本发明涉及奶油制品技术领域，特别是涉及了一种动植物混合耐酸奶油及其制备方法。
背景技术：
目前市面上大多数奶油耐酸性能差，奶油和果膏，果泥，果酱产品1：1混合后打发，大多数不能打起来，稳定性差，奶油结构容易变粗，泡，无法继续使用或过夜保存。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种动植物混合耐酸奶油，有动物脂肪独特风味，使用方便，能和果汁，果泥，果酱和酸奶等酸性产品1：1混合后打发或打发后1：1混合，具有较好的稳定性和保藏性。本发明还提供了一种该动植物混合奶油的制备方法。
本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案予以实现：
一种动植物混合耐酸奶油，由以下重量份数的原料组成：植物油120~200份，葡萄糖0~200份，蔗糖0~200份，玉米糖浆0~200份，乳脂0~50份，复配乳化剂10~15份，磷酸缓冲盐0.1~5份，食用盐0.1~2份，食用香精0~2份，余量为水，加至1000份。
进一步地，所述植物油、乳脂和复配乳化剂的混合重量比为植物油：乳脂：复配乳化剂=（120~160）：（10~30）：（12~15）。
进一步地，一种动植物混合耐酸奶油，由以下重量份数的原料组成：植物油160份、葡萄糖100份，蔗糖120份，玉米糖浆50份、乳脂10份、复配乳化剂12份、磷酸缓冲盐2份、食用盐0.1份，余量为水，加至1000份。
进一步地，所述复配乳化剂由酪蛋白酸钠、蔗糖脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐单油脂酸酯、卵磷脂、和羟丙基纤维素组成。
进一步地，所述复配乳化剂中，酪蛋白酸钠、蔗糖脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐单油脂酸酯、卵磷脂、和羟丙基纤维素的重量比为(1-5)：(1-3)：(1-4)：(1-2)：(0-3)：(1-4)。
进一步地，所述复配乳化剂中，酪蛋白酸钠、蔗糖脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐单油脂酸酯、卵磷脂、和羟丙基纤维素的重量比为2：2：2：1：1：4。
进一步地，所述植物油为极度氢化植物油和/或部分氢化植物油。
进一步地，所述植物油为极度氢化植物油或部分氢化植物油。所述极度氢化植物油为极度氢化大豆油、极度氢化玉米油、极度氢化橄榄油、极度氢化菜籽油、极度氢化棕榈油、极度氢化棉籽油、极度氢化棕榈仁油、极度氢化椰子油中的一种或几种的混合物；所述部分氢化植物油为部分氢化大豆油、部分氢化玉米油、部分氢化橄榄油、部分氢化菜籽油、部分氢化棕榈油、部分氢化棉籽油、部分氢化棕榈仁油、部分氢化椰子油中的一种或几种的混合物。
本发明还提供上述动植物混合耐酸奶油的制备方法，包括以下步骤：
s1：将植物油在50~70℃下融化形成油相a；将葡萄糖，蔗糖，玉米糖浆、
乳脂和水在60~75℃下混合形成水相b；将复配乳化剂添加到水相b中混合均匀形成水相c；油相a与水相c混合均匀形成油水混合乳液d；将磷酸缓冲盐、食用盐添加到油水混合乳液d中形成混合乳液e。
s2：添加食用香精至混合乳液e中，在60~70℃，搅拌速度大于120rpm/min条件下进行20~30min巴氏杀菌；
s3：均质，其均质压力为0.3~50mpa；乳液过板式换热器或管式换热器冷却至低于5℃；罐装，获得动植物混合耐酸奶油。
本发明具有如下有益效果：
（1）本发明在使用植物油和乳脂为原料制备混合奶油时，通过复配乳化剂的协同作用，各成分发挥作用相得益彰，克服了动植物混合奶油耐酸性能差，与果膏、果泥、果酱等酸性物质混合打发时起泡性差、稳定性差、风味口感差的缺点，形成具有酸奶香味、极强耐酸和稳定性好的动植物混合均一体系。
