干酪及其制备方法

专利名称：干酪及其制备方法
相关申请的交叉引用本申请要求于2004年5月3日提交的题为“Soft orFirm/Semi-Hard Ripened or Unripened Cheese and Methods of MakingSuch Cheeses”的美国临时专利申请第60/568,029号的优先权，其全部内容结合于此作为参考。
本申请还与以下的美国专利申请相关，出于各种目的的其全部内容结合于此作为参考1.2004年5月3日提交的题名为“Soft or Firm/Semi-HardRipened or Unripened Blended Cheeses and Methods of Making SuchCheeses”的美国临时专利申请60/568,022，代理人档案号为040179-000500US；2.2004年5月3日提交的题名为“Methods for Making Soft orFirm/Semi-Hard Ripened or Unripened Cheese”的美国临时专利申请60/568,017，代理卷号为040179-000600US；3.与本专利申请同日提交的题名为“Blended Cheeses andMethods of Making Such Cheeses”的美国专利申请，代理卷号为040179-000510US；以及
4.与本专利申请同日提交的题为“Methods for Making Soft orFirm/Semi-Hard Ripened or Unripened Cheese and Cheeses Preparedby Such Methods”的美国专利申请，代理卷号为040179-000610US。
背景技术：
近来，人们对各种不同性能特性的干酪的需求与日俱增。这种特殊的需求的驱使动力，部分源自包括这种干酪所制备食物的种类增加。事实上，因为使用干酪的方式不同或由于干酪暴露于不同的烹饪环境和条件，即使是相同的普通类型的食品，也经常需要不同的性能质量。比萨就很好地证明了这一点，因为有许多类型的比萨。例如，比萨具有各种不同的外皮，包括厚的、薄的或大约介于二者之间。干酪也可能是暴露的，或包裹于外皮的边沿中。另外，所述外皮在与干酪一起放入烤炉之前，可以完全是生的或标准烤(parbaked)的。这些变化因素的每一种都潜在地影响需要提供满意性能的干酪的组成。
对具有不同性能特征的干酪的需求，部分受到制备含干酪的食品的各种不同类型的烘焙设备和条件的巨大增加所驱使。例如，一些烘焙操作要求相对高的炉温(例如，在约350～950(177～510℃)的范围内)，和短的烘焙时间(例如，在约30s～15min的范围内)。例如，当烘焙外皮较薄的比萨时，这种条件可以在撞击炉(impingement oven)中使用。与之相反，其他炉子，如柜式烤炉，有时使用较长的烘焙时间(例如，约6～60min)，和相应低的炉温(例如约300～750(149～399℃))。某些含有或表层带有干酪的食品不使用烘烤，而通过微波(例如，约1～6min)制成。
消费者对改进营养含量(例如营养平衡，低脂肪)的干酪的需求，也增加了对各种新型干酪的需求。
对于提供含有满足所需性能特征和营养品质的组合物的干酪，存在许多挑战性。例如，在干酪中很难达到某些营养成分所需的含量水平。另一个问题是，需要开发一种活化某些成分的潜在功能特性的方法。还有一个问题是，许多制备干酪的方法在加工期间涉及到某些干酪组分的大量损失。例如，当这些干酪经历帕斯塔-费拉塔(pasta filata)干酪方法的加热和拉伸加工时，上述情况就会发生。经常在热水中进行加热，这会损失大量的干酪成分。
由于对干酪的高需求，以及与制备具有所需性能特征的这种干酪的某些现存方法相关的前述缺点，仍然需要制备这些类型的干酪的其他方法。

发明内容
本发明公开了制备多种干酪产品的方法。本发明也提供制备这种干酪和浆料的系统，以及由所公开的方法制备的干酪。
某些干酪的加工方法涉及最初提供含有设法引入最终干酪产品中的一种或多种成分的浆料。这种浆料然后与干酪前体混合以形成掺混物。随后加工所得的掺混物以形成最终的干酪产品。该浆料可以与各种干酪前体混合，其中干酪前体包括干酪凝乳成分、干酪凝乳成分的混合物、凝结物(凝块)、干酪凝乳、热干酪料(例如，热干酪凝乳料)、干拌混合干酪或同一天切割的干酪块。在某些方法中，该浆料不含干酪凝乳。在其他方法中，该浆料不含一种或多种类似的干酪成分(例如，油、脂肪、蛋白质、淀粉、螯合剂和/或盐)。
多种种成分都可以引入到浆料中，包括但不限于，脱脂奶粉、乳蛋白、酸度调节剂、酸、抗凝剂、消泡剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、香味剂、固化剂、食物蛋白、胶凝剂、防腐剂、螯合剂、稳定剂、淀粉、增稠剂、油、脂肪、干酪粉、盐、营养添加剂、酶、类药剂营养品、碳水化合物、维生素以及矿物质。实例可以进一步包括蛋白奶油、乳清奶油、奶固体(dairy solid)、以及蔬菜、水果和/或动物源食品。该食品可以包括水果、蔬菜、坚果、肉和调味剂、其他食品之一。
在一些方法中，所述浆料在其与干酪前体混合之前被加工。典型的加工步骤包括一种或多种以下加工加热浆料；将浆料置于高剪切环境；均化浆料以及调节浆料的水分含量。
其他用于制备干酪的方法涉及使浆料与热干酪凝乳料混合以形成掺混物，并随后成型和冷却掺混物以形成最终的干酪产品。在这些方法的一些方法中，浆料含有充足的淀粉、脱脂奶粉、胶质物(gum)或纤维素，以使干酪具有一种或多种以下特性(i)淀粉的含量为约0.5～20wt.％，或(ii)脱脂奶粉的含量为约0.5～25wt.％，或(iii)胶质物或纤维素的含量为约0.5～20wt.％。
本文还描述了用于制备热浆料的方法，其中热浆料能够用于制备干酪。这些方法中的一些涉及将液体和一种或多种GRAS成分掺混在一起以形成浆料，并且随后加工该浆料。典型的加工包括将该浆料加热到约90～300，并且进行一种或多种选自包括以下步骤的附加加工步骤将浆料置于高剪切环境；均化浆料并调节浆料的水分含量。
本发明提供了生产干酪产品的各种系统。这些系统中的一些包括浆料制备系统，其包括(i)适于将液体与一种或多种一般认为是安全(GRAS)的成分混合到一起以形成浆料的混料器，以及(ii)运转时接收来自混料器的浆料并适于将浆料加热到约90～300的蒸煮器。这种系统也包括运转时接收来自于浆料制备系统并适于使浆料与热的干酪凝乳料混合以形成掺混物的第一混合器。也包括运转时接收掺混物并适于形成最终产品的最后加工系统。
这种系统也任选包括浆料混合和水分控制系统。这种子系统包括一种或多种以下单元(i)适于将浆料置于高剪切环境的剪切泵；(ii)适于均化浆料中的水和一种或多种成分的均化器；以及(iii)适于将浆料的水分含量调节至约5～95wt％的蒸发器。在这种系统中的该子系统与蒸煮器是连通的，而第一混合器与子系统内的各单元是流体连通的。
一些子系统按照以下方式配置剪切泵被设置运转时接收来自加热器的浆料，并与均化器连通。均化器又被设置在剪切泵和蒸发器之间操作，并适于接收来自剪切泵的浆料。而蒸发器被设置运转时接收来自均化器的浆料并与第一混合器连通。
一些系统也包括第二干式或湿式混合器，其(i)适于加热并揉捏引入其中的干酪凝块料，以及(ii)与第一混合器连通，以便在第一混合器中产生的加热的干酪料能够被转送到第二混合器。
本发明还提供浆料制备系统。这些系统中的某些系统包括(a)适于制备浆料的混料器，该浆料包括水和一种或多种一般认为是安全(GRAS)的成分；(b)适于将所述浆料加热到约90～300的蒸煮器；以及(c)浆料混合和水分控制子系统。该子系统自身包括一种或多种以下单元(i)适于将浆料置于高剪切环境的剪切泵；(ii)适于混合所述浆料中的水和一种或多种成分的均化器；以及(iii)适于将浆料的水分含量调节至约5～95wt％的蒸发器。在这种子系统中，构成该子系统的单元是流体连通的，而混料器、加热器与浆料混合和水分控制子系统是流体连通的。
本发明还提供了许多种干酪(例如，一种软或硬/半硬的熟或生干酪产品)，这些产品中的一些具有一种或多种以下特性(i)脱脂奶粉的含量大于11wt％，或(ii)淀粉含量大于11wt％，或(iii)胶质物或纤维素的含量大于11wt％。这些产品中的一些具有一种或多种以下特性(i)脱脂奶粉的含量大于10wt％或(ii)淀粉含量大于10wt％，或(iii)胶质物或纤维素的含量大于10wt％。
本发明还提供了可以用于制备干酪的具有不同组成的浆料。例如，一些浆料的温度为约90～300并具有一种或多种以下特征至少12wt％的淀粉含量；或(ii)至少12wt％的奶固体含量。
本发明还提供了多种干酪(例如，一种软或硬/半硬的熟或生干酪产品)。这些干酪中的一些具有一种或多种以以下形式加入的成分(i)各种组成的浆料，和/或(ii)用于制备干酪的干粉。例如，一些干酪具有通过浆料添加的成分，使得0.5～25％的成分加入在最终干酪中。其他干酪可以具有通过干粉加入的成分，使得0.5～15％的成分加入在最终干酪中。而还有其他的干酪可以将浆料和干粉末同时加入，以使所述浆料和干粉的组合得到约0.5～25％的成分含量。


图1描述了使用浆料制备干酪产品的一般方法的一个实施例。
图2A～2C示出了使用浆料制备干酪产品的一般方法的不同实施例。
图3A和图3B以示意图形式示出了本文公开的制备干酪的某些方法的其他实施例。图3A描述了一种方法，其中浆料与热干酪料混合。图3B描述了一种方法，其中浆料与凝乳或凝乳前体混合。
图4A～4E描述了制备各类干酪的不同的示例性系统。图4A示出了在某些制备系统中的主要子系统。图4B示出了能通过将浆料与热干酪料混合制备干酪的系统。图4C示出了被设计用于制备干酪的另一系统，其中所述浆料与凝乳或凝乳前体混合。图4D和4E分别举例说明了各种成分如何以并行或串行方式引入干酪的实施例。
图5A～5B示出了最终干酪样品的横截面。
具体实施例方式
I.定义本文所使用的“软或硬/半硬干酪”一般包括无脂肪水分(MFFB)百分数为约54wt.％或更多的干酪。该术语包括硬/半硬干酪，其MFFB例如为约54wt.％至约80wt.％，以及例如MFFB为约58wt.％至约75wt％的干酪。该术语还可以包括MFFB大于约60wt％的软干酪。该术语涵盖各种众所周知的干酪，包括但不限于，科尔比氏干酪、哈瓦蒂干酪、蒙特里杰克干酪、戈贡佐拉干酪、高达干酪、柴郡干酪以及门斯特干酪，其都是“硬/半硬干酪”的实例。同时包含在术语中的是流行的“软干酪”如莫泽瑞拉干酪、奶油干酪和村舍式干酪/松软干酪。该术语也包括各种莫泽瑞拉干酪；这些可以归入软或硬/半硬类，或者介于二者之间，这取决于其水分含量。例如，标准的莫泽瑞拉干酪是一种软干酪，部分脱脂莫泽瑞拉干酪是介于软干酪和硬/半硬之间，而低水分莫泽瑞拉干酪和低水分部分脱脂莫泽瑞拉干酪都归为硬/半硬干酪。本文所使用的术语“软或硬/半硬干酪”包括满足软或硬/半硬干酪的CODEX定义的干酪。该术语还包括由其他地方、地区、国家或国际机构或组织定义的软或硬/半硬干酪。
