专利名称：一种减压方法结合保鲜剂对鲜肉进行贮藏的方法
技术领域：
本发明属于肉制品加工技术领域，特别涉及一种减压方法结合保鲜剂对鲜肉进行 贮藏的方法。
背景技术：
肉与肉制品的贮藏方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等；现代贮 藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等。但是这些方法各有各的缺点干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍 微生物的生长发育，达到贮藏目的，但这样的方法贮藏的肉类口感和味道都不够理想；盐腌 法主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利 于细菌生长繁殖的环境条件，但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存 目的，因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行；低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中 进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。在低温条件下，尤其是当温度降到零下 10°C以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时， 由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。所以，利用低温贮藏肉品时，必须保持一 定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量；照射保藏法用放射线照射食 品，可以杀死表面和内部的细菌，达到长期保藏的目的。由于辐射保藏是在温度不升高的情 况下进行杀菌，所以有利于保持肉品的新鲜程度，而且免除冻结和解冻过程，是最先进的食 品保藏方法。我国目前研究应用的辐射源，主要是同位素6(1钴和137铯放射出来的、射线。 照射法保藏，需在专门设备和条件下进行。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中的不足，提供一种既可以保持鲜肉的感官指 标，又可以延长鲜肉贮藏期的减压方法结合保鲜剂对鲜肉进行贮藏的方法。本发明提供的减压方法结合保鲜剂对鲜肉进行贮藏的方法，包括急冻、分割、在保 鲜剂中浸泡、贮藏四道工序，具体步骤如下1.将检疫合格的鲜肉在-20 -30°C下急冻1小时；2.将急冻好的鲜肉再转入0 4°C的条件下冷却5 6小时，待中心温度降至0 4°C后，对肉进行分割处理，剔除筋膜，分割成每块重量在25 250g左右的小块；3.将肉块放在保鲜剂溶液中浸泡3 5分钟。保鲜剂的组成为按重量百分比 e -聚赖氨酸 0.01%-0. 03%,壳聚糖 0.8%-1%，双乙酸钠 0. 30%-l%, EDTAO. 01%-1%, 余量为水；4.取出后浙干水分再放入减压装置中进行贮藏。在压强条件分别为0 -0. 09MPa 的情况下，空气湿度为95%以上的条件下贮藏，13天之内，可以保持肉的鲜度，21天之内， 肉不变质。出于健康考虑并考虑经济成本，保鲜剂的最优组合为e-聚赖氨酸0.01%+壳聚糖 0. 8% + 双乙酸钠 0. 30% +EDTA0. 01%。本发明的主体为减压方法，保鲜剂起辅助作用，保鲜剂在本发明的用量范围内用 量越大，保鲜期越长，但加大保鲜剂的用量，在增加成本的同时，人体吸收了更多的保鲜剂 无疑是对健康没有好处的，所以本发明的实施例均以最低保鲜剂的用量完成，取得比较理 想的保鲜效果。本发明采用了五组肉样来证明本贮藏方法的有效性。用减压方法和保鲜剂复合 使用，保鲜处理过程一样，均采用最优组合的保鲜剂，以不同压强处理而分为五组肉样 第一组-0. 07 -0. 09MPa ；第二组-0. 05 -0. 07MPa ；第三组-0. 03 -0. 05MPa ；第四 组-0. 01 -0. 03MPa ；第五组0 -0. OlMpa。分别用感官指标评价，pH值的测定，菌落总 数的测定和挥发性盐基氮(TVB-N)的测定来证明本发明方法的有效性。对感官评定的每一个指标(色泽、组织结构、肉味、肉汤)都作考察，根据感官指标 评价表如表1，由10名专业评价员进行品评，最终结果按“多数原则”确定。感官指标评价表
权利要求
1.一种减压方法结合保鲜剂对鲜肉进行贮藏的方法，其特征在于包括急冻、分割、在 保鲜剂中浸泡、贮藏四道工序，具体步骤如下1)将检疫合格的鲜肉在-20 -30°C下急冻1小时；2)将急冻好的鲜肉再转入0 4°C的条件下冷却5 6小时，待中心温度降至0 4°C 后，对肉进行分割处理，剔除筋膜，分割成每块重量在25 250g左右的小块；3)将肉块放在保鲜剂溶液中浸泡3 5分钟。保鲜剂的组成为按重量百分比￡_聚 赖氨酸 0.01% -0. 03%，壳聚糖 0.8% -1%，双乙酸钠 0. 30% -1%,EDTA0. 01% _1%，余量 为水；4)取出后浙干水分再放入减压装置中进行贮藏。在压强条件分别为0 -0.09MPa的 情况下，空气湿度为95%以上的条件下贮藏，13天之内，可以保持肉的鲜度，21天之内，肉 不变质。
2.根据权利要求1所述的一种减压方法结合保鲜剂对鲜肉进行贮藏的方法，其特 征在于保鲜剂的最优组合为e “聚赖氨酸0. 01 % +壳聚糖0. 8 % +双乙酸钠0. 30 % +EDTA0. 01%。
3.根据权利要求1所述的一种减压方法结合保鲜剂对鲜肉进行贮藏的方法，其特征在 于压强为-0. 03 -0. 05MPa时为最佳压强条件。
全文摘要
本发明属于肉制品加工技术领域，特别涉及一种减压方法结合保鲜剂对鲜肉进行贮藏的方法。本发明包括急冻、分割、在保鲜剂中浸泡、贮藏四道工序，其中，保鲜剂的组成为按重量百分比ε-聚赖氨酸0.01％-0.03％，壳聚糖0.8％-1％，双乙酸钠0.30％-1％，EDTA0.01％-1％，余量为水；在压强条件为0～-0.09MPa的情况下贮藏，13天之内，可以保持肉的鲜度，21天之内，肉不变质。通过本发明可以看出，用保鲜剂处理后的冷却肉，再用减压罐贮藏，使肉的保鲜期有明显的延长，最多延长10天左右。贮藏过程中，肉的感官指标没有明显的变化。本发明方法认为，减压方法结合保鲜剂能使冷却肉的保鲜期有明显的延长。
文档编号A23B4/20GK101999436SQ201010284419
公开日2011年4月6日 申请日期2010年9月17日 优先权日2010年9月17日
发明者刘峰, 叶卫星, 岳喜庆, 常为众, 李晓婷, 武俊瑞, 王安仕 申请人:沈阳农业大学, 沈阳福润肉类加工有限公司