专利名称：一种原形块状发酵鸡肉制品的加工方法
技术领域：
本发明涉及到食品加工方法，尤其是一种以鸡胸肉、带骨鸡腿、鸡翅等分割鸡肉为原料生产
加工发酵鸡肉的发酵肉制品加工方法。
背景技术：
黄羽肉鸡是我国优质鸡肉生产主导优势品种资源，其不仅具有鲜明外貌特征与品种特性， 而且与世界主导肉鸡品种艾维茵等快大型肉鸡品种比较，还具有独特的鸡肉形态结构与风味 组成，鸡肉的"鲜、嫩、爽、滑、香"特点甚为突出，是倍受海内外华人喜爱的优质鸡肉产 品。近些年来，伴随着我国人民生活水平提高，尤其是快大型肉鸡产业的蓬勃发展所致优质 肉鸡与鸡肉产品市场空间日益扩大，我国一些科研院所与企业以开发利用黄羽肉鸡鸡肉优质
质量特点为目的，在其鸡肉产品加工方面已开展了大量研究工作与产业化示范。从目前情况 看，不仅己有草原兴发绿鸟鸡、江村黄鸡等冷冻、冰鲜等现代生产加工技术开发产品上市， 而且以优质黄羽肉鸡为原料的传统扒、卤、熏、烧、风、醉、白斩等类产品加工技术也已步 入工厂化、规模化、集团化开发利用阶段。我国黄羽肉鸡鸡肉产品加工技术开发与产业化利 用虽然取得了长足进步，但与快大型肉鸡鸡肉制品比较还处于科技含量低、产品加工附加值 低、产品质量特异性与市场竞争力不强，产业化带动作用微弱之不足，尤其是高档次、高附 加值、高品味性、高竞争力产品技术缺乏仍严重影响着我国优质黄羽肉鸡肉类产品与快大型 鸡肉产品竞占国内外中高档次市场。如何充分发挥黄羽肉鸡鸡肉质量优势、提高黄羽肉鸡加 工质量内涵与附加值、消化黄羽肉鸡生产成本偏高劣势、增强黄羽肉鸡产品市场生存与竞争 能力仍是肉类科学界亟待解决的科技问题。
上世纪九十年代来，伴随着我国人民生活水平提高与肉鸡养殖业的发展，我国肉鸡屠宰 加工业的发展已取得了可喜的成就。其不仅表现在我国肉鸡屠宰己基本实现了规模化、机械 化屠宰加工，鲜、冻鸡胴体及其分割产品以及炸、烤类调理制品在满足国内市场供应的同时， 已稳居日、俄等国际市场，而且体现在扒、卤、酱、烧、烤、风、醉、煱、煮、泡等传统中 式鸡肉产品发展已步入规范化、标准化、工厂化、集团化、品牌化的现代化发展阶段，各式 鸡肉灌肠等低温肉制品已走上商业化的发展道路。虽然这些年来我国肉鸡屠宰加工发展成效 显著、成绩斐然，但是由于受现代化发展进程短暂、基础薄弱的影响，我国肉鸡屠宰加工业 的发展与国际市场需求及人民生活水平提高需要还存在着较大差距，如何提高我国鸡肉出口 产品制成品率、占有率与加工效益，如何降低及肉制品加工物耗、能耗，如何提高产品消费 安全性、品位性、快捷性、功能性等还有待研究与探索。
发酵肉制品是以畜禽肉类为原料，在自然或人工控制低温条件下进行腌制、发酵、干燥 或熏制加工而成的一类具有明显发酵与成熟风味的肉制品。虽然其起源于2000余年前人们采 用腌制、干燥等方法保存肉类，但欧美发达国家真正其实现工厂化、规模化、标准化生产却 始于上世纪七十年代。虽然发酵肉制品较之罐藏、冷藏、商业灭菌、低温肉制品等国内外市 场主体产品现代工业化发展历史短暂，但由于其加工具有基础投入设施少、低耗节能特点， 产品具有风味独特、品味性强，干燥失水、营养丰富，生物酵解显著、富含易消化与功能性 成分，有益菌生长发育良好、病原菌与腐败菌生长受到抑制、安全特性显著，贮存条件要求 宽松，货架寿命长，鲜熟两用、快捷性强等等更符合现代消费者肉食安全、美味、营养、快 捷等需求质量特征，近40年来，发酵肉制品在欧美发达国家市场上一直显现较强的生命力， 其产量已由20余年前微乎其微发展到占意大利、德国等欧美发达国家肉制品比重20%以上， 而售价仍高出其他肉制品2倍以上，市场与加工效益空间仍极其广阔。