整肠作用的包含开菲尔乳杆菌的发酵乳及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于奶制品领域，涉及一种发酵乳，具体涉及一种整肠作用的包含开菲尔 乳杆菌的发酵乳及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 开菲尔是以牛奶、羊奶为原料，用开菲尔粒作为发酵剂而制得的一种含醇、酸及少 量二氧化碳的发酵乳，又称牛奶酒。开菲尔发酵乳具有很多益生功能，如可以抑制血压上 升、预防心脏病、降低血清中胆固醇含量、预防胃肠道疾病、抗肿瘤、提高机体免疫力等。作 为一种传统乳制品，开菲尔发酵乳已有相当长的历史，但其还存在一些问题，首先，至今许 多生产开菲尔发酵乳的国家和地区仍无法摆脱开菲尔粒，像生产酸奶一样使用纯培养发酵 剂进行工业化生产；其次，开菲尔粒中菌相复杂，发酵过程不易控制，尤其是生产的产品中 存在酵母菌，导致产品在储存和运输过程中容易出现胀包等问题，难以保证产品品质的稳 定；再次，开菲尔粒中含有醋酸菌和酵母菌，从而导致开菲尔具有特殊的刺激气味，很难被 我国消费者所接受等。因此，从开菲尔粒中筛选益生功能的乳酸菌并将其应用于发酵乳的 生产，具有非常重要的现实意义。
[0003] 从开菲尔粒中筛选乳酸菌进行发酵乳制备的现有技术有中国发明专利 CN102056486A，公开了一种"新型发酵乳及其应用"，采用开菲尔乳杆菌及相关酵母菌中至 少一种发酵制备而成，该发酵乳可以抑制对肠内环境造成不良影响的肠内细菌的生长。但 是，该专利中采用的发酵剂为开菲尔乳杆菌及其酵母菌，首先菌株的益生特性是在株水平 上的，即虽然为开菲尔乳杆菌，但在菌株功能性上存在很大差异性；其次，由于酵母菌发酵 会产生特有的酵母气味、酒精和CO 2相结合后的特殊刺激风味，这让我国消费者对该发酵乳 的接受程度降低。
[0004] 中国发明专利CN102524387A公开了 "一种开菲尔发酵乳制品及其制备工艺"，采 用的菌种是开菲尔基础发酵剂和酵母菌颗粒(为丹尼斯克和科汉森)，两者均为国外进口菌 种，以开菲尔乳杆菌及酵母菌作为菌种，由于酵母菌发酵会产生特有的酵母气味、酒精和 CO2，不适合所有人群，因此，该专利文件中公开的技术应用具有局限性。
[0005] 因此，研究一种从开菲尔粒中分离出的菌株进行发酵乳的制备，是具有重要意义 的。
【发明内容】
[0006] 本发明要解决的技术问题，是提供一种整肠作用的包含开菲尔乳杆菌的发酵乳及 其制备方法，添加了开菲尔乳杆菌KL22和嗜热链球菌KV30,可以提高发酵乳的黏度，将其 与其他菌株复配，可以起到很好的改善肠道的功能。所制得的发酵乳具有风味独特，胞外多 糖含量高等特点，能够很好的促进肠道内有益菌的生长，抑制有害菌的生长。
[0007] 为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是： 一种整肠作用的包含开菲尔乳杆菌的发酵乳，它的原料包含开菲尔乳杆菌KL22和嗜 热链球菌KV30。
[0008] 作为本发明的一种限定，所述的开菲尔乳杆菌KL22 Ae/Yri)已于 2014年9月16日，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏 编号：CGMCC No. 9669,保藏单位地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
[0009] 作为本发明的另一种限定，所述的嗜热链球菌KV30 (Sirepiococcm 已于2014年9月16日，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物 菌种保藏中心，保藏编号：CGMCC No. 9670,保藏单位地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院 3号。
[0010] 开菲尔乳杆菌KL22和嗜热链球菌KV30均分离自波兰卡利什带回的开菲尔粒中， 通过生理生化实验和16S rDNA同源性分析，其核酸序列在NCBI网站上利用BLAST进行比 较，KL22 菌株 16S rDNA序列与 Lactobacilus kef iri strain NM180-3 具有 99% 的相似度， 因此将其鉴定为开菲尔乳杆菌。KV30菌株16S rDNA序列与Streptococcus thermophilus 具有100%的相似度，因此将其鉴定为嗜热链球菌。
[0011] 作为本发明的第三种限定，它包括以下重量份数的原料： 鲜奶或复原乳400-500份， 稳定剂2-4份，白砂糖35-39份， 开菲尔乳杆菌 KL22 lX 105-3X 107cfu/ml, 嗜热链球菌 KV30 I X 105-3 X 107cfu/ml， 其中，复原乳为脱脂奶粉和蒸馏水按重量比为1:7-13还原制成。
[0012] 作为上述限定的进一步限定，所述的稳定剂为明胶、果胶、黄原胶或变性淀粉中的 一种、两种或两种以上的结合。
[0013] 作为上述限定的进一步限定，所述的开菲尔乳杆菌KL22和嗜热链球菌KV30的添 加重量比为〇. 5-3 :1。
[0014] 作为上述限定的进一步限定，所述的发酵乳的原料还包括保加利亚乳杆菌、嗜热 链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种混合，总接种量 为总发酵乳的1-5%。
[0015] 本发明还提供了上述发酵乳的制备方法，它按照以下步骤顺序进行： a、 将鲜奶或复原乳，与稳定剂、白砂糖调配均匀，形成物料X ; b、 将调配好的物料X进行预热均质，均质温度为55-65°C，均质压力为15-20MPa，于 93?97°C下杀菌300s，冷却降温至38?43°C，形成物料y ; (2) 发酵 将降温后的物料y接种开菲尔乳杆菌KL22、嗜热链球菌KV30和其它菌种，封口保温发 酵，发酵温度为30-42°C，至pH范围为4. 3-4. 5,形成发酵乳p ; (3) 发酵乳的制备 a、 将发酵乳p于4°C冷藏保存； b、 无菌灌装，制成发酵乳。
[0016] 作为本发明的一种限定，最终制得的发酵乳，乳酸菌总数为IX IO7 - SXlO8Cfu/ ml，黏度范围为 150_300mPa · s。
[0017] 由于采用了上述的技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于： 本发明添加了开菲尔乳杆菌KL22和嗜热链球菌KV30,由于KL22具有很好的耐酸、耐胆 盐和抑制病原菌的作用，KV30具有很好的产黏特性，因此，两菌株搭配具有很好调节人体肠 道的益生功效，摆脱了开菲尔粒的束缚，解决了直接使用开菲尔粒制备发酵乳的缺点；采用 KL22和KV30作为菌种进行发酵可以提高发酵乳的黏度，将其与其他菌株复配，可以起到很 好的改善肠道的功能。所制得的发酵乳具有风味独特，胞外多糖含量高等特点，该发酵乳能 够很好的促进肠道内有益菌的生长，抑制有害菌的生长。同时，由于本特殊发酵乳中未添加 酵母菌，因此，