专利名称：一种仿制干酪及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种仿制干酪及其制备方法。
背景技术：
莫扎里拉(Mozzarella)干酪是广受消费者喜爱的一种干酪，其特点是风味温和、拉伸能力优异，常用于披萨的制作中。专利CN1788592A公开了一种莫扎里拉类粘丝干酪产品，对干酪凝块进行加热、捏合和拉伸，挤压成型后得到质地改善的干酪棒。专利 CN101194651A公开了一种可用于披萨的干酪制作方法，该方法只需对凝乳块添加适当的乳化盐和酸度调节剂，无需热烫拉伸，压制成型后可以得到成品。上述干酪属于天然干酪或者以天然干酪制得的再制干酪，均存在天然干酪引起的缺陷。天然莫扎里拉干酪主要有2个缺陷，一是干酪含有活菌，故需冷藏而成本高，并且容易被污染；二是随着货架期或者成熟期延长，拉伸性能明显下降。再制莫扎里拉干酪可以一定程度上解决天然mozzarella干酪的2个缺陷，但是由于配料中含有至少15%以上的天然干酪，因而同样面临上述两个缺陷。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服了现有的天然莫扎里拉干酪或再制莫扎里拉干酪中由于不可避免的含有天然干酪成分而存在冷藏成本高、容易受污染，拉丝性能随存储期的延长而下降，并且再制干酪的原料使用也受到一定的限制的缺陷，提供了一种能够保持经典的天然莫扎里拉干酪原有特征风味及功能特性，并且使用原料和产品均易于储藏，产品拉丝性能不受存储时间的变化而变化，且制备方法简单、快速、易于操作的仿制干酪及其制备方法。本发明的仿制干酪的制备方法包括如下步骤(1)将原料剪切预混合；其中，所述的原料含有凝乳酶酪蛋白21% 30%、除凝乳酶酪蛋白以外的其他乳固体物质1 % 5 %、脂肪制品20 % 60 %、乳化盐1 % 3 %、酸度调节剂0.3% 0.5%和水11% 44%，百分比为各原料占原料总量的质量百分比；所述的乳化盐为磷酸盐和/或柠檬酸盐；(2)将预混合得到的浆料搅拌乳化；(3)成型冷却即可。下面，进一步对本发明的仿制干酪的制备方法进行详细介绍(1)将原料剪切预混合；其中，所述的原料含有凝乳酶酪蛋白21% 30%、除凝乳酶酪蛋白以外的其他乳固体物质1 % 5 %、脂肪制品20 % 60 %、乳化盐1 % 3 %、酸度调节剂0.3% 0.5%和水11% 44%，百分比为各原料占原料总量的质量百分比；所述的乳化盐为磷酸盐和/或柠檬酸盐。本发明中，上述特别优选的原料配合相应的制备工艺，能够使得本发明的方法制得的仿制干酪具有特别良好的拉丝特性。本发明中，剪切预混合为本领域常规所述的剪切预混合，一般为采用钝刀剪切搅
4拌均勻混合。所述的剪切预混合的条件较佳的为用钝刀以IOOOrpm 3000rpm搅拌^iin %iin，更佳的为用钝刀以1500rpm 3000rpm搅拌anin ^iin。所述的钝刀为本领域常规使用钝刀，所述的钝刀的刀刃厚度较佳的为2mm 10mm，更佳的为4mm 6mm。本发明中，所述的凝乳酶酪蛋白为本领域常规所述的凝乳酶酪蛋白。本发明中，所述的除凝乳酶酪蛋白以外的其他乳固体物质为本领域常规所述的乳固体物质，较佳的为脱脂乳粉、全脂乳粉、乳糖和乳清蛋白中的一种或者多种，更佳的为脱脂乳粉。本发明中，所述的脂肪制品为本领域常规使用脂肪制品，较佳的为黄油、稀奶油、 棕榈油、椰子油、菜籽油和向日葵油中的一种或者多种，更佳的为黄油、稀奶油和棕榈油中的一种或多种。当所述的脂肪制品含黄油时，其用量较佳的为 27%;当所述的脂肪制品含稀奶油时，其用量较佳的为 59% ；当所述的脂肪制品含棕榈油时，其用量较佳的为 23%，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。本发明中，所述的磷酸盐为本领域常规所用磷酸盐，较佳的为磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种。所述的柠檬酸盐为本领域常规所用柠檬酸盐，较佳的为柠檬酸钠。较佳地，所述的乳化盐进一步优选下述组合0. 5% 0. 75%六偏磷酸钠、0. 2% 0. 3%焦磷酸钠、以及 1. 5%柠檬酸盐，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。