专利名称：有浓郁风味的干酪及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种在短时间内制备有浓郁风味干酪的方法。更具体的是，本发明涉及制备一种有浓郁风味的干酪，它可用于熔融干酪的制造或可以被喷雾干燥制成脱水干酪混合物。
天然干酪一般是通过提高牛奶的酸性，且用凝结剂，例如粗制凝乳酶固化牛奶而制得的，或是通过提高酸性至蛋白质等电点而制得的。将固化的牛奶切块，且由得到的凝乳分离出乳清。凝乳可以通过压制得到干酪块。在可控制的条件下，干酪的熟化一般需花费很长的时间。例如，赛达干酪熟化的时间至少四个月，且熟化期可以超过一年，以获得在赛达干酪中令人满意的浓郁的风味。
众所周知通过研磨天然干酪，并在具有乳化盐的条件下加热，可以提供一种具有天然干酪的一些特性的产品。根据使用的成分和其组成给得到的产品命名，且在一些情况下通过美国的食品和药品管理局颁布的21C.F.R.§133.169-180规则来确定。例如，术语“巴氏杀菌熔融干酪”指的是一种包含干酪混合物的产品，在其中已经加入了乳化剂通常是乳化盐，也可能加入了酸，且其接着经过加工并加热成均匀的塑性的块。熔融干酪的风味依赖于使用高比率的长期贮藏(熟化时间超过四个月)的天然干酪。长期贮藏干酪的使用，由于贮藏和存货的费用使熔融干酪的成本增大。通过常规方法制备的天然干酪的产率是相当低的，每100磅的牛奶制备出约10-12磅的干酪。这也增加了成本。
术语“巴氏杀菌熔融干酪食品”指的是一种由与用于与制备熔融干酪的同样的物料和同样的方法制备的产品。然而，干酪食品一般已经有乳品成分加入其中，例如奶油、牛奶、脱脂奶、乳清或其中已经去除部分水的上述物质(例如，浓缩脱脂奶)。熔融干酪食品中的水分含量一般高于熔融干酪的水分含量，且最高可达约44％。脂肪含量一般不低于23％。
术语“巴氏杀菌熔融涂抹干酪”指的是一种类似于干酪食品的产品，就某种意义上来说，它可以含有指示的乳品成分。然而熔融涂抹干酪可以含有高达60％的水分，且最小脂肪含量是20％。
熔融干酪、熔融干酪食品和熔融涂抹干酪被称为“标准化产品”，因为其加工方法和组成由(美国)联邦鉴定标准(Federal Standards of Identity)确定。
如本文所使用的，术语“熔融干酪型产品”包括那些已知的产品和被称为“巴氏杀菌熔融干酪”、“巴氏杀菌熔融干酪食品”、“巴氏杀菌熔融涂抹干酪”和“巴氏杀菌熔融干酪制品”的产品。“熔融干酪型产品”也包括类似于熔融干酪、熔融干酪食品、熔融涂抹干酪和熔融干酪制品的产品，但可以不符合美国联邦鉴定标准(U.S.Federal Standards of Identity)，因为上述产品中可以含有不是这种标准指定的成分，例如植物油或植物蛋白，或不满足这种标准的组合的要求。熔融于酪型产品也包括风味和结构类似于熔融干酪型产品的产品，而不管其使用的成分或制造步骤，和不管是否满足标准。
已经作了很多努力用以制造有浓郁风味的干酪成分，它可以在更短时间内用于熔融干酪。Hagburg等人的美国专利US4752483公开了一种用于制备有浓郁风味干酪成分的方法。在Hagburg等人专利的方法中首先制造干酪凝乳。在Hagburg等人专利的方法中，“绿色”赛达型干酪凝乳与蛋白酶、脂肪酶和水结合，且将该混合物培养一段时间。如在Hagburg等人的专利中所使用的术语“绿色”切达型干酪凝乳指的是已经存放了少于约60天的赛达干酪。在与脂肪酶、蛋白酶和水混合之前，将这种干酪凝乳磨碎。该混合物接着被培养约51/2天。
