全，尤其缺少N素营养，致使发酵启动较慢、效率较低，风味成分不足；(2)醋酸发酵阶段充气补氧时气体在发酵液中停留时间短，氧气溶解不充分；(3)醋酸发酵阶段连续充大量空气扰动发酵液，不利于醋酸菌的代谢活动，逸出的大量气体还会带走醋酸的问题。
[0011]为实现上述目的，本发明采用的技术方案为:
一种石榴果醋的酿造方法，其特征是，包括以下步骤:
(1)选择充分成熟的甜石榴和酸石榴剥取籽粒并分别榨汁，向甜石榴汁中加入1/4?1/3体积比的酸石榴汁，使pH值为3.5?4，再向其中加入质量比为3%?4%的白砂糖，使总糖度为14%?16%，再按I?1.5g/L加入牛肉超临界水解产物；
(2)将果酒酵母按0.2%?0.3%的质量比接种于盛有步骤(I)所得的果汁糖液的发酵罐中，装罐量不超过总容积的2/3，温度控制在22?25°C之间，发酵4?6天，待酒精发酵基本停止，测定酒精度达到6.5%?8% (V/V)；
(3)将步骤(2)完成的发酵液转入醋酸发酵罐，发酵罐内填入1/3?1/2容积的天然海绵，装罐量不超过总容量的2/3，温度控制在28?33°C之间，发酵7?10天；
(4)发酵过程中从罐的底部利用气泵通入经净化后的氧气，每分钟内通过单位体积发酵液的氧气体积比为0.02?0.05，采取间歇通气方式，通气2?4分钟，停顿2?4分钟，如此循环；
(5)每天检测果醋酸度，当酸度趋于稳定且达到6.5%以上时，将其中的1/3转入陈酿罐，再补充等量的步骤(2)所得酒精醪液，继续醋酸发酵，当酸度达到6.5%以上时重复上述操作，实现连续发酵；
(6)陈酿罐应装满并密闭，温度控制在25?28°C之间陈酿20?30天；
(7)陈酿后的原醋经过滤、装瓶，并进行巴氏消毒。
[0012]其特征是:步骤(I)中所述的牛肉超临界水解产物，它是以水为介质，在超临界条件:温度> 374°C，P > 22.1 MPa，处理I?2小时，再冷冻干燥，把牛肉中的大分子营养物质氧化分解为各种有机小分子物质。
[0013]其特征是:(1)选择充分成熟的甜石榴和酸石榴剥取籽粒并分别榨汁，向甜石榴汁中加入1/3体积比的酸石榴汁，使pH值为3.6，再向其中加入质量比3%的白砂糖，使总糖度约为14%，再加入lg/L的牛肉超临界水解产物，成分以氨基酸为主；(2)将果酒酵母按0.2%的质量比接种于盛有步骤(I)所得的果汁糖液的发酵罐中，装罐量不超过总容积的2/3，温度控制在24°C，发酵5天，待酒精发酵基本停止，测定酒精度达到7% (V/V) ；(3)将步骤(2)完成的发酵液转入醋酸发酵罐，发酵罐内填入1/3容积的天然海绵，装罐量不超过总容量的2/3 ;温度控制在30°C，发酵8天；(4)发酵过程中从罐的底部利用气泵通入经净化后的氧气，每分钟内通过单位体积发酵液的氧气体积比为0.02，采取间歇通气方式，通气3分钟，停顿3分钟，如此循环；(5)每天检测果醋酸度，当酸度趋于稳定且达到6.5%以上时，将其中的1/3转入陈酿罐，再补充等量的步骤(2)所得酒精醪液，继续醋酸发酵，当酸度达到6.5%以上时重复上述操作，实现连续发酵；(6)陈酿罐应装满并密闭，温度控制在25°C陈酿20天，改善石榴果醋的风味；(7)陈酿后的原醋经过滤、装瓶，并进行巴氏消毒。
[0014]其特征是:(I)选择充分成熟的甜石榴和酸石榴剥取籽粒并分别榨汁，向甜石榴汁中加入1/4体积比的酸石榴汁，使pH值为4，再向其中加入质量比4%的白砂糖，使总糖度约为15%，再加入1.5g/L的牛肉超临界水解产物，分以氨基酸为主；(2)将果酒酵母按0.2%的质量比接种于盛有步骤(I)所得的果汁糖液的发酵罐中，装罐量不超过总容积的2/3，温度控制在25°C，发酵5天，待酒精发酵基本停止，测定酒精度达到7.5% (V/V) ；(3)将步骤