在本文定义的“软或硬/半硬干酪”种类范围内的干酪可以使用各种方法制备，包括传统方法，以及“可替代制备”方法。该术语包括，例如，通过以下方法制备的干酪加热并揉捏干酪凝乳以提高最终干酪的拉伸性或纤维性(弹性)，前提是该干酪落在上述MFFB参数范围内。这种方法和相关方法有时称为帕斯塔-费拉塔干酪制作法(pasta-filata)。通过这种方法制备的干酪已知具有各种名称，包括莫泽瑞拉干酪、帕斯塔-费拉塔干酪、波萝伏洛干酪、墨西哥式干酪、scamorze和比萨干酪。通过可替代制作方法制备的干酪是通过制作干酪的备选方法制备的，只要该方法生产的干酪具有通过指定方法(例如，由监管机构指定的方法)制备的所述类型干酪的相同物理化学性质并属于以上提出的MFFB参数范围。
提供的所述“软”和“硬/半硬”干酪包括标准的和非标准干酪以及具有前述湿度特征的干酪产品。标准干酪是满足管理组织就具体类型干酪所设定的标准的那些干酪。非标准干酪是其组成不满足该标准的那些干酪。软或硬/半硬干酪还可能是一种加工干酪。软或硬/半硬干酪还可能是一种熟的或生的干酪。
“莫泽瑞拉干酪”具有固体重量计的45％的最小乳脂肪含量，并且水分含量超过52wt％，但不超过60wt％。“低水分莫泽瑞拉干酪”具有按固体重量计的45％的最小乳脂肪含量，并且水分含量大于45wt％，但不超过52wt％。“部分脱脂莫泽瑞拉干酪”具有大于52wt％的水分含量，但不超过60wt％，且乳脂肪含量基于固体量计算低于45％，但不低于30％。“低水分部分脱脂”莫泽瑞拉干酪的水分含量大于45％重量比，但不超过52％，且乳脂肪含量基于固体量计算低于45％，但是不低于30％。有关这些各种莫泽乳拉干酪的进一步细节由21C.F.R.§1.33.155-133.158提供。
本文所使用的术语“干酪前体”泛指那些能够用于制备干酪凝乳的任何成分、这些成分的混合物以及干酪凝乳随后的加工形式，最终的干酪产品除外。作为成分的干酪前体实例包括但不限于未经巴氏灭菌的奶(工业上有时称为“原料乳/未灭菌奶”)，用于干酪制备方法的培养介质和细菌(有时在工业上称为“酵母”(starter))，以及奶油。也包括这些成分的混合物。这些混合物的一种具体实例是“桶装液(vat liquid)”，其用于指巴氏灭菌奶、酵母和奶油的混合物。该术语也包括凝结物、干酪凝乳以及经加工的干酪凝乳(例如，已经被加热和/或拉伸以形成均匀的干酪块)。
术语“奶油”是指从奶中分离出来的高脂液体奶产品，其可以通过向其中加入奶、浓缩奶、干的全脂奶、脱脂奶、浓缩脱脂奶、脱脂奶粉或其他GRAS成分进行调节。“乳清奶油”是指从乳清(干酪、酪蛋白或其他物质)中分离出来的高脂液体奶制品，其可以通过向其中加入乳清、浓缩乳清、干乳清或其他GRAS成分进行调节。“蛋白奶油”是从乳清过滤方法如微滤法中作为渗余物收集的高脂液体奶制品，其可以通过向其中加入乳清、浓缩乳清、干乳清、或其他GRAS成分进行调节。
术语“凝乳前体”是指任何软或硬/半硬干酪成分，在干酪凝乳形成之前存在的或形成的混合物或组合物。因此该术语包括，例如，生乳/原料乳、酵母、奶油、干酪桶装液以及凝结物。
II.概述本发明提供了用于制备各种不同类型的干酪的方法，例如，包括软的或硬/半硬的、熟和生的干酪。提供的方法一般涉及将所述浆料与干酪前体混合以形成掺混物，其随后加工成最终产品。所述浆料通常含有一种液体(例如，水、奶和/或奶油)和根据所需最终干酪产品而选择的一种或多种成分(例如，以一种液体或干粉加入)。一旦浆料和干酪前体被完全混合在一起，就加工所得掺混物以产生最终的软或硬/半硬干酪产品。本发明也公开了制备这种干酪和浆料的系统。
例如，这些方法能够用于以浆料形式和/或与另一种干酪组分一起引入多种成分，用来控制1)最终干酪产品的熔化和流动性，其是所述干酪如何容易熔融和流成均质料的一种量度，优选几乎没有或没有可检测到的个别干酪碎片；2)延展性，其是当热干酪被拉伸时形成相互连接的条的能力的量度；3)质地，其是咀嚼性(口感)和滑度的量度；4)颜色，其是所述熔融干酪实际颜色的量度；5)起泡特性，其可以包括尺寸、颜色和覆盖程度；和/或6)营养组成。
在本文公开的方法中所述浆料的使用也可以提供产率上的显著改进。在其基本方法中典型的干酪制作方法涉及将乳酸化和凝结以形成包含干酪凝乳和乳清的凝结物，从所述凝乳中去除乳清，然后把所述凝乳加工成最终的干酪产品。在传统的干酪生产中除去的乳清经常包含许多溶解的或悬浮的成分，这经常意味着，当乳清从凝乳中分离出时大量的溶解物质(例如，蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质)的流失。如果在从凝乳中分离出乳清之前加入任何成分，许多这些成分都会发生流失，因为这些成分在乳清部分中至少是部分可溶的。
作为该问题严重程度的一个特定实例是，对于每100磅用于制备干酪的奶，利用传统的干酪生产技术，仅仅能够生产10磅干酪，这并不令人感到奇怪。如果使用本文公开的一些基于浆料的方法，在一些情况下，每100磅奶的产率可以增加到约15、18、20、22或50或更多磅的干酪。因此，采用一些方法，产率能够增加1.5～2倍或更多。与早期添加成分的绝大部分都流失的方法相比，产率的增加部分是由于浆料的使用，这使得成分能够加到最终干酪产品的前体中，这时是所有的成分基本上保留在浆料中时。
一种方法是向用于制备干酪的奶中加入脱脂奶粉。如果在该阶段加入，损失约75％的脱脂奶粉是不足为怪的，包括脱脂奶粉中的蛋白质、乳糖和矿物质。相反，如果所述脱脂奶粉是引入部分所提供的浆料中，并且将所得到浆料混合成例如本文描述的干酪前体(例如，干酪凝乳的均质料)，那么，大量的(如果不是基本上所有)脱脂奶粉可以引入到最终的干酪产品中。
在一些方法中，所述浆料被加工成这样的形式，其赋予最终的干酪产品提供有用的性能和/或有利于所述干酪的制备。例如，一些方法中，使用了也可以被剪切和/或均质化的加热浆料。这些加工方法能够以不同方式影响最终干酪产品的性能。例如，与传统方法相比，这种加工能够使最终干酪产品中的某些成分获得更高的含量。不期望受到理论束缚，可以认为剪切和均质化步骤能够降低一些干酪成分的组分的粒径。这些所得的颗粒因为其粒径减小，因而更能够适合引入到整个干酪基体，从而能够将更多的成分引入到最终的干酪产品中。
粒径减小也使得在制造过程中更容易除去多余水分，以达到后面的生产阶段所需要的水平。控制水分含量的能力是能够调整干酪的稳定性，因此是提高其保存期的一种重要因素。粒径的减小也有利于形成致密的干酪，使其能够易于加工(例如，切丝、切片或切块)。剪切和均化在降低浆料的粘度方面可能也是重要的，其对各种加工步骤都有利(例如，浆料的传送)。
在制造过程中使用已经加热、剪切和/或均化的浆料，也对活化、影响其功能和/或在水化这些成分方面有用，以致与相应的未加热成分相比，能使所述成分具有不同的性质。作为具体的例子，由于脱脂奶粉从来不能完全水化，因此在某些干酪制备方法中很难把脱脂干奶以干粉引入干酪中。例如，这导致脱脂奶粉在烹调时易于焦化。通过利用本文所公开的某些基于浆料的方法，如脱脂干奶的成分能够更好地水化，而缓解焦化的问题。其他成分的水化可以获得其他有益的结果。
一些方法也涉及调节所述浆料水分含量的工序过程。这是很有用的，因为干酪中水分含量在稳定性、保存期限以及最终干酪产品的切片、切丝和切块能力方面是一个重要因素。
总之，使用浆料以便在生产过程的某个阶段把各种成分引入干酪中，在帮助调节所述最终干酪产品的性能和营养特征方面是很有用的。
III.制备软或硬/半硬干酪的方法A.通用方法图1提供了流程图，其概括了制备干酪产品如软或硬/半硬干酪的一个通用方案10。正如该图所示，一些方法涉及提供含有一种或多种成分的浆料12。在浆料中的成分是根据所需要的和以下将详细描述的最终干酪产品而选择的。在本文所描述的方法中的浆料一般不含有凝乳，因此没有干酪凝乳，但是，作为举例，可以选择含有其他成分，以赋予最终干酪产品味道、性能和/或营养特征(例如，口感、泡径(blister size)、熔融特征、质地或颜色)的。一些浆料也不含有制备类似干酪时通常使用的成分。因此，使用这种浆料的方法一般省略了一种或多种或所有的下述物质油、脂肪、蛋白质、淀粉、螯合剂和盐。然而，其他方法使用的浆料包含了一些或所有的这些成分。将浆料与干酪前体混合14以形成掺混物。该掺混物然后被加工16，形成最终的干酪产品。
通用方法的另一个实例示于图2A中。该方法20涉及提供22一种含有一种或多种成分的浆料，并提供24一种干酪前体。在这种具体的方法中，所述干酪前体(例如，奶、奶油、凝结物和/或凝乳)与一种或多种成分混合26。然后，该混合物与所述浆料组合28，形成一种掺混物。附加的成分随后可以加入30到掺混物中，从而提供了另一个控制所述最终干酪产品组成的机会。然后，所述掺混物进行最后的加工32，而获得所需的干酪产品。尽管图2A中的方法包括两个加入附加成分的过程(即，过程26和30)，但是其他方法可以包括仅仅一个或都不包括这些过程。
图2B提出了图2A中所示的通用方法的变体。在该方法30中，提供24干酪前体，将干酪前体与一种或多种成分混合26，然后与浆料混合22以形成掺混物。然而，与图2A所示的方法不同，所得的掺混物随后被分成29多个部分(例如，第一和第二掺混物)。然后分别加工每一掺混物。例如，可以将第一成分或第一组成分加入30a到第一掺混物部分，并且进一步加工32a所得混合物以形成第一干酪产品。然后将第二成分或第二组成分(一般与第一成分或第一组成分不同)加入30b到所述第二掺混物部分，然后进一步加32b以形成第二最终干酪产品。这种方法是有用的，例如在制备具有相同基本组分但又有一些不同成分的不同干酪的时侯。尽管图2B示出了仅仅将初始掺混物分成两个独立部分的方法，但是应当理解，可以将初始掺混物分成更多数目的部分，并且如图2B中所示，将每一部分平行加工。此外，尽管在图2B的方法中示出了在干酪前体与浆料混合之前，将成分加入到干酪前体中26，但是不需要在所有的方法中都进行这个步骤。
图2A中所示方法的第二种变体描述于图2C中。在方法40中，提供步骤22、24和混合步骤26如图2A所描述。然而，在该具体方法中，一旦浆料和干酪前体混合28，以串行步骤(与图2B所示的平行步骤不同)加入多种成分。因此，例如，加入30一种或多种第一成分以形成一种初始掺混物，然后，加入31一种或多种第二成分以形成最终掺混物，随后进一步加工以形成最终干酪产品。第一和第二成分可以相同或不同。该第一和第二成分也可以是单一成分或多种成分。应当进一步理解，尽管图2C说明了其中有两个串行加入成分的方法，但也可以使用多个串行加入。
