专利名称：板栗果肉酱及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种以板栗为主要原料坚果果酱，以及制作该果酱的生产工艺。
背景技术：
板栗多产于山坡地，甘甜芳香，含淀粉51 60%，蛋白质5. 7-10.7%，脂肪 2-7.4%，糖、粗纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C及钙、磷、钾等矿物质，可供人体吸收和利用 的养分高达98%。以十粒计算，热量为204卡路里，脂肪含量则少于1克，是有壳类果实中 脂肪含量最低的。中医认为栗子能补脾健胃、补肾强筋、活血止血。对肾虚有良好的疗效， 有良好的营养滋补作用，对维持人体的正常功能和生长发育均有益，尤其对中老年人防病 抗衰、延年益寿亦有好处。由于其具有很高的营养价值以及经济价值，越来越多的被广泛种 植，因此大力发展板栗深加工技术显得十分必要，也是十分符合市场需求的。目前现有的产品技术中，对板栗的加工主要存在如下方式1.炒制俗称糖炒板栗，与沙石混在一起置于锅中加热，同时辅以搅拌，炒至板栗 外壳裂开，直接供给食用，虽然加工工艺简单，但是其不足在于a、不便于进一步深加工，b、对于炒熟的板栗也不宜长时间储运，C、必须现制，对于不具备炒制设备普通家庭，无法随时获取，d、食用前必须手工剥壳。2.直接食用可最大程度保留营养不流失，但是其不足在于a、新鲜板栗较硬、较脆，人在咀嚼过程中容易损伤牙龈，b、不易剥壳C、不易脱皮3.利用普通公知的果酱加工工艺将板栗脱壳后，加热至熟透，并碾成糊状配以 各种辅料，最后杀菌、封装成品、储运销售，但是其不足在于a、板栗制成糊状，口感变差、失去了板栗原果肉的口感，b、在使用板栗脱壳机破碎栗壳后，置于水中浸泡较长时间，直至果皮松动，脱落， 长时间浸泡将使得营养元素流失、糖份流失、口感变差、滋生细菌，C、制成品颜色变深、暗淡，失去外观竞争力，以及难以引起食欲，添加人工使用色 素虽然可以改变这一不足之处，但是长期食用人工色素对人的身体健康也会构成威胁，产 品本身也将因此失去以“有机食品”进行宣传销售的资格。
发明内容
为解决上述不足之处，本发明提出一种以板栗为主要原料的果酱及其生产工艺， 其生产工艺主要包含如下步骤a、选料选择无虫蛀、无变质的板栗；b、去壳将板栗置于板栗脱壳机中进行脱壳处理，得到包有果皮的栗仁；
C、脱皮对包有果皮的栗仁进行冲击洗涤，直至果皮脱落；d、清洗对获得的脱皮果仁进行清洗，以除去杂质；e、切粒将果仁切成均勻粒状，添加为总量的20-50% ；f、护色向果仁中加入植物提取物，使其色泽鲜黄；g、脱酶将果仁置于辐照环境中；h、淀粉开浆将适量的水与淀粉混合；i、加入配料加入稳定剂、粘度调节剂、酸碱调节剂；j、糊化将h、i两步工艺得到的混合物搅拌稳定至糊状配料；k、加入果肉向由h j工艺制取的糊状配料中加入由a g工艺获得的粒状果 肉，得到悬浮有果肉颗粒的糊状果酱；1、高温灭菌将果酱加热并持续一段时间，充分灭菌；m、冷却封装将冷却的果酱封装储运。所述的冲击洗涤，主要是使用包括高压水流在内的高压液体，对包有果皮的栗仁 进行冲洗脱皮。所述的切粒是将栗仁切成边长为4_8mm的小方块。所述的植物提取液主要包括黄色的生姜提取物，占成品总重量0. 5% 1%。所述的脱酶主要是辐照，时间为10-15分钟。所述的稳定剂占成品总重量0. 5% 1%。加入粘度调节剂至糊状配料的粘度达到0. 5 0. 75泊。所述的高温灭菌，主要包括将果酱加热至摄氏95 100度，并持续10 15分钟。根据上述板栗果肉酱的生产工艺得到的板栗果肉酱，主要包含如下重量份数板栗果肉块，20% 60%;生姜提取物，0. 5 % 1 % ；
