一种褐色甜酒酿乳酸菌饮料及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种褐色甜酒酿乳酸菌饮料及其制备方法，其包括下述组分：18-50%褐色酸乳，5-15%甜酒酿汁，0.3-0.8%稳定剂，0.015-7%甜味剂，0-0.2%份酸度调节剂和32.5-64%水，所述的百分比为质量百分比。本发明的褐色饮料，兼有酸乳和甜酒酿的风味，零脂肪，口感清爽，含有益生菌，蛋白质含量为0.7-1.3%；pH值为3.6-4.0；乳酸菌活菌数≥1×106cfu/ml。
【专利说明】一种褐色甜酒酿乳酸菌饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于乳酸菌饮料领域，特别涉及一种褐色甜酒酿乳酸菌饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002]酸乳除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，具有一些保健作用。这些作用是:维护肠道菌群生态平衡，抑制有害菌对肠道的入侵；通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘；酸乳含有多种酶，促进消化吸收；通过抑制腐生菌在肠道的生长，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老；乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。酸乳还是钙的良好来源。
[0003]甜酒酿富含维生素和有机酸，还有多种易被人体吸收的糖类物质及多种人体所必需的氨基酸，营养丰富，酸甜可口。其营养丰富且易于吸收，是一种补气养血之佳品。它具有健胃和健脾等功效，以其低酒度、高营养和独特的风味深受广大消费者青睐，是我国人民喜欢的传统发酵食品。
[0004]目前市场上流行的褐色乳酸菌饮料只是单纯的原料奶褐变后用益生菌发酵，然后进行混合，均质，灌装，尚未出现具有天然发酵的甜酒酿风味的褐色饮料。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是克服现有褐色饮料缺乏甜酒酿风味的技术问题，而提供一种褐色甜酒酿乳酸菌饮料及其制备方法。
[0006]本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。
[0007]本发明提供了 一种褐色甜酒酿乳酸菌饮料，包括下述组分:18-50%褐色酸乳，5-15%甜酒酿汁，0.3-0.8%稳定剂，0.015-7%甜味剂，0-0.2%份酸度调节剂和32.5-64%水，所述的百分比为质量百分比。
[0008]本发明中，所述的褐色酸乳是本领域常规的，比如可参见文献(《江苏农业科学》2013年第41卷第7期的《褐色乳酸菌饮料的研制》)所述。褐色酸乳是原料奶中的蛋白质和氨基酸与还原糖在长时间高温杀菌过程中发生美拉德反应，继而在冷却后接种乳酸菌发酵得到的一种呈褐色、风味独特的酸乳。褐色酸乳富含活性乳酸菌和褐变色素，褐变色素具有抗氧化作用，是一种有益于人体健康的产品。
[0009]本发明所述褐色酸乳的制备方法是常规的，包括美拉德反应，益生菌发酵。较佳的，本发明所述的褐色酸乳由包括以下步骤的方法制备而得:
[0010]1)美拉德反应:
[0011]原料为:8-12%脱脂奶粉，5-10%还原糖和78-87%水，所述的百分比是质量百分比；
[0012]将水加热至50-60°C，然后加入脱脂奶粉和还原糖，搅拌25-45分钟(进行水合、溶解)，然后95-121°C进行美拉德反应10-90分钟至褐变，即得褐色基料；
[0013]2)益生菌发酵:
[0014]将所得的褐色基料冷却至36-43°C，接种益生菌，于36-43°C发酵10-72小时，当pH达到3.3-3.8时，终止发酵，冷却至5-20°C，即得褐色酸乳。
[0015]步骤1)中所述搅拌是常规的,低速搅拌即可，一般40-100r/min,优选60r/min。将水加热至50-60°C，然后加入脱脂奶粉和还原糖，低速搅拌进行水合、溶解。然后进行美拉德反应，得到褐变产物。