图2C中所示的通用类型的方法是有用的，例如，当分开加入能够改进向干酪的引入量时(例如，一次加入所有成分会影响成分完全混合进入所述掺混物)。
下面将详细地讨论所提供方法涉及的各种主要步骤，例如描述于图1和图2A～2C中的那些。
1.浆料制备和预混步骤提供浆料的步骤可能包括几个方面。例如，一些方法通常涉及将液体(例如，水、油、奶和/或奶油)和一种或多种成分混合以形成浆料。所得浆料然后实施预混过程，以便把浆料调节成将与干酪前体很好融合的形式，所述干酪前体就是浆料要与之混合的前体。该预混过程通常包括蒸煮浆料，一般是达到约90～300、90～293或100～250(38～121℃)，但是这不是硬性规定。该预混过程还可选包括一种、两种或所有的以下步骤(1)将浆料置于高剪切环境，(2)均化该浆料，和/或(3)调节浆料的水分含量，通常为约5～95wt％、或15～80wt％。如上所述，这些步骤在控制工艺参数和最终干酪产品的最终性能特征方面是有益的。
不同的方法能够引入两种或全部三种上述可选步骤的不同组合。因此，例如，在一些方法中，预混过程步骤(1)和(2)，但没有(3)。其他步骤包括(1)和(3)，但是没有(2)。还有其他预混步骤包括(2)和(3)，但没有(1)。而还有其他步骤包括(1)、(2)和(3)。也可以使用其他组合，这取决于具体的应用要求。在一些实例中，仅仅剪切浆料就足够了，而无需均化它。但是预混步骤可以包括剪切和均化两个步骤，其中一般是首先进行剪切浆料然后均化，但是该次序是可以颠倒的。
在一些方法中，预混步骤中的一些任选同时进行(例如，使浆料置于高剪切环境同时均化该浆料；或加热浆料而同时使其置于高剪切环境和/或均化该浆料)。在剪切和/或均化期间可以任选进行蒸煮。然而，一般来说，预混加工步骤是以调节浆料的水分含量而结束。
一些成分需要置于高剪切环境下才能变得有功能(例如，被水合或转化成显示功能性连接基团的形式)。本文所使用的高剪切环境一般是指10,000～500,000s-1的剪切环境。在一些方法中，浆料一般在约90～293(15～82℃)下，通过高剪切混合机或胶体磨剪切约0.01～0.5s。
浆料的均化，如果要实施，一般涉及在极端压力、剪切、湍流、加速和冲击(impact)的条件下，减小流体产品粒径的步骤，使之更稳定并具有更佳质地。这种效果一般是通过在很高压力下迫使浆料通过一种特殊的均化阀来实现。均化可以在一个或多个步骤下进行。对于大多数方法而言，两个步骤就足够了。有一点是共同的，那就是主要的均化在第一个均化阀中进行，在第二个阀中进行温和的或较弱的均化。第二均化阀能够提高产品质量。例如，该步骤能够粉碎在紧接于第一阀之后由于再凝聚作用新形成的脂肪球群。均化一般在约90～293(32～145℃)或100～250(38～121℃)下进行约0.01～0.5s。
如上所示，如果调节浆料的水分含量，则水分含量一般被调节至约5～95％，在一些实例中，被调节至约15～80％，在其他一些实例中为约20～75％，而在另外的其他实例中为30～60％。在该过程之后，与干酪前体混合的所述浆料一般温度具有约100～180(37～83℃)、或约120～165(48～74℃)的温度。其在该温度范围的粘度一般为1000～大于约1,000,000厘泊。2.提供干酪前体的示例性方法如上所述，各种干酪成分及其混合物可以作为干酪前体。其他干酪前体包括在加工起始成分期间形成的组合物，包括，例如1)巴氏灭菌奶；2)通过酸化巴氏灭菌奶而形成的干酪用乳；3)在凝结过程期间形成的凝结物；和/或4)干酪凝乳。
干酪凝乳可以由例如巴氏灭菌奶牛奶、水牛奶、山羊奶或其他奶源(例如，浓缩奶、调制奶(reconstituted milk)或奶蛋白粉)制备。将所述奶酸化以形成干酪乳品。酸化步骤可以通过微生物或直接(酸化)，或通过微生物和直接酸化的组合进行。微生物酸化是通过向所述奶中加入一种或多种能够产生乳酸菌的酵母培养物，然后使细菌生长和繁殖来完成的。当制备莫泽瑞拉类干酪时，含有球菌、杆菌或二者组合的细菌酵母培养物是优选使用的。在一些酸化方法中，加入作为加工助剂的酸，如乙酸(例如醋)、磷酸、柠檬酸、乳酸、盐酸、硫酸、或葡糖酸-δ-内酯(GdL)、乳糖酸等，以调节pH值到规定范围，接着通过加入微生物酵母而完成酸化过程。
在加入微生物和/或GRAS酸之后，使干酪乳凝结以形成含有干酪凝乳和乳清的凝结物。一般向乳中加入凝乳酶，或另一种合适的酶，以增强凝结活性。切开所得的凝结物，并排干乳清，就获得了干酪凝乳。凝乳可以任选在约86～120(30～49℃)下热烫(煮)约0.08～1.0h。
当使用奶场奶作为前体时，在酸化之前，奶的甜奶油部分，或其一部分可以分离出来并且用其他类型的奶油和/或脂肪代替。例如，该甜奶油可以用包括在从干酪凝乳中分离出来的乳清部分中的乳清奶油和/或蛋白奶油(即蛋白质和奶油的混合物)代替。用乳清奶油和蛋白奶油代替奶场甜奶油或其一部分，通过利用乳清奶油和蛋白奶油，减少了浪费，也使市场上可以销售和购买到更高价值的甜奶油。
在一些方法中，干酪凝乳在蒸煮器/混合器中被加热和揉捏，以形成热的干酪凝乳料(也简称为热干酪料)。加热和揉捏步骤一般在约120～180(48～82℃)下进行约1～15min。典型地，所得物料的温度约为120～150(48～66℃)。该加热和搓揉步骤可以同时进行或分开进行。
该加热和揉捏过程一般在低剪切环境下进行。例如，加热可以在搓揉混合器挤出机中经由1)浸没于热水或盐水中，2)直接注入蒸汽，3)通过间接热交换器的间接加热，和/或4)通过微波进行。所述蒸汽注入的做法一般涉及向捏制室和拉伸室释放新生蒸汽。当用新生蒸汽加热凝乳时，蒸汽冷凝水被所述凝乳吸收，形成干酪的最终料的一部分。当在混合器/蒸煮器中使用新生蒸汽时，一般来说，凝乳在进入混合器/蒸煮器之前那一时刻的水分含量为约45～65wt％，并且向捏制室和拉伸室释放足够的蒸汽，以便干酪料在离开所述机器之后那一时刻的水分含量提高约5个百分点，例如，提高约0.5～10个百分点。经常，提高约2.5～8.5个百分点。因此，例如，如果进入机器的凝乳的水分含量为45wt％，则通常用于使凝乳升温至必须温度以获得均质干酪料的注入蒸汽量，将是把所述水分含量提高到不超过约55wt％的含量。间接加热可以通过，例如，捏制室和拉伸室壁的热传导进行，例如使用热水夹套。
在一些方法中，加热和揉捏可以在没有任何外加水(exogenouswater)的条件下进行。“外加水”的意思是用于热浴凝乳、而且随后从形成的均匀干酪中分离出来的水。在加热和揉捏过程期间使用外加水的缺点是，当水被分离时，本可以结合到所述最终干酪中的有价值的蛋白质、脂肪和其他固体被带走。可以以这种方式用多种蒸煮器加热干酪。一种选择是购自Gold Peg International Pty.Ltd.(Moorabbin，Vic，Australia)的RotaThermTM的蒸煮器。
揉捏经常通过单或双螺旋啮合螺杆带压加工热干酪凝乳来完成。整个加热和揉捏步骤有时称为塑化或帕斯塔-费拉塔干酪方法，其是指把凝乳加热到约120～155(48～69℃)并捏制该热凝乳。凝乳的成功塑化要求粘弹性的副酪蛋白基质能承受有限的流动和拉伸而不断裂。塑化被认为是伴随着凝乳中的微结构水平的改变，包括部分集聚和副酪蛋白凝胶基质的紧密化，接着形成具有高拉伸强度的线性副酪蛋白纤维。干酪脂肪进入相同取向的纤维之间限定的狭长空间(elongated pool)中。该过程有助于最终产品获得适当的功能性。
本文描述的加热和揉捏过程确保了热凝乳的完全混合。这一点是非常重要的，因为不完全混合导致脂肪和水的分离，和这些成分以及其他成分如脂肪、乳糖和矿物质的流失。
3.浆料和干酪前体的混合使浆料与干酪前体混合以形成掺混物。例如，浆料在如前部分所描绘的制备软或硬/半硬干酪的整个过程的任何阶段进行混合。浆料与干酪前体的混合可以使用工业上已知的标准混合设备来完成。
在一些方法中，使浆料与经过加热和揉捏工序的软或硬/半硬干酪的热料混合，其中经过加热和揉捏过程与帕斯塔-费拉塔干酪过程相关。为了方便引用，经过这种加热和揉捏工序的干酪凝乳在本文简单称为“热干酪料”。在如该种方法的方法中，混合一般在温度为约120～170(49～77℃)进行的。在一些应用中，该温度是相对高的，如在150～170之间。在其他方法中，该温度处于或稍微低于巴氏灭菌温度(65℃，150)，例如在约120～150(49～65℃)的范围内。混合通常进行约2～15min或5～10min。混合一般在低剪切环境下进行。
浆料与热干酪料的混合是一种有用的方法，因为在混合工序和随后的加工步骤期间，浆料能被完全引进到热干酪料中，而只有最少量的成分流失。因此，这在降低从所述生产过程产生的废物流量是很有用的，由此，赋予显著的成本效益并减少了废物处理问题。
4.任选添加的成分一些方法任选包括在干酪制备过程的某点进一步添加另外成分，而不仅仅把成分与一种液体掺混形成初始浆料。例如可以将成分加入到上面列出的干酪前体中(例如加入到凝乳成分、凝结物和/或干酪凝乳中)。这些成分可以以液体和/或粉末添加。
在一些方法中，成分被加入到热干酪料中，一旦热的浆料与热干酪料混合在一起，就形成加工的浆料(例如在浆料被加热、均化、剪切和/或调节水分含量之后)或掺混物。这些成分经常以干的形式(例如，作为粉末)被加入，但是在一些实例中也可以以液体形式加入。也可以使用许多传统方法中任意一种加入粉末化固体，包括将固体撒到干酪料上，通常撒遍干酪料的整个表面，并且通常是在加入液体形式的成分或制剂(如果有的话)之后。液体制剂或成分可以在其通过混合室时喷到干酪料的表面上，通常喷雾基本上覆盖干酪的整个表面。
5.最后的加工一旦浆料和干酪前体混合，掺混物被进一步加工，以获得所需的最终软或硬/半硬干酪产品。所要求的具体加工步骤，部分取决于与浆料混合的干酪前体。例如，如果干酪前体是一种如奶或奶油的干酪成分，那么最终的加工步骤包括完成形成含有所加入浆料的干酪凝乳的干酪生产过程，接着进行进一步加工，以形成最终产品。如果使浆料与干酪凝乳混合，浆料/凝乳混合物在帕斯塔-费拉塔干酪过程中可以任选加热和拉伸，或可以将这种混合物压到一起以形成最终的干酪产品。因此，在一些情况下，最终的步骤仅仅涉及利用传统的干酪压缩和模制操作压缩和模制干酪以形成干酪料。
如果该方法涉及干酪凝乳的加热，仍然热的干酪(例如，在约110～175(43～80℃)的温度范围)可以形成任何所需的形状，这取决于最终所要求的用途。一般的选择包括但不限于，1)形成被包装的相对大块的干酪；2)将所述干酪切碎成更小的包装块而无需冷冻但要冷藏；3)切碎、包装和冷冻所述干酪，和4)切碎、冷冻、然后包装所述干酪。
在一些方法中，例如，掺混物被挤成形状上连续的平直带(flatRibbonTM)，其被释放到冷的氯化钠盐水槽或箱中，例如，授予Kielsmeier的美国专利4,339,468中或授予Barz等人的美国专利5,200,216中所描述的(两个专利全部引入本文作为参考)。干酪带(RibbonTM)有时与冷的氯化钠盐水(在一个或多个箱或容器中)接触，直到其中心温度降至约75(24℃)或更低。然后，冷却的带可以切成具有适合干酪的目的用途的尺寸的碎片。
