一种杏鲍菇罐头的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种杏鲍菇罐头的制作方法，采用油焖的方法防止调味杏鲍菇氧化变色，包括以下步骤：原料挑选、切片、漂洗、过筛、预煮、冷却、沥水、配料、拌料、配油、熬油、注油、装罐、封口、杀菌。本发明对杏鲍菇产品的保存起到较好的抗氧化及护色作用，方法简单，成本低，有利于推广应用。
【专利说明】一种杏鲍菇罐头的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种杏鲍菇罐头的制作方法。
【背景技术】
[0002]杏鲍菇是一种组织紧密、富有弹性、采摘后保存的时间较一般菇要长的真菌，它富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可提高人体免疫功能，具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用，是一种即营养又美味的食用菌。
[0003]杏鲍菇的色泽为乳白色，在加工过程易于处理，但在产品的保存过程中由于受产品的氧化作用，很容易变暗，既影响了色泽，也影响了销售，是一个较影响加工质量的问题。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种杏鲍菇罐头的制作方法，采用油焖的方法，对产品的保存起到较好的抗氧化及护色作用。
[0005]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
一种杏鲍菇罐头的制作方法的具体步骤如下:
(O原料挑选:原料应符合内销原料质量要求，无病虫害、无腐烂变质，剔除杂质和死菇、黑菇、软烂无弹性、氧化变色等不合格原料，修去泥根、斑点、虫蛀，体积较大的菇要根据需要切成小块，无需再经切片的碎片、块菇要分选出另放；
(2)切片:片的厚度为3-5mm;
(3)漂洗:清洗2遍，洗净泥沙等杂质；
(4)过筛:经8mm的振动筛筛除碎屑；
(5)预煮、冷却:将水加热至95°C以上，加入柠檬酸或柠檬酸亚锡二钠，控制溶液酸度为0.03-0.05%，按溶液与菇片的重量比为2:1倒入菇片，预煮30分钟，即时以流动水快速冷却至不烫手为度；
(6)浙水:将菇片滤水5分钟后称重，根据规格要求再压至该重量的65-70%；
(7)配料、拌料:按浙水后的菇片重量计:配料A:食用盐2.0-3.0%、白砂糖2.0-3.0%、味精0.6-1.0%、D-异抗坏血酸钠0.05-0.1%、柠檬酸0.05-0.1%，配料B:大豆油25% ;配料A中加入其重量5%的水溶解后，再均匀拌入菇片中，每次搅拌3分钟，静置5分钟，再进行下一次搅拌，搅拌次数至少3次；加入配料B，再搅拌一次；
(8)洗罐:玻璃瓶或马口铁罐经82V以上热水清洗12秒后倒置浙干；
(9)配油、熬油、注油:大豆油与辣椒粉按重量比为9:1称量，大豆油中加入其重量
0.01%的TBHQ抗氧化剂和0.02%的柠檬酸，加热至120°C后停止加热；把辣椒粉分成3份，先加入一份，搅拌至油温90°C时加入第2份，继续搅拌至油温60°C时加入第3份，然后浸溃至第2天过滤；
(10)装罐:以170g计，其中拌料128g、油42g;
(11)封口:玻璃瓶若采用手工封口，需经排汽床排汽至罐中心温度60°C以上，保证成品真空度；采用喷汽式封口，要保证成品真空度达0.03MPa以上；软包装抽真空时间在15秒以上，保证产品的真空度及热封强度；按要求对封口质量进行检查；
(12)杀菌、冷却:经密封后的罐头应及时杀菌，从封口到杀菌时间最多不得超过60分钟，杀菌式:瓶或罐装:15 ^ -AO' /121 °C，杀菌后应立即反压冷却至38°C，玻璃瓶或马口铁罐应反压分段冷却，冷却水余氯控制在0.5ppm-l.0ppm。
[0006]本发明的显著优点在于:杏鲍菇经预煮灭酶后用柠檬酸或柠檬酸亚锡二钠进行护色，使原料保持乳白色。拌料时在配料中加入D-异抗坏血酸钠对半成品起到护色作用。大豆油在加热前加入TBHQ及柠檬酸，对加热后的油起抗氧化作用。让油浸没固形物，对杏鲍菇产品的保存起到了较好的抗氧化及护色作用。
【具体实施方式】
[0007]实施例1
一种杏鲍菇罐头的制作方法的具体步骤如下:
(O原料挑选:原料应符合内销原料质量要求，无病虫害、无腐烂变质，剔除杂质和死菇、黑菇、软烂无弹性、氧化变色等不合格原料，修去泥根、斑点、虫蛀，体积较大的菇要根据需要切成小块，无需再经切片的碎片、块菇要分选出另放；
(2)切片:片的厚度为4mm;
(3)漂洗:清洗2遍，洗净泥沙等杂质；
(4)过筛:经8mm的振动筛筛除碎屑；