[0016]本发明所述的还原糖是本领域常规的，是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。本发明中，所述的还原糖包括葡萄糖、结晶果糖、果葡糖浆、乳糖和麦芽糖中的一种或多种，优选葡萄糖和/或果葡糖浆。
[0017]步骤2)所述的益生菌发酵是本领域常规的。所述的益生菌是常规的用于生产酸乳的益生菌，可以是市购的乳酸菌发酵剂。所述的益生菌较佳的为双歧杆菌属(Bifidobacterium)、乳杆菌属(Lactobacillus)和链球菌属(Streptococcus)中的一种或多种；优选青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、动物双歧杆菌(Bifidobacterium animal is )> 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei )、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus)、德氏乳杆菌乳亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.lactis)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)、瑞 士 乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei )、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactislactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactiscremoris)和乳酸乳球菌双乙酰亚种(Lactococcus lactisdiacetylactis)中的几种组合。所述的益生菌的接种量也是常规的。较佳的，每1000重量份褐色基料接种益生菌0.1-0.4重量份。
[0018]甜酒酿，也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒，是一种用大米蒸熟后加入酒曲经发酵制成的。本发明所述的甜酒酿汁是将甜酒酿进行固液分离获得的清汁，经过高温杀菌，其酒精度为1.0-3.5%vol。甜酒酿汁富含维生素和有机酸，还有多种易被人体吸收的糖类物质及多种人体所必需的氨基酸，营养丰富，酸甜可口。
[0019]本发明所述的稳定剂是本领域常规的，较佳的选自果胶、大豆多糖、羧甲基纤维素钠的一种或几种。这几种稳定剂可以单个使用，也可以任意组合，都能达到很好的效果。稳定剂的使用量不超过国家规定的使用卫生标准，分别是果胶不超过10g/kg，大豆多糖不超过10g/kg,羧甲基纤维素钠不超过10g/kg。最佳的，所述的稳定剂是0.3%果胶、0.5%大豆多糖或者0.8%羧甲基纤维素钠，所述的百分比是占褐色甜酒酿乳酸菌饮料的质量百分比。
[0020]本发明所述的甜味剂是本领域常规的，较佳的选自阿斯巴甜、安赛蜜、白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖的一种或几种。一些高糖度的甜味剂可以减少产品的热量。甜味剂的使用量不超过国家规定的使用卫生标准，分别是阿斯巴甜不超过0.6g/kg，安赛蜜不超过0.3g/kg (0.03%)，三氯蔗糖不超过0.25g/kg (0.025%)。最佳的，所述的的甜味剂是7%白砂糖或者0.015%三氯蔗糖，所述的百分比是占褐色甜酒酿乳酸菌饮料的质量百分比。
[0021]本发明所述的酸度调节剂是本领域常规的，较佳的为柠檬酸、乳酸、苹果酸的一种或几种。各原料在混合后如果pH值未达到3.6-4.0时，可以用酸度调节剂进行调酸，使产品达到最佳的酸甜比。酸度调节剂的使用量不超过国家规定的使用卫生标准。最佳的，所述的酸度调节剂是0.2%柠檬酸，所述的百分比是占褐色甜酒酿乳酸菌饮料的质量百分比。
[0022]本发明所述的水是常规，较佳的是饮料领域中常规使用的净化水。