其他选择包括1)将干酪漂浮在冷却剂中；2)将干酪放置于多孔带上，并将冷却剂喷到干酪表面；3)将干酪放置于实心带(solidbelt)上，并将冷却剂喷雾于所述带的下侧；4)传送通过冷却室；和5)冷藏热的干酪。
如果条状干酪是需要的产品[例如具有约1/8～1.0inch(0.32～2.54cm)的干酪]，则条状小块一般约3/2～12in(英寸)(4～30.5cm)长。如果条状干酪仅仅在比萨外皮(例如，在填塞的硬皮比萨中)包封时被烘焙，则一般来说，在使用其之前没有必要对干酪进行老化。如果需要，该条状干酪可以冷冻储存。
该温热的干酪也可以模制/挤出成方便的各种任意尺寸的砖块状。例如，一些干酪块约为4in.高，4～8in.宽，4～21in.长。
如果最终的干酪用作比萨的暴露的浇头，那么该连续的带，通常横截面为长方形，可以被切成块，例如，宽约4～36in(10～92cm)，高约1/16～4in(0.15～10cm)，长度约4～36in(10～92cm)。该块可以随后进一步在氯化钠盐水中冷却到例如中心温度约26～75(-16～24℃)，接着从盐水中移出并弄碎，而碎片例如利用授予Kielsmeier等人的美国专利5,030,470中所描述的方法(其结合于此作为参考)进行单片快速冷冻。
取决于干酪的组成，在将干酪从最终的盐水箱中移出来之后并且在弄碎和冷冻之前，优选将其储存一段时间[例如，在约35～45(2～7℃)下储存约7～21天]。然而，如美国专利5,200,216(Barz等)所描述的，如果控制该步骤，以便盐水中移出来的冷却干酪具有约45～60wt％的水分含量，至少约30wt％的乳脂肪含量(基于干固体)，并且水分和湿乳脂肪含量起来至少约70wt％，则干酪可以立即被冷冻，并且在各种条件下加热时，仍将表现出令人满意的性能。
最终的加工程序也可以如美国专利5,902,625所描述的那样，其全部内容结合于此作为参考。
基于前述步骤的方法，可以以间歇式或连续式进行。作为举例，间歇式的方法包括提供各批次的浆料和干酪前体，随后按批次组合。所得混合物随后被加工，以获得所需的最终干酪产品。然后重复该操作。
在连续式方法中，至少浆料的配制工序和使浆料与干酪前体混合的工序是以连续操作进行的。在一些方法中，上面列出的每一步基本上都是连续进行的，以至于浆料制备、干酪前体制备、浆料和前体的组合、各种成分的任选加入和、以及最终的加工步骤都是连续进行的。
B.典型方法图3A提供了一种方法的具体实例，其中使加热的浆料和加热的干酪料混合以形成掺混物其随后可以被加工生产成最终的干酪产品，如软或硬/半硬干酪产品。如上所述，在一些实例中，将浆料进行加热，因为这可以有利于增加能够引入最终干酪产品中的某些成分的含量并有利于发挥一些成分的功能。
这种具体方法100包括浆料配制步骤105，其中使液体(例如，水、奶和/或奶油)与一种或多种成分混合110在一起以形成初始浆料。该预混步骤107涉及将所得的浆料蒸煮/加热115至约90～300。这种热的浆料随后置于高剪切环境120，并随后进行均化125，而获得其中所述各成分具有所需粒径的浆料。此后，将该热浆料的水分含量调节至一般为约5～95wt％130。通过泵的使用以及缓冲料斗的排放，将所述浆料转送到混合和搅拌段170，其中所述缓冲料斗将浆料维持在恒定体积131。在转送浆料时，可以进行过滤132，以除去在蒸煮和/或加热步骤115期间在所述浆料中形成的任何大的颗粒(或其他外来杂质)，还可以暴露于磁场133，以除去在浆料中由于加工设备活动部件的金属与金属的接触产生的任何金属碎片。
如图3A进一步所示，在这种具体的方法中，提供干酪前体的步骤150包括几个获得热干酪料的步骤。该步骤以形成干酪凝乳155开始。一旦形成干酪凝乳，就对其进行加热和揉捏160，以形成热干酪料。在该加热步骤中，所述凝乳一般被加热至约120～155。
一旦形成热浆料和热干酪料，就立即混合在一起以形成掺混物170。这种具体方法包括将一种或多种任选成分混合进所述掺混物中的步骤175。但是，如上所述，这种添加是任选的，并非所有的方法都包括该步骤。另外，尽管该具体方法显示了向浆料和热干酪料掺混物中加入附加成分，但是这些成分也可以在就要混合之前加入到浆料或热干酪料。可替换地，浆料、热干酪料以及这些成分可以同时混合。形成的掺混物随后进行加工180，以形成最终的软或硬/半硬干酪产品。在图3A描述的具体方法中，最后的加工180包括将所述掺混物成型为所需的形式185，并冷却所成型的干酪190，以形成最终的干酪产品。尽管图3A示出的最后加工步骤涉及首先进行成型工序而随后是冷却工序，但是这种次序可以颠倒或同时进行。
尽管在图3A中说明的具体方法显示的是浆料与热干酪料一起混合，但是在其他方法中，所述浆料能够与另一种干酪前体混合(例如，奶、凝结物或未加工的干酪凝乳)。实施这些方法的系统示于图4C中。
用于制备软或硬/半硬干酪的方法的另一实例示于图3B中。一般而言，方法102举例说明了凝乳或凝乳前体与所述浆料组合而不是与热干酪料组合的某些方法。在图3B所示的方法中，如对图3A所描述的那样提供浆料105。然而，在这种类型的方法中提供干酪前体的步骤150涉及提供151凝乳或凝乳前体。在这种具体的方法中，可以将一种或多种附加成分混合152进入凝乳或凝乳前体，但是，并非所有的方法都包括这种添加过程。该凝乳或凝乳前体然后与浆料组合以形成掺混物153。接着，如帕斯塔-费拉塔干酪过程那样，可以将所得的混合物加热揉捏170以形成热干酪料。方法102还包括加入一种或多种附加成分162以及与所述掺混物混合的步骤172。然而，这里同样不是所有的方法都包括这种添加步骤。该掺混物然后被加工180，以形成最终的软的或硬/半硬干酪产品。
图3A和3B所示的每一种示例性方法的最后加工180可以包括上面描述的或本领域通常已知的任何的加工选择。因此，例如，在一些方法中，最后的加工涉及如美国专利5,030,470所描述的单个快速冷冻的干酪片。其他方法涉及在当天切块工序，作为举例，如在美国专利5,200,216中所描述的那样。在另一些其他方法中，干酪并不被弄切片，而是做成直接包装和冷藏的块。本领域的技术人员将认识到，可以利用其他各种方法的选择。另外的实施例将在上述“最后的加工”部分提供。
IV.成分A通用成分可以将许多一般认为是安全的(GRAS)不同类型的成分引入到浆料中，并任选在如本文所描述的整个生产过程的其他阶段加入。如果是在某阶段加入而不是加入到在浆料中，大多数成分一般可以以粉末或以部分溶液加入。选择所引入的成分，以调节最终的软或硬/半硬干酪产品的例如性能、营养和口味等特征。
如上所述，一些包括在浆料中的成分，一般分为两大类1)设法以较高含量水平引入的成分；和2)需要加热和/或水合才能起作用的成分，即转化为具有化学和/或物理性质的形式，这些性质对于赋予最终的软或硬/半硬干酪产品所需特性是重要的。但是，各种其他成分也可以包括在浆料中。
这些成分的实例包括但不限于，脱脂奶粉、乳蛋白、酸度调节剂、酸、抗凝剂、消泡剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、香味剂、固化剂、食物蛋白、胶凝剂、防腐剂、螯合剂、稳定剂、淀粉、增稠剂、油、脂肪、干酪粉、盐、营养添加剂、酶、类药剂营养品(neutraceutical)、碳水化合物、维生素以及矿物质。实例可进一步包括白奶油、乳清奶油、奶固体、以及蔬菜、水果和/或动物源的食品。该食品可以包括水果、蔬菜、坚果、肉和调味品，以及其他食品。
有关这些可以引入的用来调节最终软或硬/半硬的干酪产品的性能、营养和口味特征的成分类型的实例和附加的具体信息如下。
奶固体 可以加入奶固体以改进最终干酪产品的各种特性如硬化所述干酪、改进水结合能力、改进熟干酪的熔融外观、和/或增加熟干酪的起泡。可以使用的奶固体包括但不限于，乳清蛋白浓缩物、酪蛋白水解物、乳脂肪、乳清蛋白、奶油、乳蛋白浓缩物、乳蛋白分离物、乳糖、酪蛋白、乳清蛋白分离物、水解乳清蛋白、变性乳清蛋白、脱脂干酪粉、天然酪蛋白分离物、脱脂奶粉、脱乳糖渗透物、蛋白奶油、混合器溢出液、以及奶矿物质。一般而言，可以向最终产品中引入约0.5～25wt％的奶固体。
将奶固体如脱脂奶粉引入热浆料中是一种用于在最终产品中获得相对较高含量水平的方法。例如，在根据本文公开的方法制备的一些软或硬/半硬干酪中，奶固体含量可以为至少11wt％、12wt％、或13wt％，且可以包括例如达到最终产品的约16wt％、17wt％、18wt％、19wt％、20wt％或25wt％。因此，一般调节浆料中的奶固体含量，以使在最终的干酪产品中的奶固体含量为约0.5～25wt％、约3～18wt％、约4～16wt％、或约11～25wt％。这意味着在浆料中的奶固体本身的含量一般在约0.5～95wt％的范围内，例如，在约10～80wt％，或约30～70wt％的范围内。
淀粉在一些实例中，将淀粉引入热浆料中也是有益的，因为当被加热、水化和/或置于高剪切环境时，某些淀粉的官能度得到提高。一旦以这种方式官能化，淀粉就可以增稠或凝胶以粘结至在干酪(例如，酪蛋白)中的蛋白质。一般而言，可以在最终的产品中引入的淀粉在约0.5～20wt％的范围内。
一些方法中添加淀粉，以使在最终的干酪产品中的淀粉含量至少为4wt％、6wt％、11wt％、12wt％、13wt％或20wt％。因此，在一些实例中，在最终的干酪产品中的淀粉含量的范围可以为约4～20wt％或约5～16wt％。这意味着在浆料中的淀粉含量本身一般为约0～95wt％，例如，约0.5～50wt％、或约1～25wt％。
可以将许多不同类型的淀粉引入到最终的干酪产品中。合适的淀粉包括蔬菜淀粉(例如，马铃薯淀粉、豌豆淀粉、以及木薯淀粉)和谷物淀粉(例如，玉米淀粉、小麦淀粉以及米淀粉)。合适的玉米淀粉的具体实例包括臼齿形(顶陷)玉米淀粉、蜡质种玉米淀粉和高直链玉米淀粉。淀粉可以单一地使用或可以组合使用。
该淀粉可以是改性的或天然的。改性的食物淀粉在其交联度、化学取代类型、氧化程度、分子断裂程度以及直链淀粉与支链淀粉的比方面是不同的。一些市售的改性食物淀粉的合适实例包括Mira-Cleer516、Pencling200、Purity660，Batterbind SC、Penbind100、MiraQuick MGL、Novation3300、以及Gel-n-Melt。一种合适的市售天然(未改性)淀粉是Hylon V。
