪。所述的乳脂肪可以提高产品脂肪含量，改善干酪质地的柔滑度和口感的细腻度。所述的乳脂肪较佳地为无盐奶油、无水奶油和稀奶油中的一种或多种。所述的乳脂肪用量较佳地为12%-16%，所述百分比为占原料的质量百分比。
[0022]本发明中，所述的乳化盐为本领域常规的乳化盐，较佳地为磷酸盐。所述的磷酸盐较佳地为多聚磷酸盐；所述的多聚磷酸盐较佳的为三聚磷酸钠和/或六偏磷酸钠。所述的乳化盐用量较佳地为0.396-0.4%，所述百分比为占原料的质量百分比。
[0023]本发明中，所述的甜味料为本`领域常规的甜味料，较佳为白砂糖和/或果葡糖浆，更佳地为白砂糖和果葡糖浆的组合，所述的组合中所述的白砂糖和果葡糖浆的质量比较佳地为(1.5-2):1。所述的甜味料的用量较佳地为9%-10%，所述百分比为占原料的质量百分比。
[0024]本发明中，所述的酸度调节剂能较好的调整酸度，突出展现水果的风味。所述的酸度调节剂为本领域常规的酸度调节剂，较佳地包括柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸内酯、乳酸和酒石酸中的一种或多种，更佳地为柠檬酸与酒石酸的组合，所述的组合中所述的柠檬酸和酒石酸的质量比较佳地为(4-2):1。所述的酸度调节剂用量较佳地为0.25%-034%，所述百分比为占原料的质量百分比。
[0025]本发明中，所述的稳定剂为本领域可用的常规的稳定剂，较佳地包括稳定剂八和/或稳定剂8，更佳地为稳定剂八和稳定剂8的组合；其中，所述的稳定剂八为卡拉胶、海藻酸钠和结冷胶中的一种或多种，所述的稳定剂8为刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶和变性淀粉中的一种或多种。所述的稳定剂进一步更佳地为卡拉胶和变性淀粉，所述的卡拉胶与淀粉的质量比较佳地为(1:1)- (1:2?0所述的稳定剂用量较佳地为0.596-0.89^所述百分比为占原料的质量百分比。
[0026]本发明中，所述的抗氧化剂为本领域常规的抗氧化剂，较佳地包括维生素和/或异抗坏血酸钠。所述的抗氧化剂的用量较佳地为0.0296-0.03%，所述百分比为占原料的质量百分比。[0027]本发明中，所述的原料中不含有食用香精和色素，通过特定种类及其含量的原料及制备工艺的结合，制得的再制干酪的口感、色泽等也优于现有技术中的再制干酪。本发明中，所述的原料进一步的还可以包括色素。当原料中进一步还包括特定种类和含量的色素时，制得的再制干酪的色泽效果更好。所述的色素为本领域常规的食用色素，较佳为13 -胡萝卜素。所述的色素用量较佳地为0.002%以下，但不为0，所述百分比为占原料的质量百分比。
[0028]本发明中，所述的原料还可以包括食用香精，所述的食用香精为本领域常规的食用香精，较佳地为芒果香精和/或南瓜香精。所述的食用香精的用量较佳地为0.1%以下，但不为0，所述百分比为占原料的质量百分比。
[0029]本发明，所述的水的用量决定再制干酪的硬度、粘度和涂抹性。本发明中，所述的水较佳地为本领域常规的经反渗透处理的水(如水?；所述的水的用量为补足原料总量至100%，所述百分比为占原料的质量百分比。
[0030]步骤(1)中，所述的混合均匀的方法和条件为本领域常规的方法和条件，较佳地为熔融混合，所述的熔融混合的温度较佳地为65-701，所述的熔融混合的搅拌速度较佳地为1500-300011)111。步骤(1)中，较佳地将天然干酪和固体乳脂肪细分切割后再熔融混合；此时所述的熔融混合的时间为5-10011
[0031]步骤(2)中，所述的搅拌的速度为300-90011)111。
[0032]步骤(2)中，较佳地先将所述的芒果浆、南瓜浆、水果浓缩汁、酸度调节剂和抗氧化剂混合均匀，再缓慢加入所述的浆料八中。
[0033]当所述的原料中包括所述的色素和/或食用香精时，所述的色素和/或食用香精在步骤(2)中加入。