Dooley的美国专利US4172900公开了生产一种具有适于熔融干酪制备的高度强化美国干酪风味的天然干酪制品。在该方法中，干酪凝乳以通常的方法制造，其中凝固物由牛奶制得，该凝固物被切成产品凝乳和乳清，且脱出乳清以得到干酪凝乳。制造凝乳颗粒，与盐、分解脂肪的酶源和蛋白水解的酶源混合，且熟化一段时间，在该时间内足以造成与常规的美国型干酪相比C2-C10脂肪酸含量的提高。
Kratochvil的美国专利US4119732公开了一种快速生产干酪的方法。在该方法中，在发酵期间，将粗制凝乳酶、小山羊脂肪酶和小牛脂肪酶与牛奶混合。牛奶接着被凝结，并切成凝乳颗粒，接着通过生产赛达干酪的常规工序进行生产，其中包括脱乳清步骤。该凝乳形成干酪块，并把该干酪块陈化约10周以提供一种浓郁的熟化赛达干酪风味。
Kosikowski的美国专利US3975544公开一种由巴氏杀菌牛奶生产切达干酪的方法，其中将酶混合物加入切达化的凝乳中，从而基本上减少了干酪块的熟化时间。该干酪块在10-25℃下熟化一个月的时间。
本发明要提供一种用于生产有浓郁风味的干酪制品的方法，该方法不包括脱乳清步骤，且能在短时间内完成。
本发明的另一个目的是通过提高产率超过95％的方法提供一种有浓郁风味的干酪制品。
因此，本发明公开了一种在短时间内生产有浓郁风味的干酪制品，且最小限度脱乳清的方法。
附
图1是本发明方法使用的发酵罐和混合系统的横截面视图。
本发明公开了一种在短时间内完成，且产率超过95％的生产有浓郁风味的干酪制品的方法。在该方法中，提供奶油、全脂奶和脱脂奶粉的混合物。该混合物中，固体含量为约45％至约55％。将该混合物巴氏杀菌或热处理，且混合物的温度被调节至约85°F至约95°F之间。将一种产生乳酸的培养物，至少一种酶和粗制凝乳酶加入到该混合物中。该混合物接着在约85°F至约95°F的温度下发酵一段时间，在该时间内能足以提供有浓郁风味的干酪凝固物。该干酪凝固物接着加热至约160°F至约175°F以钝化培养物和酶，且提供有浓郁风味的干酪制品。该干酪制品在搅拌下被切割。之后，将该干酪制品冷却至约40°F至约50°F的温度。所述的有浓郁风味的干酪制品具有非常细腻的凝乳，可以立即用于熔融干酪的加工。
所述的有浓郁风味的干酪制品可用于熔融干酪的制备或可以被喷雾干燥制成有浓郁风味的干酪粉。
在本发明的方法中，把全脂奶、奶油和脱脂奶粉一起混合，用以提供一种具有约45％至约55％固体的干酪培养基。全脂奶可以通过使用巴氏杀菌全脂奶或通过对全脂奶粉复水来提供。全脂奶组分将具有约3至约6％的固体含量。奶油具有约60％至约85％的脂肪含量。脱脂奶粉具有约98％的固体含量。除非另有说明，本文所有的百分含量均以重量计。
使用的全脂奶的含量是约30％至约50％。使用的奶油的含量是约25％至约35％，使用的脱脂奶粉的含量是约20％至约30％。干酪培养基的脂肪含量是约20％至约30％。盐的含量是约0.5至约1.0％。乳酸干酪培养物的含量是约0.5％至约1.0％，酶粉的含量是约0.1％至约1.0％。
首先将全脂奶或水和全脂奶粉加入到发酵罐中。在搅拌下，在约3至约4小时的时间内，将全脂奶加热到约170°F至约180°F的温度。接着将奶油加入到发酵罐中，然后加入脱脂奶粉。奶油和脱脂奶粉的加入使温度降低至约110°F至约130°F。再将混合物在约2至约3小时的时间内，加热至约165°F至约175°F。然后将该混合物冷却至约85°F至约95°F。接着将一种产生乳酸的干酪培养物，至少一种酶和和粗制凝乳酶加入到该混合物中。乳酸干酪培养物优选乳酸链球菌。随着多种成分加入到该混合物中，轻轻地搅拌该混合物。接着将该混合物发酵至PH值是约4.8至约5.2。发酵在约15至约25小时的时间内寂静地进行。