(2)完成的发酵液转入醋酸发酵罐，发酵罐内填入1/3容积的天然海绵，装罐量不超过总容量的2/3 ;温度控制在33°C，发酵7天；(4)发酵过程中从罐的底部利用气泵通入经净化后的氧气，每分钟内通过单位体积发酵液的氧气体积比为0.03，采取间歇通气方式，通气3分钟，停顿3分钟，如此循环；(5)每天检测果醋酸度，当酸度趋于稳定且达到6.5%以上时，将其中的1/3转入陈酿罐，再补充等量的步骤(2)所得酒精醪液，继续醋酸发酵，当酸度达到6.5%以上时重复上述操作，实现连续发酵；(6)陈酿罐应装满并密闭，温度控制在22°C之间陈酿25天，改善石榴果醋的风味；(7)陈酿后的原醋经过滤、装瓶，并进行巴氏消毒。
[0015]陈酿后原醋直接用于调配果醋饮料。
[0016]石榴果醋的制备方法制备的石榴果醋。
[0017]本发明的有益效果:本发明一种石榴果醋及其酿造方法，酒精发酵阶段添加了牛肉超临界水解产物，补充了小分子有机N素及其他营养成分，提高了酒精发酵效率，改善了产品风味；醋酸发酵罐中填充了天然海绵，增加了醋酸菌附着面，减缓了氧气逸出的速度，并且采取间歇式充氧，大大减少了气体用量，提高了醋酸发酵的效率，减少了醋酸损失。具体优点为:
1.本发明步骤(I)中使用酸石榴汁代替常用有机酸添加剂调整果汁的酸度；在果汁中添加了营养物一一牛肉超临界水解产物，它是以水为介质，在超临界条件(温度> 374°C，P > 22.1 MPa)下处理I?2小时，再冷冻干燥，把牛肉中的大分子营养物质氧化分解为各种小分子物质，如蛋白质分解为氨基酸、核酸分解为核苷酸等，这些小分子物质可以直接被酵母菌吸收利用，与蛋白胨、多肽相比，营养成分比较全面，成本比较低廉，效果好。
[0018]2.本发明步骤(3)醋酸发酵罐内填充了 1/3?1/2容积的天然海绵，作用是减缓了气体上浮逸出的速度，有利于氧气的溶解，还增加了醋酸菌的附着面。天然海绵可以重复使用。
[0019]3.本发明步骤(4)采取了间歇充氧气的方式，与连续充空气相比，减少了对发酵液的扰动，增加了静置时间，在静置状态下有利于醋酸菌的代谢活动，另外，显著减少了气体的用量，仅为传统用气量的1/10?1/5，也就减少了醋酸的损失。
【具体实施方式】
[0020]实施例1
(I)选择充分成熟的甜石榴和酸石榴剥取籽粒并分别榨汁，向甜石榴汁中加入1/3体积比的酸石榴汁，使pH值为3.6，再向其中加入质量比3%的白砂糖，使总糖度约为14%，再加入lg/L的牛肉超临界水解产物(成分以氨基酸等小分子有机氮素营养为主)；(2)将果酒酵母按0.2%的质量比接种于盛有步骤(I)所得的果汁糖液的发酵罐中，装罐量不超过总容积的2/3，温度控制在24°C，发酵5天，待酒精发酵基本停止，测定酒精度达到7%(V/V)。(3)将步骤(2)完成的发酵液转入醋酸发酵罐，发酵罐内填入1/3容积的天然海绵，装罐量不超过总容量的2/3。温度控制在30°C，发酵8天；(4)发酵过程中从罐的底部利用气泵通入经净化后的氧气，通气量为0.02 ml/ml -min (每分钟内通过单位体积发酵液的氧气体积比)，采取间歇通气方式，通气3分钟，停顿3分钟，如此循环。(5)每天检测果醋酸度，当酸度趋于稳定且达到6.5%以上时，将其中的1/3转入陈酿罐，再补充等量的步骤(2)所得酒精醪液，继续醋酸发酵，当酸度达到6.5%以上