一种茶味活性乳酸菌饮料及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种茶味活性乳酸菌饮料及其制备方法，所述方法包括制备酸奶基料以及所述酸奶基料经调配制得茶味活性乳酸菌饮料的过程，其中以所述茶味活性乳酸菌饮料的总重量为基准，茶味活性乳酸菌饮料的配料组成包括：酸奶基料35％～55％，白砂糖6.5％～7.5％，冰糖1％～5％，饮料稳定剂0.3％～0.6％，酸度调节剂0.01％～0.1％以及水；所述制备酸奶基料的过程包括在一定真空度下制备茶汤，以茶汤复原脱脂乳粉得到茶汤复原乳液，再发酵制备酸奶基料，所述酸奶基料经调配制备得到一种具有良好品质的茶味活性乳酸菌饮料。
【专利说明】一种茶味活性乳酸菌饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明是关于一种茶味活性乳酸菌饮料及其制备方法，具体是关于一种以特定工艺制备茶汤，并以茶汤复原乳粉进行发酵，然后制备茶味活性乳酸菌饮料的工艺，属于发酵乳制品加工领域。
【背景技术】
[0002]发酵型活性乳酸菌饮料是一种以鲜乳或乳粉、植物蛋白粉、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释(向发酵后的乳液中加入水、糖液等调制)而得的制品；成品中蛋白质含量不低于1.0% (m/V)称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7% (m/V)的称乳酸菌饮料。此类饮料口味清爽，其中所含有的活性乳酸菌可以在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态的平衡，增强人体的免疫力。随着人们对食品的保健功能性与多营养性的日益重视，向乳饮料中添加一些营养类或功能性的原料而生产新型乳饮料正在成为一种发展趋势。
[0003]茶，属双子叶植物，约30属，500种，分布于热带和亚热带地区，我国有14属，397种，主产长江以南各地，其中茶属Camellia和何树属Schima等均极富经济价值。茶叶作为饮料其历史已为久远，居当今世界三大饮料之首。我国是世界上最早采制和应用茶叶的国家，茶文化甚是丰厚。现代科学研究表明，茶叶中含有500多种有机化合物，26种以上无机矿物质。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分例如茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素、无机矿物元素等。研究表明，茶叶中的儿茶素类是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性，在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用，具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效，可使人保持头脑清醒及较有耐力；茶叶中的咖啡因带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份，在茶汤中与多无酚类结合成为复合物，茶汤冷后形成乳化现象；茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等多种矿物质，阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品，可帮助体液维持碱性，保持健康。