柠檬酸，0. 5% 0. 75% ；淀粉，6% 8%;以及剩余重量份数的水。本发明与现有技术对比所具有的有益效果是1.本发明属于对板栗的深加工，丰富了板栗的食用方法，可广泛应用于各类烘培 糕点，特色小吃；2.适用于长时间运输、乃至出口销售，具有较长的货架生命周期，具有较高的经济 价值；3.可易于被普通家庭储藏使用，储存在冰箱中更可以延长其保鲜保质周期；4.食用方便，开袋(罐)即食，无需剥壳；5. 口感细腻而不过于粘稠，切块的栗仁更保留了板栗原有的口感，同时也不会损 伤牙龈；6.果酱制备过程中无长时间浸泡工序，因此滋生细菌的数量较少，有利于延长食 品保质期。7.最终加热温度控制在95 100度之间，并且时间控制在10 20分钟之间，灭 菌的同时，将板栗煮至口感细腻的状态，也避免了反复加热引起的营养流失。
8.本发明采用生姜提取液对板栗果肉酱进行护色处理，由于生姜提取液具有鲜艳 的黄色色彩，具有较强的附着力，与板栗果肉色泽相近，是非常适用于制作板栗果肉酱的天 然着色剂，并且生姜本身具有特殊香味也是本产品特色风味的组成之一，生姜本身也具有 很高的营养保健价值。9.本发明采用辐照方式对板栗果仁进行脱酶，减少食品添加剂的使用，有利于降 低成本及提高产品的天然属性。
具体实施例方式选料选择无虫蛀、无变质的板栗，本实施例选用产自安徽舒城境内丘陵地带的板 栗，具有产量稳定、栗实饱满、虫害少等优点；去壳将板栗置于板栗脱壳机中进行脱壳处理，得到包有果皮的栗仁，由于栗壳于 栗仁的比重明显存在差异，可以通过离心筛选的形式进行分离；脱皮对包有果皮的栗仁进行冲击洗涤，直至果皮脱落，本实施例中采用了高压水 流连续冲击的形式，栗仁置于一可缓慢运动的镂空容器中，以便高压水流能够充分接触到 所有待脱皮栗仁；清洗对获得的脱皮果仁进行清洗，以除去杂质，这些杂质主要有栗壳、栗皮以及 其他杂物，对于本发明申请日后的专利，如果仅仅在描述上省略该步骤，则仍然未脱出本发 明保护范围，因为在高压水流冲击与漂洗可以被合并为同一工序；切粒将果仁切成均勻粒状，本实施例中切成4_8mm边长的小方块；护色向果仁中加入植物提取液，使其色泽鲜黄，本实施例中使用占产品总重 重量份生姜提取液作为护色剂使用；脱酶把果仁置于辐照环境15分钟，以促进酶分解，从而避免酶氧化造成果酱变 色；淀粉开浆将的适量水与淀粉混合；加入配料加入0. 7%重量份稳定剂、0. 7%重量份粘度调节剂、适量酸碱调节剂；糊化将h、i两步工艺得到的混合物搅拌稳定至糊状配料；加入果肉向由h j工艺制取的糊状配料中加入由a g工艺获得的粒状果肉， 得到悬浮有果肉颗粒的糊状果酱；高温灭菌将果酱加热至摄氏98度并持续15分钟，充分灭菌；冷却封装将冷却的果酱封装储运，在语言描述上，省略该步骤，同样不能超出本 发明的保护范围。因为这是公知的必要工序，任何食品加工都要必须设置包装才可以在市 场上广泛销售。根据本实施例公开的板栗果肉酱的生产工艺得到的板栗果肉酱，主要包含而不限 于如下重量份数板栗果肉块，40%生姜提取物，1%;柠檬酸，0.5%;淀粉，7%7;以及剩余重量份数的水。