此时，具有浓奶油干酪稠度的粘稠的凝固物已经形成。通过脱水收缩可以在凝固物的顶端形成乳清，这种乳清的一部分可以用勺手工排除。
酶优选是一种脂肪酶或脂肪酶的混合物。优选的脂肪酶源是从小牛、羔羊或小山羊的咽喉组织提取得到的。这些脂肪酶可以以Italase C和Capalase KL的商品名市售得到，而其制造方法一般公开于美国专利US2531329和US2794743中。
其它形式的脂肪酶，例如微生物脂肪酶和胰脂肪酶可以取代所有或部分的咽喉组织脂肪酶。可市售得到的微生物脂肪酶的例子是由Candida cylindraceaⅧ型得到的。市售的胰脂肪酶的例子是以猪胰脂肪酶出售的。一个单位的C.cylindracea微生物脂肪酶会在PH值是7.4,37℃的条件下，一小时内由甘油三酸酯水解1.0微克当量的脂肪酸。一个单位的猪胰脂肪酶会在PH值是8.0,25℃的条件下，每分钟内由橄榄油培养基释放1.0微摩尔的酸。
脂肪酶优选是小山羊脂肪酶和羔羊脂肪酶的混合物。脂肪酶通常是以粉状形式提供的，且加入混合物的含量是约0.1％至约1.0％。
凝固物接着通过如附图1所示的设备进行搅拌。该设备包括发酵罐11、螺旋钻13和15和表面刮擦叶片17和19。螺旋钻通过马达21和23驱动，而表面刮擦叶片通过马达25驱动。该发酵罐具有在加工期间用于加热和冷却混合物的夹套27。泵29用于在加工完成之后传送产品。需要使用螺旋钻和表面刮擦叶片是因为在发酵步骤期间形成了高粘度凝固物。
在搅拌开始时，所述的凝固物具有浓奶油干酪的稠度。在开始搅拌时进行加热，且凝固物在约3至约5个小时的时间内，由约85°F至约95°F的温度加热到约165°F至约175°F的温度。盐和磷酸盐在加热步骤的结束时加入到干酪制品中。在加热步骤完成之后，所述凝固物已经转换成有浓郁风味的干酪制品。该干酪制品在升高的温度下保持一分钟，且接着在约8至约11小时内，由升高的温度冷却到约40°F至约50°F。
生产有浓郁风味的干酪制品所需的总时间是约40至约55小时。
下述实施例进一步说明本发明的多种特性，但并不意味着是对附加权利要求所宣布的本发明范围的限制。
实施例1将4920磅的水和360磅的全脂奶粉加入到附图1所示的发酵罐中。在搅拌牛奶的情况下，水被加热至170°F的温度，且将3600磅的具有80％脂肪含量的塑性奶油加入到发酵罐中。混合期间，混合物通过均质化系统循环流动。当混合物继续通过均质化系统再循环时，将2890磅的脱脂奶粉加入到发酵罐中。
随着混合物通过DispaxTM反应器的再循环，在2.4小时内，该混合物接着被加热到170°F。
然后将混合物冷却到90°F。随后将乳酸链球菌培养物以84磅的量加入。通过刮擦叶片装置，混合物被轻轻地搅拌。将小山羊脂肪酶和羔羊脂肪酶的混合物以60磅的量加入。粗制凝乳酶以1.2磅的量加入。
在90°F温度下，该混合物接着静静地发酵22小时。此时，PH值是5.1。少量的乳清已经在凝固物的表面发生脱水收缩，用勺去除乳清的一部分。该凝固物具有浓奶油的稠度。在无搅拌的情况下静静地进行发酵。
当在4小时内将混合物加热至170°F时，开启两个螺旋钻和表面刮擦叶片。在加热期间，将84磅的盐和245磅的磷酸盐加入到干酪制品中。将所述的有浓郁风味的干酪制品在170°F保持1分钟，接着在9.5小时内，由170°F冷却至45°F。
