专利名称：一种低盐、快熟富含钙、锌、铁的沙心咸蛋及制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食品及其加工方法，特别涉及一种低盐、快熟富含钙、锌、铁的咸蛋及制备方法。
背景技术：
咸蛋俗称盐蛋，又叫腌蛋，味蛋等，其通常采用含有配料的浸泡液浸泡或含有配 料的泥包裹的方法制备。它具有风味独特，食用方便，营养丰富，便于保存的诸多优点，是我 国的特产。我国早在一千六百多年前即有用盐水储藏蛋，元代即有腌藏盐蛋的记载。由于 它的加工方法简单，成本低廉，销路广阔，近年来产量剧增，远销美国、日本、新加坡、马来西 亚、缅甸、香港等十多个国家和地区。2006年我国蛋类总产2945. 6万吨，加工量只约及百分 之一，潜力巨大。国家十分重视，“中式传统蛋制品现代化生产技术研究，被列为我国蛋品行 业‘十一 ·五’期间优先发展领域与重大关键技术”。近年来，广大科研人员在咸蛋的制备方法和供应作出了许多的研究和探讨，如中 国专利于2007年8月27日公开宋淼泉“低盐度成鸭蛋的腌制方法”;2008年5月15日公开 福州大学“一种快速腌制咸蛋方法”;《食品科技》2008年2期刊发李祥睿、陈洪华“新型咸蛋 腌制方法研究”；《食品工业科技》2008年4期刊发廖明星、朱定和“咸蛋加工过程的腌制成 熟机理初探”等等。但要获最优品质的咸蛋——沙心浸油的咸蛋，这些方法在有以下问题 1.需要“高盐、久泡”，有些浸泡液或包泥里投盐达50%以上，比如传统的泥包裹法制备咸 蛋的配方中干黄泥180市斤、食盐150市斤、水85市斤。这些方法中的浸泡时间长，隆冬季 节甚至需要浸泡时间达三个多月之久；2.由于上述方法中浸泡液和包泥均为一次性使用， 使用后排放的浸泡液或包泥中含盐量高，不利于环保。因此，如何获得最优品质的咸蛋—— 蛋黄为沙心浸油的咸蛋，减少用盐量和环境污染，还需进一步探讨。
发明内容
本发明的目的是提供一种低盐、快熟富含钙、锌、铁的沙心咸蛋及制备方法。采用 本发明所述方法制备的咸蛋，蛋黄松沙，出油好，所述咸蛋中含盐低，在咸蛋中富含钙、铁、 锌等元素，使人们在正常的膳食中能够补充钙、锌、铁等人体需要的稀缺元素。本发明所述 方法还有浸泡时间短，浸泡液能重复使用，可以节约原材料，降低成本，保护环境的优点。本发明的技术方案是低盐、快熟富含钙、锌、铁的沙心咸蛋，主要由鸭蛋、鸡蛋经浸泡液浸泡而成，所述 浸泡液由水、食用盐、碳酸钠、香料或辅料和微量元素组成，其中每100份浸泡液中各成分 的重量份为食用盐 6-15份；碳酸钠 0. 3-1份；香料或辅料2-5份；微量元素钙0. 15 0. 35份，锌0. 1 0. 3份，铁0. 05 0. 2份的三种或其中任意一种或任意两种的组合；余量为水。本发明的较好的技术方案是所述每100份浸泡液中各成分的重量份为食用盐 6-8份；
碳酸钠 0.8-1份；香料或辅料3-4份；微量元素钙0. 2 0. 3份，锌0. 15 0. 25份，铁0. 1 0. 15份的三种或其中任 意一种或任意两种的组合；余量为水。本发明的更好的技术方案是所述每100份浸泡液中各成分的重量份为食用盐 8份；碳酸钠 1份；香料或辅料4份；微量元素钙0. 25份，锌0. 2份，铁0. 1份的三种或其中任意一种或任意两种的组 合；余量为水。