本发明中，所述的酸度调节剂为本领域常规所用酸度调节剂，较佳的为柠檬酸、乳酸、磷酸和苹果酸的一种或多种。所述的酸度调节剂的用量为本领域常规用量，较佳的为不大于但不为0，百分比为酸度调节剂占原料总量的质量百分比。较佳地，所述的酸度调节剂进一步优选0. 3% 0. 5%柠檬酸，百分比为酸度调节剂占原料总量的质量百分比。本发明中，所述的原料较佳的还含有食盐、稳定剂和风味呈现物质中的一种或多种。本发明进一步优选可含有的其他原料如稳定剂卡拉胶等，在本发明已有的原料及制备工艺配合下，能够进一步优化本发明制得的仿制干酪的拉丝结构，是仿制干酪具有更好的口感和质构。其中，所述的食盐为本领域常规所用，所述的食盐用量较佳的为0.7% 1.8%， 百分比为食盐占原料总量的质量百分比。其中，所述的稳定剂为本领域常规所用，较佳的为卡拉胶、明胶、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、刺槐豆胶、羟甲基丙基纤维素、海藻酸类、变性淀粉、羧甲基纤维素钠和果胶中的一种或多种。所述的稳定剂的用量较佳的为不大于但不为0。进一步地，所述的稳定剂优选为0. 01% 0. 5%卡拉胶，百分比为稳定剂占原料总量的质量百分比。其中，所述的风味呈现物质为本领域常规所用，较佳的为食用香精、香料、干酪风味浓缩物和干酪酶解物中的一种或多种。所述的食用香精为本领域常规所用，较佳的为酸奶香精、牛奶香精、烟熏香精、干酪香精和水果香精的一种或多种。所述的食用香精用量较佳的为0. 1 0. 5%，百分比为食用香精占原料总量的质量百分比。(2)将预混合得到的浆料搅拌乳化；本发明中，所述的搅拌乳化为本领域常规操作搅拌加热乳化。所述的搅拌乳化的搅拌速度较佳的为800rpm 1500rpm，所述的搅拌乳化的温度较佳的为75°C 85°C， 所述的搅拌乳化温度控制方式较佳的为蒸汽直接加热，所述的搅拌乳化的时间较佳的为2min 8min。(3)成型冷却即可。本发明中，所述的成型冷却为本领域常规后处理方式，一般为热灌无菌包装，冷却，之后冷藏即可。本发明还涉及一种由上述仿制干酪的制备方法所得的仿制干酪。较佳地，本发明的仿制干酪的指标为蛋白质21% ^%，脂肪17% M%，水分 46% 50%，pH为5. 2 5. 9，百分比各成分占仿制干酪总量的质量百分比。本发明所用试剂和原料除特殊说明外均市售可得。在符合本领域常识的基础上，本发明中上述的各技术特征优选条件可以任意组合，得到较佳实例。本发明的积极进步效果在于本发明的仿制干酪的制备方法简单、快速、易于操作，制得的仿制干酪风味温和，奶香味浓郁，拉伸特性优异，能够保持经典的天然莫扎里拉干酪原有特征风味及功能特性，并且使用原料和产品均易于储藏，产品拉丝性能不受存储时间的变化而变化，有效降低成本及食品安全风险。
具体实施例方式下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下述实施例中使用的原料及使用设备型号如下凝乳酶酪蛋白、黄油、稀奶油恒天然商贸(上海)有限公司、光明乳业股份有限公司；棕榈油嘉里粮油有限公司；干酪香精上海奇华顿有限公司；柠檬酸钠，六偏磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸，云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司；卡拉胶丹尼斯克(中国)有限公司；ffi^l^,Stephen Universal machine UM/SK 5,Sympak Asia Pacific PteLtd, W 积^g/批次。实施例1原料配方
权利要求
1.一种仿制干酪的制备方法，其特征在于其包括如下步骤(1)将原料剪切预混合；其中，所述的原料含有凝乳酶酪蛋白21% 30%、除凝乳酶酪蛋白以外的其他乳固体物质1 % 5 %、脂肪制品20 % 60 %、乳化盐1 % 3 %、酸度调节齐IJ0. 3% 0.5%和水11% 44%，百分比为各原料占原料总量的质量百分比；所述的乳化盐为磷酸盐和/或柠檬酸盐；(2)将预混合得到的浆料搅拌乳化；(3)成型冷却即可。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的剪切预混合的条件为用钝刀以 IOOOrpm 3000rpm搅拌2min 4min，较佳的为用钝刀以1500rpm 3000rpm搅拌2min 4min。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于其中，所述的钝刀的刀刃厚度为2mm 10mm，较佳的为4mm 6mm。