[0004]将茶与活性乳酸菌饮料进行搭配，将是一种集营养和保健作用于一体的多功能饮品。然而，茶属于碱性食品，直接添加到酸性的活性乳酸菌饮料中，产品很快会出现明显的水析、分层现象；并且茶粉在饮料中大部分是沉淀的，而如果采用传统饮料中通过提高饮料黏度来悬浮茶粉的做法，将会使饮料口感不清爽；此外，茶粉在PH3.7以下，里面的功能性成分容易丧失活性，易于变性；另外，研究表明茶多酚还具有广谱的抑菌作用，对维持活性乳酸菌饮料中的活菌数量有不利影响。
[0005]CN 201110443892.9提供了一种添加茶粉的褐色活性乳酸菌饮料及其制备方法，其中是先制备酸奶基料，然后与溶解了茶粉的料液混合调配，制备一种添加茶粉的褐色活性乳酸菌饮料。该工艺中，茶成分并不参与发酵过程，且无论从成本还是营养成分上，茶粉的性价比都远不如原茶。[0006]文献“乳酸菌发酵茶饮料加工工艺优化”(胡燕，陈忠杰，《安徽农业科学》，2011年13期)中提供了一种乳酸菌发酵茶饮料的加工工艺，其中是以茶叶为原料，加入水浸提后，在浸提液中加入糖、乳粉等原料进行乳酸菌发酵。所确定的最佳工艺条件为:茶叶浸提液中加蔗糖量为8 %，加乳粉量为13 %，接种量为3 %，发酵温度为40°C，发酵时间为6h。从该文献的公开内容看，发酵中的多种因素均会影响产品质量，包括糖种类与加糖量、乳粉量等，如果生产工艺控制不当，将很容易导致乳清析出等不稳定现象。
[0007]另一方面，目前市场上的活性乳酸菌饮料的蛋白含量较低，乳饮料中的蛋白含量也仅是略高于行业标准1.0% (m/V)，主要原因除成本考虑外，蛋白含量的增加将破坏饮料的清爽口感，此外，高蛋白饮料中蛋白的稳定机理与低蛋白饮料不同，而如果单纯增加稳定剂用量以稳定蛋白则也会破坏饮料的清爽口感。
[0008]因此，如果为提高饮料营养考虑，希望能制作出含有茶成分的高蛋白饮料，同时考虑到需要保证饮料的清爽口感及稳定性，则势必会对饮料的稳定体系提出更高的要求。
[0009]目前未见可成功地制作出一款具有较高蛋白含量的含有茶成分的活性乳酸菌饮料。
【发明内容】
[0010]本发明的主要目的在于提供一种具有较高蛋白含量的茶味活性乳酸菌饮料及其制备方法。
[0011]本发明为了克服茶成分简单地直接添加到牛乳中发酵带来的不利因素，从多角度研究茶成分对牛乳发酵过程及进一步制备活性乳酸菌饮料对产品品质的影响，通过对饮料配方以及生产工艺的改进，成功地提出了一种新颖的具有较高蛋白含量的茶味活性乳酸菌饮料及相应的制备方法。
[0012]一方面，本发明提供了一种茶味活性乳酸菌饮料的制备方法，该方法包括制备酸奶基料以及所述酸奶基料经调配制得茶味活性乳酸菌饮料的过程，其中:
[0013]以所述茶味活性乳酸菌饮料的总重量为基准，茶味活性乳酸菌饮料的配料组成包括:酸奶基料35%?55%，白砂糖6.5%?7.5%，冰糖1%?5%，饮料稳定剂0.3%?0.6%，酸度调节剂0.01%?0.1%以及水；
[0014]所述制备酸奶基料的过程包括步骤:
[0015](I)制备茶汤:自然压力下加热水至沸腾后降温，待水温降至75°C?85°C时，加入占水重量0.5%?5%的茶叶，于真空度IOKPa?50KPa条件下保温浸提15min?20min,过滤，滤液为所述茶汤；
[0016](2)脱脂乳粉复原:将上述步骤(I)所得茶汤温度控制在45°C?65°C，加入脱脂乳粉，并加入酸奶稳定剂、白砂糖，混合均匀，得到茶汤复原乳液；该步骤中，以所得茶汤复原乳液总重量为基准，控制脱脂乳粉的用量为15%?20%，白砂糖用量6%?8%，酸奶稳定剂用量为0.3%?0.6% ；
[0017](3)发酵制备酸奶基料:上述步骤(2)所得茶汤复原乳液在温度37°C?42°C条件下接种发酵剂，37°C?42°C培养至滴定酸度为75?120° T，停止发酵，制备得到酸奶基料；
[0018]所述酸奶基料经调配制得茶味活性乳酸菌饮料的过程包括步骤:[0019](4)用配料水溶解白砂糖、冰糖以及饮料稳定剂，杀菌并冷却到20°C以下，得到饮料稳定剂与糖的混合液；