权利要求
1.板栗果肉酱的生产工艺，主要包含如下特征a、选料选择无虫蛀、无变质的板栗；b、去壳将板栗置于板栗脱壳机中进行脱壳处理，得到包有果皮的栗仁； C、脱皮对包有果皮的栗仁进行冲击洗涤，直至果皮脱落；d、清洗对获得的脱皮果仁进行清洗，以除去杂质；e、切粒将果仁切成均勻粒状，添加为总量的20-50%；f、护色向果仁中加入植物提取物，使其色泽鲜黄；g、脱酶将果仁置于辐照环境中；h、淀粉开浆将适量的水与淀粉混合；i、加入配料加入稳定剂、粘度调节剂、酸碱调节剂；j、糊化将h、i两步工艺得到的混合物搅拌稳定至糊状配料；k、加入果肉向由h j工艺制取的糊状配料中加入由a g工艺获得的粒状果肉，得 到悬浮有果肉颗粒的糊状果酱；1.高温灭菌将果酱加热并持续一段时间，充分灭菌； m、冷却封装将冷却的果酱封装储运。
2.根据权利要求1所述的板栗果肉酱的生产工艺，其特征在于所述的冲击洗涤，主要 是使用包括高压水流在内的高压液体，对包有果皮的栗仁进行冲洗脱皮。
3.根据权利要求1所述的板栗果肉酱的生产工艺，其特征在于所述的切粒是将栗仁 切成边长为4-8mm的小方块。
4.根据权利要求1所述的板栗果肉酱的生产工艺，其特征在于所述的植物提取液主 要包括黄色的生姜提取物，占成品总重量0. 5 % 1 %。
5.根据权利要求1所述的板栗果肉酱的生产工艺，其特征在于所述的脱酶主要是辐 照，时间为10-15分钟。
6.根据权利要求1所述的板栗果肉酱的生产工艺，其特征在于所述的稳定剂占成品 总重量0. 5% 1%。
7.根据权利要求1所述的板栗果肉酱的生产工艺，其特征在于加入粘度调节剂至糊 状配料的粘度达到0. 5 0. 75泊。
8.根据权利要求1所述的板栗果肉酱的生产工艺，其特征在于所述的高温灭菌，主要 包括将果酱加热至摄氏95 100度，并持续10 15分钟。
9.根据上述板栗果肉酱的生产工艺得到的板栗果肉酱，其特征在于主要包含而不限 于如下重量份数板栗果肉块，20% 60% ； 生姜提取物，0.5% ； 柠檬酸，0.5% 0. 75% ； 淀粉，6% 8% ； 以及剩余重量份数的水。
全文摘要
板栗果肉酱及其生产工艺主要包括如下工艺选料选择优质板栗；去壳将板栗进行脱壳处理；脱皮对栗仁进行冲击洗涤，直至果皮脱落；清洗对果仁进行清洗；切粒将果仁切成粒状；护色向果仁中加入植物提取物；脱酶对果仁进行辐照；淀粉开浆将适量的水与淀粉混合；加入配料加入稳定剂、粘度调节剂、酸碱调节剂；糊化将h、i两步工艺得到的混合物搅拌稳定至糊状配料；加入果肉向由h～j工艺制取的糊状配料中加入由a～g工艺获得的粒状果肉，得到悬浮有果肉颗粒的糊状果酱；高温灭菌将果酱持续加热一段时间，充分灭菌；本发明属于对板栗的深加工，丰富了板栗的食用方法，可广泛应用于各类烘培糕点，特色小吃。
文档编号A23L1/015GK102138683SQ20111009109
公开日2011年8月3日 申请日期2011年4月7日 优先权日2010年8月30日
发明者陈道知 申请人:安徽本草堂生物科技有限公司