吡咯-2，4-二甲酸4-乙酯2-吡啶-2-基甲酯： 〇 Η 〇 . 5 -下式的3，5-二甲基-1H-吡咯-2，4-二甲酸2-(3-甲基喹喔啉-2-基）甲酯4-乙酯： Μ ο · 9 -下式的3，5-二甲基-1Η-吡咯-2，4-二甲酸2-(5-甲基-1，3，4-噁二唑-2-基）甲酯4-甲 酯： \ i J H b . -下式的2-{2-[(5-甲基-1，3,4-噻二唑-2-基)硫]丙酰基}-3,5_二甲基-1H-吡咯-4-甲 酸甲酯： 〇 〇5. 如权利要求1中所述的作为调味剂的用途，其用于 (i) 产生、赋予或强化鲜味和/或生理上凉爽效果， 和/或 (ii) 增强、强化和/或匀化一种或多种其他调味物质的一种或多种感官印象，其中优选 增强、强化和/或匀化所述或更多其他调味物质的一种、几种或所有感官印象：口感、肉味、 烘烤味、咸味、生津和长持久性。6. 调味混合物，其包含 (A) 感官有效量的如权利要求1中所述的式(I)的化合物或其混合物或其适合人类或动 物消耗的盐， 和 (B) 感官有效量的一种或更多种，优选两种或更多种其他成分，选自赋予一种或多种感 官印象的物质，优选为赋予选自温暖、热、刺痛、麻、刺、流涎、硫磺味、葱蒜味、辛辣、肉、鱼、 海鲜、海藻、蘑菇、芳香、烟熏、刺激、辛香、草本、鲜美和口感的一种或多种感官印象的物质。7. 根据权利要求6的调味混合物，其中一种或多种(B)组附加成分选自成分(8-1)、（8_ 2)、（B-3)、（B-4)、（B-5)、（B-6)和(B-7) (B-1)选自生理上温暖和/或刺痛感觉的物质， (B-2)赋予一种或多种硫磺味、葱蒜味和/或刺激基调，优选选自与萝卜、山葵、辣根、芥 末、洋葱、大蒜、韭葱、大葱、细香葱和水芹相关的基调的芳香分子， 优选选自具有小于300g/mol的分子量的含硫芳香分子，优选选自硫醇、硫醚、二硫化 物、三硫化物、噻吩类、硫氰酸酯、异硫氰酸酯、thionoesters、硫代酸酯、二硫杂己稀环类、 二噻烷类、二噻嗪类、五硫杂环庚烷类、四噻烷类、二硫戊环类、三硫杂环戊烷类和S-氧化 物， (B-3)在肉中发现的或贡献肉香味的芳香分子，优选选自 C4-C12-吡嗪、C5-C12-吡啶、C4-C12-吡咯、C4-C12-吡咯啉、C4-C10-噁唑啉、C4-C10-噻 唑、C4-C10-噻唑啉、C3-C8-噻唑烷、C4-C12-呋喃、C4-C12-呋喃酮、具有总共4至15个碳原子 的直链或支化链烷醛、具有总共5至10个碳原子的直链或支化链烷醇、C4-C15-酮、具有6至 12个碳原子范围内的偶数个总碳原子的γ-内酯、具有7至13个碳原子的奇数个总碳原子的 内酯、C4-C8-链烷酸、C6-C15-烃和具有0至5个碳-碳双键的C16-C30-链烷酸和具有1或2 个羟基和0至2个甲氧基的C6-C12-酚， (Β-4)赋予选自百里香、丁香、肉桂、甘椒、黑胡椒、白胡椒、红辣椒、青椒、大茴香、柠檬 香草、香草、椰子、焦糖、芫荽、姜、罗勒、甜罗勒、龙嵩、梓檬、咖喱、胡芦巴和酸橙的一种或多 种感官印象的芳香分子， (Β-5)氨基酸类，优选选自氨基羧酸和氨基磺酸和它们的生理可接受盐， (Β-6)肉和/或烘烤基调的进一步增味剂， 和 (Β-7)选自牛肉提取物、酱油、酱油提取物、大豆蛋白质、酵母提取物、自溶酵母提取物、 麦芽提取物、水解植物蛋白质、乳清蛋白质、酪蛋白酸盐和大麦提取物的物质。