时重复上述操作，实现连续发酵。(6)陈酿罐应装满并密闭，温度控制在25°C陈酿20天，改善石榴果醋的风味。(7)陈酿后的原醋经过滤、装瓶，并进行巴氏消毒，冷却擦净后粘贴标签，检测并装箱，合格产品直接出厂或入库；陈酿后原醋也可直接用于调配果醋饮料。
[0021]实施例2:
(I)选择充分成熟的甜石榴和酸石榴剥取籽粒并分别榨汁，向甜石榴汁中加入1/4体积比的酸石榴汁，使pH值为4，再向其中加入质量比4%的白砂糖，使总糖度约为15%，再加入1.5g/L的牛肉超临界水解产物(成分以氨基酸等小分子有机氮素营养为主)；(2)将果酒酵母按0.2%的质量比接种于盛有步骤(I)所得的果汁糖液的发酵罐中，装罐量不超过总容积的2/3，温度控制在25°C，发酵5天，待酒精发酵基本停止，测定酒精度达到7.5% (V/V)。
(3)将步骤(2)完成的发酵液转入醋酸发酵罐，发酵罐内填入1/3容积的天然海绵，装罐量不超过总容量的2/3。温度控制在33°C，发酵7天；(4)发酵过程中从罐的底部利用气泵通入经净化后的氧气，通气量为0.03 ml/ml *min (每分钟内通过单位体积发酵液的氧气体积比)，采取间歇通气方式，通气3分钟，停顿3分钟，如此循环。(5)每天检测果醋酸度，当酸度趋于稳定且达到6.5%以上时，将其中的1/3转入陈酿罐，再补充等量的步骤(2)所得酒精醪液，继续醋酸发酵，当酸度达到6.5%以上时重复上述操作，实现连续发酵。(6)陈酿罐应装满并密闭，温度控制在22°C之间陈酿25天，改善石榴果醋的风味。(7)陈酿后的原醋经过滤、装瓶，并进行巴氏消毒，冷却擦净后粘贴标签，检测并装箱，合格产品直接出厂或入库；陈酿后原醋也可直接用于调配果醋饮料。
【主权项】
1.一种石榴果醋的酿造方法，其特征是，包括以下步骤: (1)选择充分成熟的甜石榴和酸石榴剥取籽粒并分别榨汁，向甜石榴汁中加入1/4?1/3体积比的酸石榴汁，使pH值为3.5?4，再向其中加入质量比为3%?4%的白砂糖，使总糖度为14%?16%，再按I?1.5g/L加入牛肉超临界水解产物； (2)将果酒酵母按0.2%?0.3%的质量比接种于盛有步骤(I)所得的果汁糖液的发酵罐中，装罐量不超过总容积的2/3，温度控制在22?25°C之间，发酵4?6天，待酒精发酵基本停止，测定酒精度达到6.5%?8% (V/V)； (3)将步骤(2)完成的发酵液转入醋酸发酵罐，发酵罐内填入1/3?1/2容积的天然海绵，装罐量不超过总容量的2/3，温度控制在28?33°C之间，发酵7?10天； (4)发酵过程中从罐的底部利用气泵通入经净化后的氧气，每分钟内通过单位体积发酵液的氧气体积比为0.02?0.05，采取间歇通气方式，通气2?4分钟，停顿2?4分钟，如此循环； (5)每天检测果醋酸度，当酸度趋于稳定且达到6.5%以上时，将其中的1/3转入陈酿罐，再补充等量的步骤(2)所得酒精醪液，继续醋酸发酵，当酸度达到6.5%以上时重复上述操作，实现连续发酵； (6)陈酿罐应装满并密闭，温度控制在25?28°C之间陈酿20?30天； (7)陈酿后的原醋经过滤、装瓶，并进行巴氏消毒。
2.根据权利要求1所述的石榴果醋的酿造方法，其特征是:步骤(I)中所述的牛肉超临界水解产物，它是以水为介质，在超临界条件:温度> 374°C，P > 22.1 MPa，处理I?2小时，再冷冻干燥，把牛肉中的大分子营养物质氧化分解为各种有机小分子物质。
