本发明属于熟鸡的制作方法。
背景技术：
传统的熟鸡是采用炸或煮等方法加工而成，其工艺往往过于单调和片面，在制作过 程中的调味品、调色品不尽人意，特别高温对鸡肉直接炸、烤，不仅会导致鸡肉营养变 质，而且会产生诸硝之类的化学元素，不利于人身健康。另外，传统的烤、炸鸡均称有 药膳功能，然而真正具有滋补、保健功能的产品比较少见。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种老酒鸡的制作方法，对鸡肉进行调味，在确 保鸡肉鲜美的前提下，不损伤鸡肉营养，而且具有保健功能。
本发明的一种老酒鸡的制作方法，其特征在于包括将净鸡于由老酒和调味原料组成 的调制液中浸泡，然后在由老酒和调味原料组成的煮料液中煮至熟透，再浸泡一段时间， 然后低温烘烤，最后再进行油炸。
本发明通过由老酒和调味原料组成的调制液和煮料液对鸡肉进行调味，采用低温烘 烤，保证鸡肉的营养、鲜嫩入味，采用烤、炸相结合的制作方法，保留了传统炸鸡和烤 鸡的优点。
所述调制液是以老酒为主要原料，配以天然香料、中药材、调味品，原则上公知的 用于烤鸡或炸鸡的调味配料均可，本发明提供一种优选的配料，以保证产品的味道和保 健功效。优选的调制液的配方为：老酒2～4kg、大料0.25～0.5kg、花椒0.15～0.3kg、白 胡椒0.15～0.3kg、干草0.15～0.3kg、木香0.25～0.5kg、黄芪0.15～0.3kg、小茴香0.15～0.3 kg、香姜根0.15～0.3kg、桂皮0.15～0.3kg、白芷0.15～0.3kg、砂仁0.2～0.3kg、豆蔻0.15～0.3 kg、草果0.2～0.3kg、肉蔻0.15～0.3kg、山奈0.15～0.3kg、香叶0.15～o.3kg、丁香0.15～0.3 kg、良姜0.3～0.5kg，水50～60kg；在该用量范围内的调制液可以浸泡净鸡50～60kg。
同样煮料液也是以老酒为主要原料，配以天然香料、中药材、调味品，原则上公知 的用于烤鸡或炸鸡的调味配料均可，本发明提供一种优选的配料为：老酒1～2kg、白糖 0.15～0.3kg、生姜0.4～0.6kg、香菇0.2～0.4kg、党参0.1～0.2kg、大茴香0.15～0.3kg、 肉桂0.1～o.2kg、当归0.1～0.3kg、木香0.2～0.3kg、砂仁0.15～0.25kg、茯苓0.1～0.2kg、 丁香0.1～0.2kg、水25～30kg。在该用量范围内的煮料液可以煮20只鸡。在煮料液中 将浸泡过的鸡煮至熟透，熄火再浸泡3小时左右，使味入鸡肉。
本发明所述的老酒，也称黄酒，市售的各种老酒均可应用，本发明优选采用绍兴老 酒。
所述低温烘烤温度为100～120℃，烘烤20～30分钟。
烘烤后的鸡外表涂鸡蛋清，用油炸至鸡肉出现金黄色为止。
本发明的优点：
本发明集中了传统炸、烤鸡工艺的优点，烤、炸相结合，用含老酒、天然香料、中 草药组成的调味原料调整鸡肉本质和鸡肉营养，以低温烘烤，保证鸡肉鲜嫩入味，使本 产品色泽金黄、酒香扑鼻、肉质鲜脆、美味可口，并具有滋补、养血、健脾等药用功效。
具体实施方式
实施例1：
(1)将鸡宰杀、洗净；
(2)调制液配方：绍兴老酒2kg、大料0.25kg、花椒0.15kg、白胡椒0.15kg、 干草0.15kg、木香0.25kg、黄芪0.15kg、小茴香0.15kg、香姜根0.15kg、 桂皮0.15kg、白芷0.15kg、砂仁0.2kg、豆蔻0.15kg、草果0.2kg、肉蔻0.15 kg、山奈0.15kg、香叶0.15kg、丁香0.15kg、良姜0.3kg，加水50kg；在 该调制液中浸泡净鸡50kg，浸泡4小时。
(3)煮料液配方：老酒1kg、白糖0.15kg、生姜0.4kg、香菇0.2kg、党参0.1kg、 大茴香0.15kg、肉桂0.1kg、当归0.1kg、木香0.2kg、砂仁0.15kg、茯苓 0.1kg、丁香0.1kg，加水25kg，煮沸腾后10分钟，放入浸泡后的净鸡20 再煮30～40分钟，至鸡肉熟透，熄火浸泡3小时，使味入鸡肉，然后滤出 整鸡置烤炉中低温100℃烘干20～25分钟。
(4)在鸡外表刷上鸡蛋清，放入200～230℃花生油锅中，炸至鸡肉出现金黄色， 即可取出。
实施例2：
(1)将鸡宰杀、洗净；
(2)调制液配方：绍兴老酒3kg、大料0.35kg、花椒0.2kg、白胡椒0.25kg、干 草0.2kg、木香0.4kg、黄芪0.2kg、小茴香0.2kg、香姜根0.25kg、桂皮0.2kg、 白芷0.25kg、砂仁0.25kg、豆蔻0.23kg、草果0.25kg、肉蔻0.25kg、山奈0.2kg、 香叶0.2kg、丁香0.2kg、良姜0.4kg，加水50kg；在该调制液中浸泡净鸡50kg， 浸泡4小时。
(3)煮料液配方：老酒2kg、白糖0.2kg、生姜0.5kg、香菇0.3kg、党参0.1kg、 大茴香0.25kg、肉桂0.15kg、当归0.2kg、木香0.25kg、砂仁0.2kg、茯苓0.15kg、 丁香0.1kg，加水25kg，煮沸腾后10分钟，放入浸泡后的净鸡20只再煮30～40 分钟，至鸡肉熟透，熄火浸泡3小时，使味入鸡肉，然后滤出整鸡置烤炉中低温110 ℃烘干20～25分钟。
(4)在鸡外表刷上鸡蛋清，放入200～230℃花生油锅中，炸至鸡肉出现金黄色， 即可取出。
实施例3：
(1)将鸡宰杀、洗净；
(2)调制液配方：绍兴老酒4kg、大料0.5kg、花椒0.3kg、白胡椒0.3kg、干草 0.3kg、木香0.5kg、黄芪0.3kg、小茴香0.3kg、香姜根0.3kg、桂皮0.3kg、白芷 0.3kg、砂仁0.3kg、豆蔻0.3kg、草果0.3kg、肉蔻0.3kg、山奈0.3kg、香叶0.3kg、 丁香0.3kg、良姜0.5kg，加水60kg；在该调制液中浸泡净鸡60kg，浸泡4小时。
(3)煮料液配方：老酒2kg、白糖0.3kg、生姜0.6kg、香菇0.4kg、党参0.2kg、 大茴香0.3kg、肉桂0.2kg、当归0.3kg、木香0.3kg、砂仁0.25kg、茯苓0.2kg、 丁香0.2kg，加水30kg，煮沸腾后10分钟，放入浸泡后的净鸡20只再煮30～40 分钟，至鸡肉熟透，熄火浸泡3小时，使味入鸡肉，然后滤出整鸡置烤炉中低温120 ℃烘干20～25分钟。
(4)在鸡外表刷上鸡蛋清，放入200～230℃花生油锅中，炸至鸡肉出现金黄色， 即可取出。