8.根据权利要求7的调味混合物，其中成分 (Β-1)包含或由选自如下的物质构成:千日菊酰胺、α-山椒醇、α-羟基山椒醇、γ-羟基 山椒醇、丫 -羟基山椒醇、丫 -羟基异山椒醇、丫 -脱氢山椒醇、丫 -山椒醇、bungeanool、 isobungeanool、dihydrobungeanool、tetrahydrobungeanool、反式-±啬草喊、顺式 _±啬草喊、 2Z，4Z-癸二烯酸N-异丁酰胺、2Z，4E-癸二烯酸N-异丁酰胺、2E，4E-癸二烯酸N-( [2S]-2-甲 基丁基)酰胺、2E，4E-癸二烯酸N-( [ 2S]-2-甲基丁基)酰胺、2E，4E-癸二烯酸N-( [ 2R] -2-甲 基丁基酰胺）、2E，4Z-癸二烯酸N-(2-甲基丁基）酰胺、蓍草酰胺、sarmentine、2E-癸烯酸N-异丁酰胺、3E-癸烯酸N-异丁酰胺、3E-壬烯酸N-异丁酰胺、2E，7Z，9E-i碳-2，7，9-三烯酸 N-异丁酰胺、2E-十一碳-2-烯-8，10-二炔酸N-异丁酰胺， 香草醇正丙基醚、香草醇异丙基醚、香草醇正丁基醚、香草醇异丁基醚、香草醇异戊基 醚、香草醇正己基醚、香草醇甲基醚、香草醇乙基醚、姜醇、姜辣二酮、姜烯酚、姜酮酚、姜油 酮、辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒碱、高二氢辣椒碱、诺香草胺， 佳味碱、胡椒碱、17 -乙酰氧基佳味酚、17 -乙酰氧基佳味酚乙酸酯、寥二醛、 warburganal、muzigadial、merulidial、乙酉先基merulidial、aframodial、cinnamodial、 cinnamolide、cinnamosmolide、capsicodendrin、域白乳燕酉签、异域白乳燕酉签、 isoisovelleral、isodrimeninol， 紫锥菊提取物、jambu油树脂、姜油树脂、姜提取物、胡椒提取物、黑胡椒提取物、红胡椒 油树脂、红胡椒油、山椒提取物、芳香t节茅(Ctenium aromaticum)提取物、龙嵩(Artemisia dracunculus)提取物、欧蓍草根提取物(Anacyclus属）、紫锥菊提取物(Echinaceae属）、花 椒(Zanthoxylum属)提取物、千日菊或paracress提取物(千日菊属）、Acmella属提取物、蓍 草属提取物、Fagara属（Fagara zanthoxyloides )的提取物、赛菊芋属的提取物、 Cissampelos glaberrima的提取物、澳洲密茱萸（Dinosperma erythrococca)的提取物、 Esenbeckia alata的树皮提取物、Stauranthus perforatus的提取物和水寥(Persicaria hydropiper)的提取物， 和/或 (B-2)包含或由选自如下的物质构成：甲硫醇、乙硫醇、丙硫醇、异丙硫醇、烯丙基硫醇、 糠基硫醇、5-甲基-2-糠基硫醇、二甲硫醚、二烯丙基硫醚、甲基丙基硫醚、甲基异丙基硫醚、 二甲基二硫、二乙硫醚、二丙基二硫、二烯丙基二硫、烯丙基丙基二硫、甲基异丙基二硫、甲 基丙基^硫、丙基丙烯基^硫、^糖基^硫、糖基甲基^硫、双(2-甲基-3-咲喃基)二硫、_. 