[0034]步骤(3)中，所述的巴氏杀菌的温度较佳地为80-881，所述的巴氏杀菌的时间较佳地为 2-10111111。
[0035]步骤(4)中，所述的三级快速冷却的方法和条件为本领域常规的三级快速冷却的方法和条件，较佳地为依次使用45-551热水、10-301常温水和冰水三级冷却。所述的三级快速冷却的时间较佳地为25-45-11。所述的三级快速冷却后得到的干酪的中心温度较佳地为 15-24。。。
[0036]步骤(4)中，所述的冷却成型后一般按照本领域常规进行冷藏。
[0037]本发明的目的之二在于，提供如上所述的制备方法制得的涂抹型再制干酪。
[0038]在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
[0039]本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0040]本发明的积极进步效果在于:本发明的干酪的制备方法制得的干酪含黄色果蔬原料，色泽呈诱人的黄色，果蔬风味与奶酪风味完美融合，口味极佳，产品质地细腻，含有芒果纤维，口感层次丰富，无果蔬蒸煮味，具有更高更全的营养价值，口味极具特色，货架期稳定，完全符合商业化的要求。
【具体实施方式】
[0041]下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
[0042]实施例1
[0043]原料:
【权利要求】
1.一种涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于:所述的涂抹型再制干酪包括以下原料:天然干酪15%-25%、牛奶浓缩蛋白1%-5%、乳脂肪11%-30%、乳化盐0.2^-0.5%、芒果浆5%-12%、水果浓缩汁0.596-2.5%、南瓜浆1%-3%、甜味料8%-11%、酸度调节剂0.2^-0.42%、稳定剂0.496-1.0%、抗氧化剂0.0196-0.04%和水；所述百分比为占原料的质量百分比； 所述的制备方法包括以下步骤: (1)将所述的天然干酪、牛奶浓缩蛋白、乳脂肪、乳化盐、甜味料、稳定剂和水混合均匀，得浆料八； (2)搅拌条件下，将所述的芒果浆、南瓜浆、水果浓缩汁、酸度调节剂、抗氧化剂和所述的浆料八混合均匀； (3)均质，巴氏杀菌，所述的均质的温度为82-901，所述的均质的压力为15-20^?； (4)趁热灌装，三级快速冷却成型，即可。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于:所述的芒果浆为81*1x12-15的芒果浆；所述的芒果浆较佳地为芒果浊浆；所述的芒果浆较佳地为距生产日期9个月内的芒果浆；所述的芒果浆中的芒果的品种较佳地为紫花芒和阿方索；所述的芒果浆的用量较佳地为8%-10% ； 所述的南瓜浆为81*1x8-12的南瓜浆；所述的南瓜浆的用量较佳地为1.5%~2% ； 所述的水果浓缩汁为苹果浓缩清汁、梨浓缩汁、菠萝浓缩汁和白葡萄浓缩汁中的一种或多种，较佳地为脱色脱酸苹果浓缩汁和/或梨浓缩清汁；所述的脱色脱酸苹果浓缩汁较佳地为此匕^ 70的脱色脱酸苹果浓缩汁，更佳地为84x70-72的脱色脱酸苹果浓缩汁；所述的梨浓缩清汁较佳地为81*1x70的梨浓缩清汁；所述的菠萝浓缩汁较佳地为81*1x60的菠萝浓缩汁；所述的白葡萄浓缩汁较佳地为81*1x67-70的白葡萄浓缩汁；所述的水果浓缩汁的用量较佳2%-3%，所述百分比为占原料的质量百分比。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于:所述的天然干酪为成熟干酪和/或新鲜干酪，所述的新鲜干酪较佳地为新鲜无盐干酪；所述的天然干酪更佳地为3-6个月成熟度的干酪和新鲜无盐干酪的组合，所述的组合中的3-6个月成熟度的干酪和新鲜无盐干酪的质量比较佳地为(3-1):1，更佳地为1.5:1 ；所述的天然干酪用量较佳地为16%-20% ； 所述的牛奶浓缩蛋白为牛奶浓缩蛋白1%80和丨或牛奶浓缩蛋白1？