(5)预煮、冷却:将水加热至95°C以上，加入柠檬酸或柠檬酸亚锡二钠，控制溶液酸度为0.04%，按溶液与菇片的重量比为2:1倒入菇片，预煮30分钟，即时以流动水快速冷却至不烫手为度；
(6)浙水:将菇片滤水5分钟后称重，根据规格要求再压至该重量的70%；
(7)配料、拌料:按浙水后的菇片重量计:配料A:食用盐2.5%、白砂糖2.5%、味精0.8%、D-异抗坏血酸钠0.08%、柠檬酸0.08%,配料B:大豆油25% ;配料A中加入其重量5%的水溶解后，再均匀拌入菇片中，每次搅拌3分钟，静置5分钟，再进行下一次搅拌，搅拌次数至少3次；加入配料B，再搅拌一次；
(8)洗罐:玻璃瓶或马口铁罐经82V以上热水清洗12秒后倒置浙干；
(9)配油、熬油、注油:大豆油与辣椒粉按重量比为9:1称量，大豆油中加入其重量
0.01%的TBHQ抗氧化剂和0.02%的柠檬酸，加热至120°C后停止加热；把辣椒粉分成3份，先加入一份，搅拌至油温90°C时加入第2份，继续搅拌至油温60°C时加入第3份，然后浸溃至第2天过滤；
(10)装罐:以170g计，其中拌料128g、油42g;
(11)封口:玻璃瓶若采用手工封口，需经排汽床排汽至罐中心温度60°C以上，保证成品真空度；采用喷汽式封口，要保证成品真空度达0.03MPa以上；软包装抽真空时间在15秒以上，保证产品的真空度及热封强度；按要求对封口质量进行检查；
(12)杀菌、冷却:经密封后的罐头应及时杀菌，从封口到杀菌时间最多不得超过60分钟，杀菌式:瓶或罐装:25, /121°C，杀菌后应立即反压冷却至38°C，玻璃瓶或马口铁罐应反压分段冷却，冷却水余氯控制在0.5ppm。
[0008]以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【权利要求】
1.一种杏鲍菇罐头的制作方法，其特征在于:采用油焖的方法防止调味杏鲍菇氧化变色。
2.根据权利要求1所述的杏鲍菇罐头的制作方法，其特征在于:包括以下步骤:原料挑选、切片、漂洗、过筛、预煮、冷却、浙水、配料、拌料、配油、熬油、注油、装罐、封口、杀菌。
3.根据权利要求2所述的杏鲍菇罐头的制作方法，其特征在于:具体步骤如下: (O原料挑选:原料应符合内销原料质量要求，无病虫害、无腐烂变质，剔除杂质和死菇、黑菇、软烂无弹性、氧化变色等不合格原料，修去泥根、斑点、虫蛀，体积较大的菇要根据需要切成小块，无需再经切片的碎片、块菇要分选出另放； (2)切片:片的厚度为3-5mm; (3)漂洗:清洗2遍，洗净泥沙等杂质； (4)过筛:经8mm的振动筛筛除碎屑； (5)预煮、冷却:将水加热至95°C以上，加入柠檬酸或柠檬酸亚锡二钠，控制溶液酸度为0.03-0.05%，按溶液与菇片的重量比为2:1倒入菇片，预煮30分钟，即时以流动水快速冷却至不烫手为度； (6)浙水:将菇片滤水5分钟后称重，根据规格要求再压至该重量的65-70%； (7)配料、拌料:按浙水后的菇片重量计:配料A:食用盐2.0-3.0%、白砂糖2.0-3.0%、味精0.6-1.0%、D-异抗坏血酸钠0.05-0.1%、柠檬酸0.05-0.1%，配料B:大豆油25% ;配料A中加入其重量5%的水溶解后，再均匀拌入菇片中，每次搅拌3分钟，静置5分钟，再进行下一次搅拌，搅拌次数至少3次；加入配料B，再搅拌一次； (8)洗罐:玻璃瓶或马口铁罐经82V以上热水清洗12秒后倒置浙干； (9)配油、熬油、注油:大豆油与辣椒粉按重量比为9:1称量，大豆油中加入其重量0.01%的TBHQ抗氧化剂和0.02%的柠檬酸，加热至120°C后停止加热；把辣椒粉分成3份，先加入一份，搅拌至油温90°C时加入第2份，继续搅拌至油温60°C时加入第3份，然后浸溃至第2天过滤； (10)装罐:以170g计，其中拌料128g、油42g; (11)封口:玻璃瓶若采用手工封口，需经排汽床排汽至罐中心温度60°C以上，保证成品真空度；采用喷汽式封口，要保证成品真空度达0.03MPa以上；软包装抽真空时间在15秒以上，保证产品的真空度及热封强度；按要求对封口质量进行检查； (12)杀菌、冷却:经密封后的罐头应及时杀菌，从封口到杀菌时间最多不得超过60分钟，杀菌式:瓶或罐装=15' -4:0' /121°C，杀菌后应立即反压冷却至38°C，玻璃瓶或马口铁罐应反压分段冷却，冷却水余氯控制在0.5ppm-l.0ppm。
【文档编号】A23L1/28GK104172143SQ201410418819
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年8月25日 优先权日:2014年8月25日
【发明者】郑松辉 申请人:福建绿宝食品集团有限公司