制备上述沙心咸蛋的方法，有以下步骤①按照每一枚蛋需用浸泡液55_120g制备浸泡液，浸泡液的配方如上所述；②将香料或辅料置锅中，分3次加入水，第一次加入总用水量的40%，文火煮 30-50分钟，溶液泌到容器中；第二、三次分别加入用水量的30%、煮25-45分钟，泌进同一 容器中，得到萃取汁；③、待制容器内淬取汁温度下降到略低于人体温度后，直接投入食用盐、碳酸钠， 以应加入钙、锌、铁重量份8-10倍的温开水，分2-3次进行溶解，将已溶解的溶液，泌进制液 桶(或)池中，边投边搅，如没有溶完，则应再投入温开水，直至溶解完全，得浸泡液；④、取选好的蛋，经清洗、晾干、灭菌后，砌入容器中，盖上防浮筏，扣紧防浮架，使 容器内浸泡液高于最上一层蛋的l_2cm，测量液温，使溶液温度保持在25-36°C之间，恒温 保持25-36天；⑤放液出蛋，经温开水清洗，灭菌，熟化，包装，得本发明所述的沙心咸蛋。本发明采用浸泡液中所述的香料由茶叶，白芷、陈皮、豆寇、丁香组成，其中每100 份香料中各成分的重量份为茶叶为33. 2份，白芷、陈皮、豆寇、丁香各为16. 7份；其中每 100份辅料中各成分的重量份为茶叶60份、柏叶40份。浸泡液中所述的钙包括乳酸钙，乙酸钙，以及氧化钙等。锌包括硫酸锌、乙酸锌 等。铁主要是硫酸亚铁等。使用时应根据GB14880-94进行元素换算。本发明所述重量份可以为克、千克等。申请人:利用现代科技关于营养强化的成果，结合成蛋生产的最新技术和十多年来 所积累的经验，对其生产的工艺、技术、规范和设施等进行了深入的研究，在咸蛋的制备过 程中，严格控制浸泡液中盐的加入量为6-15 %，使浸泡液中的含盐量相对于传统方法制备 咸蛋的浸泡液用盐量的50%大大减少，得到蛋黄松沙，出油好的低盐咸蛋。所述盐蛋的蛋 白含盐为3%左右，蛋黄的含盐量为1.2%左右，为最优品质的咸蛋——蛋黄为沙心浸油的咸蛋。由于在咸蛋中添加了钙、铁、锌等元素，所述咸蛋还能使人们通过正常的膳食补充钙、 锌、铁等人体需要的稀缺元素。采用本发明所述方法，制备过程中使用的浸泡液可以反复使用，可以大大减少原 材料的用量，浸泡液的排放基本为零，因此还有利于环保的优点。在恒温下制备咸蛋，使得 浸泡时间短，并且产品的优质率高。本发明制备工艺稳定，设备简单，利于实现低盐、快熟富 含钙、锌、铁的沙心咸蛋的工业化、规范化生产。
具体实施例方式一.浸泡液的配方每100份浸泡液中各成分重量份如下表1所述表1重量份 按照表2所述的配方制备浸泡液，并按照下述步骤制备咸蛋①按照每一枚蛋需用浸泡液55_120g制备浸泡液，浸泡液的配方如表2所述；②将香料或辅料置锅中，分3次加入水，第一次加入总用水量的40%，文火煮 30-50分钟，溶液泌到容器中；第二、三次分别加入用水量的30%、煮25-45分钟，泌进同一 容器中，得到萃取汁；③待制容器内淬取汁温度下降到略低于人体温度后，如10-37°等，直接投入食用 盐、碳酸钠，以应加入钙、锌、铁重量份8-10倍的温开水，分2-3次进行溶解，将已溶解的溶 液，泌进制液桶(或)池中，边投边搅，如没有溶完，则应再投入温开水，直至溶解完全，得浸 泡液；④取选好的蛋，经清洗、晾干、灭菌后，砌入容器中，盖上防浮筏，扣紧防浮架，使容 器内浸泡液高于最上一层蛋的l_2cm，测量液温，使溶液温度保持在25-36°C之间，恒温保 持25-36天；⑤放液出蛋，经温开水清洗，灭菌，熟化，包装，得本发明所述的沙心咸蛋。二、本发明的关键工艺1、浸泡液内含盐比例为6-15% ；2、浸泡时间四季均在25-38天以内；3、浸泡温度控制在25-36 °C以内；4、浸泡液内碳酸钠含比控制在0. 3-1%之间。三、主要参数本发明的制液工艺，沿袭本“工程”已行之有效的“三步倒推法”——即“以蛋定液、 以液定料，以料定水”的设计计算程序，保证制液在数量，质量——液含氢氧化钠比例—— 的准确性，避免返工费时，浪费原、燃材料。其实用一个容器浸泡大小级别近似的蛋，每次相 差个数，多不超过百分之二。因此一个容器每次的泡蛋量是一个“常数”。根据经验，浸泡容 器为把蛋直接砌在桶内的园桶时(体积较小的容器)，每蛋所需液量为55-80g ；浸泡容器为 需用小箱砌蛋重叠堆码的方形桶时(体积较大的容器)，每蛋所需液量为85-120g。