一种用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发酵方法
【专利摘要】本发明涉及酿酒技术领域，特别是涉及一种用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发酵方法，夹泥发酵装置(8)包括放置在窖池(9)内的固定框(1)，倾斜且等距设置在固定框(1)内的固定板(2)，可拆卸地连接在固定框(1)两侧且与固定框(1)横截面尺寸匹配的滤网(3)，保证了窖泥均匀地分布在固定框内，可拆卸地连接在固定框两侧且与固定框横截面尺寸匹配的滤网，滤网和固定板的设置使单位体积的糟醅与窖泥的接触面积相等，进而提高了酿酒质量，且拆卸方便，便于固定板上的窖泥外在活化培养。
【专利说明】
一种用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发酵方法
技术领域
[0001]本发明涉及酿酒技术领域，特别是涉及一种用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发酵方法。
【背景技术】
[0002]传统浓香型白酒生产工艺中，窖泥是产香的基础，单位体积的糟醅与窖泥接触面积越大，糟醅中己酸乙酯等香味物质的生成量越多，产酒质量越好。现有的生产工艺中，一般在窖池的四壁及底部敷上一定厚度的窖泥，但随着窖池容积的增大，单位体积糟醅与窖泥接触面积就越小，因此，把窖池容积控制在一定范围之内成为保证产酒质量的关键。
[0003]目前，为了把窖池容积控制在一定范围之内主要采用夹泥发酵的方法来增大糟醅与窖泥的接触面积。夹泥发酵，即用窖泥将一个窖池分割成多个独立的单元，每个独立的单元独立发酵，所以夹泥发酵在提高酒质的同时不会影响出酒率。
[0004]目前夹泥发酵的方法主要有直接将窖泥分层铺于糟醅中、用编织袋装好窖泥分层铺于糟醅中、用竹帘固定好窖泥分层铺于糟醅中等方法，这些方法都会使部分窖泥进入糟醅，导致产出的酒中出现明显的窖泥味，且操作困难、难以循环使用，对提高产酒质量的效果不明显。
[0005]专利CN201210363066.8公开了一种浓香型白酒的酿造方法，其夹泥发酵是在糟醅上部和中部埋入1-2层窖泥层，并且窖泥层是由多个水平并列设置的的圆形窖泥球构成，此种方式虽然可以提高酒质，但是操作不便，不便于机械化的推广，为此有必要提出一种简易的夹泥发酵装置，增大糟醅与窖泥的接触面积，进而提高酒质。
【发明内容】
[0006]基于此，本发明提供一种能提高产酒质量的发酵方法。
[0007]本发明的技术方案是:一种用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发酵方法，包括以下步骤:a)填充糟醅:当入窖发酵时，先向窖池中填充能够支撑夹泥发酵装置的一定量的糟醅;b)放入夹泥发酵装置:将2-3个夹泥发酵装置等距地竖直放入窖池中的糟醅上;c)继续添加糟醅，直至糟醅高度高出窖池顶部600-800mm时，停止添加糟醅;d)封窖;e)密封发酵；f)取出窖泥:发酵结束后，先取出面糟，然后把夹泥发酵装置取出窖池，把夹泥发酵装置中的窖泥取出；g)窖泥的活化培养:对取出的窖泥进行感官和理化分析，根据感官和理化分析的结果，向窖泥中加黄水、酒曲和尾水进行踩制活化使窖泥中的水分、氨态氮、有效磷、有效钾、细菌总数、己酸菌的占比及PH达到再次发酵的要求，然后放置于下一轮窖池中再次发酵，以此重复使用，夹泥发酵装置包括放置在窖池内的固定框，倾斜且等距设置在固定框内的固定板，每个固定板上铺设等量的窖泥，保证了窖泥均匀地分布在固定框内，可拆卸地连接在固定框两侧且与固定框横截面尺寸匹配的滤网，滤网和固定板的设置使单位体积的糟醅与窖泥的接触面积相等。
[0008]进一步地，窖池的纵剖面为梯形，固定框的高度等于或略小于窖池的深度，固定框的宽度为窖池的宽度的1/3-1/2，便于将该装置放入或取出窖池，且让装置中的全部窖泥均与糟醅接触。
