一种制酵子用组合物和制备酵子的方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品领域，具体地，设及一种制酵子用组合物和制备酵子的方法。
【背景技术】
[0002] 随着我国经济的发展，生活水平的不断提高和生活节奏的加快，城镇居民对慢头 的需求量急剧增加。我国北方城市消费者每日平均消费慢头0. 15kgW上，对于200万人口 的中型城市来说，每日需要供应300吨慢头。而随着人们不断追求更高的生活质量，同时对 慢头的风味也提出了更高的要求。
[0003] 传统的慢头发酵方法可分为酵母发酵和发粉发酵。酵母发酵是家庭和饮食业常用 的方法，是利用酵母菌在面团中繁殖，并产生酶，促使糖分子分解成乙醇分子和二氧化碳分 子，使面团膨胀。发粉发酵是使用化学膨松剂（如小苏打）与面团揉合，加热后产生二氧化 碳气体使面团膨胀。而经酵母发酵或发粉发酵制得的慢头的风味仍有待进一步改善。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种制酵子用组合物W及制备酵子的 方法。
[0005] 本发明的发明人发现，使用肉质果的汁液提取物制备酵子并将其用于慢头发酵 中能够意外地改善慢头的风味。因此，为了实现上述目的，本发明提供了一种制酵子用组 合物，该组合物含有江米、面粉、低碳糖源和肉质果的汁液提取物，相对于每10重量份的江 米，所述面粉的含量为15-50重量份，所述低碳糖源的含量为1-6重量份，所述肉质果的汁 液提取物的含量为0. 5-3重量份，所述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且 所述肉质果的汁液提取物的重量W干基计。
[0006] 此外，本发明还提供了一种制备酵子的方法，该方法包括W下步骤：
[0007] (1)将肉质果的汁液提取物、面粉和水混合，并将获得的混合物进行干燥，该步骤 中，相对于每10重量份的面粉，所述肉质果的汁液提取物的用量为0. 25-0. 35重量份，水的 用量为1-5重量份；
[0008] (2)将江米、低碳糖源和水混合并加热至糊状，将得到的糊状物与肉质果的汁液提 取物和第一部分面粉混合，进行第一次发酵，将第一次发酵后的产物、步骤（1)中干燥后的 产物和第二部分面粉混合，进行第二次发酵，该步骤中，相对于每10重量份的江米，所述低 碳糖源的用量为1-6重量份，所述肉质果的汁液提取物的用量为0. 5-3重量份，所述第一部 分面粉的用量为6-20重量份，步骤（1)中干燥后的产物的用量为0. 2-0. 8重量份，所述第 二部分面粉的用量为9-30重量份；
[0009] 其中，所述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且所述肉质果的汁液 提取物的重量W干基计。
[0010] 将本发明的酵子制成面肥后用于发酵制慢头特别有利于改善慢头的风味，对提高 慢头的质量具有重要意义。
[0011] 本发明的其它特征和优点将在随后的【具体实施方式】部分予W详细说明。
【具体实施方式】
[0012] W下对本发明的【具体实施方式】进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体 实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
[0013] 在本发明中，在未作相反说明的情况下，使用的"干基"是指物料的干燥恒重，即， 在100°C下干燥比前后的重量之差不超过2mg相对湿度"是指周围环境的相对湿度。
[0014] 本发明提供的制酵子用组合物含有江米、面粉、低碳糖源和肉质果的汁液提取物， 相对于每10重量份的江米，所述面粉的含量为15-50(如15、20、25、30、35、40、45、50或者 上述任意两个数值之间的范围）重量份，所述低碳糖源的含量为1-6(如1、1. 5、2、2. 5、3、 3. 5、4、4. 5、5、5. 5、6或者上述任意两个数值之间的范围）重量份，所述肉质果的汁液提取 物的含量为0. 5-3 (如0. 5、1、1. 5、2、2. 5、3或者上述任意两个数值之间的范围）重量份，所 述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且所述肉质果的汁液提取物的重量W 干基计。
[0015] 根据本发明的组合物，所述肉质果为糖分含量较高且气味芳香的植物果实，如西 瓜、香瓜、哈密瓜等。所述肉质果优选为浆果和/或辄果。更优选地，所述肉质果为香瓜。使 用该优选的肉质果有利于进一步改善慢头的风味。
[0016] 根据本发明的组合物，所述低碳糖源可W为各种常见的单糖、寡糖或它们的混合 物，如C3-C36的糖（单糖、二糖、S糖、四糖、五糖、六糖或任意几种的混合物）。优选情况 下，所述低碳糖源为葡萄糖、果糖、薦糖、乳糖、麦芽糖和冰糖中的至少一种，更优选为冰糖。
[0017] 根据本发明最优选的实施方式，制酵子用组合物含有江米、面粉、冰糖和香瓜的汁 液提取物，相对于每10重量份的江米，面粉的含量为15-50(如15、20、25、30、35、40、45、50 或者上述任意两个数值之间的范围）重量份，冰糖的含量为1-6(如1、1. 5、2、2. 5、3、3. 5、 4、 4. 5、5、5. 5、6或者上述任意两个数值之间的范围）重量份，香瓜的汁液提取物的含量为 0. 5-3(如0. 5、1、1. 5、2、2. 5、3或者上述任意两个数值之间的范围）重量份，其中所述香瓜 的汁液提取物为香瓜汁和/或香瓜汁的浓缩物且所述香瓜的汁液提取物的重量W干基计。