[0020](5)将上述饮料稳定剂与糖的混合液与酸奶基料混合，用酸度调节剂调节pH值
3.8?4.0，无菌灌装，得到茶味活性乳酸菌饮料。
[0021]本发明中，除特别注明外，所述比例和含量均为重量比例和含量。
[0022]本发明中，通过合理的配方以及特定的工艺条件特别是将茶叶在特定压力条件下浸提处理的操作，配合发酵底物(茶汤复原乳液)中脱脂乳粉、稳定剂及白砂糖的加入，可以有效减弱或消除按照传统方法直接将茶粉或是浓茶汤与牛乳混合发酵产生的负面影响，进一步通过饮料配方的调配，能够得到一种具有较高蛋白含量且口感清爽、风味良好及稳定性良好的茶味活性乳酸菌饮料。
[0023]根据本发明的具体实施方案，本发明的各原料均可商购得到，各原料应符合相应的行业标准的质量要求。例如，所述茶叶应选择上乘新鲜的茶叶，要求无变质等。所述脱脂乳粉应符合GB 5410标准，本发明中优选蛋白含量30%?34%更优选32%?34%的无添加抗生素等添加剂的脱脂乳粉。所述冰糖为优级单、多晶体冰糖，白砂糖为国标一级品蔗糖。
[0024]根据本发明的具体实施方案，本发明对所述茶叶的种类不做特别要求，所用茶叶可以为红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶、花茶或白茶中的任一种，优选为红茶、绿茶、乌龙茶或普洱茶。可以按照最终产品茶风味的类型及口感的浓淡在本发明所述范围内选择具体的茶叶类别及调整合适的添加量。
[0025]根据本发明的具体实施方案，制备茶汤的过程可以在能够实现所述真空度的任何容器内进行。发明人研究发现，相比于采用常压提取茶汤复原乳发酵工艺，在本发明特定温度、真空度下浸提所得到的茶汤不仅提取成分完全，而且配合特定的发酵工艺，能够有效减弱茶成分对复原乳发酵过程及所得活性乳酸菌饮料产品品质的影响。根据本发明的具体实施方案，茶叶于75°C?85°C、真空度IOKPa?50KPa条件下浸提15min?20min后，可采用任何可行的过滤方式滤除肉眼可见不溶性成分，所得滤液即为本发明所述茶汤，该茶汤可适当降温后备用。
[0026]根据本发明的具体实施方案，在利用所述茶汤复原脱脂乳粉的过程中，可以是先将所述茶汤温度控制在45°C?65°C，加入脱脂乳粉以及酸奶稳定剂和白砂糖，搅拌后保温静置30分钟?45分钟,然后在50?60°C、15?30MP下进行均质,得到茶汤复原乳液。本发明中更优选地，可以先在茶汤温度45°C?55°C时加入脱脂乳粉，适当搅拌分散，再升温至55°C?65°C加入酸奶稳定剂和白砂糖，搅拌溶解后降温至45°C?55°C保温静置30分钟?45分钟，然后在50?60°C、15?30MP下进行均质，得到茶汤复原乳液。
[0027]根据本发明的具体实施方案，均质后的茶汤复原乳液可进一步进行巴氏杀菌(95°C、300s)，再接种发酵。
[0028]根据本发明的具体实施方案，所述发酵底物中酸奶稳定剂的种类选择对于发酵过程及产品的稳定性也具有重要影响。本发明中，优选所述稳定剂为选自以下稳定剂中至少两种的复配稳定剂:果胶、瓜尔豆胶、黄原胶、琼脂。更优选地，所述稳定剂为果胶、琼脂按照2?3:1的重量比复配的混合物，或者为果胶、瓜尔胶、琼脂按照2: 0.5?1:1?3的重量比复配的混合物，这样的稳定剂复配对于本发明的发酵过程的顺利进行以及产品稳定性具有突出的贡献。所述酸奶稳定剂在茶汤复原乳液中的总用量为0.3%~0.6%，更优选为 0.3 ~0.5%。