由A.E.Staley公司购得的Mira-Cleer516是一种交联和用羟丙基取代的臼齿形(顶陷)玉米淀粉。交联增加其胶凝温度和耐酸性。羟丙基取代增加其水结合能力、粘度以及冷冻-解冻稳定性。MiraQuick MGL也从A.E.Staley公司购得，其是一种酸解马铃薯淀粉。酸解断开了淀粉中的支链淀粉的支链，产生了更硬的凝胶。来自National Starch的Batterbind SC是一种交联的并且氧化的臼齿形(顶陷)玉米淀粉。Purity660也购自National Starch，其是一种交联的羟丙基取代的臼齿形(顶陷)玉米淀粉。Hylon V也购自National Starch，是一种未改性的高直链玉米淀粉。购自PenwestFoods的Pencling200是一种氧化的马铃薯淀粉。氧化增加了其结合水和蛋白质的能力。也购自Penwest Foods的Penbind100是一种交联的马铃薯淀粉。
乳化剂、胶凝剂、稳定剂和增稠剂 胶质物、纤维素和藻酸盐就是乳化剂、胶凝剂、稳定剂和增稠剂的一些实例。许多应用于淀粉的考虑，也适用于胶质物和纤维素。作为举例，某些胶质物和纤维素应该进行水合和/或加热，以实现其全部的功能特性。加热和水合也能增加包含到最终产品中的胶质物、纤维素或藻酸盐的含量。本文提供的一些软或硬/半硬干酪含有至少约0.01、0.5或3.0wt％的胶质物、纤维素或藻酸盐。因此产品通常含有的胶质物、纤维素或藻酸盐的浓度为约0.01～3.0wt％。这意味着在浆料中的胶质物、纤维素或藻酸盐的浓度本身一般为约0.02～6.0wt％或约0.05～5.0wt％。
也可以将不同类型的纤维素引入到干酪中。该纤维素可以是天然的或改性的。可以使用一种纤维素或使用不同纤维素的组合。可以使用的纤维素类型包括但不限于，微晶纤维素、粉末化纤维素、甲基纤维素、海藻酸丙二醇酯以及藻酸钠。市售的改性纤维素的一个具体实例是METHOCEL A-15TM，其购自Dow Chemical Company(Midland，MI)。
可以引入的合适胶质物的实例包括但不限于，黄原胶、瓜尔胶/果阿胶、魔芋粉和槐豆胶。合适的稳定剂的实例包括角叉菜提取物[角叉菜胶]、果胶、明胶和琼脂。
包含在最终干酪产品中的胶质物和稳定剂的总量一般达到约0.01wt％、约0.50wt％、或约3.0wt％。更具体地，胶质物和/或稳定剂的量可以按所述最终干酪产品的重量计为约0.01～3.0％、约0.25～2.5％、约0.5～2.0％、或约0.75～1.5％。在浆料中胶质物和稳定剂的浓度一般在约0.02～6.0wt％，或约0.05～5.0wt％的范围。
酸度调节剂、抗凝剂以及固化剂 在所述干酪中可以包括各种类型的酸度调节剂、抗凝剂和固化剂。一般来说，这些试剂是无机盐，但是也可以使用其它类型的酸度调节剂、抗凝剂和固化剂。酸度调节剂、抗凝剂和固化剂的实例可以包括，氯化钙、磷酸三钙、氢氧化钙、粉末化纤维素、磷酸氢二钠以及氢氧化钾。这些试剂通常作为溶液的一部分加入，(但也可以以粉末)，或引入到所述浆料中，或引入到未加热液体中，其中未加热液体被引入到浆料与加热的干酪料的掺混物中。
引入到浆料中的酸度调节剂、抗凝剂和固化剂的总量要足够，以使酸度调节剂、抗凝剂和固化剂在最终干酪产品中的含量一般达到约0.05wt％、1.2wt％或3.0wt％。更具体地讲，酸度调节剂、抗凝剂和固化剂的含量可以在约0.05～3.0wt％的范围内，在约0.1～2.5wt％的范围内，或在约0.5～2.0wt％的范围内。这意味着在所述浆料中酸度调节剂、抗凝剂和固化剂的浓度一般为约2～95wt％。
螯合剂 可以将许多不同类型的螯合剂引入到最终的干酪产品中。可以使用的螯化剂包括但不限于，各种磷酸盐(例如，六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠、柠蒙酸三钠和磷酸钾)、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、氧化硬脂精以及山梨醇。
螯合剂的总含量一般约占所述最终干酪产品重量的0.1％、1％、或4％。因此，例如，螯合剂在最终干酪产品中的含量可以在约0.1～4wt％的范围内、在约0.25～3.0wt％的范围内、或在约0.4～2.5wt％的范围内。在所述浆料中螯合剂的含量自身一般为约0.1～95wt％。
酸 可以引入酸以将最终干酪的pH值调节至所需的水平。可以使用各种酸；合适酸的实例包括但不限于，己二酸、乳酸、葡糖酸-δ-内酯、磷酸、乳糖酸、盐酸、乙酸或Genlac C，后者(GenlacC)是水、柠檬酸、乳酸、乙酸和人造香料的混合物。加入酸一般用来调节所述最终干酪的pH值至约5～6，更典型地pH值为约5.10～5.70。
如果是在浆料中，其包括的酸剂的量足以将浆料的pH调节到约0.0～8.0的范围，例如，约0.5～6.5或1～5。
干酪粉 干酪粉也可以混合进所述干酪中，以对所述最终产品赋予不同的干酪风味。这种粉末通常是以粉末而不是以部分浆料加入到在帕斯塔-费拉塔干酪过程期间所形成的热干酪料中。
合适的干酪粉的实例包括但不限于，帕尔马干酪(Parmesan)、切达干酪(cheddar)粉、蒙特瑞杰克奶酪(Monterey Jack)粉、罗马诺干酪(Romano)粉、门斯特干酪(muenster)粉、瑞士干酪(Swiss)粉和普罗沃隆干酪(provolone)粉。在所述最终干酪中的干酪粉含量一般约0.25～10wt％，并且在一些实例中为约1～5wt％。干酪粉可以从很多供应商获得，包括，例如，Armour Foods of Springfield，Ky。
着色剂 可以将着色剂引入到所述干酪中，以调节其天然颜色。例如，如果消费者喜好某种颜色而不是天然颜色时，这可能就有用。合适的着色剂的实例包括但不限于，果红(胭脂树红)、黄姜粉(tumeric)、二氧化钛以及β胡罗卜素。着色剂可以是天然色素或人工色素。如果希望将干酪着色成红色，则可以使用人工色素如FD&C红#40。果红可用于使莫泽瑞拉干酪具有切达干酪的外观。这容许人们生产用于比萨烘烤的干酪，其具有所需的莫泽瑞拉干酪的熔融特性，但是具有与传统的白色莫泽瑞拉干酪不同的外观。着色果红的莫泽瑞拉干酪可以在许多食品(例如墨西哥风味预制食品)中用作切达干酪的替代品。Tumeric赋予莫泽瑞拉干酪黄色，而其天然色是白色。该黄色经常是消费者所喜欢的，他们感觉这种颜色制作在比萨上后代表“更高档”的产品。诸如果红和tumeric的着色剂可以获自例如Milwaukee，WI的Chris Hansens实验室。
着色剂可以通过包含于所述浆料中而引入到最终的干酪产品中。如果与浆料分开加入，着色剂一般作为未加热的水溶液或水分散液被喷到热干酪料上。所加入的着色剂的量，基于最终的干酪重量，一般在约0.01～2％的范围内。如果使用tumeric，其一般加入量约为0.05～0.5％。如果加入果红，通常加入量约为0.1～0.9wt％。
香味剂 也可以将各种香味剂引入到所述干酪中，用来调节所述干酪的风味特征，以满足消费者的喜好。用于混合进热干酪的合适香味剂包括，例如，切达干酪香味剂和帕尔马干酪香味剂。
典型的加入量是其在所述最终干酪产品中含量处于约0.01～5wt％的范围。如果香味剂被引入到浆料中，则该香味剂在浆料中的浓度一般在约0.02～5wt％的范围内。
非乳蛋白分离物 也可以将非乳蛋白分离物引入到所述软或硬/半硬干酪中。其可以改变干酪的质地和/或当干酪在比萨上烘烤时，其改变形成的起泡大小(泡径)、颜色或完整性、以及其他烹饪特性。合适的非奶蛋白分离物的实例包括但不限于，大豆蛋白、(有时也称为“豆粉”)、明胶、麦芽、玉米芽、麦麸和蛋黄。
加入该蛋白分离物，以使其在所述最终干酪产品中的含量达到约1wt％、15wt％或30wt％。调节该蛋白分离物在浆料中的浓度，以使其浓度按所述浆料的重量计为约2～95％。
油 也可以将各种油引入到所述干酪中。一般加入这些油是用来改变脂肪酸分布和/或干酪的成本和/或改变大小、颜色或烘烤干酪时形成的起泡的完整性(integrity)，以及其他烹饪特性。合适油的实例包括但不限于，植物油、大豆油、玉米油、亚麻籽油、胡桃油、棕榈油、亚油酸、鱼油、ω-3脂肪酸以及中等链甘油三酸酯，以及其他。任何一种油都可以部分或完全氢化。如果油被混合到初始浆料中，则加入油的浓度是这样的，以使该油在最终干酪产品中的浓度达到约1.0wt％、20wt％或35wt％。因此，可以调节在所述浆料中的油的浓度，以使其按所述浆料的重量计为约0～65％(例如，约5～50wt％)。
盐 可以加入各种类型的盐，但典型的是氯化钠，以调节所述最终干酪的口味。该盐通过包括在热浆料中或通过以颗粒形式加入或作为与所述浆料分开的未加热的溶液引入到最终的干酪产品中。不管如何引入，在所述最终的干酪产品中加入的盐浓度通常为约0.1～5wt％。当作为浆料的成分加入时，这意味着在所述浆料中的盐浓度一般为约0.0～25.0wt％，例如约0.5～22wt％、或约1～18wt％。
消泡剂 可以引入各种消泡剂以助于加工。实例包括但不限于，微晶蜡、氧化硬脂精和聚二甲基硅氧烷。
碳水化合物 各种各样的简单糖(例如，单糖和二糖)，以及很多复杂碳水化合物可以包括在所述干酪中。实例包括但不限于，葡萄糖、蔗糖和果糖。
酶 酶也可以用于在所述最终干酪产品中和/或在浆料中产生香味、质地、熔融、和/或其他官能特性，其中所述浆料一旦与干酪混合到一起后就被转移到最终的干酪产品中。这些酶并非穷举的实例，是脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶和转谷氨酰胺酶。
类药剂营养品。可以引入类药剂营养品以提供一般在干酪中不存在的营养素。类药剂营养品的实例包括但不限于，番茄红素、抗氧化剂、益生菌(probiotics)、益生元(prebiotics)、磷脂酰丝氨酸、植物甾醇、免疫球蛋白。这些产品尤其可以作为所述浆料的一部分加入或加入到混合器中(混合器290，图4B)。
V.浆料及其制备方法本发明也提供与干酪前体组合以制作软或硬/半硬干酪产品的浆料。如所描述的，这些组合物含有一种或多种成分或在前部分所列出的成分。一般而言，这些成分的含量足以获得具有所需该成分含量(参见前上部分)的最终软或硬/半硬干酪产品。更具体而言，所述成分的含量处在上面列出的范围内。
用于制备所提供的软或硬/半硬干酪产品的所述浆料一般是水基组合物。但是，一些浆料可选地或另外包括别的液体诸如奶或奶油。在一些组合物中水一般为所述浆料量的约5～95wt％。浆料也可以包括水和油和/或脂肪的乳液。
所述浆料任选加工成与另一种干酪成分(例如，凝乳或热干酪料)混合良好的形式，其能够促进成分的溶解和/或赋予所需的加工或性能特性。有关浆料的制备方法的细节描述于上文，包括图3A和3B以及其相关文本说明。
有用的基础基本浆料的一个实例包含奶油、脱脂奶粉和水。为了获得脱脂奶粉的高浓度，包含一种酸和盐是有益的。例如，高于约60％的脱脂奶粉，浆料可能够变得非常粘稠，因而很难用泵把所述浆料打过上述的浆料加工系统。通过向所述浆料加入酸作为加工助剂，并加入盐，可以将粘度降到足够低，以使含有所需高浓度的脱脂奶粉的浆料能够被传送通过加工系统。尽管在加工期间可以在其他工序中加入酸和盐，但是仅仅就上述理由而言，其引入到所述浆料中是有用的。