目前，欧美发达国家 发酵肉制品中以猪牛肉为主要原料的高温高酸或低温低酸发酵加工的发酵香肠，低温低酸发 酵加工的原形或块状发酵火腿、发酵牛羊肉种类已甚为丰富，而发酵鸡肉产品方面仅可见少 数几种肉糜型发酵香肠，而原形块状发酵制品尚为鲜见。在如此市场需求供应条件下，我国 大力发展鸡肉发酵肉制品无疑具有广阔的市场空间与利润空间，对于提高我国鸡肉出口产品 制成品率、占有率与加工效益无疑具有重大意义，但极其令人遗憾的事，目前有关国际上块 状发酵肉制品加工用发酵剂、腌制剂、加工工艺研究主要集中在猪、牛、羊肉乃至鹿肉等特 产动物肉类方面，而有关原形块状发酵鸡肉制品研究报道尚未可见。
我国发酵肉制品生产发展历史悠久，金华火腿等发展已有近千年历史。近十年来，伴随
着我国金华火腿等发酵肉制品加工科技进步所致生产规模化、工厂化、标准化发展，金华火 腿、宣威火腿等变温发酵制品已由皇家贵族稀缺产品演变成为城镇居民新宠。虽然其产产量 近十年来已实现已成倍增长，但其售价仍高出其他商业灭菌的火腿肠、软包装肉制品，各类 低温肉制品与扒、卣、酱、烧等常规产品最高售价2倍以上。与此同时，国产与进口西式萨 拉米，发酵牛肉等产品在近几年也实现了以供应高档宾馆饭店为主到高档超市营销转变。这 些状况表明，发酵肉制品也倍受我国消费者喜爱、市场发展空间极其广阔。在此国内市场条 件下，大力发展投资少、节能低耗、现代肉制品质量特征明显的鸡肉发酵肉制品，对于降低 及肉制品加工物耗、能耗，提高产品消费安全性、品位性、快捷性、功能性，提高鸡肉产品 加工附加值与效益也具有重大现实意义。虽然鸡肉发酵肉制品发展对于我国肉鸡屠宰加工发 展意义重大，但受这一领域技术研究尚未引起有关部门与科技人员足够重视影响，在发酵肉 鸡肉制品研究方面，目前我国仅可见几篇有关发酵鸡肉香肠文献报道，有关于原形块状发酵 鸡肉制品研究文献尚未可见。
居于上述黄羽肉鸡优势利用与我国肉鸡屠宰加工业发展现状，以及发展发酵及肉制品对 于我国肉鸡屠宰加工业发展与黄羽肉鸡优势利用具有重大意义，我们在开展"农业科技跨越
计划"专项资金"北方黄羽肉鸡新品种养殖与加工技术集成与示范"项目(2005跨17)过 程中广泛搜集、整理、研究了国内外有关发酵肉制品加工技术研究资料，精心设计了原形块 状发酵有制品研究方案，深入开展了原形块状发酵鸡肉加工技术研发与示范工作，进而形成 了本专利。
发明内容
本发明主要包括了以下内容
1. 将100kg卫生合格、块形完整、形态一致的鲜鸡胸肉或解冻鸡胸肉加以修割成整齐鸡胸状 或半片鸡胸状。将100kg卫生合格、块形完整、形态一致的鲜带骨鸡腿或解冻带骨鸡腿加 以修割成柳叶状。
2. 原形块状发酵鸡肉制品加工用腌制剂为称取占鸡胸肉、或鸡腿肉或鸡翅等分割鸡肉重量 1.5~2%比例(质量分数，下同)的食盐、1.5~2%比例的蔗糖、0.1~0.2%葡萄糖与0.01~0.015% 的亚硝酸钠加以充分混合。
3. 原形块形发酵鸡肉香辛料配方为以100kg分割鸡肉计加入酱油1 1.5kg;清香型白酒 500g 700g;胡椒粒500~600g;辣椒末400~500g;香叶600~700g;孜然粒(粉)500 ~600g，
小茴香粒(粉)450~550g。
4. 原形块形发酵鸡肉加工工艺特点为，将符合国家卫生安全标准的的鸡分割肉修割成型后， 加入上述的腌制剂与香辛料后充分混拌均匀，然后在0 4'C条件下密闭腌制24 36h。腌制后， 将腌制鸡肉采用悬挂或平放方式置于控制温湿度条件的器具内发酵干燥24~36h。其发酵加工 条件为温度43、5'C，相对湿度为80%~90%。在发酵结束后，将发酵鸡肉阶段产品置于温度 控制在65，0'C烤箱或烤炉内熟化干制4~6h后加以真空包装或热縮包装即可获得成品。