3.根据权利要求1所述的石榴果醋的酿造方法，其特征是: (I)选择充分成熟的甜石榴和酸石榴剥取籽粒并分别榨汁，向甜石榴汁中加入1/3体积比的酸石榴汁，使pH值为3.6，再向其中加入质量比3%的白砂糖，使总糖度约为14%，再加入lg/L的牛肉超临界水解产物，成分以氨基酸为主；(2)将果酒酵母按0.2%的质量比接种于盛有步骤(I)所得的果汁糖液的发酵罐中，装罐量不超过总容积的2/3，温度控制在24°C，发酵5天，待酒精发酵基本停止，测定酒精度达到7% (V/V); (3)将步骤(2)完成的发酵液转入醋酸发酵罐，发酵罐内填入1/3容积的天然海绵，装罐量不超过总容量的2/3 ;温度控制在30°C，发酵8天；(4)发酵过程中从罐的底部利用气泵通入经净化后的氧气，每分钟内通过单位体积发酵液的氧气体积比为0.02，采取间歇通气方式，通气3分钟，停顿3分钟，如此循环；(5)每天检测果醋酸度，当酸度趋于稳定且达到6.5%以上时，将其中的1/3转入陈酿罐，再补充等量的步骤(2)所得酒精醪液，继续醋酸发酵，当酸度达到6.5%以上时重复上述操作，实现连续发酵；(6)陈酿罐应装满并密闭，温度控制在25°C陈酿20天，改善石榴果醋的风味；(7)陈酿后的原醋经过滤、装瓶，并进行巴氏消毒。
4.根据权利要求1所述的石榴果醋的酿造方法，其特征是:(I)选择充分成熟的甜石榴和酸石榴剥取籽粒并分别榨汁，向甜石榴汁中加入1/4体积比的酸石榴汁，使pH值为4，再向其中加入质量比4%的白砂糖，使总糖度约为15%，再加入1.5g/L的牛肉超临界水解产物，分以氨基酸为主；(2)将果酒酵母按0.2%的质量比接种于盛有步骤(I)所得的果汁糖液的发酵罐中，装罐量不超过总容积的2/3，温度控制在25°C，发酵5天，待酒精发酵基本停止，测定酒精度达到7.5% (V/V);(3)将步骤(2)完成的发酵液转入醋酸发酵罐，发酵罐内填入1/3容积的天然海绵，装罐量不超过总容量的2/3 ;温度控制在33°C，发酵7天；(4)发酵过程中从罐的底部利用气泵通入经净化后的氧气，每分钟内通过单位体积发酵液的氧气体积比为0.03，采取间歇通气方式，通气3分钟，停顿3分钟，如此循环；(5)每天检测果醋酸度，当酸度趋于稳定且达到6.5%以上时，将其中的1/3转入陈酿罐，再补充等量的步骤(2)所得酒精醪液，继续醋酸发酵，当酸度达到6.5%以上时重复上述操作，实现连续发酵；(6)陈酿罐应装满并密闭，温度控制在22°C之间陈酿25天，改善石榴果醋的风味；(7)陈酿后的原醋经过滤、装瓶，并进行巴氏消毒。
5.根据权利要求1?4任一项所述的一种石榴果醋的酿造方法，其特征是:陈酿后原醋直接用于调配果醋饮料。
6.由权利要求1?5任一项所述石榴果醋的制备方法制备的石榴果醋。
【专利摘要】一种石榴果醋及其酿造方法；选择充分成熟的甜石榴和酸石榴剥取籽粒并分别榨汁,再向其中加入质量比3%的白砂糖，再加入1g/L的牛肉超临界水解产物，将果酒酵母接种于盛有果汁糖液的发酵罐中，温度控制在24℃，发酵5天，待酒精发酵基本停止，完成的发酵液转入醋酸发酵罐，温度控制在30℃，发酵8天；每分钟内通过单位体积发酵液的氧气体积比为0.02，采取间歇通气方式，通气3分钟，停顿3分钟，如此循环；所得酒精醪液，继续醋酸发酵，当酸度达到6.5%以上时重复上述操作，实现连续发酵；陈酿罐应装满并密闭，温度控制在25℃陈酿20天，改善石榴果醋的风味；陈酿后的原醋经过滤、装瓶，并进行巴氏消毒。
【IPC分类】C12J1-02
【公开号】CN104593217
【申请号】CN201510062704
【发明人】张立华, 张卜升, 王玉海, 孙中贯, 李欣宇
【申请人】张立华
【公开日】2015年5月6日
【申请日】2015年2月6日