也是一 个“常数”。因此同一个容器每次的制液量，也是一个“常数”。每次配方时，一开始即可按 经验确定“制液量”，按配方算出各料用量，再求出1、辛香料或辅料投入比=辛香料或辅料投入数量+制液量 公式一表3煮香料或辅料出计率％ 再以辛香料或辅料投入比例，在表二中找出“煮料出汁泫求出”2.第一次制液煮料用水=制液量+煮料出汁率公式二3.第一次制液煮料应得淬取汁数量=制液量-F公式三式中F——后加量，是投盐量的0. 7 =制液计划投盐量X0. 74.制“再生液”补投辛香料或辅料，应不低于新液辛香料或辅料投入比例的三分之
o补投辛香料或辅料的数量=制液量X补投辛香料或辅料的比例 公式四5.补投辛香料或辅料煮料用水=补投辛香料或辅料重量X所煮料的12-20倍或采用主要参数“2第一次制液煮 料用水”的计算方法求出。公式五6. “旧液”使用量=制液量_补投辛香料或辅料淬取汁数量_后加量公式六7、再生液补投盐巴=制液量X制液设定盐巴投入比-旧液用量X旧液中盐巴实测尚存含比(或凭 经验确定尚存含比)公式七8、旧液中其它料尚存含比表4 9、再生液补投其它料=制液量X制液设定某料投入比_旧液用量X旧液中某料尚存含比公式八四.实施例实施例1新液浸泡1.确定用料用水容器1为体积较小的容器。如以有一层上下隔板的园形浸泡 桶为例，用该容器浸泡含钙、锌的功能沙心咸蛋2000枚，制含百分之六的香料淬取汁所配 成的浸泡液150. 0千克，需投入香料9. 0千克。通过公式计算，在表3选取“煮料出汁率”E = 0.76，用公式二算出煮料需用水 197. 0千克。2.煮料淬汁香料置锅中，分3次加入水。第一次加入总用水量的40%，煮30-50 分钟，泌汁入“制液桶(或)池”内；二、三次各投入总用水量的30%，煮25-45分钟，泌进同一容器。煮料淬汁完成，测定淬取汁数量，用公式二算出用水量约等于123.0千克。如有误 差，应去除多余部份的水或以开水补足。注释2 制液或盛液桶或池，应该是正方或正园形，304不锈钢桶或贴瓷砖的池，便 于测定、控制数量。3.投料根据“功能配方”和“关键工艺”确定或算出应直接投入食用盐27千克、 碳酸钠0. 75千克；但在加入钙0. 45千克、锌0. 30千克时，则应以相当钙、锌加入量的8_10 倍温开水，分二至三次加入相的容器中，充分搅拌溶解，将已溶去多数投料的透明或乳白色 溶液泌进“制液桶(或)池”内，边泌边搅，如没有溶完，则应再加入温开水，直至溶完，再搅 几次。4.备蛋以大小近似的新鲜鸭蛋，经敲、照、选，去掉次、劣蛋，用温开水清洗、晾干 灭菌后，砌入浸泡桶，压上防浮筏。5.灌液浸泡将已配好的浸泡液灌至比蛋的最上层高一、二公分以上，测定现有 液温，启动恒温，分次升至25-36°C，保持到25-38天。视煮熟后蛋黄松沙、金色浸油即成。6.泌液出蛋以温开水洗净，蒸熟，经灭菌、真空包装即为成品。实施例2 “再生 液”——即大部份利用“旧液”制出的液——浸泡1.确定用料用水容器2为体积较大的容器。如用以食品级塑料箱为例。用所 述食品级塑料箱装蛋，叠入方形浸泡桶，制作富钙、铁沙心咸蛋4000枚，制补投百分之二的 辅料浸泡液380. 0千克，需投入辅料红茶等7. 6千克。按公式四选取用水为用料的16倍=122. 0千克或通过公式一计算，并在表3选取 “煮料出汁率E”= 0. 84，则煮料需用水=145.0千克。2.煮料淬汁将辅料置锅中，第一次投入用水量的60%，煮30-50分钟，泌汁入“制 液桶(或)池”内，投入其余用水量，煮25-35分钟，泌进同一容器，依公式五测定淬取汁数 量，应约为122.0千克。3.并入旧液依公式五计算，旧液用量约等于380. 0千克减122. 