5. 制成成品形态美观、颜色褐红或棕红、发酵香气突出，按照GB2626-2005熟肉制品卫生 标准中熟肉制品产品卫生规定指标进行检验，卫生状况达到该标准要求，主要感官质量性状 达到城市消费者可接受水平，产品保质期在0~4°<:条件下可达60d以上，在室温下可达30d 以上。
具体实施例方式
实施例1:用本发明制作原形块状发酵鸡胸肉
1.将100kg卫生合格、块形完整、形态一致的鲜鸡胸肉或解冻鸡胸肉加以修割成整齐鸡胸状
或半片鸡胸状。
2. 将占鸡胸肉重量3.11%比例(质量分数，下同)的腌制剂，涂抹到鸡胸肉表面，然后再将 lkg清香型白酒、500胡椒粒、500辣椒粉、400g香叶、700g孜然粒、600g小茴香粒、450 550g 顺次加入盛放lOOkg鸡胸肉的腌制容器中，混拌均匀。
3. 在0-4'C温度下腌制24h,制成腌制肉。
4. 将腌制肉悬挂或摆放于温度控制在43~45°C、相对湿度控制在809(^90%的发酵器中发酵30h 进行发酵加工。
5. 将发酵加工的鸡胸肉悬挂或摆放于温度控制在65 7(TC烤箱或烤炉内熟化干制4 6h，然后 快速冷却并加以真空包装或热縮包装后即可获得成品。
6. 制成成品形态美观、颜色棕红、晶莹剔透、基本香气独特、发酵香气突出，按照GB2626-2005 熟肉制品卫生标准中熟肉制品产品卫生规定指标进行检验，卫生状况达到该标准要求，主要 感官质量性状达到城市消费者可接受水平，产品保质期在0 4'C条件下可达60d以上，在室 温下可达30d以上。
实施例2:用本发明制作原形块状发酵带骨鸡腿
1. 将100kg卫生合格、块形完整、形态一致的鲜带骨鸡腿或解冻带骨鸡腿加以修割成柳叶状。
2. 将占鸡胸肉重量3.5%比例(质量分数，下同)的腌制剂，涂抹到带骨鸡腿表面，然后再 将1.5kg清香型白酒、550胡椒粒、500辣椒粉、500g香叶、700g孜然粒、600g小茴香粒、 550g顺次加入盛放100kg带骨鸡腿的腌制容器中，混拌均匀。
3. 在0-4。C温度下腌制30h,制成腌制肉。
4. 将腌制肉悬挂或摆放于温度控制在43、5'C、相对湿度控制在809(^90%的发酵器具中发酵 36h进行发酵加工。
5. 将发酵加工的鸡胸肉悬挂或摆放于温度控制在65 7(TC烤箱或烤炉内熟化干制5~6h，然后 快速冷却并加以真空包装或热縮包装后即可获得成品。
6. 制成成品形态呈柳叶状、颜色亮红、基本香气独特、发酵香气突出，按照GB2626-2005熟 肉制品卫生标准中熟肉制品产品卫生规定指标进行检验，卫生状况达到该标准要求，主要感 官质量性状达到城市消费者可接受水平，产品保质期在0 4'C条件下可达60d以上，在室温 下可达30d以上。
权利要求
1、一种生产原形块状发酵鸡肉制品的生产方法，包括以下步骤1)将100kg卫生合格、块形完整、形态一致的鲜鸡胸肉或解冻鸡胸肉，修割成整齐鸡胸状或半片鸡胸状，将鲜带骨鸡腿肉或解冻带骨鸡腿修割呈柳叶状，将鲜、冻鸡翅修割齐整。2)原形块状发酵鸡肉制品加工用腌制剂为占鸡胸肉、鸡腿肉或鸡翅重量1.5～2％比例(质量分数，下同)的食盐、1.5～2％比例的蔗糖、0.1～0.2％葡萄糖与0.01～0.015％的亚硝酸钠充分混合。3)原形块状发酵鸡肉香辛料配方为以100kg分割鸡肉计，加入酱油酱油1～1.5kg；清香型白酒500g～700g；胡椒粒500～600g；辣椒末400～500g；香叶600～700g；孜然粒(粉)500～600g，小茴香粒(粉)450～550g。4)原形块状发酵鸡肉加工工艺特点为，将符合国家卫生安全标准的鸡分割肉修割成型后，加入发明的腌制剂与香辛料后充分混拌均匀，然后在0～4℃条件下密闭腌制24～36h。腌制后，将腌制鸡肉采用悬挂或平放方式置于控制温、湿度条件下发酵干燥24～36h。其发酵加工条件为温度43～45℃，相对湿度为80％～90％。在发酵结束后，将发酵鸡肉阶段产品置于温度控制在65～70℃烤箱或烤炉内熟化干制4～6h后即可获得成品。