[0029]根据本发明的具体实施方案，所述茶汤复原乳液即可作为发酵底物接种乳酸菌发酵剂进行发酵，以制备活性乳酸菌饮料。该接种乳酸菌发酵剂进行发酵的过程可以参照酸奶领域的常规操作进行。本发明中，优选地，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或多种。菌种的具体用量按照所属领域的常规操作进行。根据本发明的优选具体实施方案，优选基础菌种(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=3~6: I)，还可以进一步选择性地添加双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或多种，通常，基础菌种的比例应占总菌种量的60%~100%。
[0030]具体的发酵温度可根据具体菌种的特性而定，一般温度控制在37°C~42°C，本发明中优选于37°C~42°C培养至滴定酸度为75~120° T (通常需要发酵4~10小时)后停止发酵，制备得到酸奶基料，可在20°C或更低温度以下暂存备用。
[0031]根据本发明的具体实施方案，酸奶基料经调配制得本发明的茶味活性乳酸菌饮料，该茶味活性乳酸菌饮料中，以其总重量为基准，其配料组成包括:所制备的酸奶基料35%~55%，白砂糖6.5%~?.5%，冰糖1%~5%，饮料稳定剂0.3wt%~ 0.6wt%，酸度调节剂0.01wt%~0.1wt % ;还可选择性地包括一些香精香料(O~0.1wt % );此外，还可包括适量(余量)的水，以补足各组分之和为100%。[0032]根据本发明的具体实施方案，所述饮料稳定剂的种类选择对产品的稳定性也具有重要影响。本发明中，所述饮料稳定剂为选自以下稳定剂中至少两种的复配稳定剂:果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、黄原胶和藻酸丙二醇酯；优选为果胶、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯按照I~2: 2~4: 3~5的重量比复配的混合物，或是羧甲基纤维素钠、结冷胶、果胶、藻酸丙二醇酯按照2~3:1:1~2: 2~3的重量比复配的混合物。这些稳定剂的选用对于产品的稳定性(特别表现在产品的分层、水析现象，茶粉的沉淀现象等方面)以及爽滑口感具有突出的贡献。
[0033]根据本发明的具体实施方案，冰糖的选用对于本发明的产品的风味和清爽口感也
具有一定贡献。
[0034]根据本发明的具体实施方案，所述酸度调节剂选自乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和磷酸的一种或多种的组合，优选乳酸、柠檬酸或其组合。
[0035]本发明的活性乳酸菌饮料的制备方法中，用配料水溶解白砂糖、冰糖以及饮料稳定剂以及杀菌的过程可以按照所属领域的常规操作进行。所述将饮料稳定剂与糖的混合液与酸奶基料混合、酸度调节剂调节PH值、无菌灌装的过程均可按照所属领域的常规操作进行。根据本发明的优选具体实施方案，将饮料稳定剂与糖的混合液与酸奶基料混合并用酸度调节剂调节PH值后，混合物料是在20~30°C、15~30MP压力下均质后无菌灌装，得到茶味活性乳酸菌饮料产品。本发明中对产品的包装形式也没有特定要求，可以采用目前市场上常见的活性乳酸菌饮料的包装形式。例如，本发明可以采用屋顶盒包装，或者采用PET、HDPE、B0PP等塑瓶包装。本发明的生产工艺中所用的设备均可采用本领域中的公知设备和相关技术，在此不再对具体的生产设备和灌装工艺进行赘述。
[0036]另一方面，本发明还提供了按照本发明所述的方法制备得到的茶味活性乳酸菌饮料。该茶味活性乳酸菌饮料是一款具有高蛋白含量的茶香风味的低脂产品，其含有丰富的茶成分及乳蛋白成分，具有较高的活性乳酸菌数量O 1.0X106cfu/ml)，蛋白含量≥1.5%，优选在1.8%~2.5%之间。该产品的pH值为3.8~4.0。本发明的产品具有良好的稳定性，可在低温2~6°C冷藏下保存长达30天以上，保质期内不出现不可接受的分层、沉淀现象，稳定性良好。