（2）本发明的动植物混合耐酸奶油与酸性物质混合后搅打起泡率高、打发时间短、稳定性好（冷藏24h，结构无明显变化），操作适应性强，口感良好，安全卫生。
（3）发明人通过对制备工艺过程各参数的严格控制及优选，克服现有技术的缺陷，制备出一种具有天然奶油香味良好的高温稳定的动植物混合耐酸奶油。
（4）本发明的动植物混合耐酸奶油可广泛应用于裱花蛋糕，慕斯蛋糕，甜点等领域，能和果汁，果泥，果酱和酸奶等混合打发使用。
具体实施方式
本发明中，作为植物油，来源可以举例：大豆油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油等。可以是这些植物油的部分氢化油、或者极度氢化油。这些植物油可以单独使用，也可以两种以上组合使用。同时，为了使本发明奶油具有强化的乳味，优选包含乳脂，本发明乳脂可确定为乳源性乳脂如：生乳酪和黄油，也可为包含通过加工这些原料获得的奶油制作用油的材料。
可以应用于奶油中的糖类种类繁多，常用的糖类有蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、糖醇、糊精等。本发明的发明人经过多方面研究尝试发现，选用蔗糖、葡萄糖和玉米糖浆复配，蔗糖和葡萄糖可以在奶油中提供甜味和形体，而玉米糖浆的葡萄糖当量低、聚合物质高，可以为奶油提供额外的粘度；通过恰当变量蔗糖、葡萄糖和玉米糖浆的比例，可以显著提高奶油泡沫的细腻度、硬挺度，可以使奶油口感醇厚，并改进奶油的搅打起泡性。
在动植物混合奶油中一旦添加果膏、果泥、果酱等酸性物质，在混合打发时，上述酸性物质会导致搅拌奶油中所含的蛋白质凝聚，引起乳化破坏和搅打起泡的功能降低，产生水和油的分离，使得稳定性差。鉴于上述存在的问题，本发明者们经过多方面研究尝试发现，通过将酪蛋白酸钠、蔗糖脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐单油脂酸酯、卵磷脂和羟丙基纤维素组合起来作为复配乳化剂，并通过恰当变量复配乳化剂中各组分的配方比例以及复配乳化剂与植物油、乳脂的配方比例，即可解决上述问题。
虽然单就酪蛋白酸钠、蔗糖脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐单油脂酸酯、卵磷脂和羟丙基纤维素而言，每一种组分都是本领域常见的乳化剂，但乳化剂种类繁多，除了上述乳化剂外，还有大量其它乳化剂，现有技术中没有报道过将其复配用于解决动植物混合奶油耐酸性差、稳定性差的问题，本发明者们从众多的乳化剂中具体选择酪蛋白酸钠、蔗糖脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐单油脂酸酯、卵磷脂和羟丙基纤维素作为复配乳化剂，出乎意料地解决了植物油和乳脂制备的动植物混合奶油与酸性物质混合搅打时起泡性差、稳定性差的问题，取得了预料不到的技术效果。
另外，在脂肪含量低的奶油中，为了增加乳状液的粘度、稳定气泡并防止贮藏过程中脱水收缩现象的发生，一般选择在奶油中添加食品增稠剂（瓜尔豆胶、卡拉胶、微晶纤维素等）。瓜尔豆胶、卡拉胶等亲水胶体能够与蛋白质反应交联，所以能提高蛋白质的溶解度，并能防止脱水收缩以及蛋白质沉淀；微晶纤维素本身无固水作用，在均质过程中分散为胶体状态并活化。本发明的发明人经过多方面研究尝试发现，在不添加瓜儿豆胶、卡拉胶等亲水胶体或微晶纤维素的条件下，植物油、乳脂与复配乳化剂配伍，通过恰当变量其配方组成和比例，产生功能互补，协同增效，使奶油呈现极显著的稳定性。
作为酸性物质，可列举：草莓、蓝莓、菠萝、西番莲、橙子、苹果、白桃、黄桃、葡萄、番石榴、木瓜、甜瓜、西瓜、葡萄柚、柠檬、芒果、覆盆子、荔枝、杏、柚子、桔子、猕猴桃、无花果、黑醋栗、金虎尾、梅干、梨、洋梨等水果、或者将它们加工而成的果汁、浓缩果汁、果泥、水果沙司、果酱、果糊、或己二酸、柠檬酸、葡萄糖酸、苹果酸、酒石酸、醋酸、乳酸、碳酸、琥珀酸、富马酸、磷酸等有机酸、或酸乳、发酵乳、发酵果汁、酒等发酵食品、或咖啡等饮料。