甲基三硫、二异丙基三硫、二丙基三硫、烯丙基甲基三硫、2，3,4_三硫杂己烷、二烯丙基三 硫、2,3,5_三硫杂己烷、异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸苯乙酯、异硫氰酸环丙酯、异硫氰酸丁 酯、异硫氰酸3-甲硫基丙酯、异硫氰酸4-羟基苄基酯、异硫氰酸4-甲氧基苄基酯、萝卜硫素、 methional、3-(甲基硫)己-1-醇、3-巯基己-1-醇、乙酸3-巯基己酯、丁酸3-巯基己酯、硫代 乙酸S-甲酯、2-甲基噻吩、2-乙基噻吩、2-丙基噻吩、2-丁基噻吩、2-己基噻吩、2-辛基噻吩、 2，5-二甲基噻吩、2-乙酰基噻吩、3-(甲基硫甲基)噻吩、2-噻吩基甲硫醇、3-甲基-2-噻吩基 甲硫醇、甲基 _1，3_二硫戊环、3，5_二甲基_1，2，4_二硫杂环戊烧、蒜素、a joene，3_ [(丙_2_ 稀亚硫醜基)硫]丙稀、3_乙烯基_(4Η)_1，2_二硫杂己稀环、2_乙烯基_(4Η)_1，3_二 硫杂己烯环、顺-丙硫醛S-氧化物、顺-丁硫醛S-氧化物、2，4，6-三甲基-全氢-1，3，5-二噻 嗪、2,4,6_三甲基二氢-4H-1，3,5-二噻嗪、2,4,6_三乙基二氢-4H-1，3,5-二噻嗪、2-异丙 基-4，6-二甲基二氢-1，3，5-二噻嗪、4-异丙基-2，6-二甲基二氢-1，3，5-二噻嗪、2，4，6-三 异丁基-5，6-二氢-4H-1，3，5-二噻嗪、2-甲基-(3-甲基硫)-呋喃、2-甲基呋喃-3-硫醇、2-甲 基-3-甲基噻吩、2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、2，5-二甲基呋喃-3-硫醇、2-甲基-3-(甲二硫基） 呋喃、2-甲基-3-(甲基二硫)呋喃、1，4-二噻烷、2，5-二羟基-1，4-二噻烷和2，5-二羟基-2， 5-二甲基-1,4-二噻烷， 和/或 (B-3)包含或由选自如下的芳香分子构成:2-乙酰基-1-吡咯啉、2-丙酰基吡咯啉、2-乙 酰基吡咯、吡啶、2-甲基吡啶、3-甲基吡啶、6-乙酰基-2，3，4，5-四氢吡啶、2-戊基吡啶、2-(3-苯基丙基）吡啶、糠醛、5-羟基甲基糠醛、2，5_二甲基呋喃、2-甲基-5-乙基呋喃、2-乙基 咲喃、2_丙基咲喃、2_ 丁基咲喃、2_戊基咲喃、2_戊烯基咲喃、2_乙醜基咲喃、4_羟基_5_甲 基-3(2H)_呋喃酮、2,5-二甲基-4-羟基-(2!1)呋喃-3-酮、4,5-二甲基-3-羟基-2(5!1)呋喃 酮、2，4-二甲基-3-噁唑啉、2，4-二甲基-5-乙基-3-噁唑啉、2，5-二甲基-4-乙基-3-噁唑啉、 2，4，5-三甲基-3-噁唑啉、2-乙酰基-2-噻唑啉、2-丙酰基-2-噻唑啉、2，4-二甲基-3-噻唑 啉、2，4，5-三甲基噻唑啉、2-异丁基-4，5-二甲基-3-噻唑啉、4-甲基噻唑、2-甲基噻唑、2-乙 酰基-2-噻唑、2，4，5-三甲基噻唑、2，4-二甲基-5-乙基噻唑、5-羟基乙基-4-甲基噻唑、1，3-苯并噻唑、1，3-噻唑烷、2-甲基-1，3-噻唑烷、2-异丙基-1，3-噻唑烷， 2-甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2-丙基吡嗪、2-异丙基吡嗪、2-甲氧基吡嗪、2,3-二甲基吡 嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、2-甲基-3-乙基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、 2,3_二乙基-5-甲基吡嗪、3-异丁基-2-甲氧基吡嗪、3-异丙基-2-甲氧基吡嗪、2-乙酰基吡 嗪、2-乙酰基-3-甲基吡嗪、5-乙酰基-2-甲基吡嗪、6-乙酰基-2-乙基吡嗪， 2- 甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、4-戊烯醛、（E)-2-壬烯醛、己醛、（E)-2-己烯醛、 2,4_己二烯醛、庚醛、4-庚烯醛、辛醛、（E)-2-辛烯醛、辛二烯醛、壬醛、（E，E)-2,4-壬二烯 醛、（2E，6Z)_壬二烯醛、（E，E)-2,4-癸二烯醛、（E，Z)-2,4-癸二烯醛、（E)-2-i碳烯醛、 12-甲基-十三醛， 3- 甲基-1-丁醇、1-戊醇、1-戊烯-3-醇、3-顺式-己烯醇、3-甲基-2-己烯-1-醇、1-庚醇、 3_辛醇、1-辛烯-3-醇， 3- 羟基-2-丁酮、2-丁酮、2，3-丁二酮、2-戊酮、甲基异丁基酮、1-戊烯-3-酮、2-己酮、 辛-1-烯-3-酮、2，3-辛二酮、2-壬酮、2-癸酮、4-^^一烷酮、2-十三烷酮、3-甲基环戊酮、3-甲 基环戊烯酮、甲基环戊烯醇酮、二甲基环戊烯醇酮、乙基环戊烯醇酮， γ -己内酯、γ -辛内酯、γ -癸内酯、γ -十二内酯、δ-壬内酯， 丁酸、异丁酸、异戊酸、戊酸、己酸、异己酸、庚酸， 4- 乙基-1-甲基己烷、1，1，3_三甲基环己烷、萘、α-蒎烯、β-蒎烯、3,6_二甲基^^一烷， 棕榈酸、硬脂酸、亚油酸、11-十八碳烯酸、11，14-二十碳二烯酸、花生四烯酸、5，8,11， 14，17_二十碳五烯酸， 苯酚、邻甲酚、间甲酚、对甲酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-丙基愈 创木酚、4-乙烯基愈创木酚、1，2_二羟基苯、香草醛、丁子香酚、（E)-异丁子香酚、（Z)-异丁 子香酚、乙酰香兰酮、4-(2-丙酰）-香兰酮、4-(1-丙酰）-香兰酮、syringol、4-甲基 syringol、4_ 乙基 syringol、4_ 丙基 syringol、丁香醛、4-乙酰 syringol、4_(2_ 丙酰）-丁香 酮、4-(1-丙酰)-丁香酮、4-(2-丙烯基)-syringol、（ Z)-4-(1-丙烯基)-syringol、（E)-4-(1-丙烯基)-syringol和4-乙酰丁香酮， 和/或 (B-4)包含或由选自如下的芳香分子构成： 丁子香酚、肉桂醛、茴香醚、茴香脑、蒿脑、百里酚、香芹酚、香草醛、麦芽酚、乙基麦芽 酚、橙花醇、柠檬醛、香茅醛、香茅醇、橙花叔醇、芳樟醇、马索亚内酯、萌芦巴内酯、石竹烯、 α_水序稀、砲品稀 _4_醇和γ -壬内酯， 和/或 (Β-5)包含或由选自如下的氨基酸构成:精氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋 氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、丝氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、脯氨酸、 