[0037]总之，本发明提供了一种含有茶成分的高蛋白茶味活性乳酸菌饮料及其制备方法。本发明通过合理的配方和特定的生产工艺，克服了直接添加茶粉或是茶汤对牛乳发酵过程的负面影响，改善了发酵状态和发酵风味，实现了产品的稳定性和良好的风味以及清爽口感。并且，本发明的活性乳酸菌饮料是一款低脂肪的茶味活性乳酸菌饮料，更符合主要消费人群(年轻女性白领)的消费要求。
【具体实施方式】
[0038]以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。以下所用茶叶原叶、茶粉购自福建立兴食品有限公司，均符合相关标准要求。所用脱脂乳粉为蛋白含量32%~34%的无添加抗生素等添加剂的脱脂乳粉。
[0039]实施例1、红茶风味活性乳酸菌饮料
[0040]本实施例的红茶风味活性乳酸菌饮料的制备按照以下操作进行:
[0041](I)制备茶汤:
[0042]在真空反应釜中注入I吨纯水，自然压力下加热水至沸腾后自然降温，待水温降至80°C左右时，加入IOkg红茶，于真空度20KPa条件下保温浸提约20min，期间可间歇性地辅以适当搅拌，浸提结束后，先进行粗滤(80°C)，然后迅速冷却至5°C进行精滤(5°C)，以滤除肉眼可见不溶性成分，滤液即为本实施例的茶汤，备用；
[0043](2)茶汤复原乳液的制备:
[0044]茶汤复原乳液配方:
[0045]脱脂乳粉18.0%，
[0046]白砂糖6.5%，
[0047]稳定剂0.4 % (果胶 0.3%+ 琼脂 0.1%)，
[0048]上述步骤(1)所得茶汤余量；
[0049]按照上述比例，将茶汤升温至50°C加入脱脂乳粉，适当搅拌分散，再升温至60°C加入稳定剂和白砂糖，搅拌溶解后降温至50°C保温静置35分钟，然后在50°C、20MP下进行均质，得到均质后的茶汤复原乳液；
[0050](3)发酵制备酸奶基料:
[0051]将上述步骤(2)所得均质后的茶汤复原乳液进行巴氏杀菌(90°C /300s)，降温至42°C，接种发酵剂(BMY (基础菌种+乳双岐)，CHR HANSEN深冷菌种)，搅拌10~15分钟，使菌种均匀地分散于发酵罐，42°C培养至滴定酸度为80° T时破乳终止发酵，得到本实施例的酸奶基料；
[0052](4)酸奶基料经调配制得茶味活性乳酸菌饮料:
[0053]饮料配比(以I吨计):酸奶基料380千克，白砂糖65千克，冰糖40千克，饮料稳定剂4千克(果胶0.5千克+羧甲基纤维素钠1.5千克+藻酸丙二醇酯2千克)，柠檬酸
0.4千克，柠檬酸钠0.3千克，纯水补至1000千克；[0054]在化料罐中加入配料用纯水，加热到90?95°C，在搅拌配料用水的状态下加入白砂糖、冰糖以及饮料稳定剂，高温杀菌并冷却到20°C以下，得到饮料稳定剂与糖的混合液；
[0055]将上述饮料稳定剂与糖的混合液与酸奶基料充分混合均匀，将稀释10倍的酸液(用无菌纯水稀释)缓慢进行调酸，同时开启搅拌，调至PH值为3.8 ；
[0056]将调好酸度的配料进行均质，均质压力为180Bar，均质后的料液无菌灌装，得本实施例的活性乳酸菌饮料产品。
[0057]根据本实施例所生产得到的活性乳酸菌饮料，蛋白质含量约为2.2%，pH值为3.8，活菌数1.lX106cfu/ml。产品具有清新的红茶风味，口感清爽，经检测可在低温2?6°C冷藏下保存长达30天以上，保质期内不出现不可接受的分层、沉淀现象，在储存期内，产品保持爽滑的口感，风味与新鲜产品相比基本无改变。
[0058]实施例2、绿茶风味活性乳酸菌饮料
[0059]本实施例的绿茶风味活性乳酸菌饮料的制备按照以下操作进行:
[0060](I)制备茶汤:
[0061]在真空反应釜中注入I吨纯水，自然压力下加热水至沸腾后自然降温，待水温降至85°C左右时，加入50kg绿茶，于真空度50KPa条件下保温浸提约15min，期间可间歇性地辅以适当搅拌，浸提结束后，先进行粗滤(85°C)，然后迅速冷却至5°C进行精滤(5°C)，以滤除肉眼可见不溶性成分，滤液即为本实施例的茶汤，备用；
[0062](2)茶汤复原乳液的制备:
[0063]茶汤复原乳液配方:
[0064]脱脂乳粉15.0%，
[0065]白砂糖7.0%，
[0066]稳定剂0.5% (果胶0.2% +瓜尔胶0.1% +琼脂0.2% ),
[0067]上述步骤(I)所得茶汤余量；
[0068]按照上述比例，将茶汤升温至55°C加入脱脂乳粉，适当搅拌分散，再加入稳定剂和白砂糖，搅拌30分钟以充分化料，然后维持55°C静置40分钟，然后在60°C、18MP下进行均质，得到均质后的茶汤复原乳液；
[0069](3)发酵制备活性乳酸菌饮料:
[0070]将上述步骤(2)所得均质后的茶汤复原乳液进行巴氏杀菌(90°C /300s)，降温至42°C，接种发酵剂(基础菌种:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌3:1)，搅拌10分钟，使菌种均匀地分散于发酵罐，42°C培养至滴定酸度为100° T时，破乳终止发酵，得到本实施例的酸奶基料；
[0071](4)酸奶基料经调配制得茶味活性乳酸菌饮料:
[0072]饮料配比(以I吨计):酸奶基料400千克，白砂糖70千克，冰糖45千克，饮料稳定剂3千克(结冷胶0.4千克+果胶0.8千克+羧甲基纤维素钠I千克+藻酸丙二醇酯
0.8千克)，柠檬酸0.4千克，柠檬酸钠0.5千克，纯水补至1000千克；
[0073]在化料罐中加入配料用纯水，加热到90?95°C，在搅拌配料用水的状态下加入白砂糖、冰糖以及饮料稳定剂，充分搅拌均匀，高温杀菌并冷却到20°C以下，得到饮料稳定剂与糖的混合液；
[0074]将上述饮料稳定剂与糖的混合液与酸奶基料充分混合均匀，将稀释10倍的酸液(用无菌纯水稀释)缓慢进行调酸，同时开启搅拌，调至PH值为3.8 ;
[0075]将调好酸度的配料进行均质，采用二级均质，一级均质压力50Bar，二级均质压力为200Bar，均质后的料液无菌灌装，得本实施例的活性乳酸菌饮料产品。
[0076]根据本实施例所生产得到的活性乳酸菌饮料，蛋白质含量约为2.0%，pH值为
3.8,活菌数1.8X 106cfu/ml。产品具有清新的绿茶风味，口感清爽，经检测可在低温2?6°C冷藏下保存长达30天以上，保质期内不出现不可接受的分层、沉淀现象，在储存期内，产品保持爽滑的口感，风味与新鲜产品相比基本无改变。
[0077]实施例3、红茶风味活性乳酸菌饮料
[0078]本实施例的红茶风味活性乳酸菌饮料的制备按照以下操作进行:
[0079](I)制备茶汤:
[0080]在真空反应釜中注入I吨纯水，自然压力下加热水至沸腾后自然降温，待水温降至80°C左右时，加入40kg红茶，于真空度50KPa条件下保温浸提约15min，期间可间歇性地辅以适当搅拌，浸提结束后，先进行粗滤(85°C )，然后迅速冷却至5°C进行精滤(5°C )，以滤除肉眼可见不溶性成分，滤液即为本实施例的茶汤，备用；
[0081](2)茶汤复原乳液的制备:
[0082]茶汤复原乳液配方:
[0083]脱脂乳粉19.0%，
[0084]白砂糖7.5%，
[0085]稳定剂0.5% (果胶0.2% +瓜尔胶0.1% +琼脂0.2% ),
[0086]上述步骤(I)所得茶汤余量；
[0087]按照上述比例，将茶汤升温至45°C加入脱脂乳粉，适当搅拌分散，然后适当升温至55°C加入稳定剂和白砂糖，搅拌30分钟以充分化料，再于55°C下保温静置30分钟，然后于60°C、22MP下进行均质，得到均质后的茶汤复原乳液；
[0088](3)发酵制备活性乳酸菌饮料:
[0089]将上述步骤(2)所得均质后的茶汤复原乳液进行巴氏杀菌(90°C /300s)，降温至42°C，接种发酵剂(基础菌种:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌4: I)，搅拌5分钟，使菌种均匀地分散于发酵罐，42°C培养至滴定酸度为120° T时，破乳终止发酵，得到本实施例的酸奶基料。
[0090](4)酸奶基料经调配制得茶味活性乳酸菌饮料:
[0091]饮料配比(以I吨计):酸奶基料350千克，白砂糖75千克，冰糖30千克，饮料稳定剂3.5千克(果胶0.5千克+羧甲基纤维素钠1.5千克+藻酸丙二醇酯1.5千克)，朽1檬酸0.4千克，柠檬酸钠0.3千克，纯水补至1000千克；
[0092]在化料罐中加入配料用纯水，加热到90?95°C，在搅拌配料用水的状态下加入白砂糖、冰糖以及饮料稳定剂，高温杀菌并冷却到20°C以下，得到饮料稳定剂与糖的混合液；
[0093]将上述饮料稳定剂与糖的混合液与酸奶基料充分混合均匀，将稀释10倍的酸液(用无菌纯水稀释)缓慢进行调酸，同时开启搅拌，调至PH值为4.0 ;
[0094]将调好酸度的配料进行均质，均质压力为220Bar，均质后的料液无菌灌装，得本实施例的活性乳酸菌饮料产品。
[0095]根据本实施例所生产得到的活性乳酸菌饮料，蛋白质含量约为2.1%，pH值为4.0，活菌数1.6X106cfu/ml。产品具有清新的红茶风味，口感清爽，经检测可在低温2~6°C冷藏下保存长达30天以上，保质期内不出现不可接受的分层、沉淀现象，在储存期内，产品保持爽滑的口感，风味与新鲜产品相比基本无改变。
[0096]对比例1、红茶风味活性乳酸菌饮料
[0097]本对比例I的红茶风味活性乳酸菌饮料与实施例1相比，不同之处主要在于:
[0098](I)制备茶汤:1吨纯水自然压力下加热水至沸腾后自然降温，待水温降至80°C左右时，加入IOkg红茶，自然压力下保温浸提约20min，期间可间歇性地辅以适当搅拌，浸提结束后，先进行粗滤(80°C )，然后迅速冷却至5°C进行精滤(5°C )，以滤除肉眼可见不溶性成分，滤液即为本对比例的茶汤，备用；
[0099](2)茶汤复原乳液的制备:茶汤复原乳液配方:脱脂乳粉18.0%，白砂糖6.5%，稳定剂0.4% (果胶0.3%+结冷胶0.1%)，上述步骤(1)所得茶汤余量；按照上述比例，将茶汤升温至50°C加入脱脂乳粉，适当搅拌分散，再升温至60°C加入稳定剂和白砂糖，搅拌溶解，然后在50°C、20MP下进行均质，得到均质后的茶汤复原乳液。
[0100]以上述茶汤复原乳液进行发酵制备酸奶基料、以及酸奶基料经调配制得茶味活性乳酸菌饮料的过程基本同实施例1。
[0101]对比例2
[0102]本对比例2与实施例2相比，饮料稳定剂采用0.2%的瓜儿胶与0.1%的黄原胶的复配物，且采用白砂糖等量替代实施例2配方中的冰糖，其他工艺及配方与实施例2相同，制备得到一种绿茶风味活性乳酸菌饮料。
[0103]各实施例和对比实施例发酵过程中滴定酸度变化、活菌数变化比较
[0104]本发明中平行考察了各实施例及对比例发酵过程中滴定酸度变化、活菌数变化，结果如表1~2所示:
[0105]表1各实施 例和对比实施例发酵过程中滴定酸度变化
[0106]
【权利要求】
