1.一种香肠的加工工艺，主要由选料、原料处理、切块、腌制、拌料、灌肠、风干脱水和包装构成，其特征在于：
所述腌制工序采用真空低硝腌制技术进行腌制，即将处理过的香肠原料置于真空腌制机，按照香肠原料重量计，然后向真空腌制机中添加0.02wt%的亚硝酸盐、0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食盐组成的腌制混合液，使香肠原料浸泡于腌制混合液中，在真空度为70KPa-80KPa条件下，腌制时间为4h-6h；
所述拌料工序采用真空亚硝胺控制技术进行拌料，即将腌制好的肉糜加入搅拌辅助剂，放入真空搅拌机中搅拌，在真空度为60KPa-70KPa条件下，搅拌时间为2h-3h，使肉糜均匀混合；然后再向混合后的肉糜中添加0.3-2wt%亚硝酸还原酶复合酶制剂，继续搅拌均匀，在真空度为60KPa-70KPa条件下，搅拌时间为0.5h-1h。
2.根据权利要求1所述的香肠的加工工艺，其特征在于：所述乳酸菌选用嗜酸乳杆菌、乳酸链球菌或粪链球菌中的一种。
3.根据权利要求2所述的香肠的加工工艺，其特征在于：所述乳酸菌优选乳酸链球菌。
4.根据权利要求1所述的香肠的加工工艺，其特征在于：所述亚硝酸还原酶复合酶制剂配方：每毫升亚硝酸还原酶加入100～300nmol/L的FAD 100～400mL、100～200nmol/L的NADPH 100～300mL、100～200nmol/L的细胞色素C 200～400mL、0.2～0.5mol/L的磷酸氢二钾50～100mL和0.2～0.5mol/L的磷酸二氢钾300～500mL。
5.根据权利要求1所述的香肠的加工工艺，其特征在于：所述搅拌辅助剂配方：2～8wt%的冰水、复合磷酸盐3～6g/kg、胡椒粉1～2 g/kg、大蒜0.2～0.4 g/kg、生姜0.6～0.8 g/kg、食用香精0.6～0.8 g/kg和1.2～1.6 wt%的料酒。