4-羟基脯氨酸、谷氨酰胺、赖氨酸、5-羟赖氨酸、组氨酸、鹅肌肽、肌肽、S-烯丙基巯基半胱氨 酸、S-烯丙基半胱氨酸、蒜氨酸、牛磺酸、γ -氨基酸及它们的生理可接受盐， 和/或 (Β-6)包含或由乳酸钠、乳酸钾、氯化钠、氯化钾、六偏磷酸盐、三聚磷酸钠和/或钾盐、 焦磷酸四钠、谷氨酸单钠、肌苷一磷酸、肌苷酸二钠、鸟苷一磷酸和鸟苷酸二钠构成。9.根据权利要求6至8任一项的调味混合物，其包含一种、两种、三种或更多种选自如下 的附加成分： (Β-8)选自化学改性淀粉、降解淀粉、果胶、谷蛋白、淀粉水解物、化学改性纤维素、树 胶、蛋白质、二氧化硅、环糊精和奶粉的固体载体物质， 和/或 (B-9)食品酸，优选选自乙酸、己二酸、咖啡单宁酸、柠檬酸、异柠檬酸、富马酸、半乳糖 醛酸、葡糖醛酸、甘油酸、乙醇酸、乳酸、苹果酸、草酸、丙酮酸、奎宁酸、莽草酸、琥珀酸、单宁 酸、抗环血酸和酒石酸，以及它们的生理可接受盐。10. 如权利要求6至9任一项中所述的调味混合物，其赋予选自如下的一种或多种感官 印象：肉、海鲜、鱼、海藻、蘑燕和葱属，优选选自洋葱、大蒜、韭葱、大葱、牛肉、猪肉、鸡肉、火 鸡肉、鸭肉、山羊肉、羔羊肉、绵羊肉、鹿肉、羚羊肉、鲶鱼、金枪鱼、鳕鱼、鳗鱼、剑鱼、狗鳕、三 文鱼、鳟鱼、罗非鱼、牙鳕、贻贝、扇贝、蛤壳、小虾、对虾、乌贼、蟹、洋菇、鲜冬菇、黑木耳、香 燕、鸡油菌、栗蘑、〇]^111811611蘑燕、云耳、金针燕、杏鲍燕、8&11113011；[蘑燕、舞鸾、松鸾、羊肚菌、 滑子燕、蛇蘑、牛肝菌、褐蘑ball蘑燕和草燕。11. 用于口服消耗的组合物，其包含 (a) 感官有效量的 -如权利要求1至4中所述的化合物或混合物， 或 -如权利要求6至10任一项中所述的调味混合物， 和 (b) -种或多种适合口服消耗的其他成分。12. 如权利要求11中所述的组合物，其中所述适合消耗的其他成分是： -一种或多种乳化剂，优选选自卵磷脂、磷脂、单酰甘油和二酰甘油， 和/或 -一种或多种植物脂肪油，优选选自大豆油、橄榄油、葵花油、红花油、玉米油、椰子油、 花生油、榛子油、杏仁油、核桃油、棕榈仁油、南瓜籽油、芥花籽油、芝麻油、棉籽油、小麦胚芽 油、亚麻籽油和米糠油， 和/或 -一种或多种防腐剂，优选选自苯甲酸、山梨酸、磷酸和这些酸的生理可接受盐， 和/或 -一种或多种抗氧化剂和任选一种或多种用于增强所述抗氧化剂的抗氧化作用的物 质， 和/或 -一种或多种维生素及其生理可接受盐或酯， 和/或 -一种或多种精油，优选选自大茴香油、罗勒油、佛手柑油、咖哩叶油、冬香薄荷油、夏香 薄荷油、bucco-leaf油、豆蔻油、柠檬油、芫荽油、木香油、孜然油、莳萝油、莳萝子油、龙嵩 油、小茴香油、阿魏油、姜油、大蒜油、洋葱油、韭葱油、大葱油、胡萝卜籽油、葛缕子油、柠檬香 草油、蒸馏酸橙油、压榨酸橙油、月桂叶油、肉豆蔻衣油、马郁兰油、肉豆蔻油、桃金娘油、丁 香叶油、丁香花油、橙花油、橙油、牛至油、欧芹叶油、欧芹籽油、胡椒油、甘椒油、松油、迷迭 香油、芹菜籽油、万寿菊油、茶树油、百里香油、马鞭草油、杜松子酒、牛膝草油、肉桂叶油、肉 桂皮油， 和/或 -一种或多种着色剂。