0千克减F，即应 并入旧液223. 0千克。注释3 浸泡液使用后，称“旧液”应简易密封保存，再次使用时，先加热至沸，煮10 分钟，冷却沉淀，测定盐巴尚存含比后取上清液再用。4.投料在检测出旧液中盐巴含比或按表4选取“食用盐尚存含比”后，依公式七 算出应直接投入食用盐27千克；依表4选取“尚存含比”后，按公式八算出，直接投入碳酸 钠1. 34千克，与碳酸钠算法相同；经溶解投入钙0. 59千克，铁0. 21千克。5.以下除将蛋砌箱叠入浸泡方桶内，盖上防浮筏，还要扣紧防浮架外，其余与实施 例1的步骤4、5、6同。注释4:浸泡容器内砌蛋不宜超过8层，较小的容器应有上下隔板，较大的容器则 以食品级塑料箱盛蛋重叠，减少破损；浸泡时避免浸泡液内投料部份下沉、聚集，影响产品质量。
权利要求
一种低盐、快熟、富含钙、锌、铁的沙心咸蛋，其特征在于所述的咸蛋，主要由鸭蛋、鸡蛋经浸泡液浸泡而成，所述浸泡液由水、食用盐、碳酸钠、香料或辅料和微量元素组成，其中每100份浸泡液中各成分的重量份为食用盐6-15份；碳酸钠0.3-1份；香料或辅料2-5份；微量元素钙0.15～0.35份，锌0.1～0.3份，铁0.05～0.2份的三种或其中任意一种或任意两种的组合；余量为水。
2.根据权利要求1所述的沙心咸蛋，其特征在于所述每100份浸泡液中各成分的重 量份为食用盐 6-8份； 碳酸钠 0. 8-1份； 香料或辅料3-4份；微量元素钙0.2 0.3份，锌0. 15 0. 25份，铁0. 1 0. 15份的三种或其中任意一 种或任意两种的组合； 余量为水。
3.根据权利要求1所述的沙心咸蛋，其特征在于所述每100份浸泡液中各成分的重 量份为食用盐 8份； 碳酸钠 1份； 香料或辅料4份；微量元素钙0. 25份，锌0. 2份，铁0. 1份的三种或其中任意一种或任意两种的组合； 余量为水。
4.权利1所述的咸蛋的制备方法，其特征在于有以下步骤①按照每一枚蛋需用浸泡液55-120g制备浸泡液，浸泡液的配方如权利要求1所述；②将香料或辅料置锅中，分3次加入水，第一次加入总用水量的40%，文火煮30-50分 钟，溶液泌到容器中；第二、三次分别加入用水量的30%、煮25-45分钟，泌进同一容器中， 得到萃取汁；③、待制容器内淬取汁温度下降到略低于人体温度后，直接投入食用盐、碳酸钠，以加 入钙、锌、铁重量份8-10倍的温开水，分2-3次进行溶解，将已溶解的溶液，泌进制液桶或制 液池中，边投边搅，如没有溶完，则应再投入温开水，直至溶解完全，得浸泡液；④、取选好的蛋，经清洗、晾干、灭菌后，砌入容器中，盖上防浮筏，扣紧防浮架，使容器 内浸泡液高于最上一层蛋的l_2cm，测量液温，使溶液温度保持在25-36°C之间，恒温保持 25-36 天；⑤放液出蛋，经温开水清洗，灭菌，熟化，包装，得本发明所述的沙心咸蛋。
全文摘要
本发明涉及一种低盐、快熟富含钙、锌、铁的沙心咸蛋及制备方法，所述的咸蛋，主要由鸭蛋、鸡蛋经浸泡液浸泡而成，其中每100份浸泡液中各成分的重量份为食用盐6-15份；碳酸钠0.3-1份；香料或辅2-5份；微量元素钙0.15～0.35份，锌0.1～0.3份，铁0.05～0.2份的三种或其中任意一种或任意两种的组合；余量为水。采用本发明所述方法制备的咸蛋，蛋黄松沙，出油好，所述咸蛋中含盐低，在咸蛋中富含钙、铁、锌等元素，使人们在正常的膳食中能够补充钙、锌、铁等人体需要的稀缺元素。本发明所述方法还有浸泡时间短，浸泡液能重复使用，可以节约原材料，降低成本，保护环境的优点。
文档编号A23L1/32GK101869317SQ20101021257
公开日2010年10月27日 申请日期2010年6月29日 优先权日2010年6月29日
发明者黄青华 申请人:黄青华