1.一种茶味活性乳酸菌饮料的制备方法，该方法包括制备酸奶基料以及所述酸奶基料经调配制得茶味活性乳酸菌饮料的过程，其中: 以所述茶味活性乳酸菌饮料的总重量为基准，茶味活性乳酸菌饮料的配料组成包括:酸奶基料35%~55%，白砂糖6.5%~7.5%，冰糖I %~5%，饮料稳定剂0.3%~0.6%，酸度调节剂0.01%~0.1%以及水； 所述制备酸奶基料的过程包括步骤: (1)制备茶汤:自然压力下加热水至沸腾后降温，待水温降至75°C~85°C时，加入占水重量0.5%~5%的茶叶，于真空度IOKPa~50KPa条件下保温浸提15min~20min,过滤，滤液为所述茶汤； (2)脱脂乳粉复原:将上述步骤(1)所得茶汤温度控制在45°C~65°C，加入脱脂乳粉，并加入酸奶稳定剂、白砂糖，混合均匀，得到茶汤复原乳液；该步骤中，以所得茶汤复原乳液总重量为基准，控制脱脂乳粉的用量为15%~20%，白砂糖用量6%~8%，酸奶稳定剂用量为0.3%~0.6% ； (3)发酵制备酸奶基料:上述步骤(2)所得茶汤复原乳液在温度37°C~42°C条件下接种发酵剂，37°C~42°C培养至滴定酸度为75~120° T，停止发酵，制备得到酸奶基料； 所述酸奶基料经调配制得茶味活性乳酸菌饮料的过程包括步骤: (4)用配料水溶解白砂糖、冰糖以及饮料稳定剂，杀菌并冷却到20°C以下，得到饮料稳定剂与糖的混合液； (5)将上述饮料稳定剂与糖的混合液与酸奶基料混合，用酸度调节剂调节pH值3.8~ 4.0，无菌灌装，得到茶味活性乳酸菌饮料。
2.根据权利要求1所述的茶味活性乳酸菌饮料的制备方法，其中，所述茶叶为红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶、花茶或白茶，优选红茶、绿茶、乌龙茶或普洱茶。
3.根据权利要求1所述的茶味活性乳酸菌饮料的制备方法，其中，所述步骤(2)脱脂乳粉复原过程中，是先将步骤(1)所得茶汤温度控制在45°C~65°C，加入脱脂乳粉以及酸奶稳定剂和白砂糖，搅拌后保温静置30分钟~45分钟，然后在50~60°C、15~30MP下进行均质，得到茶汤复原乳液。
4.根据权利要求1所述的茶味活性乳酸菌饮料的制备方法，其中，所述酸奶稳定剂为选自以下稳定剂中至少两种的复配稳定剂:果胶、瓜尔豆胶、黄原胶、琼脂；优选为果胶、琼脂按照2~3: I的重量比 复配的混合物，或是果胶、瓜尔胶、琼脂按照2: 0.5~1:1~3的重量比复配的混合物。
5.根据权利要求1或4所述的茶味活性乳酸菌饮料的制备方法，其中，所述饮料稳定剂为选自以下稳定剂中至少两种的复配稳定剂:果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、黄原胶和藻酸丙二醇酯；优选为果胶、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯按照I~2: 2~4: 3~5的重量比复配的混合物，或是羧甲基纤维素钠、结冷胶、果胶、藻酸丙二醇酯按照2~3:1:1~2:2~3的重量比复配的混合物。
6.根据权利要求1所述的茶味活性乳酸菌饮料的制备方法，其中，所述脱脂乳粉为蛋白含量30%~34%的无添加抗生素的乳粉。
7.根据权利要求1所述的茶味活性乳酸菌饮料的制备方法，其中，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或多种。
8.根据权利要求1所述的茶味活性乳酸菌饮料的制备方法，其中，将饮料稳定剂与糖的混合液与酸奶基料混合并用酸度调节剂调节pH值后，混合物料是在20~30°C、15~30MP压力下均质后无菌灌装，得到茶味活性乳酸菌饮料产品。
9.按照权利要求1~8任一项所述方法制备得到的茶味活性乳酸菌饮料。
10.根据权利要求9所述的茶味活性乳酸菌饮料，该活性乳酸菌饮料中活菌数≥ 1.0X106cfu/ml，蛋白含量≥ 1.5%0
【文档编号】A23C9/13GK103875805SQ201210562112
【公开日】2014年6月25日 申请日期:2012年12月21日 优先权日:2012年12月21日
【发明者】程海强, 张海斌, 马国文, 史丽洁 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司