4.如权利要求1 3任一项所述的制备方法，其特征在于所述的除凝乳酶酪蛋白以外的其他乳固体物质为脱脂乳粉、全脂乳粉、乳糖和乳清蛋白中的一种或者多种，较佳的为脱脂乳粉；和/或，所述的磷酸盐为磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种；所述的柠檬酸盐为柠檬酸钠；所述的乳化盐优选下述组合0. 5% 0. 75%六偏磷酸钠、0.2% 0.3%焦磷酸钠、以及 1.5%柠檬酸盐，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。
5.如权利要求1 4任一项所述的制备方法，其特征在于所述的脂肪制品为黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油和向日葵油中的一种或者多种，较佳的为黄油、稀奶油和棕榈油中的一种或多种；当所述的脂肪制品含黄油时，其用量为 27% ；当所述的脂肪制品含稀奶油时，其用量为 59% ；当所述的脂肪制品含棕榈油时，其用量为 23% ； 和/或，所述的酸度调节剂为柠檬酸、乳酸、磷酸和苹果酸的一种或多种；所述的酸度调节剂的用量为不大于但不为0 ；所述的酸度调节剂优选为0. 25% 0. 5%柠檬酸；百分比为各成分占原料总量的质量百分比。
6.如权利要求1 5任一项所述的制备方法，其特征在于所述的原料还含有食盐、稳定剂和风味呈现物质中的一种或多种；所述的食盐用量为0. 7% 1. 8% ；所述的稳定剂为卡拉胶、明胶、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、刺槐豆胶、羟甲基丙基纤维素、海藻酸类、变性淀粉、羧甲基纤维素钠和果胶中的一种或多种；所述的稳定剂的用量为不大于但不为0 ；所述的稳定剂优选为0. 01% 0. 5%卡拉胶；所述的风味呈现物质为食用香精、香料、干酪风味浓缩物和干酪酶解物中的一种或多种；其中，所述的食用香精为酸奶香精、牛奶香精、烟熏香精、干酪香精和水果香精的一种或多种；所述的食用香精用量为0. 1 0. 5% ；上述百分比为各成分占原料总量的质量百分比。
7.如权利要求1 6任一项所述的制备方法，其特征在于所述的搅拌乳化的搅拌速度为SOOrpm 1500rpm ；所述的搅拌乳化的温度为75°C 85°C ；所述的搅拌乳化温度控制方式为蒸汽直接加热；所述的搅拌乳化的时间为anin 8min。
8.如权利要求1 7任一项所述的制备方法，其特征在于所述的成型冷却为热灌无菌包装，冷却，之后冷藏即可。
9.一种如权利要求1 8任一项所述的仿制干酪的方法制得的仿制干酪。
10.如权利要求9所述的仿制干酪，其特征在于所述得为仿制干酪的指标为蛋白质 21 % 沘％，脂肪17 % M%，水分46 % 50%，pH为5. 2 5. 9，百分比各成分占仿制干酪总量的质量百分比。
全文摘要
本发明公开了一种仿制干酪的制备方法，包括如下步骤(1)将原料剪切预混合；其中，所述的原料含有凝乳酶酪蛋白21％～30％、除凝乳酶酪蛋白以外的其他乳固体物质1％～5％、脂肪制品20％～60％、乳化盐1％～3％和水11％～44％，百分比为各原料占原料总量的质量百分比；所述的乳化盐为磷酸盐和/或柠檬酸盐；(2)将预混合得到的浆料搅拌乳化；(3)成型冷却即可。该方法简单、快速、易于操作，制得的仿制干酪能够保持经典的天然莫扎里拉干酪原有特征风味及功能特性，并且使用原料和产品均易于储藏，产品拉丝性能不受存储时间的变化而变化，有效降低成本及食品安全风险。
文档编号A23C20/00GK102450335SQ20101051331
公开日2012年5月16日 申请日期2010年10月20日 优先权日2010年10月20日
发明者刘振民, 王建飞, 王荫榆, 石春权, 肖杨, 舒妹, 莫蓓红, 郑远荣, 郭本恒, 陈帅, 高红艳 申请人:光明乳业股份有限公司