[0009]进一步地，固定框和滤网均由不锈钢制成，固定板由扁钢制成，保证了整个装置的刚性，使固定在固定框内的窖泥不易变形，使窖泥不易进入糟醅，且发酵过程中不会生成对有损酒质的物质。
[0010]进一步地，固定框与窖池的侧面接触两侧面上均匀设置有通孔，进一步保证了窖泥与糟醅的充分接触，且单位体积的糟醅与窖泥的接触面积相等。
[0011]进一步地，通孔的孔径为2-3mm，保证糟醅与窖泥的接触面积的同时，避免了窖泥进入糟醅。
[0012]进一步地，固定框靠近窖池顶部的侧面上设置有至少一个吊环，方便整个装置拿出或放入窖池。
[0013]进一步地，固定板的宽度为40-60mm，相邻固定板之间的距离为15-25mm，且所有固定板均与水平面之间形成夹角α，α的值为15-35°，使窖泥更好的铺设在固定板上。
[0014]进一步地，α的值为30。。
[0015]进一步地，滤网的网孔直径为l-2mm，保证糟醅与窖泥的接触面积的同时，避免了窖泥进入糟醅。
[0016]进一步地，滤网上设置有呈“米”字形的加固片，进一步保证了整个装置的刚性，使固定框内的窖泥不易变形，且窖泥不易进入糟醅，单位体积的糟醅与窖泥的接触面积相等，保证出酒的质量。
[0017]本发明的有益效果是:
[0018](I)固定框、固定板、滤网均采用食品级不锈钢，保证了整个装置的刚性，使固定在固定框内的窖泥不易变形，使窖泥不易进入糟醅，且不会生成对发酵过程产生不良影响的物质，保证出酒的质量。
[0019](2)本发明的滤网可拆卸地连接在固定框上，方便更换且便于将固定板上铺设的窖泥取出外在活化培养。
[0020](3)本发明的装置作为一个整体放入窖池中，并且固定框上设置有吊环，便于将装置放入或取出装置。
【附图说明】
[0021]图1为本发明的固定框与固定板的连接结构示意图。
[0022]图2为本发明的滤网结构示意图。
[0023]图3为本发明夹泥发酵装置的结构示意图。
[0024]图4为本发明夹泥发酵装置放入窖池中发酵的主视图。
[0025]图5为本发明夹泥发酵装置放入窖池中发酵的俯视图。
[0026]图中标记为:1-固定框，2_固定板，3_滤网，5_吊环，6_网孔，7_加固片，8_夹泥发酵装置，9-窖池，10-螺纹孔，h-固定框的高度，1-窖池的深度，dl-固定框的宽度，d2-窖池的宽度。
【具体实施方式】
[0027]实施例1:
[0028]在具体实施的过程中，首先制作夹泥发酵装置8，固定框1、固定板2的材料选择食品级不锈钢不锈钢板材料选择食品级不锈钢材料，固定框的高度h等于或略小于窖池9的深度1，固定框的宽度dl为窖池9的宽度d2的1/3-1/2，具体的可根据窖池9的尺寸将固定框I的尺寸设置为长度为1500-2000mm，宽度为600-800mm，厚度为15-35mm，固定框I与窖池9的侧面接触两侧面上均匀设置有通孔，通孔的孔径为2_3mm，固定框I靠近窖池9顶部的侧面上设置有至少一个吊环，方便整个装置拿出或放入窖池9，固定板2由扁钢制成宽度为为40-60_的固定板2，加那个该固定板2按其与水平面成15-35°夹角焊接在固定框I内，相邻固定板2的间距为15-25mm，把成熟老窖泥覆在扁钢上，固定框I的两侧设置有螺纹孔，选择滤网3通过螺纹孔连接在固定框I两侧，最后在滤网3上焊接呈“米”字形的加固片，该加固片的材料同样选择食品级不锈钢。
[0029]完成整个夹泥发酵装置的制作后，入窖发酵时按以下步骤操作:a)填充糟醅:当入窖发酵时，先向窖池9中填充能够支撑夹泥发酵装置8的一定量的糟醅;b)放入夹泥发酵装置8:用行车将2-3夹泥发酵装置8等距地竖直放入窖池9中的糟醅上;c)继续添加糟醅，直至糟醅高度高出窖池9顶部600-800_时，停止添加糟醅;d)封窖;e)密封发酵;f)取出窖泥:发酵结束后，先取出面糟，然后把夹泥发酵装置(8)取出窖池9，把夹泥发酵装置8中的窖泥取出；g)窖泥的活化培养:对取出的窖泥进行感官和理化分析，根据感官和理化分析的结果，向窖泥中加黄水、酒曲和尾水进行踩制活化使窖泥中的成分达到以下要求:水分(％):40?45 ;氨态氮(mg/10g.干土): 150?450;有效磷(mg/1OOg.干土): 150?250 ;有效钾(mg/10g.干土): 250?550; PH值5?7 ；细菌总数(X I Oiq个/g.干土):15?55;己酸菌(X 107个/g.干土): 2?5，然后放置于下一轮窖池9中再次发酵，以此重复使用。