重申先前所提出的观点，浆料可以在干酪生产过程中用于提供各种好处，包括提高产率。脱脂奶粉包括约27wt％的干酪素蛋白和约73wt％的其他组分(例如，灰分、乳糖、乳清蛋白等)。如果脱脂奶粉在干酪生产过程之初被加入奶中，许多酪蛋白都引入到干酪中，但是许多、或全部所述其他组分被流失掉。利用如本文所提供的浆料和方法，基本上所有的酪蛋白和乳清蛋白都可以被引入到所述最终的干酪产品中，因此显著地提高了所述整个方法的产率。
VI.制备软或硬/半硬干酪产品的系统图4A描述了可以用于实施上述方法以制备本文描述的软或硬/半硬干酪的通用系统200。该示例性系统包括以下子系统(1)浆料制备系统205；(2)与浆料制备系统205流体连通的干酪前体制备系统260；和(3)与干酪前体制备系统260连通的最后加工系统300。该浆料制备系统包括制备浆料必需的设备，其中浆料含有一种或多种被选择包含于所述最终干酪产品中的成分。所述干酪前体制备系统一般包括制备干酪前体所需要的设备和装置，并且可以包括混合器或相关的装置，用来使浆料与前体混合。所述最后的加工系统包括将浆料和干酪前体混合物转化为所需最终产品的设备。
很多种不同的系统具有这种通用设计。尽管这些系统的具体实例描述于下，但是应当理解，这些系统仅仅是实例，并不想成为可以用于实施本文所描述的干酪加工方法的系统类型的穷举，或可以用于制备本文公开的软或硬/半硬干酪的系统类型的穷举。
可以用于实施本文公开的方法的一个示例性系统示于图4B中。这种具体的系统202主要用于使浆料与热干酪料混合(参见例如图3A)的方法中。系统200的干酪前体制备系统260一般包括通过传输管268连接至蒸煮器/捏合器270的凝乳制备子系统261。蒸煮器/捏合器270再通过传输管269连接至混合器290，后者通过传输管255与浆料制备系统205连通。在运行时，凝乳就这样在凝乳制备子系统261中制备，并且可以通过传输管268传输进蒸煮器/捏合器270内，在那里加热和捏制干酪凝乳以形成热干酪料。然后，可以使该料与在浆料制备系统205中制备的浆料混合。所述干酪前体制备系统260还包括分配器251，其连接于凝乳制备系统261。因此，对组合物的附加控制和最终干酪产品的制备，可以通过经由传输管252向所述干酪凝乳制备系统261中的组合物加入来自分配器251的成分来完成。但并不是所有的系统都包括这种分配器。
系统200的所述浆料制备系统205一般包括用来混合、加热、剪切、均化以及调节浆料的水分含量以获得所需的浆料组合物的必要设备。更具体而言，系统205包括由传输管215连接的混料器210和蒸煮器220。该传输管215可以包括将浆料转移到蒸煮器220的泵填充器(pump stuffer)。泵填充器可以包括移动浆料的两个螺旋输送器和从混合器210将浆料装进螺旋输送器的料斗。因此，可以将液体(例如，水、奶和/或奶油)和一种或多种浆料成分引入到混料器210中，在那里将它们混合在一起以形成初始浆料。这种所得的浆料可以随后转送到蒸煮器220中，在那里浆料被加热以形成热浆料。在这种系统中的浆料制备系统205还包括浆料混合和水分控制子系统208。具体的子系统208示于图4B中，其包括剪切泵230、均化器240和蒸发器250。子系统208与蒸煮器220和混合器290连通。
在图4B中所示的具体子系统中，子系统208的剪切泵230与蒸煮器220建立连接，该连接是通过传输管225连接。剪切泵230还通过传输管235连接于均化器240，后者再通过传输管245连接于蒸发器250。子系统208通过传输管255连接至混合器290，其中传输管255连接蒸发器250和混合器290。
因此，来自蒸煮器220的热浆料可以通过传输管225流入剪切泵230，在那里浆料被置于剪切环境下。经剪切的浆料可以随后通过传输管235被转送到均化器240，在那里浆料和其所包含的成分就被均化。所得的均化浆料可以随后通过传输管245流入蒸发器250。在蒸发器中把水分含量调节到所需要的范围内。最后的浆料接着通过传输管255从蒸发器250流入混合器290。
然后可以使来自浆料制备系统205的热浆料与来自干酪前体制备系统260的热干酪料在混合器290中进行混合。来自通过传输管287与混合器290连通的添加剂分配器286的成分也任选引入到混合器290中。在混合器290中形成的掺混物接着经由管291进行传输，并在最后的处理系统300中被加工。如在这种具体的系统中所描述的最后处理系统300包括通过管310连接于冷却系统315的挤出机305。然而，还可以如本文描述的使用各种其他的最后处理系统。
本领域的普通技术员应当理解，某些单元(例如，蒸煮器220、剪切泵230、均化器240和蒸发器)并不需要包括在浆料制备系统205中。大多数浆料制备系统包括混料器，以使液体与成分混合在一起。但是所述浆料制备系统可以不包括刚才列出的其他单元(即，蒸煮器220、剪切泵230、均化器240和蒸发器)、可以包括这些单元中的单个单元、多个单元的组合或所有单元，这取决于应用的具体要求。还应当理解，这些单元可以以各种各样的其他结构进行配置。例如，尽管在图2C中是以独立单元示出的，但是剪切泵230和均化器240在其他系统中可以是单一单元的一部分。在其他系统中也可以任选使用的其他组合是蒸煮器220和剪切泵230作为同一单元部分的那些组合，并且蒸煮器220、剪切泵230和均化器240都作为同一整合单元的所有部分的系统。
在其他系统中，图4B中显示的蒸煮器220、剪切泵230和均化器240的顺序也可以改变，以致所有的各种调换都是可能的。可用于其他系统的任选配置的实例包括1)蒸煮器-均化器-剪切泵，2)剪切泵-均化器-蒸煮器，3)剪切泵-蒸煮器-均化器，4)均化器-剪切泵-蒸煮器，5)均化器-蒸煮器-剪切泵，以及其他各种调换。
另一种示例性系统举例说明于图4C中。该图描述的系统203一般用于实施所述浆料与干酪凝乳或凝乳前体混合的方法(参见图3B)。所得的掺混物可以随后按照帕斯塔-费拉塔干酪方法被加热和揉捏。
用于系统203的浆料制备系统205如系统202所描述。干酪前体制备系统260包括在干酪凝乳制备中使用的各种单元。因此，例如，示于图4C中的具体系统的干酪前体制备系统260包括凝乳制备系统261，其包括干酪成分(例如奶、酵母和奶油)或其混合物(例如桶装干酪)的凝乳容器262、用于形成凝结物的系统264、以及凝乳容器266。干酪前体制备系统260还包括混合器290，但是在某些系统中省略了该混合器。在运行时，在容器262中的成分或其混合物可以通过传输管263被移动到用于制备凝结物的系统264。该凝结物可以随后通过管265从系统264转送到容器266中。所述凝乳可以随后通过传输管267从容器266转送到混合器290。凝乳制备系统261还可以包括成分分配器251，其可以通过传输线253a、253b、253c分别连接于成分容器262、凝结物系统264和/或凝乳容器266。因此这容许在所述方法的这些阶段中的每个阶段添加成分的选择。
在系统203中，浆料可以通过线255和线256a、256b、和/或256c传输，以使浆料在容器262中与成分或混合物混合、在凝结系统264中与凝结物混合、和/或在容器266中与凝乳混合。一旦浆料和干酪前体被混合形成凝乳/浆料掺混物时，系统203被设计成供不同加工选择之用。一种选择，例如，是使掺混物通过管291转送到最后处理系统300，以形成最终产品。然而，在一种备选配置中，凝乳制备系统261通过管267与蒸煮器270连通，其又通过管267连接于混合器290。混合器290可以通过传输管291连接于最后的处理系统300。可替换地，传输管291可以使在着色单元293和294之间的混合物的流分叉。着色单元293可以给掺混物添加颜色(例如橙色)以给予其例如切达干酪的外观，而着色单元294可以不添加颜色，而保持干酪基本上为白色。全部掺混物可以分叉通过一个或另一个着色单元293和294，并且可以调节，以分开着色单元之间的掺混物，以从掺混物产生，例如，干酪组合。
另一个选择是通过管267将掺混物移到蒸煮器270。一旦掺混物被加热和揉捏，所得的热掺混物可以通过管288被转送到混合器290。因此，这容许附加成分从如关于系统202描述的分配器286引入到掺混物中。一旦附加成分与浆料和干酪前体掺混物混合，所得的掺混物就可以通过管291被转送到最后加工系统300。
该系统的具体实施方式
也包括以并行和串行方式引入成分。参照图4D，例如，系统400示出的配置通过其包括的传输管321将掺混物从混合器320分叉转送进两个混合器290a和290b。传输管287a和287b使混合器290a和290b分别连接于成分分配器286a和286b，该分配器可以向掺混物添加相同或不同的成分。最终的掺混物然后可以通过传输管291a和291b分别转送到最后加工系统300a和300b。在另一个实施例中，图4E显示的系统410含有从成分分配器286和332依次加入的一种或多种成分。在系统410中，第一成分(或第一组成分)从成分分配器286通过传输管287分配于混合器290。所得的掺混物可以通过传输管336送入混合器330，通过第二成分分配器332可以加入一种或多种附加成分，该分配器332经由传输管334连接于混合器330。所述附加成分可以是与第一成分(或第一组成分)相同或不同的。在混合器330中所得的掺混物可以通过传输管338送入最后加工系统300。
用于这些示例性系统中的最后加工系统可以进行变化，但可以包括一个装有超冷氯化钠盐水并且可以流入熔融干酪或干酪带的前盐水箱。干酪带从前盐水箱出来时，切割机可以将其切成块。冷却并用盐处理的块然后被传送到主盐水箱，在那里其停留直到被传送带移走。这种通用设计的示例性系统描述于美国专利5,902,625中，其全部内容结合于此作为参考。
前述系统可以使用许多种不同类型的设备。例如，不同类型的混合器能够用于把各种成分混合一起形成所述初始浆料。通常，混合器仅需要能够混合相对粘性的流体。一种通用的混合器是诸如在食品工业中通用的一种双螺杆混合器或挤出机。也可以使用包括一组泵和静态混合器的带式混料器或管道。
用于浆料制备系统的蒸煮器可以是各种类型的蒸煮器，包括卧式蒸煮机(lay-down cooker)、扫掠面热交换器(swept surface heatexchanger)、搅拌型直热管式蒸煮机(agitated direct heating pipelinecooker)。这些蒸煮器能够把此处定义的所述组合物的浆料加热到约90～293的范围。合适的蒸煮器的具体实例包括购自Gold PegInternational Pty.Ltd.(Moorabbin，Vic，Australia)的RotaThermTM蒸煮器，或购自Blentech Corporation，Rohnert Part，CA的FusionCookerTM蒸煮器，由READCO制造的(York，PA)连续混合器，或来自Clextral Inc.(Tampa FL)的单个或Evolum双螺杆挤出机。所述蒸煮器可以通过对流(例如，围绕蒸煮器的热套(heatedblanket))、传导、或辐射、或通过直接注入蒸气到蒸煮器，来加热浆料。