[0018] 本发明的组合物中的各个成分可W呈混合状，也可W各自独立保存，待使用时再 混合。
[0019] 本发明提供的制备酵子的方法包括W下步骤：
[0020] (1)将肉质果的汁液提取物、面粉和水混合，并将获得的混合物进行干燥，该步骤 中，相对于每10重量份的面粉，所述肉质果的汁液提取物的用量为0. 25-0. 35(0. 25、0. 26、 0. 27、0. 28、0. 29、0. 3、0. 31、0. 32、0. 33、0. 34、0. 35或者上述任意两个数值之间的范围）重 量份，水的用量为1-5(如1、1. 5、2、2. 5、3、3. 5、4、4. 5、5或者上述任意两个数值之间的范 围）重量份；
[0021] (2)将江米、低碳糖源和水混合并加热至糊状，将得到的糊状物与肉质果的汁液提 取物和第一部分面粉混合，进行第一次发酵，将第一次发酵后的产物、步骤（1)中干燥后的 产物和第二部分面粉混合，进行第二次发酵，该步骤中，相对于每10重量份的江米，所述低 碳糖源的用量为1-6(如1、1. 5、2、2. 5、3、3. 5、4、4. 5、5、5. 5、6或者上述任意两个数值之间 的范围）重量份，所述肉质果的汁液提取物的用量为0.5-3(如0.5、1、1.5、2、2.5、3或者上 述任意两个数值之间的范围）重量份，所述第一部分面粉的用量为6-20(如6、7、8、9、10、 11、12、13、14、15、16、17、18、19、20或者上述任意两个数值之间的范围）重量份，步骤（1)中 干燥后的产物的用量为0. 2-0. 8(如0. 2、0. 3、0. 4、0. 5、0. 6、0. 7、0. 8或者上述任意两个数 值之间的范围）重量份，所述第二部分面粉的用量为9-30 (如9、11、13、15、17、19、21、23、 25、27、29、30或者上述任意两个数值之间的范围）重量份；
[0022] 其中，所述肉质果的汁液提取物为果汁和/或果汁的浓缩物且所述肉质果的汁液 提取物的重量W干基计。
[0023] 本发明方法中，所述肉质果为糖分含量较高且气味芳香的植物果实，如西瓜、香 瓜、哈密瓜等。所述肉质果优选为浆果和/或辄果。
[0024] 更优选地，步骤（1)中的肉质果为香瓜和西瓜，且香瓜的汁液提取物与西瓜的汁 液提取物的重量比为 1:0. 5-1. 5(如 1:0. 5、1:0. 6、1:0. 7、1:0. 8、1:0. 2、 1:1. 3、1:1. 4、1:1. 5或者上述任意两个数值之间的范围），最优选为1:1。 阳0巧]更优选地，步骤（2)中的肉质果为香瓜。
[00%] 使用上述优选的肉质果的汁液提取物有利于进一步改善慢头的风味。
[0027] 本发明设及的肉质果的汁液提取物是指肉质果的果汁和/或果汁的浓缩物，可W 直接取肉质果的汁液部分（即，果实经固液分离（如借助棒汁机）获得的液体部分），或浓 缩获得浓缩物，也可W进一步处理获得浓缩干粉（水分含量在14重量％ ^下）。优选情况 下，使用果汁的浓缩干粉作为肉质果的汁液提取物。
[0028] 在本发明方法的步骤（1)中，对所述混合的条件没有特别的要求，优选情况下，所 述混合的条件包括：溫度为30-40°C。
[0029] 在本发明方法的步骤（1)中，对所述混合的方式没有特别的要求，只要使各组分 混合均匀即可，例如，可W通过揽拌的方式进行混合，使得混合物能够呈现慢头巧的软硬 度。
[0030] 在本发明方法的优选实施方式中，步骤（1)中，所述干燥的条件包括：溫度为 30-40°C，相对湿度为50-70%，时间为35-45天。控制所述干燥的条件满足上述要求有利于 进一步改善慢头的风味。
[0031] 在本发明方法的优选实施方式中，所述方法还包括：步骤（1)中，在干燥前，将混 合获得的混合物用清香味的植物叶片进行包裹。更优选地，所述清香味的植物叶片选自荷 叶、竹叶、芦韦叶和玉米叶中的至少一种。
[0032] 根据本发明，对所述低碳糖源的选择如前所述，不再寶述。
[0033] 在本发明方法的步骤（2)中，第一次发酵的条件优选包括：溫度为25-35°C，相对 湿度为50-70%，时间为20-30小时。
[0034] 在本发明方法的步骤（2)中，第二次发酵的条件优选包括：溫度为25-35°C，相对 湿度为50-70%，时间为20-30小时。
[0035] 在本发明方法的步骤似中，对水的用量没有特别的限制，只要能够使江米加热 后呈糊状即可，例如，相对于每10重量份的江米，水的用量可W为35-50重量份。加热使 江米、低碳糖源和水的混合物呈糊状的方式可W为常规的各种方式，例如，可W为加热至 90-110°C维持3-4小时。
[0036] 在本发明方法的步骤（2)中，为了获得更好的改善风味的效果，可W对肉质果的 汁液提取物进行灭菌处理（如加热至沸腾）。
[0037] 在本发明方法的步骤（2)中，第二部分面粉中的一部分（30-35重量％ )可 烫面的形式与第一次发酵后的产物和步骤（1)中干燥后的产物混合，从而改善酵子的柔软 度。<