2、 根据权利要求1所述的方法，其特征在于腌制加工过程中添加的腌制剂组成与质量 分数1.5~2%比例的食盐、1.5~2%比例的蔗糖、0.1~0.2%葡萄糖与0.01-0.015%的亚硝酸钠。
3、 根据权利要求1所述的方法，其特征在于腌制加工过程中添加的香辛料添加组成与 添加量(以每100kg原料肉重计)为酱油l~1.5kg;清香型白酒500g 700g;胡椒粒 500~600g;辣椒末400~500g;香叶600~700g;孜然粒(粉)500~600g，小茴香粒(粉) 450~550g。
4、 根据权利要求1所述的方法,其特征在于将修割成型的鸡胸、带骨鸡腿、鸡翅与上 述腌制剂与香辛料混拌均匀，在0-4'C温度条件下，密闭腌制24 36h。
5、 根据权利要求1所述的方法,其特征在于将腌制鸡肉采用悬挂或平放方式置于控制 温、湿度条件下发酵干燥24 3611。其发酵加工条件为温度43 45t:，相对湿度为80%~90%。
6、 根据权利要求1所述的方法,其特征在于在发酵结束后，将发酵鸡肉阶段产品置于 温度控制在65 7(TC烤箱或烤炉内熟化干制4 6h后加以真空包装或热縮包装即可获得成品。
7、 根据权利要求1所述的方法，其特征在于加工的产品卫生状况应符合GB2626-2005 熟肉制品卫生标准中熟肉制品产品卫生规定，主要感官质量性状达到城市消费者可接受水平，产品保质期在0 4'C条件下可达60d以上，在室温下可达30d以上。
全文摘要
本发明涉及到食品加工方法，尤其是一种鸡胸肉、带骨鸡腿、鸡翅等分割鸡肉为原料生产加工发酵肉制品加工方法。内容包括1.原形块状发酵鸡肉制品加工用腌制剂为占鸡胸肉、鸡腿肉或鸡翅等分割鸡肉重量1.5～2％比例(质量分数，下同)的食盐、1.5～2％比例的蔗糖、0.1～0.2％葡萄糖与0.01～0.015％的亚硝酸钠充分混合。2.原形块形发酵鸡肉香辛料配方为以100kg分割鸡肉计加入酱油1～1.5kg；清香型白酒500g～700g；胡椒粒500～600g；辣椒末400～500g；香叶600～700g；孜然粒(粉)500～600g，小茴香粒(粉)450～550g。3.原形块形发酵鸡肉加工工艺特点为，将符合国家卫生安全标准的鸡分割肉修割成型后，加入发明的腌制剂与香辛料后充分混拌均匀，然后在0～4℃条件下密闭腌制24～36d。腌制后，将腌制鸡肉采用悬挂或平放方式置于控制温、湿度条件下发酵干燥24～36h。其发酵加工条件为温度43-45℃，相对湿度为80％～90％。在发酵结束后，将发酵鸡肉阶段产品置于温度控制在65-70℃烤箱或烤炉内熟化干制4-6h后加以真空包装或热缩包装即可获得成品。产品卫生质量符合GB2626-2005熟肉制品卫生标准要求，产品保质期在0-4℃条件下可达60d以上，在室温下可达30d以上。
文档编号A23L1/315GK101181075SQ20071019582
公开日2008年5月21日 申请日期2007年11月30日 优先权日2007年11月30日
发明者孙宝忠, 杰 文, 李海鹏, 种京华, 郑麦青 申请人:中国农业科学院北京畜牧兽医研究所