小麦胚芽挂面及其制备方法
【专利摘要】小麦胚芽挂面，其制备方法包括以下步骤：（1）将0.1—0.2重量份的HLB值为10—14的蔗糖脂肪酸酯溶解于20—25重量份的水中，得蔗糖脂肪酸酯溶液；（2）将10—15重量份的小麦胚芽粉加入到蔗糖脂肪酸酯溶液中，在转速为2500—3000r/min的搅拌条件下搅拌2—4min进行高速分散，得小麦胚芽粉分散液；（3）将80—90重量份的小麦面粉、2—3重量份的谷元粉、1.5—2重量份的盐与小麦胚芽粉分散液混合均匀得面粉混合物，将面粉混合物和成水分均匀、色泽一致的面团；（4）将面团进行熟化、出丝、烘干即得所述小麦胚芽挂面。本发明提供的小麦胚芽挂面具有不浑汤、不断条、有劲道、面体光滑、细腻、顺直的优点，并且还具有小麦胚芽特有的色泽、香味和营养成分。
【专利说明】小麦胚芽挂面及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及面制食品及加工领域，特别是涉及一种小麦胚芽挂面及其制备方法。【背景技术】
[0002]挂面是我国各类面条中生产量最大、销售范围最广的传统粮食制品，挂面以其制作简单、食用方便、味道可口而深受人们的青睐，在新的发展环境下，人们对食品的营养、健康与安全的关注日益增强，因此营养健康是未来挂面产品开发的主流方向。
[0003]小麦胚芽占小麦籽粒的2—3%，是整个麦粒营养价值最高的部分，含有极其丰富且优质的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及微量生理活性成分，被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”。我国是一个小麦生产和消费的大国，小麦胚芽作为小麦面粉加工厂的副产品，资源极为丰富，每年可用于开发的小麦胚芽量可达30— 50万吨，长期以来，绝大多数面粉厂把分离出来的小麦胚芽又加入到麸皮中作饲料用，使得这一宝贵资源未能得到充分、合理的利用，造成了优质食品资源的浪费和低值利用。
[0004]小麦胚芽挂面的加工存在以下问题:(1)由于小麦胚芽极不稳定，放置几天就会变质，造成这种情况的主要原因是小麦胚芽中含有多种酶类，如脂肪水解酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶等，而且酶活性很高，一旦小麦胚芽从小麦中分离出来，这些酶就会迅速将脂肪分解成脂肪酸，引起酸败，散发出难闻的味道；(2)由于小麦胚芽的颗粒度大、含油量高，如果直接将小麦胚芽与面粉等混合加工成挂面，会破坏面团面筋蛋白的网络结构，因此这种方法生产出小麦胚芽挂面存在易浑汤、易断条、成型性差、表面粗糙有斑点、口感松散、不劲道等缺点；(3)如果先对小麦胚芽进行粉化处理，再将小麦胚芽粉与面粉等其它原料混合，则会产生在和面时小麦胚芽粉与面粉等其它原料混合不匀的问题，并且加工出的挂面易渗出胚芽油，影响挂面的感官质量，对市场推广产生消极影响。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是提供一种不易渗出胚芽油、不浑汤、不断条、有劲道的营养丰富的小麦胚芽挂面。
[0006]为解决上述技术问题，本发明提供一种小麦胚芽挂面，该小麦胚芽挂面的制备方法包括以下步骤:
(1)将0.1—0.2重量份的HLB值为10 —14的蔗糖脂肪酸酯溶解于20— 25重量份的水中，得蔗糖脂肪酸酯溶液；
(2)将10—15重量份的小麦胚芽粉加入到蔗糖脂肪酸酯溶液中，在转速为2500—3000r/min的搅拌条件下搅拌2—4min进行高速分散,得小麦胚芽粉分散液；
(3)将80—90重量份的小麦面粉、2— 3重量份的谷元粉、1.5—2重量份的盐与小麦胚芽粉分散液混合均匀得面粉混合物，将面粉混合物和成水分均匀、色泽一致的面团；
(4)将面团进行熟化、出丝、烘干即得所述小麦胚芽挂面。
[0007]所述HLB值为10 —14的蔗糖脂肪酸酯，是指由蔗糖和脂肪酸经酯化反应生成的单质或混合物。小麦胚芽粉化后，其颗粒度小且含有油脂，小颗粒易聚集为大颗粒而产生沉降，导致在和面时小麦胚芽粉与面粉等其它原料混合不匀并且加工出的挂面易渗出胚芽油。使用蔗糖脂肪酸酯一方面可在小颗粒表面形成双电层，增加颗粒的分散性，阻止颗粒的聚集；另一方面蔗糖脂肪酸酯与小麦胚芽粉可形成水包油的乳浊液，防止油脂析出。由于蔗糖脂肪酸酯需加入到水中使用，因此，蔗糖脂肪酸酯的HLB值应在10以上，否则，蔗糖脂肪酸酯本身不溶解。小麦胚芽粉分散液的稳定性与内相的分散程度有很大的关系，步骤(2)中进行高速分散可使小麦胚芽粉与蔗糖脂肪酸酯得到充分有效的结合，增加颗粒的分散性和稳定性，这样可以阻止小麦胚芽粉发生凝聚，防止小麦胚芽粉分散液产生下沉及最终制得的小麦胚芽挂面的表面产生斑点的问题。