可以使用各种类型的剪切泵。合适类型的剪切泵包括在线混合器(in-line mixer)、或胶体磨。可以使用的泵的实例包括Silverson在线混合器(East Longmeadow，MA)和Stephan蒸煮器(StephanMachinery Corporation(Columbus，OH))，或由Waukesha CherryBurrell(Charlotte，NC)提供的胶体磨。所述剪切泵必须能产生至少10,000～500,000s-1的剪切速率。
多数均化器也适用于所提供的系统中。可以使用的均化器的实例包括APV Gaulin(Kansas City，MO)和Waukesha Cherry Burrell(Charlotte，NC)制造的那些。也可以使用不同类型的蒸发器。通常，蒸发器必须能够处理相对粘的溶液。真空闪蒸器(flash vacuumvessel)是适用的蒸发器一个实例。这种类型的蒸发器购自InvensysAPV(Lake Mils，WI)或De Dietrich Process Systems(Bridgeton，MO)。一些系统包括被连接至蒸发器的反馈系统(例如，近红外监控器)。这些系统可以包括传感器，其可以监控来自蒸发器的浆料中的水分含量，并将信号发送给蒸发器并指示蒸发器提高、降低或维持浆料的水分含量，使水分从浆料中移出，以使在浆料中获得所需的水分含量。
对于加热并揉捏干酪凝乳的系统，可以使用许多不同的捏制混合器以形成热干酪料。对于实施这种操作的一种示例性的设备是单或双螺杆混合机或双螺杆挤出机，其适合于注入蒸汽或具有加热夹套，或二者组合。当使用双螺杆混合机或挤出机以进行加热和揉捏时，一般把所述螺杆(即螺旋钻)配置成相互交叠以确保完全混合。
VII.软或硬/半硬干酪可以使用本文描述的方法制备含有一种或多种成分的软或硬/半硬干酪，其中所述成分的浓度处于本文所描述的范围。如上面所指出的，本文公开的一些方法可以用于生产含有当引入到浆料中并进行加热和/或水合时才能官能化的成分的软或硬/半硬干酪。一些软或硬/半硬干酪也可以包括相对高浓度的某些成分。如上所述，一些软或硬/半硬干酪可以含有至少10wt％、11wt％、12wt％、13wt％或14wt％的上面列出的一种或多种成分。因此，例如，所提供的一些干酪具有一种、两种、三种或多种以下特征。
所提供的一些软或半软干酪的特征是，淀粉浓度至少为10wt％、11wt％、12wt％、13wt％或14wt％。因此，例如，一些软或硬/半硬干酪的淀粉浓度为约12～14wt％，其他的淀粉浓度为约14～16wt％，还有一些其他的淀粉浓度为约16～20wt％。
所提供的其他软或硬/半硬干酪的一个特征是，含有的奶固体(例如，脱脂奶粉)浓度至少为10wt％、11wt％、12wt％、13wt％或14wt％。其他软或硬/半硬干酪的奶固体浓度高达约16wt％、17wt％、18wt％、19wt％、或20wt％。因此，一些这种类型的软或硬/半硬干酪含有的奶固体浓度为约12～14wt％。其他软或硬/半硬干酪含有的奶固体浓度为约14～16wt％，或约16～20wt％。
所提供的其他软或硬/半硬干酪含有的纤维素浓度至少为0.01wt％、0.5wt％、或3.0wt％。例如，这种干酪因此含有的纤维素浓度范围为约0.01～3.0，或0.25～2.5，或0.5～2.0wt％。
所提供的软或硬/半硬干酪，一般含有的蛋白质含量为约10～40wt％、水分含量为约35～65wt％、以及脂肪含量以干物质(FDB)计约0～60wt％。实际的组成多少有些不同，取决于所要生产的干酪的具体类型。对于提供的某些软或硬/半硬干酪(例如，莫泽瑞拉干酪)，乳脂肪含量按固体重量计至少为45％，水分含量为约52～60wt％。所提供的低水分的软或硬/半硬干酪(有时也称为低水分莫泽瑞拉干酪)一般含有的最小乳脂肪含量按固体重量计为45％，水分含量约为45～52wt％。相反，所提供的部分脱脂乳的软或硬/半硬的熟和生干酪(也称为部分脱脂莫泽瑞拉干酪)，含有的乳脂肪含量按固体重量计为在约30～45％的范围，水分含量约为52～60wt％。所提供的低水分部分脱脂软或硬/半硬的熟和生干酪(也称作低水分部分脱脂莫泽瑞拉干酪)通常含有的乳脂肪含量按固体重量计为约30～45％，水分含量为约45～52wt％。前述水分百分数是指结合水加上自由水，即当干酪在100℃的炉中干燥17h±1h失去的重量百分比。
所提供的所述软或硬/半硬干酪可以为各种不同的形式，包括块状、RibbonsTM、切片形式(例如，片状或细条状形式)以及本领域已知的其他形式。软或硬/半硬干酪的pH值一般在约5.00至约6.00的范围内，例如在约5.10至约5.90的范围内。
VIII.食品及其生产方法所提供的软或硬/半硬干酪可以用于基本上所有的涉及使用软或硬/半硬干酪的烘烤应用，并可以引入到各种类型的食物和食品。例如，软或硬/半硬干酪可以在各种方便食品包括主菜、点心和开胃食品中作为一种成分引入。
术语“食品”广泛涵盖可以加入干酪的任何类型的食物。能够向其中加入所提供干酪的任何合适类型的实例包括但不限于，谷类基产品；家禽肉、牛肉、猪肉或海味基主菜；马铃薯；蔬菜；水果；糖果；以及坚果。所述谷类基产品可以是多种类型的食物，例如包括，比萨、墨西哥玉米煎饼(burrito)、生面团加盖三明治(dough-enrobed sandwich)、手持食物(hand-held food)、面包、百吉饼、面粉糕饼和谷物基点心(例如，饼干各样和椒盐卷饼)。干酪可以各种形式的马铃薯制在一起，包括土豆片、炸薯条、土豆煎饼和土豆条/丝。同样，也可以将各种类型的蔬菜与所提供的干酪组合。示例性的蔬菜包括蘑菇、绿皮西葫芦/夏南瓜、胡椒(例如墨西哥胡椒)以及花椰菜。
软或硬/半硬干酪可以被引入到所述食品中，可在食品上或食品中成层或用作覆盖层。例如，一种通常的用法是作为比萨上的暴露干酪或作为条状干酪缠于比萨外皮的外边沿(所谓的“填塞硬皮比萨”(stuffed crust pizza))。
本领域的技术人员应该认识到，前面所列出的内容，仅仅是示例性的，并不是可以结合本文提供的干酪的食物类型的穷举。
所提供的软或硬/半硬干酪适用于基本上任何类型的食品制作法，例如，包括对流加热、注蒸汽加热以及微波加热。在一些微波加热的应用中，例如，所述食品被暴露于一定量的微波能量下并保持一段时间以足够加热并熔化所述干酪，由此熔化干酪以形成均一的干酪料。所述干酪一般能够在各种微波下加热，例如，瓦特数为400～1000瓦特的微波，或650～850瓦特的作为家庭常用微波炉的全功率微波炉。可以在例如0.5～20min、或0.5～10min、或2～5min的蒸煮时间范围内蒸煮所述干酪，这是用于制备冷冻或冷藏的主菜和开胃菜的典型微波蒸煮时间。
本文公开的软或硬/半硬干酪可以用任何方法与刚刚列出的那些食品结合。例如，所述食品可以浸没在熔融的干酪中。可替换地，干酪可以使用传统的食品加工设备撒在或成层在食品上。在这些方法中，干酪一般首先被切片，以形成相对小的干酪片或切碎的干酪。一旦干酪与食品结合，所得的食品可以任选在将来的使用和销售时间进行冷藏和冷冻。
以下举出的实施例举例说明所述方法的某些方面和本文公开的软或硬/半硬干酪。这些实施例不应该解释为对权利要求范围的限制。
实施例三种不同含量的脱脂奶粉(NDM)(2.5wt％、6.0wt％和12.0wt％)引入到莫泽瑞拉干酪中，或直接以粉末形式(参见实施例a、c、和e)或作为加入到干酪凝乳的浆料的一部分(参见实施例b、d和f)。浆料组合物包括NDM、以及盐、奶油、水和葡(萄)糖酸，其中所述葡(萄)糖酸是作为加工助剂加入到浆料中，以使在蒸煮之前降低浆料中的粘度，使得浆料更容易泵送通过所述蒸煮器和其他系统设备。在所述浆料实施例(即，实施例b、d和f)中使用的浆料成分的相对含量总结于表1中表1浆料组合物

最终干酪产品包括传统酵母培养物，并且组成目标是49.0％的水分、40.0FDB、5.35pH、和1.80％的盐。挤出带状(RibbonTM)干酪(7×9×2in.)，并且在Urchell CC切片机(Urchell Laboratories，Inc.，Indiana，USA)上切成约1.25”～3”×0.20”×0.095”立体切片之前，使待包装的干酪样品在35(1.7℃)下储存14天。所述切片在-20下单片冷冻和储存。取出两磅干酪样品，在35(1.7℃)下解冻，并熔融在两种不同类型的比萨上，包括传送带烘烤比萨(conveyor-bake pizza)(Middleby Marshall炉在420(215.6℃)下烘烤6.5min)，其由7-oz干酪加于含有4-oz比萨沙司的规则比萨外皮上构成。所述干酪也可以熔融在冷冻比萨上，其由放置于含有3-oz沙司的现成外皮上的5.6-oz冷冻干酪构成，并在家用炉中在425下熔融19min之前，冷冻24h。
然后，测定在实施例a～f中生产的所述干酪的切片质量和熔融级别。在工作炉(service oven)比萨和熟的冷冻比萨上的干酪的熔融级别测定包括比较起泡颜色、起泡％、起泡大小、熔化程度、拉伸和出油。熔融级别的测定分为20点标度，10是最好的级别，而1太小，20太大。表2总结了所述熔融级别分级系统表2熔融级别分级系统

所述干酪的切片质量测定包括切片质量和切片致密度的比较。这些测定分为4点标度，1是最佳的，并且4是最差的。表3总结了实施例a～f的所述熔化级别和切片质量测定的结果。
表3实施例a～f的熔化级别和切片质量

图5A-B示出了当NDM直接以粉末加入到干酪凝乳中与以液体浆料的组分加入NDM时，最终干酪产品的质量差异。如图5A所示，以6％和12％的水平加入干粉NDM，在最终的干酪中产生粉末结块。结块导致干酪口感和味道较差，并且还会损坏用于切干酪的切片机的切刀。相反，向干酪中以相同水平(即在所述最终干酪中含6wt.％和12wt.％NDM)加入NDM，会产生平滑的、均匀的最终干酪，如图5B所示。
*****应该理解，本文所述的实施例和具体实施方式
仅仅是说明性的，本领域专业人员，在本申请的精神和范围内以及在所附权利要求的范围内，可以对其进行各种修正或更改。本发明的所述干酪可以通过本文所述的方法，或通过生产具有与本发明干酪相同物理或化学性质的最终干酪产品的任何其他方法来制成。本文出于各种目的引用的所有出版物、专利以及专利申请，其全部内容结合于此作为参考，就如同每单个出版物、专利或专利申请被专门和分别指出作为参考。
权利要求