下面结合实施例对本发明进行详细的说明，实施例仅是本发明的优选实施方式，不是对本发明的限定。
实施例1
植物油（极度氢化棕榈仁油80份、部分氢化棕榈仁油80份）160份、葡萄糖100份，蔗糖120份，玉米糖浆50份、乳脂10份、复配乳化剂12份、磷酸缓冲盐2份、食用盐0.1份，余量为水，加至1000份；其中，所述复配乳化剂由酪蛋白酸钠、蔗糖脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐单油脂酸酯、卵磷脂、和羟丙基纤维素按照重量比2：2：2：1：1：4混合组成；上述动植物混合耐酸奶油的制备方法如下：
（1）将植物油在60℃下融化形成油相a；将葡萄糖，蔗糖，玉米糖浆、乳脂和水在70℃下混合形成水相b；将复配乳化剂添加到水相b中混合均匀形成水相c；油相a与水相c混合均匀形成油水混合乳液d；将磷酸缓冲盐、食用盐添加到水混合乳液d中；
（2）加食用香精至油水混合乳液中，在65℃，搅拌速度大于120rpm/min下进行25min巴氏杀菌；均质，其均质压力为20mpa；乳液过板式换热器或管式换热器冷却至低于5℃；罐装，获得动植物混合耐酸奶油。
实施例2
一种动植物混合耐酸奶油，由以下重量份数的原料组成：植物油（极度氢化棕榈仁油120份、极度氢化棕榈油60份）180份、葡萄糖180份，蔗糖50份，玉米糖浆10份、乳脂20份、复配乳化剂10份、磷酸缓冲盐3份、食用盐1份，食用香精2份，余量为水，加至1000份；其中，所述复配乳化剂由酪蛋白酸钠、蔗糖脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐单油脂酸酯、卵磷脂、和羟丙基纤维素按照重量比1：1：3：2：0：3混合组成。
上述动植物混合耐酸奶油的制备方法如下：
（1）将植物油在50℃下融化形成油相a；将葡萄糖，蔗糖，玉米糖浆、乳脂和水在60℃下混合形成水相b；将复配乳化剂添加到水相b中混合均匀形成水相c；油相a与水相c混合均匀形成油水混合乳液d；将磷酸缓冲盐、食用盐添加到水混合乳液d中；
（2）加食用香精至油水混合乳液中，在60℃，搅拌速度大于120rpm/min下进行20~30min巴氏杀菌；均质，其均质压力为0.3mpa；乳液过板式换热器或管式换热器冷却至低于5℃；罐装，获得动植物混合耐酸奶油。
实施例3
一种动植物混合耐酸奶油，由以下重量份数的原料组成：植物油（部分氢化大豆油40份、极度氢化棕榈仁油80份）120份、葡萄糖150份，蔗糖100份，玉米糖浆10份、乳脂10份、复配乳化剂15份、磷酸缓冲盐4份、食用盐1份，食用香精2份，余量为水，加至1000份；其中，所述复配乳化剂由酪蛋白酸钠、蔗糖脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐单油脂酸酯、卵磷脂、和羟丙基纤维素按照重量比3：1.5：3：1.5：1：4混合组成。
上述动植物混合耐酸奶油的制备方法如下：
（1）将植物油在70℃下融化形成油相a；将葡萄糖，蔗糖，玉米糖浆、乳脂和水在75℃下混合形成水相b；将复配乳化剂添加到水相b中混合均匀形成水相c；油相a与水相c混合均匀形成油水混合乳液d；将磷酸缓冲盐、食用盐添加到水混合乳液d中；
（2）加食用香精至油水混合乳液中，在70℃，搅拌速度大于120rpm/min下进行20~30min巴氏杀菌；均质，其均质压力为50mpa；乳液过板式换热器或管式换热器冷却至低于5℃；罐装，获得动植物混合耐酸奶油。
实施例4
一种动植物混合耐酸奶油，由以下重量份数的原料组成：植物油（氢化棕榈仁油120份、部分氢化椰子油40份）160份、葡萄糖50份，蔗糖150份，玉米糖浆50份、乳脂15份、复配乳化剂13.5份、磷酸缓冲盐5份、食用盐0.1份，食用香精1份，余量为水，加至1000份；其中，所述复配乳化剂由酪蛋白酸钠、蔗糖脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐单油脂酸酯、卵磷脂、和羟丙基纤维素按照重量比1.5：2.5：2：1.5：1：5混合组成。