实施例2将根据上述方法制得的12245磅有浓郁风味的干酪制品用泵送至蒸锅。将已经熟化30天的300磅凝块干酪加入到蒸锅中。将已经熟化3个月的430磅填料干酪加入蒸锅中。接着将200磅半软干酪、20磅乳脂肪、30磅的水和20磅的柠檬酸钠加入蒸锅中。在蒸锅中，将所述的干酪混合物加热至165°F，以提供一种以单独的片或块包装的均匀的熔融干酪块。
实施例3为了生产脱水干酪混合物，将780磅的实施例1的有浓郁风味的干酪制品、100磅的乳清粉、100磅的水和100磅的粉状磷酸钠加入到已预先加热到165°F的蒸锅中，用以提供一种加热的干酪块。将该干酪块均质化并喷雾干燥，以得到一种脱水的风味干酪混合物。
权利要求
1．一种在短时间内制备有浓郁风味的干酪制品的方法，其中包括提供奶油、全脂奶和脱脂奶粉的混合物，所述的混合物中固体含量为约45％至约55％；将所述的混合物进行巴氏杀菌，调节所述的混合物温度在约85°F至约95°F之间，将一种产生乳酸的培养物，至少一种酶和粗制凝乳酶加入到所述混合物中；在约85°F至约95°F的所述温度下发酵所述的混合物，在发酵期间能足以提供有浓郁风味的干酪凝固物；加热所述的干酪凝固物至约160°F至约175°F以钝化所述的培养物和酶，并提供干酪凝乳；在搅拌下切割所述的干酪凝乳，和冷却所述的干酪凝乳至约40°F至约50°F的温度以提供有浓郁风味的干酪制品。
2．根据权利要求1的方法，其中生产所述的有浓郁风味的干酪制品所需的总时间是约35至约55小时。
3．根据权利要求1的方法，其中所述的全脂奶选自固体含量调节至约3％至约6％的液体全脂奶和用水复水后提供具有固体含量是约3％至约6％的全脂奶的全脂奶粉。
4．根据权利要求3的方法，其中所述的奶油的含量是约25％至约35％，所述的全脂奶的含量是约30％至约50％，且所述的脱脂奶粉的含量是约20％至约30％。
5．根据权利要求1的方法，其中所述的产生乳酸的培养物是乳酸链球菌。
6．根据权利要求1的方法，其中所述的酶选自脂肪酶和蛋白酶组成的组。
7．根据权利要求6的方法，其中所述的酶是小山羊脂肪酶和羔羊脂肪酶的混合物。
8．根据权利要求1的方法，其中所述的酶是酶粉，它加入到所述混合物中的量是约0.01％至约1.0％。
9．根据权利要求1的方法，其中所述凝乳的所述切割是通过至少一个垂直的螺旋钻和一个刮擦表面的搅拌板的组合完成的。
10．根据权利要求1的方法，其中发酵的总时间为约15小时至约25小时。
11．根据权利要求10的方法，其中所述的发酵一直持续到PH值是约4.8至约5.2为止。
全文摘要
本发明涉及一种在短时间内制备有浓郁风味干酪的方法。在该方法中,提供奶油、全脂奶和脱脂奶粉的混合物。该混合物中固形物的含量是约45%至约55%。该混合物经巴氏杀菌或热处理,且混合物的温度被调节至约85°F至约95°F之间。将至少一种酶和粗制凝乳酶加入到该混合物中。在该温度下发酵一段时间以足以提供有浓郁风味的干酪凝固物。接着加热至约160° F至约175°F以钝化培养物和酶,并提供有浓郁风味的干酪制品。在搅拌下切割该干酪制品并冷却至约40°F至约50°F的温度。所有干酪制品具有非常细腻的凝乳,可以立即用于熔融干酪的加工。
文档编号A23C19/05GK1236557SQ9910746
公开日1999年12月1日 申请日期1999年4月23日 优先权日1998年4月24日
发明者R·M·维尔 申请人:卡夫食品有限公司