1.一种制备干酪产品的方法，包括(a)提供含有一种或多种成分的浆料；(b)使所述浆料与干酪前体混合以形成掺混物；以及(c)加工所述掺混物以形成干酪产品。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述干酪前体选自由干酪凝乳成分、干酪凝乳成分的混合物、凝结物、干酪凝乳、浓缩奶和热干酪料组成的组。
3.根据权利要求2所述的方法，其中，所述干酪前体是选自由未经巴氏灭菌消毒的奶、巴氏灭菌奶和奶油组成的组的干酪凝乳成分。
4.根据权利要求2所述的方法，其中，所述干酪前体是含有巴氏灭菌奶、酵母以及奶油的混合物。
5.根据权利要求2所述的方法，其中，所述干酪前体是凝结物。
6.根据权利要求2所述的方法，其中，所述干酪前体是一种未加工的干酪凝乳。
7.根据权利要求2所述的方法，其中，所述干酪前体是加热的软或硬/半硬干酪料。
8.根据权利要求7所述的方法，进一步包括通过在无外加水的条件下加热干酪凝乳料制备所述加热的软或硬/半硬干酪料。
9.根据权利要求1的方法，其中，所述浆料不含干酪凝乳。
10.根据权利要求1所述的方法，其中，所述浆料不含一种或多种类似的干酪成分。
11.根据权利要求1所述的方法，其中，所述一种或多种成分选自由脱脂奶粉、奶乳蛋白、酸度调节剂、酸、抗凝剂、消泡剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、香味剂、固化剂、食物蛋白、胶凝剂、防腐剂、螯合剂、稳定剂、淀粉、增稠剂、油、脂肪、干酪粉、盐、营养添加剂、酶、类药剂营养品、碳水化合物、维生素以及矿物质组成的组。
12.根据权利要求1所述的方法，其中，所述一种或多种成分选自由蛋白奶油、乳清奶油、奶固体、粮食以及食品组成的组。
13.根据权利要求1所述的方法，进一步包括通过实施选自以下的一种或多种步骤对所述浆料进行加工加热所述浆料、使所述浆料置于高剪切环境、均化所述浆料和调节所述浆料的含水量，其中，所述加工在混合之前进行。
14.根据权利要求13所述的方法，其中，所述浆料的加工包括加热所述浆料；所述混合包括使所述浆料与加热的干酪凝乳料混合。
15.根据权利要求14所述的方法，其中，所述浆料的加工进一步包括将所述浆料加热到约90至约300；使所述浆料置于高剪切环境；均化所述浆料；以及调节所述浆料的含水量至约5～95wt％。
16.根据权利要求15所述的方法，其中，通过将蒸汽直接注入到所述浆料中来加热所述浆料。
17.根据权利要求15所述的方法，其中，通过间接热源加热所述浆料。
18.根据权利要求15所述的方法，其中，所述混合包括将一种或多种干成分与所述浆料和加热的干酪凝乳料相混合。
19.根据权利要求1所述的方法，其中，控制所述浆料和干酪前体的组成，以至于最终的干酪产品中含有的水分和湿乳脂肪含量合在一起至少约70％，并且所述加工包括在盐水溶液中冷却所述掺混物和在从所述盐水溶液中取出后冷冻在约5min～48h内。
20.根据权利要求1所述的方法，其中，所述加工包括将所述掺混物粉碎成小颗粒、冷冻所述小颗粒、以及在水分损失前包装所述颗粒。
21.根据权利要求1所述的方法，其中，所述干酪产品的无脂肪含水量(MFFB)为54～80wt％。
22.根据权利要求1所述的方法，其中，所述干酪产品具有大于60wt％的MFFB。
23.一种制备软或硬/半硬干酪的方法，包括a)使浆料与加热的并均均匀的软或硬/半硬干酪料混合以形成掺混物；以及b)成型并冷却所述掺混物以形成所述干酪，其中所述浆料含有足量的淀粉或脱脂奶粉，以使软或硬/半硬干酪具有一种或多种以下特性(i)约0.5～20wt％的淀粉含量或(ii)约0.5～25wt％的脱脂奶粉含量，或(iii)约0.5～20wt％的胶质物或纤维素含量。
24.根据权利要求23所述的方法，其中，所述方法包括向所述干酪中加入干粉末成分。
25.根据权利要求24所述的方法，其中，所述干粉末成分选自由脱脂奶粉、乳蛋白、酸度调节剂、酸、抗凝剂、消泡剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、香味剂、固化剂、食物蛋白、胶凝剂、防腐剂、螯合剂、稳定剂、淀粉、增稠剂、油、脂肪、干酪粉、盐、营养添加剂、酶、类药剂营养品、碳水化合物、维生素以及矿物质组成的组。
26.根据权利要求25所述的方法，其中，以干粉或浆料形式组合或单独加入多种成分，使得0.5～25％被加入到所述干酪前体中。
27.根据权利要求25所述的方法，其中，所述干酪的淀粉含量为约0.5～20wt.％，并且其中第一部分所述淀粉来自浆料，第二部分所述淀粉来自加入的干粉末。
28.一种用于制备加热的浆料的方法，所述加热的浆料用于制备软或硬/半硬干酪，所述方法包括a)使液体与一种或多种GRAS成分混合，以形成浆料；以及b)加工所述浆料，其通过将所述浆料加热到约90～300的温度，并实施一种或多种选自以下步骤的附加加工步骤将所述浆料置于高剪切环境、均化所述浆料以及调节所述浆料的水分含量。
29.根据权利要求28所述的方法，其中，所述加工包括将所述浆料置于高剪切环境，均化所述浆料以及调节所述浆料的水分含量至约5～95wt.％。
30.根据权利要求29所述的方法，其中，用响应于水分检测器的蒸发器单元调节所述水分含量，所述调节包括用所述水分检测器监控浆料的水分含量，从而所述水分检测器控制所述蒸发器单元，以将所述的水分含量调节至约5～95wt.％。
31.一种软或硬/半硬干酪的生产系统，包括a)浆料制备系统，包括(i)混合器，适于将液体与一种或多种一般认为是安全(GRAS)的成分混合到一起以形成浆料，和(ii)蒸煮器，运转地接收来自所述混合器的浆料并适于将所述浆料加热到约90～300；b)第一混合器，运转地接收来自所述浆料制备系统的浆料，并适于把所述浆料与加热的软或硬/半硬干酪料混合以形成掺混物；以及c)最后加工系统，运转地接收所述混合物并适于形成最终干酪产品。
32.根据权利要求31所述的系统，其中，所述浆料制备系统进一步包括浆料混合和水分控制子系统，其包括一个或多个以下单元a)适于将所述浆料置于高剪切环境的剪切泵；b)适于均化所述浆料中的水和一种或多种成分的均化器；以及c)适于将所述浆料的水分含量调节至约5～95wt％的蒸发器，其中所述子系统与蒸煮器连通，且所述第一混合器与所述子系统中的单元流体连通。
33.根据权利要求32所述的系统，其中，所述子系统包括所述单元中的至少两个。
34.根据权利要求32所述的系统，其中，所述子系统包括所述单元中的全部三个。
35.根据权利要求32所述的系统，其中所述剪切泵运转地接收来自加热器的所述浆料，并与均化器连通；所述均化器运转地设置于所述剪切泵和蒸发器之间，并适于接收来自所述剪切泵的浆料；以及所述蒸发器运转地接收来自所述均化器的浆料，并与所述第一混合器连通。
36.根据权利要求32所述的系统，另外包括第二混合器，其(i)适于加热并揉捏引入其中的干酪凝乳料以提供加热的干酪凝乳料，和(ii)与所述第一混合器连通，以便在所述第二混合器中产生的热干酪凝乳料能够被转送到所述第一混合器。
37.权利要求32的系统，其中，所述蒸发器单元是一种真空闪蒸器。
38.一种用于制备要与干酪前体混合的浆料的系统，所述系统包括a)适于制备浆料的混料器，所述浆料包括水和一种或多种一般认为是安全(GRAS)的成分；b)适于将所述浆料加热到约90～300的蒸煮器，以及c)含有以下一种或多种单元的浆料混合和水分控制子系统(i)适于将所述浆料置于高剪切环境的剪切泵；(ii)适于混合搅拌所述浆料中的水和一种或多种成分的均化器；以及(iii)适于将所述浆料的水分含量调节至约5～95wt％的蒸发器单元，其中所述子系统的单元是流体连通的，并且混料器、加热器与浆料混合和水分控制子系统是流体连通的。
39.一种软或硬/半硬的熟或生干酪产品，其具有一种或多种以下特性(i)脱脂奶粉含量大于11wt％，或(ii)淀粉含量大于11wt％，或(iii)胶质物或纤维素含量大于11wt％。
40.一种软或硬/半硬的熟或生干酪产品，其具有一种或多种以下特性(i)脱脂奶粉的含量大于10wt％，或(ii)淀粉的含量大于10wt％，或(iii)胶质物或纤维素的含量大于10wt％。
41.根据权利要求40所述的软或硬/半硬的熟或生干酪产品，其具有至少两种所述特性。
42.根据权利要求40所述的软或硬/半硬的熟或生干酪产品，其具有全部三种所述特性。
43.一种用于制备软或硬/半硬干酪的浆料，所述浆料的温度为约90～300。
44.根据权利要求43所述的浆料，其中，所述浆料含有选自由脱脂奶粉、乳蛋白、酸度调节剂、酸、抗凝剂、消泡剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、香味剂、固化剂、食物蛋白、胶凝剂、防腐剂、螯合剂、稳定剂、淀粉、增稠剂、油、脂肪、干酪粉、盐、营养添加剂、酶、类药剂营养品、碳水化合物、维生素以及矿物质组成的组的一种或多种成分。
45.根据权利要求43所述的浆料，其中，所述浆料含有选自由蛋白奶油、乳清奶油、奶固体、粮食和食品组成的组的一种或多种成分。
46.一种制备软或硬/半硬干酪的方法，包括(a)提供一种干酪生产系统，其包括(i)浆料制备系统，其包括混料器，和运行地接收来自所述混料器的浆料的蒸煮器；(ii)运行地接收来自所述浆料制备系统的浆料并形成掺混物的第一混合器；以及(iii)运行地接收所述掺混物并适于形成最终干酪产品的最后加工系统；(b)向所述混料器引入液体和一种或多种成分；(c)将所述液体和所述一种或多种成分混合在一起以形成所述浆料；(d)将所述浆料从所述混料器转送到所述蒸煮器，并将浆料煮至约90～300的温度；(e)将所述浆料从所述蒸煮器移到所述混合器，并将所述浆料与热干酪料混合以形成所述掺混物；以及(f)将所述掺混物转移到所述最后加工系统，并加工所述掺混物以形成软或硬/半硬干酪产品。
47.根据权利要求46所述的方法，其中所述干酪生产系统进一步包括浆料混合和水分控制子系统，其中所述浆料混合和水分控制子系统与所述混料器和蒸煮器流体连通，并且包括相互流体连通的剪切泵和蒸发器；来自所述蒸煮器的浆料在被转送到所述混合器之前要经过所述浆料混合和水分控制子系统，由此所述浆料通过所述剪切泵被置于高剪切环境，并通过所述蒸发器调节所述浆料的水分含量。
全文摘要
本发明提供了一种干酪制备方法，其涉及使浆料与干酪前体混合以形成掺混物，随后经处理形成干酪产品。该浆料一般包括液体如水、奶和/或奶油以及一种或多种包含于最终干酪产品中的有用成份。本发明还提供制备该浆料和干酪产品的系统。
文档编号A23C19/00GK1988806SQ200580022496
公开日2007年6月27日 申请日期2005年5月3日 优先权日2004年5月3日
发明者理查德·K·梅里尔, 马扬克·辛格 申请人:利品乐食品公司