上述动植物混合耐酸奶油的制备方法如下：
（1）将植物油在60℃下融化形成油相a；将葡萄糖，蔗糖，玉米糖浆、乳脂和水在60℃下混合形成水相b；将复配乳化剂添加到水相b中混合均匀形成水相c；油相a与水相c混合均匀形成油水混合乳液d；将磷酸缓冲盐、食用盐添加到水混合乳液d中；
（2）加食用香精至油水混合乳液中，在60℃，搅拌速度大于120rpm/min下进行30min巴氏杀菌；均质，其均质压力为50mpa；乳液过板式换热器或管式换热器冷却至低于5℃；罐装，获得动植物混合耐酸奶油。
实施例5
一种动植物混合耐酸奶油，由以下重量份数的原料组成：植物油（极度氢化棕榈仁油180份）180份、蔗糖50份，玉米糖浆200份,乳脂50份、复配乳化剂15份、磷酸缓冲盐3份、食用盐0.1份，余量为水，加至1000份；其中，所述复配乳化剂由酪蛋白酸钠、蔗糖脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐单油脂酸酯、卵磷脂、和羟丙基纤维素按照重量比2.5：2.5：3：2：1：4混合组成。
上述动植物混合耐酸奶油的制备方法如下：
（1）将植物油在60℃下融化形成油相a；将葡萄糖，蔗糖，玉米糖浆、乳脂和水在65℃下混合形成水相b；将复配乳化剂添加到水相b中混合均匀形成水相c；油相a与水相c混合均匀形成油水混合乳液d；将磷酸缓冲盐、食用盐添加到水混合乳液d中；
（2）加食用香精至油水混合乳液中，在65℃，搅拌速度大于120rpm/min下进行25min巴氏杀菌；均质，其均质压力为30mpa；乳液过板式换热器或管式换热器冷却至低于5℃；罐装，获得动植物混合耐酸奶油。
实施例6
一种动植物混合耐酸奶油，由以下重量份数的原料组成：（植物油极度氢化棕榈油）160份、蔗糖200份，玉米糖浆10份、乳脂10份、复配乳化剂12份、磷酸缓冲盐2份、食用盐0.1份，食用香精1份，余量为水，加至1000份；其中，所述复配乳化剂由酪蛋白酸钠、蔗糖脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐单油脂酸酯、和羟丙基纤维素按照重量比2：2：3：1.5：3.5混合组成。
上述动植物混合耐酸奶油的制备方法如下：
（1）将植物油在70℃下融化形成油相a；将葡萄糖，蔗糖，玉米糖浆、乳脂和水在75℃下混合形成水相b；将复配乳化剂添加到水相b中混合均匀形成水相c；油相a与水相c混合均匀形成油水混合乳液d；将磷酸缓冲盐、食用盐添加到水混合乳液d中；
（2）加食用香精至油水混合乳液中，在65℃，搅拌速度大于120rpm/min下进行20min巴氏杀菌；均质，其均质压力为10mpa；乳液过板式换热器或管式换热器冷却至低于5℃；罐装，获得动植物混合耐酸奶油。
实施例7
一种动植物混合耐酸奶油，由以下重量份数的原料组成：植物油（极度氢化棕榈油100份、极度氢化椰子油100份）200份、葡萄糖160份，玉米糖浆100份、复配乳化剂10份、磷酸缓冲盐1份、食用盐0.1份，食用香精1份，余量为水，加至1000份；其中，所述复配乳化剂由酪蛋白酸钠、蔗糖脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐单油脂酸酯、卵磷脂、和羟丙基纤维素按照重量比1：1：1：2：1：4混合组成。
上述动植物混合耐酸奶油的制备方法如下：
（1）将植物油在70℃下融化形成油相a；将葡萄糖，蔗糖，玉米糖浆、乳脂和水在60℃下混合形成水相b；将复配乳化剂添加到水相b中混合均匀形成水相c；油相a与水相c混合均匀形成油水混合乳液d；将磷酸缓冲盐、食用盐添加到水混合乳液d中；
（2）加食用香精至油水混合乳液中，在65℃，搅拌速度大于120rpm/min下进行30min巴氏杀菌；均质，其均质压力为15mpa；乳液过板式换热器或管式换热器冷却至低于5℃；罐装，获得动植物混合耐酸奶油。
