本发明涉及豆豉沙制作
技术领域：
，尤其是一种干豆豉沙及其制作方法。
背景技术：
：豆豉是以黄豆或者黑豆为原料，经过发酵制成的调味食品，其以鲜美可口的口感，备受人们的欢迎，也受到了广大食品研究者的青睐；豆豉，根据加工工艺以及产品存在的形式不同，分为干豆豉、水豆豉、豆豉颗等，如果在制备工艺过程中，黄豆或者黑豆被粉碎之后，其由可以制备的豆豉沙、豆豉粑等。现有技术中，涉及豆豉产品的种类特别多，而且对于豆豉产品的技术研究也相对的普遍，但是，现有技术中的豆豉产品，由于其在加工工艺过程中，其加工工艺以及佐料加入时机控制不恰当，导致获得的油辣椒豆豉产品的品质、口感和风味较差，尤其促使其中营养成分含量较低，有害成分呋喃含量增多，导致产品的品质较差。技术实现要素：为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明目的之一是提供一种干豆豉沙制作方法，包括以下步骤：(1)选当年产、无霉变、无虫害的黄豆作为原料；(2)将黄豆粉碎成相当于黄豆颗粒大小三分之一的颗粒，除去黄豆壳，得到黄豆粉碎粒；向黄豆粉碎粒浇水，使得黄豆粉碎粒湿润透，并且不会显现出水分，得到浸润黄豆粉碎粒；(3)将浸润黄豆粉碎粒蒸熟至无豆生味，有豆香味，并且含水率为55％，得到熟黄豆粒；(4)向熟黄豆粒中，加入占熟黄豆粒质量1-5％的食盐，占熟黄豆粒质量3-7％的香辛料，占熟黄豆粒质量1-7％的凉开水，占熟黄豆粒质量2-8％的白酒，搅拌均匀，得到混合料；(5)向混合料中接种占混合料质量0.01-0.11％的米曲霉，搅拌均匀后，在33-37℃下发酵处理至成熟，即可。优选，所述的步骤(2)，在浇水浸润过程中，使得黄豆粉碎粒的含水率为18-23％。为了能够丰富干豆豉沙的营养，改善口味和风味，降低有害成分，所述的步骤(2)，浸润黄豆粉碎粒堆存在温度为35-40℃的环境中处理1.5h，使得其含水率为18-23％。优选，所述的步骤(4)，白酒酒精度为50％vol以上。优选，所述的步骤(5)，发酵时间为11-13d。优选，所述的食盐加入占熟黄豆粒质量3％；所述的香辛料加入占熟黄豆粒质量5％；所述的白酒加入占熟黄豆粒质量6％。优选，所述的米曲霉，加入量为占混合料质量0.08％。本发明的目的之二是提供一种干豆豉沙，根据上述的干豆豉沙制作方法制备而成。对于本发明创造中的发酵至成熟，其是使得其能够达到豆豉发酵需求，使得其被发酵熟透。本发明创造中采用的凉开水是将井水在常温常压下烧沸后，冷却至常温的水。通过将黄豆粉碎，并对其粉碎后的颗粒度进行限定，而且结合浸润黄豆粉碎粒堆存温度和时间、含水率的控制，使得浸润黄豆粉碎粒在拌入食盐、香辛料、白酒、凉开水后，接种米曲霉发酵制备干豆豉沙，使得制备的干豆豉沙中的呋喃含量较低、游离氨基酸和大豆异黄酮含量较高。经过检测，制备的干豆豉沙中的呋喃含量为20.36-27.53ng/g，大豆异黄酮含量为8.6-9.1mg/g，游离氨基酸含量为25.32-28.14mg/g。上述的呋喃检测方式是参照专利号为201410151388.5的文献中介绍的检测方法进行的检测。具体实施方式下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。实验组1选当年产、无霉变、无虫害的黄豆作为原料；将黄豆粉碎成相当于黄豆颗粒大小三分之一的颗粒，除去黄豆壳，得到黄豆粉碎粒；向黄豆粉碎粒浇水，使得黄豆粉碎粒湿润透，并且不会显现出水分，得到浸润黄豆粉碎粒；浸润黄豆粉碎粒堆存在温度为35℃的环境中处理1.5h，使得其含水率为18％；将浸润黄豆粉碎粒蒸熟至无豆生味，有豆香味，并且含水率为55％，得到熟黄豆粒；向熟黄豆粒中，加入占熟黄豆粒质量1％的食盐，占熟黄豆粒质量3％的香辛料，占熟黄豆粒质量1％的凉开水，占熟黄豆粒质量2％的白酒，搅拌均匀，得到混合料；向混合料中接种占混合料质量0.01％的米曲霉，搅拌均匀后，在33℃下发酵处理至成熟，即可。实验组2-7在实验组2-7中，对于操作步骤和选取的原料均同试验组1，其技术参数变化如下表1所示：表1对实验组1-7制备的干豆豉沙中的呋喃、游离氨基酸、大豆异黄酮进行检测，其结果如下表2所示：表2呋喃ng/g大豆异黄酮mg/g游离氨基酸mg/g实验组121.259.128.14实验组226.547.825.32实验组320.368.619.41实验组429.148.824.56实验组530.268.726.19实验组628.157.927.85实验组731.218.922.16由上表2可见，堆存温度以及堆存时间，将会给制备的干豆豉沙产品的品质带来极大程度的影响。