一种石榴果醋及其酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明属于果醋酿造工艺，涉及一种果醋液态深层发酵工艺，具体是一种石榴果醋及其酿造方法。
【背景技术】
[0002]果醋是以水果为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种酸味调味品和保健饮品。从营养、风味、口感上都比传统食醋更佳，而且水果富含的维生素、矿物质、氨基酸等营养成分留存在果醋中，大大提高了其保健功能，被誉为“第六代黄金饮品”。已开发可作为生产果醋的果品资源主要有:苹果、山楂、水蜜桃、猕猴桃、野生酸枣、葡萄、鸭梨、桔子、柠檬、草莓、菠萝等几十种。石榴果醋的生产工艺也有相关报道。
[0003]专利申请号为201210092776.1、申请公布号为CN102604812 A、发明名称为“一种石榴果醋及其醋饮的生产方法”的专利申请，公开了一种石榴果醋及其醋饮的生产方法，该方法包括以下步骤:用清水清洗石榴表面，剥皮取籽粒，将籽粒破碎，得到石榴果浆；向石榴果浆中加入活化酵母菌液，所述活化酵母菌液取用的活性干酵母与石榴果浆的质量比为3%?8%，调节糖度至10%?16%，在22?28°C下发酵4?7日，即得到石榴果酒醪；向石榴果酒醪中依次加入麸皮、醋酸菌液，其中麸皮与石榴果酒醪的质量比为40%?60%，醋酸菌液与石榴果酒醪的质量比为8%?13%，充分搅拌均匀，装入醋化缸中，控制温度在26?32°C，进入醋化旺盛期；醋化旺盛期过后，加入2%食盐，搅拌均匀，将缸中形成的醋醅压紧，加盖封严，静置I?2个月进行陈酿；将陈酿后的醋醅放在淋醋器中，用与醋醅等质量的冷却沸水从上面淋入，经过浸泡后，打开孔塞使醋液从淋醋器底部小孔流出，收集即得石榴果醋。
[0004]申请号为201210215583.0、申请公布号CN102776113A、发明名称为“一种石榴果醋的制备方法”的专利申请公开了一种石榴果醋的制备方法，包括以下步骤:a、原料选择:选择成熟好的新鲜果实，不能用残次水果或落果，并根据石榴的成熟度、产地及品种分选入库山、清洗、去皮:高压水冲洗，机械区外种皮、手工去内种皮；c、机械破碎、压榨取汁:破碎时避免内核压破，机械压力控制在0.35±0.2MPa，还应避免汁液与铜、铁的接触；d、过滤:对汁液进行过滤，去除果渣，留下石榴汁；e、酒精发酵:将石榴汁装入发酵罐，取酵母进行活化，再按照10%的接种量接入经灭菌装有10mL石榴汁的250mL三角瓶中进行扩大培养，温度32?34°C，时间为4h，活化完毕后按果汁10%的量加入广口瓶中进行扩大培养，时间为8h，温度30?32°C，扩大培养后按10%的量加入到50L酒母罐中进行培养，温度30?32°C，时间12h，培养后的酒母添加到发酵罐中发酵，温度28?30°C，时间4?7天，醪汁含糖小于4g/L;f、醋酸发酵:醋酸菌接种于1%的酵母膏、4%的无水乙醇、0.1%冰醋酸组成的液体培养基，盛于500mL三角瓶中，装液量100mL，培养时间36h，温度30?34°C，然后按10%的量加入由酒精发酵好的果醪组成的扩大液体培养基中，再按10%的量加入到酵母罐中培养，酵母成熟后，按发酵醪总体积的10%的量进行醋酸发酵，发酵罐还要加入麸皮与稻壳，发酵过程每天搅拌2?4次，温度30°C，时间5?7天；g、灭菌:发酵完成后，去除表面的醋酸酵母，将石榴果醋灭菌处理，温度85°C ;h、陈酿:灭菌后，在常温下自然静置，使果醋中的游离物质自然沉淀、成品消毒:将贮存包装后的石榴果醋进行二次灭菌，温度65°C，时间30min。