13. 用于口服使用或口服消耗的即食产品、即用产品或半成品，其包含感官有效量的 -如权利要求1至4中所述的化合物或混合物，或 -如权利要求6至10任一项中所述的调味混合物，或 -如权利要求11或12中所述的用于口服消耗的组合物， 和一种或多种用于口服消耗的其他成分，选自基料或增量材料、添加剂、赋形剂和功能 成分。14. 根据权利要求13的即食或即用产品，其包含 -总量为lppm至lOOOppm，优选2ppm至750ppm的如权利要求1至4中所述的式（I)的化合 物， 和优选无谷氨酸钠或含量为0.00001至2重量％，优选0.001至1重量％，更优选0.01重 量％至0.25%，特别是0.025重量％至0.1重量％的谷氨酸钠， 在每种情况下基于所述产品的总重量。15. 根据权利要求13的半成品，其包含 _总量为50ppm至50000ppm，优选75ppm至25000ppm的如权利要求1至4中所述的式（I)的 化合物， 和优选无谷氨酸钠或含量为0.001至10重量％，优选0.01至5重量％，特别是0.1重量％ 至2重量％的谷氨酸钠， 在每种情况下基于所述半成品的总重量。16. 提供或强化感官效果的方法，其特别用于 (a) 赋予或强化鲜味 和/或 (b) 强化其他可口服消耗的成分，优选如权利要求13至15任一项中所述的用于口服使 用或口服消耗的（i)即用或即食产品或（ii)半成品的其他可口服消耗的成分的一种、几种 或所有感官印象：口感、肉味、烘烤味、咸味、生津和长持久性， 其包括如下步骤：1.)将感官有效量的如权利要求1至4中所述的化合物或混合物、根据权利要求7至10任 一项的调味混合物或根据权利要求11至12的用于口服消耗的组合物与一种或多种其他可 口服消耗的成分，优选（i)即食或即用产品或（ii)半成品的一种或多种其他可口服消耗的 成分，优选如权利要求13至15任一项中所述的（i)即食或即用产品或（ii)半成品的一种或 多种其他可口服消耗的成分混合， 或 将感官有效量的如权利要求1至4中所述的化合物或混合物、根据权利要求7至10任一 项的调味混合物或根据权利要求11或12的用于口服消耗的组合物施加到（i)即食或即用产 品或（ii)半成品，优选如权利要求13至15任一项中所述的（i)即食或即用产品或（ii)半成 品。
【专利摘要】本发明主要涉及式(I)的1H-吡咯-2,4-二羰基-衍生物，其中R1、R2、R3、Z、Z’和J如说明书中定义，涉及其混合物及其作为调味剂的用途。本发明的化合物适用于产生、赋予或增强鲜味。本发明还涉及调味混合物、口服组合物以及即食、即用和半成品，其包含有效量的式(I)的化合物或式(I)的化合物的混合物，并涉及产生、赋予、改变和/或增强特定风味印象的特定方法。
【IPC分类】C07D207/36, A23L27/00, A23L27/20, C07D207/34
【公开号】CN105473002
【申请号】CN201480042667
【发明人】M·温宁, S·洛默尔, P·佩瓦雷洛
【申请人】艾麦克斯探索有限公司
【公开日】2016年4月6日
【申请日】2014年7月15日
【公告号】CA2921483A1, EP2832233A1, EP3041370A1, US20160198747, WO2015014609A1