对于呋喃，其容易导致致癌现象，为此，其含量是越低越好，而大豆异黄酮、游离氨基酸是对人体保健有着明显的功效的，其能够改善人体的免疫机能，为此，其含量将会越高越好，而在堆存温度、堆存时间不同的前提下，其将会导致呋喃增高，大豆异黄酮、游离氨基酸含量降低，影响干豆豉沙的品质。本发明创造的研究者除了对堆存时间、堆存温度与其他工艺参数的变化进行研究外，其还在实验组1的基础上，对黄豆选择的年限、发酵温度以及发酵时间进行研究，并按照以下实施例进行操作，并对相应实施例得到的产品进行呋喃、大豆异黄酮、游离氨基酸含量进行检测。实施例1(1)选当年产、无霉变、无虫害的黄豆作为原料；(2)将黄豆粉碎成相当于黄豆颗粒大小三分之一的颗粒，除去黄豆壳，得到黄豆粉碎粒；向黄豆粉碎粒浇水，使得黄豆粉碎粒湿润透，并且不会显现出水分，得到浸润黄豆粉碎粒；浸润黄豆粉碎粒堆存在温度为35℃的环境中处理1.5h，使得其含水率为18％；(3)将浸润黄豆粉碎粒蒸熟至无豆生味，有豆香味，并且含水率为55％，得到熟黄豆粒；(4)向熟黄豆粒中，加入占熟黄豆粒质量1％的食盐，占熟黄豆粒质量3％的香辛料，占熟黄豆粒质量1％的凉开水，占熟黄豆粒质量2％的白酒，搅拌均匀，得到混合料；白酒酒精度为50％vol。(5)向混合料中接种占混合料质量0.01％的米曲霉，搅拌均匀后，在37℃下发酵处理发酵时间为11d。经过检测，制备的干豆豉沙中的呋喃含量为25.13ng/g，大豆异黄酮含量为8.9mg/g，游离氨基酸含量为26.12mg/g。实施例2(1)选上一年度产、无霉变、无虫害的黄豆作为原料；(2)将黄豆粉碎成相当于黄豆颗粒大小三分之一的颗粒，除去黄豆壳，得到黄豆粉碎粒；向黄豆粉碎粒浇水，使得黄豆粉碎粒湿润透，并且不会显现出水分，得到浸润黄豆粉碎粒；浸润黄豆粉碎粒堆存在温度为35℃的环境中处理1.5h，使得其含水率为18％；(3)将浸润黄豆粉碎粒蒸熟至无豆生味，有豆香味，并且含水率为55％，得到熟黄豆粒；(4)向熟黄豆粒中，加入占熟黄豆粒质量1％的食盐，占熟黄豆粒质量3％的香辛料，占熟黄豆粒质量1％的凉开水，占熟黄豆粒质量2％的白酒，搅拌均匀，得到混合料；白酒酒精度为52％vol。(5)向混合料中接种占混合料质量0.11％的米曲霉，搅拌均匀后，在35℃下发酵处理发酵时间为13d。经过检测，制备的干豆豉沙中的呋喃含量为20.36ng/g，大豆异黄酮含量为9.1mg/g，游离氨基酸含量为25.32mg/g。实施例3(1)选当年产、无霉变、无虫害的黄豆作为原料；(2)将黄豆粉碎成相当于黄豆颗粒大小三分之一的颗粒，除去黄豆壳，得到黄豆粉碎粒；向黄豆粉碎粒浇水，使得黄豆粉碎粒湿润透，并且不会显现出水分，得到浸润黄豆粉碎粒；浸润黄豆粉碎粒堆存在温度为40℃的环境中处理1.5h，使得其含水率为23％；(3)将浸润黄豆粉碎粒蒸熟至无豆生味，有豆香味，并且含水率为55％，得到熟黄豆粒；(4)向熟黄豆粒中，加入占熟黄豆粒质量5％的食盐，占熟黄豆粒质量7％的香辛料，占熟黄豆粒质量7％的凉开水，占熟黄豆粒质量8％的白酒，搅拌均匀，得到混合料；白酒酒精度为60％vol。(5)向混合料中接种占混合料质量0.08％的米曲霉，搅拌均匀后，在33℃下发酵处理发酵时间为11d。经过检测，制备的干豆豉沙中的呋喃含量为24.53ng/g，大豆异黄酮含量为8.6mg/g，游离氨基酸含量为27.23mg/g。实施例4(1)选当年产、无霉变、无虫害的黄豆作为原料；(2)将黄豆粉碎成相当于黄豆颗粒大小三分之一的颗粒，除去黄豆壳，得到黄豆粉碎粒；向黄豆粉碎粒浇水，使得黄豆粉碎粒湿润透，并且不会显现出水分，得到浸润黄豆粉碎粒；浸润黄豆粉碎粒堆存在温度为40℃的环境中处理1.5h，使得其含水率为23％；(3)将浸润黄豆粉碎粒蒸熟至无豆生味，有豆香味，并且含水率为55％，得到熟黄豆粒；(4)向熟黄豆粒中，加入占熟黄豆粒质量3％的食盐，占熟黄豆粒质量5％的香辛料，占熟黄豆粒质量5％的凉开水，占熟黄豆粒质量6％的白酒，搅拌均匀，得到混合料；白酒酒精度为55％vol。(5)向混合料中接种占混合料质量0.01％的米曲霉，搅拌均匀后，在33℃下发酵处理发酵时间为12d。经过检测，制备的干豆豉沙中的呋喃含量为26.35ng/g，大豆异黄酮含量为9.0mg/g，游离氨基酸含量为28.14mg/g。由上实施例1-4与实验组1-7结合可以看出，对于发酵温度以及发酵时间，黄豆贮存时间，均容易对干豆豉沙中的营养成分造成影响，而本发明创造通过对发酵温度、发酵时间，浸润堆存温度、堆存时间进行控制，使得制备的干豆豉沙中的营养成分较优，有害成分含量较低。当前第1页12