[0023]本发明所述的褐色甜酒酿乳酸菌饮料，较佳的还可以包括乳酸菌饮料中常规添加的组分，包括风味物质，优选香精或者食用色素，它们的使用量不超过国家规定的使用卫生标准，比如《QB/T 1505食用香精》规定的最大使用量。 [0024]本发明所述的褐色甜酒酿乳酸菌饮料中，较佳的，蛋白质含量为0.7-1.3wt%，pH值为3.6-4.0，乳酸菌活菌数≥lX106cfu/ml，百分比为相对于褐色甜酒酿乳酸菌饮料的质
量百分比。
[0025]本发明所述褐色甜酒酿乳酸菌饮料的制备方法，采用常规的乳酸菌饮料制备工艺，将所述的褐色酸乳添加至已进行杀菌的糖水基料中，混合均匀，调酸(或不调酸)，均质，冷却，进行无菌灌装，即得。较佳的，包括如下步骤:
[0026](1)糖水基料制备
[0027]原料为:18-50%褐色酸乳，5-15%甜酒酿汁，0.3-0.8%稳定剂，0.015-7%甜味剂，0-0.2%份酸度调节剂和32.5-64%水，所述的百分比为质量百分比；
[0028]将所述原料甜味剂、稳定剂和甜酒酿汁溶解于水中，90_95°C杀菌5-10分钟，然后冷却至5-20°C，即制得糖水基料；
[0029](2)混合
[0030]将所述褐色酸乳与糖水基料混合均匀，在15_20MPa压力下均质，然后无菌灌装，即制得褐色甜酒酿乳酸菌饮料。
[0031]根据本发明，步骤(1)中，所用原料的质量比例(以褐色甜酒酿乳酸菌饮料1000质量份计)较佳的是:甜味剂:稳定剂:甜酒酿汁:水为0.15-70份:3-8份:50-150份:325-640 份。
[0032]根据本发明，步骤(2)中，所用原料的质量比例(以褐色甜酒酿乳酸菌饮料1000质量份计)较佳的是:褐色酸乳:糖水基料:酸度调节剂为180-500份:820-500份:0_2份。
[0033]根据本发明，步骤(2)中，较佳的，所述均质后将混合液冷却至5_15°C，即可进行
无菌灌装。
[0034]在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
[0035]本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0036]本发明的积极进步效果在于:
[0037]本发明把天然发酵的甜酒酿引入褐色饮料，不仅增加了风味的独特性，而且也增加了产品的营养，无需添加食用香精也能达到理想的风味，能够吸引更多的消费者选购。目前此风味的褐色乳酸菌饮料在市场中还未出现。
[0038]本发明的褐色甜酒酿乳酸菌饮料的理化性质为:外观呈均匀细腻的褐色液体，甜酒酿特有的米酒香味，与乳酸菌发酵的酸乳香味相融合，使得产品具有特殊的愉悦香气；口感清爽；酸甜合适；蛋白质含量为0.7-1.3% ;pH值为3.6-4.0 ;乳酸菌活菌数≥lX106cfu/ml ο
[0039]本发明的褐色甜酒酿乳酸菌饮料的贮藏温度较佳的是2V -8°C，保质期20-30天，最大程度的保留了产品的营养价值，迎合了消费者对新颖口感风味的强烈需求。
[0040]本发明的褐色饮料，兼有酸乳和甜酒酿的风味。零脂肪，口感清爽，含有益生菌。
【具体实施方式】
[0041]下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
[0042]下述实施例中使用的脱脂奶粉为经过标准化的乳粉，符合国家要求，标准化后的脱脂乳粉蛋白质含量>33wt%、脂肪含量< lwt%。实施例中使用的甜酒酿汁为经过高温杀菌的清汁，酒精度为1.0-3.5%vol。
[0043]实施例1
[0044]1、配方(见表1，2)
[0045]表1.褐色酸乳的原料、添加量及其来源(以1吨产品计算)
[0046]
添力pU:
【权利要求】
1.一种褐色甜酒酿乳酸菌饮料，其特征在于，包括下述组分:18-50%褐色酸乳，5-15%甜酒酿汁，0.3-0.8%稳定剂，0.015-7%甜味剂，0-0.2%份酸度调节剂和32.5-64%水，所述的百分比为质量百分比。