【主权项】
1.一种用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发酵方法，包括以下步骤:a)填充糟醅:入窖发酵时，先向窖池(9)中填充能够支撑夹泥发酵装置(8)的一定量的糟醅;b)放入夹泥发酵装置(8):将2-3个夹泥发酵装置(8)等距地竖直放入窖池(9)中的糟醅上;c)继续添加糟醅，直至糟醅高度高出窖池(9)顶部600-800mm时，停止添加糟醅;d)封窖;e)密封发酵;f)取出窖泥:发酵结束后，先取出面糟，然后把夹泥发酵装置(8)取出窖池(9)，把夹泥发酵装置(8)中的窖泥取出；g)窖泥的活化培养:对取出的窖泥进行感官和理化分析，根据感官和理化分析的结果，向窖泥中加黄水、酒曲和尾水进行踩制活化，使窖泥中的水分、氨态氮、有效磷、有效钾、细菌总数、己酸菌的占比及PH达到再次发酵的要求，然后放置于下一轮窖池(9)中再次发酵，以此重复使用；其特征在于:夹泥发酵装置(8)包括放置在窖池(9)内的固定框(I)，倾斜且等距设置在固定框(I)内的固定板(2)，可拆卸地连接在固定框(I)两侧且与固定框(I)横截面尺寸匹配的滤网(3)。2.按照权利要求1所述的一种用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发酵方法，其特征在于:窖池(9)的纵剖面为梯形，固定框的高度h等于或略小于窖池的深度I，固定框的宽度dl为窖池的宽度d2的l/3-l/2，d2指的是窖池与梯形中位线重合的位置的宽度。3.按照权利要求1所述的一种用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发酵方法，其特征在于:固定框(I)和滤网(3)均由不锈钢制成，固定板(2)由扁钢制成。4.按照权利要求1所述的一种用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发酵方法，其特征在于:固定框(I)与窖池(9)的侧面接触两侧面上均匀设置有通孔，通孔的孔径为2-3_。5.按照权利要求1所述的一种用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发酵方法，其特征在于:固定框(I)靠近窖池(9)顶部的侧面上设置有至少一个吊环(5)。6.按照权利要求1所述的一种用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发酵方法，其特征在于:固定板(2)的宽度为40-60mm，相邻固定板(2)之间的距离为15-25mm，且所有固定板(2)均与水平面之间形成夹角α，α的值为15-35°。7.按照权利要求6所述的一种用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发酵方法，其特征在于:α的值为30°。8.按照权利要求1所述的一种用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发酵方法，其特征在于:滤网(3)的网孔(6)的直径为1-2_。9.按照权利要求1所述的一种用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发酵方法，其特征在于:滤网(3)上设置有呈“米”字形的加固片(7)。
【文档编号】C12G3/02GK105950353SQ201610480757
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年6月24日
【发明人】赵金松, 苏占元, 杨晓军
【申请人】四川理工学院, 泸州市产品质量监督检验所