对比例1
配方：植物油（极度氢化棕榈仁油80份、部分氢化棕榈仁油80份）160份、葡萄糖100份，蔗糖120份，玉米糖浆50份、乳脂10份、复配乳化剂12份、磷酸缓冲盐2份、食用盐0.1份，余量为水，加至1000份；其中，所述复配乳化剂由蔗糖脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐单油脂酸酯、卵磷脂、羟丙基纤维素按照重量比2：2：1：1：3混合组成。
制备方法与实施例1相同。
对比例2
配方：植物油（极度氢化棕榈仁油80份、部分氢化棕榈仁油80份）160份、葡萄糖100份，蔗糖120份，玉米糖浆50份、乳脂10份、复配乳化剂12份、磷酸缓冲盐2份、食用盐0.1份，余量为水，加至1000份；所述复配乳化剂由酪蛋白酸钠、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐单油脂酸酯、卵磷脂、和羟丙基纤维素按照重量比2：2：1：1：3混合组成。
制备方法与实施例1相同。
对比例3
配方：植物油（极度氢化棕榈仁油80份、部分氢化棕榈仁油80份）160份、葡萄糖100份，蔗糖120份，玉米糖浆50份、乳脂10份、复配乳化剂12份、磷酸缓冲盐2份、食用盐0.1份，余量为水，加至1000份；所述复配乳化剂由酪蛋白酸钠、蔗糖脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐单油脂酸酯、卵磷脂、和羟丙基纤维素按照重量比2：2：1：1：3混合组成；
制备方法与实施例1相同。
对比例4
配方：植物油（极度氢化棕榈仁油80份、部分氢化棕榈仁油80份）160份、葡萄糖100份，蔗糖120份，玉米糖浆50份、乳脂10份、复配乳化剂12份、磷酸缓冲盐2份、食用盐0.1份，余量为水，加至1000份；所述复配乳化剂由酪蛋白酸钠、蔗糖脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、卵磷脂、和羟丙基纤维素按照重量比2：2：2：1：3混合组成；
制备方法与实施例1相同。
对比例5
配方：植物油（极度氢化棕榈仁油80份、部分氢化棕榈仁油80份）160份、葡萄糖100份，蔗糖120份，玉米糖浆50份、乳脂10份、复配乳化剂12份、磷酸缓冲盐2份、食用盐0.1份，余量为水，加至1000份；所述复配乳化剂由酪蛋白酸钠、蔗糖脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐单油脂酸酯、卵磷脂按照重量比2：2：2：1：1混合组成；
制备方法与实施例1相同。
以市售动植物混合奶油产品为对照样1，以cn105475516a公开的一种动植物混合奶油为对照样2，将实施例1~7和对比例1~5制备的动植物混合奶油产品以及对照样1~2分别和酸奶按600g:600g(1:1)比例混合，搅打起泡，进行产品性能测试，质量指标主要有：搅打起泡率、打发时间、室温稳定性，冷藏过夜稳定性测试，结果见下表。
搅打起泡率：搅打起泡率按以下公式计算：搅打起泡率=打发前同体积混合液的质量/同体积搅打后奶油的质量；
搅打时间：机器启动开始计时，低速搅动30秒后，到奶油软尖峰出现为搅打终点，再低速搅动30秒，整个计时为搅打时间。
室温稳定性：将打发好的混合奶油放在放置在室温（20-25℃)条件下观察，1小时内，每隔10分钟观察奶油是否变粗，回软，气孔情况。
冷藏过夜稳定性：将打发好的混合奶油放在放置在冷藏柜中（3-10℃)条件下24小时后，观察奶油是否变粗，回软，出水，表面裂纹和气孔情况。
以上所述实施例仅表达了本发明的实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制，但凡采用等同替换或等效变换的形式所获得的技术方案，均应落在本发明的保护范围之内。