2.如权利要求1所述的褐色甜酒酿乳酸菌饮料，其特征在于，所述的褐色酸乳由包括以下步骤的方法制备而得:1)美拉德反应:原料为:8-12%脱脂奶粉，5-10%还原糖和78-87%水，所述的百分比是质量百分比；将水加热至50-60°C，然后加入脱脂奶粉和还原糖，搅拌25-45分钟，然后95_121°C进行美拉德反应10-90分钟至褐变，即得褐色基料；2)益生菌发酵:将所得的褐色基料冷却至36-43°C，接种益生菌，于36-43°C发酵10-72小时，当pH达到3.3-3.8时，终止发酵，冷却至5-20°C，即得褐色酸乳。
3.如权利要求1所述的褐色甜酒酿乳酸菌饮料，其特征在于，所述的还原糖为葡萄糖、结晶果糖、果葡糖浆、乳糖和麦芽糖中的一种或多种，优选葡萄糖和/或果葡糖浆；或者，所述的益生菌为双歧杆菌属(Bifidobacterium)、乳杆菌属(Lactobacillus)和链球菌属(Streptococcus)中的一种或多种；或者,所述的益生菌的接种量是每1000重量份褐色基料接种益生菌0.1-0.4重量份。
4.如权利要求1所述的褐色甜酒酿乳酸菌饮料，其特征在于，所述的稳定剂选自果胶、大豆多糖、羧甲基纤维素钠的一种或几种；稳定剂的使用量不超过国家规定的使用卫生标准，较佳的，分别是果胶不超过10g/kg，大豆多糖不超过10g/kg，羧甲基纤维素钠不超过10g/kg ;最佳的，所述的稳定剂是0.3%果胶、0.5%大豆多糖或者0.8%羧甲基纤维素钠，所述的百分比是占褐色甜酒酿乳酸菌饮料的质量百分比。
5.如权利要求1所述的褐色甜酒酿乳酸菌饮料，其特征在于，所述的甜味剂选自阿斯巴甜、安赛蜜、白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖的一种或几种；或者，甜味剂的使用量不超过国家规定的使用卫生标准，较佳的，分别是阿斯巴甜不超过0.6g/kg，安赛蜜不超过0.3g/kg(0.03%)，三氯蔗糖不超过0.25g/kg (0.025%)，最佳的，所述的的甜味剂是7%白砂糖或者0.015%三氯蔗糖，所述的百分比是占褐色甜酒酿乳酸菌饮料的质量百分比。
6.如权利要求1所述的褐色甜酒酿乳酸菌饮料，其特征在于，所述的酸度调节剂是柠檬酸、乳酸、苹果酸的一种或几种；或者，酸度调节剂的使用量不超过国家规定的使用卫生标准，最佳的，所述的酸度调节剂是0.2%柠檬酸，所述的百分比是占褐色甜酒酿乳酸菌饮料的质量百分比。
7.如权利要求1所述的褐色甜酒酿乳酸菌饮料，其特征在于，所述的褐色甜酒酿乳酸菌饮料还包括风味物质。
8.如权利要求1所述的褐色甜酒酿乳酸菌饮料，其特征在于，所述的褐色甜酒酿乳酸菌饮料的蛋白质含量为0.7-1.3wt%，pH值为3.6-4.0，乳酸菌活菌数≥1 X 106cfu/ml，百分比为相对于褐色甜酒酿乳酸菌饮料的质量百分比。
9.一种如权利要求1所述的褐色甜酒酿乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤:(1)糖水基料制备原料为:18-50%褐色酸乳，5-15%甜酒酿汁，0.3-0.8%稳定剂，0.015-7%甜味剂，0-0.2%份酸度调节剂和32.5-64%水，所述的百分比为质量百分比；将所述原料甜味剂、稳定剂和甜酒酿汁溶解于水中，90-95°C杀菌5-10分钟，然后冷却至5-20°C，即制得糖水基料；(2)混合将所述褐色酸乳与糖水基料混合均匀，在15_20MPa压力下均质，然后无菌灌装，即制得褐色甜酒酿乳酸菌饮料。
10.如权利要求9所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所用原料的质量比例，以褐色甜酒酿乳酸菌饮料1000质量份计是:甜味剂:稳定剂:甜酒酿汁:水为0.15-70份:3-8 份:50-150 份:325-640 份；步骤(2)中，所用原料的质量比例，以褐色甜酒酿乳酸菌饮料1000质量份计是:褐色酸乳:糖水基料:酸度调节剂为180-5 00份:820-500份:0_2份；或者，步骤(2)中，所述均质后将混合液冷却至5-15°C，即进行无菌灌装。
【文档编号】A23C9/13GK103636784SQ201310686871
【公开日】2014年3月19日 申请日期:2013年12月13日 优先权日:2013年12月13日
【发明者】梅芳, 乔成亚, 龚广予, 刘振民, 李海燕, 孙卓 申请人:光明乳业股份有限公司