[0008]所述小麦面粉为特一粉或特二粉或标准粉或普通粉。
[0009]所述谷元粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达75% — 85%。本发明中添加谷元粉，能够改善小麦胚芽挂面的抗压力、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，并增加小麦胚芽挂面的韧性，使最终制得的小麦胚芽挂面耐浸泡、耐热、不浑汤、不断条、有劲道，面体光滑、细腻、顺直、食用口感滑、不
粘牙、营养丰富。
[0010]从上述技术方案可知，本发明通过蔗糖脂肪酸酯溶液对小麦胚芽粉进行乳化和分散，然后再将小麦胚芽粉分散液与面粉、谷元粉、食盐等混合，由于小麦胚芽粉预先被蔗糖脂肪酸酯乳化并得到充分的分散，因此，在和面时小麦胚芽粉与面粉等其它原料能够得到充分均匀的混合，并且消除了小麦胚芽挂面易渗出胚芽油的问题，本发明所使用的谷元粉可进一步增加小麦胚芽挂面的韧性，因此本发明提供的小麦胚芽挂面具有不浑汤、不断条、有劲道、面体光滑、细腻、顺直的优点；本发明所述的小麦胚芽挂面还具有小麦胚芽特有的色泽、香味和营养成分，不仅提高了小麦胚芽挂面的食用品质，丰富了挂面市场，而且使小麦胚芽资源得到了高值利用。
[0011]本发明提供的小麦胚芽挂面的制备方法工艺简单、成本低，适合大规模的工业生产，并且最大限度地保存了各种原材料的营养成分。
[0012]优选的，所述小麦胚芽粉是按照以下步骤制备而成的:将小麦胚芽干燥至水分含量< 5%，将干燥后的小麦胚芽磨粉至粒度< 50 μ m。通过将小麦胚芽进行干燥处理，在灭酶的同时还能除去小麦胚芽中的部分水分，这样可有效提高小麦胚芽的保存效果，便于小麦胚芽的粉化处理；当小麦胚芽颗粒度< 50μπι时，小麦胚芽粉可以包含在面筋蛋白的网络中，基本不破坏面筋蛋白的网络结构，可使制得的小麦胚芽挂面更加不易断条、更加劲道。
【具体实施方式】
[0013]下面结合实施例对本发明作进一步描述:
本部分对本发明实验中所使用到的材料以及试验方法进行一般性的描述。虽然为实现本发明目的所使用的许多材料和操作方法是本领域公知的，但是本发明在此作尽可能详细描述。本领域技术人员清楚，在下文中，如果未特别说明，本发明所用材料、设备和操作方法是本领域公知的。
[0014]以下所述的实施例中有关小麦胚芽挂面断条率、小麦胚芽挂面蒸煮损失率和小麦胚芽挂面感官品评的测定具体操作步骤如下:1、小麦胚芽挂面断条率的测定方法
取制得的小麦胚芽挂面30根,置于500mL烧杯中，加水300mL。大火煮开后，小火煮20min。冷却,逐条夹出，数出断条数,计算断条率,即:
【权利要求】
1.小麦胚芽挂面的制备方法，包括以下步骤: (1)将0.1—0.2重量份的HLB值为10 —14的蔗糖脂肪酸酯溶解于20— 25重量份的水中，得蔗糖脂肪酸酯溶液； (2)将10—15重量份的小麦胚芽粉加入到蔗糖脂肪酸酯溶液中，在转速为2500—3000r/min的搅拌条件下搅拌2—4min进行高速分散,得小麦胚芽粉分散液； (3)将80—90重量份的小麦面粉、2— 3重量份的谷元粉、1.5—2重量份的盐与小麦胚芽粉分散液混合均匀得面粉混合物，将面粉混合物和成水分均匀、色泽一致的面团； (4)将面团进行熟化、出丝、烘干即得所述小麦胚芽挂面。
2.根据权利要求1所述的小麦胚芽挂面的制备方法，其特征在于:所述小麦胚芽粉是按照以下步骤制备而成的:将小麦胚芽干燥至水分含量< 5%，将干燥后的小麦胚芽磨粉至粒度< 50 μ m。
3.根据权利要求1或2所 述的小麦胚芽挂面的制备方法所制备出的小麦胚芽挂面。
【文档编号】A23L1/30GK104012873SQ201410289829
【公开日】2014年9月3日 申请日期:2014年6月25日 优先权日:2014年6月25日
【发明者】王家良, 许晖, 任茂生, 怀军 申请人:王家良