074 ；所述的牛奶浓缩蛋白的用量较佳地为2%-4% ； 所述的乳脂肪为无盐奶油、无水奶油和稀奶油中的一种或多种；所述的乳脂肪用量较佳地为12%-16%，所述百分比为占原料的质量百分比。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于:所述的乳化盐为磷酸盐；所述的磷酸盐较佳地为多聚磷酸盐；所述的多聚磷酸盐较佳的为三聚磷酸钠和/或六偏磷酸钠；所述的乳化盐用量较佳地为0.396-0.4% ； 所述的甜味料为白砂糖和/或果葡糖浆；当所述的甜味剂为白砂糖和果葡糖浆的组合时，所述的组合中所述的白砂糖和果葡糖浆的质量比较佳地为(1.5-2):1 ；所述的甜味料的用量较佳地为9%-10% ； 所述的酸度调节剂包括柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸内酯、乳酸和酒石酸中的一种或多种；当所述的酸度调节剂为柠檬酸与酒石酸的组合时，所述的柠檬酸和酒石酸的质量比较佳地为(4-2):1 ；所述的酸度调节剂用量较佳地为0.25%~034% ；所述的稳定剂包括稳定剂A和/或稳定剂B，所述的稳定剂A为卡拉胶、海藻酸钠和结冷胶中的一种或多种，所述的稳定剂B为刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶和变性淀粉中的一种或多种；当所述的稳定剂为卡拉胶和变性淀粉时，所述的卡拉胶与淀粉的质量比较佳地为(1:1)- (1:2);所述的稳定剂用量较佳地为0.5%-0.8% ； 所述的抗氧化剂包括维生素C和/或异抗坏血酸钠；所述的抗氧化剂的用量较佳地为.0.02%-0.03%,所述百分比为占原料的质量百分比。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于:所述的原料还包括色素；所述的色素较佳为β -胡萝卜素；所述的色素用量较佳地为0.002%以下,但不为O ; 所述的原料还包括食用香精，所述的食用香精较佳地为芒果香精和/或南瓜香精；所述的食用香精的用量较佳地为0.1%以下,但不为O ; 所述百分比为占原料的质量百分比； 当所述的原料中包括所述的色素和/或食用香精时，所述的色素和/或食用香精在步骤(2)中加入。
6.如权利要求1-5中任一项所述的制备方法，其特征在于:步骤(1)中，所述的混合均匀为熔融混合，所述的熔融混合的温度较佳地为65-70°C，所述的熔融混合的搅拌速度较佳地为1500-3000rpm ;步骤(1)中，较佳地将天然干酪和固体乳脂肪细分切割后再熔融混合；此时所述的熔融混合的时间为5-10min。
7.如权利要求1-5中任一项所述的制备方法，其特征在于:步骤(2)中，所述的搅拌的速度为300-900rpm ;步骤(2)中，较佳地先将所述的芒果浆、南瓜浆、水果浓缩汁、酸度调节剂和抗氧化剂混合均匀，再缓慢加入所述的浆料A中。
8.如权利要求1-5中任一项所述的制备方法，其特征在于:步骤(3)中，所述的巴氏杀菌的温度为80-88°C，所述的巴氏杀菌的时间为2-10min。
9.如权利要求1-5中任一项所述的制备方法，其特征在于:步骤(4)中，所述的三级快速冷却为依次使用45-55°C热水、10-30°C常温水和冰水三级冷却；所述的三级快速冷却的时间为25-45min ;所述的三级快速冷却后得到的干酪的中心温度为15_24°C。
10.如权利要求1-9中任一项所述的制备方法制得的涂抹型再制干酪。
【文档编号】A23C19/082GK103828931SQ201410117493
【公开日】2014年6月4日 申请日期:2014年3月26日 优先权日:2014年3月26日
【发明者】莫蓓红, 郭本恒, 刘振民, 高红艳, 凌勇飚 申请人:光明乳业股份有限公司