[0005]申请号为201210126263.8、申请公布号CN102618430 A、发明名称为“石榴果醋的制备方法”的专利申请，公开了一种石榴果醋的制备方法，包括如下步骤:A、酒精发酵:向石榴原果汁中加入活化的葡萄酒活性干酵母，加入体积为石榴原果汁体积的0.08?0.15%,适度通风，温度保持在25?28°C，发酵时间为5?7天，当酒精体积含量达到石榴发酵液体积的6.8?7.5%时停止发酵，得石榴酒精发酵醪；B、醋酸发酵:向石榴酒精发酵醪中加入麸皮、谷糠和醋母液，充分搅拌均匀制成醋醅；其中，加入的麸皮与谷糠质量为石榴酒精发酵醪质量的30?40%，麸皮与谷糠质量比为4?5: 1，加入醋母液的质量为石榴酒精发酵醪质量的10?12% ;温度保持在30?34°C，充分供给空气；发酵14?16天后加入醋醅质量2?3 %的食盐，搅拌均匀，压实，第二天翻醅，密封3?4天，当醋酸含量达4.3?4.5g/100ml停止发酵，得石榴果醋。
[0006]目前，在果醋的研制和生产中常采用的工艺主要有:(1)固态酿造法。以某些水果(通常是生产中的果皮渣、残次果等)为原料，以粮食为配料，经处理后接入酵母菌、醋酸菌固态发酵制得。该法生产的产品虽然风味较好，但存在发酵周期长、劳动强度大、废渣多、原料利用率低和产品卫生质量差等问题。(2)静置表面发酵法。在我国南方和日本有不少采用表面静置发酵法成功的经验。该法的醋酸转化率较高、风味较好，缺点是发酵周期长。
(3)液体回流浇淋工艺。如广西南宁酱料厂以皮渣为醋酸菌的载体，采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵、利用液体浇淋工艺生产菠萝果醋。该法与传统的固态发酵法相比，缩短了发酵周期、一定程度上减少了劳动强度、而且原料的利用率也大大提高，但存在风味不足的问题。(4)液体深层发酵法。利用发酵罐通过液体深层发酵获得产品，具有操作卫生条件好、原料利用率高、生产周期短、质量稳定易控制等优点，但产品风味欠佳。
[0007]上述公开的3项发明专利(申请号分别为201210092776.1,201210215583.0和201210126263.8)均采用了液体回流浇淋工艺，即在酒精发酵阶段采取了液态发酵方式；醋酸发酵阶段加人了大量麸皮、谷糠或稻壳，采取的是固态发酵方式。存在的缺点是:劳动强度还比较大，产生的废渣较多，醋酸产率较低，不适合规模化的工业生产。
[0008]综合分析，液态深层发酵工艺最适于规模化工业生产，是现代企业的首选。因醋酸发酵阶段属于有氧发酵，需要不断向发酵液中补充氧气。其中有一种补氧的方式是通过气液混合泵把空气与发酵液混合，发酵液不断循环经过气液混合泵从而补充氧气(实用新型专利CN200920056560.3);最常用的方式是利用气泵向发酵液底部连续充空气，气体上浮过程中有氧气溶解在发酵液中，但气体上浮逸出的速度较快，氧气不能够充分溶解。这两种补氧的方式都存在大量的气体逸出会带走醋酸，连续的充气过程还会扰动发酵液，不利醋酸菌的代谢活动。
[0009]另外，发酵醪液中的营养通常不够全面，尤其缺乏氮(N)素营养，影响了酒精发酵的效率，有人在酒精发酵阶段向醪液中加入4g/L的多肽能促进酵母的繁殖提高了发酵的效率，还能提高果醋的风味成分(宋洪波等，荔枝果醋液态发酵工艺优化，农业机械学报，2010，I)。还有人报道了向发酵醪液中加入蛋白胨与酵母膏混合营养也能提高酒精的发酵效率(高寅等，液态深层发酵水果醋的工艺优化，现代食品科技，2010.12)，但使用的多肽和蛋白胨还属于较大分子的有机氮化合物，菌体吸收后还需消化分解才能利用，所提供的营养成分也比较单一。另外，多肽和蛋白胨的成本也较高。
【发明内容】
[0010]本发明的目的是解决现有石榴果醋产醋效率低、风味成分不足的问题，提供一种石榴果醋及其酿造方法。具体解决:(I)酒精发酵阶段营养成分不