香脆鹅肝粒及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种香脆鹅肝粒及其制备方法，香脆鹅肝粒按重量份数计，由以下成分组成：全蛋液15份，糖粉10份，奶粉10份，起酥油5份，鸡精1.2份，小苏打0.6份，食用盐0.2份，水21.5份，酵母粉0.5份，鹅肝4～10份，小麦粉0～30份，马铃薯淀粉0～30份，红薯淀粉0～30份。本发明通过黄酒生姜水煮沸汆水、生肝打浆、过滤等手段解决了鹅肝腥味浓重、口感粗糙等问题，制备的香脆鹅肝粒不仅没有了鹅肝的腥味，而且口感细腻爽口，不仅保留了鹅肝的丰富营养，而且增加了鹅肝的食用和消费形式。
【专利说明】香脆鹅肝粒及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品领域，具体涉及一种香脆鹅肝粒及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 中国是世界上第一大鹅生产和消费国，鹅饲养量占世界总量的90%以上，并且绝 大多数鹅产品均为国内消费。鹅肝在鹅系列产品中属于鹅加工副产物，其含有维生素 A、D 以及Ca、Fe等微量元素，营养价值较高。然而国内消费市场上除了少数的高品质鹅肝售价 较高以外，多数普通鹅肝均被低价销售，其原因是普通鹅肝的腥味浓重，产品口感粗糙，消 费者接受程度不高。并且鹅肝产品消费形式单一，主要以卤制品为主，市场空间狭小且售价 低廉。针对以上问题，有必要进一步开发鹅肝的食用形式，拓展鹅肝的市场空间。
【发明内容】
[0003] 有鉴于此，本发明的目的在于提供一种香脆鹅肝粒，为鹅肝增加新的食用形式，减 少其食用的单一性；另外本发明还同时提供了该香脆鹅肝粒的制备方法。
[0004] 本发明采取的技术方案如下：
[0005] 香脆鹅肝粒，按重量份数计，由以下成分组成：全蛋液15份，糖粉10份，奶粉10 份，起酥油5份，鸡精1. 2份，小苏打0. 6份，食用盐0. 2份，水21. 5份，酵母粉0. 5份，鹅肝 4?10份，小麦粉0?30份，马铃薯淀粉0?30份，红薯淀粉0?30份。
[0006] 优选的，按重量份数计，由以下成分组成：全蛋液15份，糖粉10份，奶粉10份，起 酥油5份，鸡精1. 2份，小苏打0. 6份，食用盐0. 2份，水21. 5份，酵母粉0. 5份，鹅肝5. 5? 6. 5份，小麦粉12?14份，马铃薯淀粉16?18份。
[0007] 优选的，按重量份数计，由以下成分组成：全蛋液15份，糖粉10份，奶粉10份，起 酥油5份，鸡精1. 2份，小苏打0. 6份，食用盐0. 2份，水21. 5份，酵母粉0. 5份，鹅肝6份， 小麦粉13份，马铃薯淀粉17份。
[0008] 优选的，所述水温度为30?40°C。
[0009] 本发明还提供了上述香脆鹅肝粒的制备方法，包括如下步骤：
[0010] (1)将含黄酒和生姜片的黄酒生姜水煮沸，然后鲜鹅肝汆水，绞碎，过80目筛过 滤，得到滤出物鹅肝泥；
[0011] (2)将鹅肝泥和其它各组分按配比混合均匀，置于35?45°C条件下省发2?3h， 然后搅拌均匀并继续省发〇. 5h后，用2100W的功率蒸熟，蒸熟后切成粒块，再在75?85°C 条件下烘焙至口感酥脆即得香脆鹅肝粒。
[0012] 优选的，按重量份数计，所述步骤（1)中所述黄酒生姜水为每92份水加入5份的 黄酒和3份的生姜片。
[0013] 优选的，所述步骤（1)中鲜鹅肝汆水时间为I. 5min。
[0014] 优选的，所述步骤（2)中所述粒块大小为1cm3。
[0015] 优选的，所述步骤（2)中所述烘焙温度为80°C。
[0016] 鹅肝粒的产品出品率为50 %。
[0017] 本发明的有益效果在于：本发明通过黄酒生姜水煮沸汆水、生肝打浆、过滤等手段 解决了鹅肝腥味浓重、口感粗糙等问题，制备的香脆鹅肝粒不仅没有了鹅肝的腥味，而且口 感细腻爽口，不仅保留了鹅肝的丰富营养，而且增加了鹅肝的食用和消费形式。
【专利附图】
【附图说明】
[0018] 为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚，本发明提供如下附图：
[0019] 图1香脆鹅肝粒。
【具体实施方式】
[0020] 下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。实施例中未注明具体条件的实验方 法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。
[0021] 在大量单因素实验基础上，确定香脆鹅肝粒的配料共13种，分别是全蛋液、糖粉、 奶粉、起酥油、鸡精、小苏打、食用盐、温水（30-40°C )、酵母粉、鹅肝泥、小麦粉、马铃薯淀粉 和红薯淀粉。其中，前9种配料在实验中成分含量不变化，为了便于表述，将其统称为固定 配料（见表1)。
[0022] 表1香脆鹅肝粒固定配料
【权利要求】
1. 香脆鹅肝粒，其特征在于，按重量份数计，由以下成分组成：全蛋液15份，糖粉10 份，奶粉10份，起酥油5份，鸡精1. 2份，小苏打0. 6份，食用盐0. 2份，水21. 5份，酵母粉 〇. 5份，鹅肝4?10份，小麦粉0?30份，马铃薯淀粉0?30份，红薯淀粉0?30份。
2. 根据权利要求1所述的香脆鹅肝粒，其特征在于，按重量份数计，由以下成分组成： 全蛋液15份，糖粉10份，奶粉10份，起酥油5份，鸡精1.2份，小苏打0.6份，食用盐0.2 份，水21. 5份，酵母粉0. 5份，鹅肝5. 5?6. 5份，小麦粉12?14份，马铃薯淀粉16?18 份。
3. 根据权利要求1所述的香脆鹅肝粒，其特征在于，按重量份数计，由以下成分组成： 全蛋液15份，糖粉10份，奶粉10份，起酥油5份，鸡精1.2份，小苏打0.6份，食用盐0.2 份，水21. 5份，酵母粉0. 5份，鹅肝6份，小麦粉13份，马铃薯淀粉17份。
4. 根据权利要求1?3任一项所述的香脆鹅肝粒，其特征在于，所述水温度为30? 40。。。
5. 权利要求1?4任一项所述香脆鹅肝粒的制备方法，包括如下步骤： (1) 将含黄酒和生姜片的黄酒生姜水煮沸，然后鲜鹅肝汆水，绞碎，过80目筛过滤，得 到滤出物鹅肝泥； (2) 将鹅肝泥和其它各组分按配比混合均匀，置于35?45°C条件下省发2?3h，然后 搅拌均匀并继续省发〇. 5h后，用2100W的功率蒸熟，蒸熟后切成粒块，再在75?85°C条件 下烘焙至口感酥脆即得香脆鹅肝粒。
6. 根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，按重量份数计，所述步骤（1)中所述 黄酒生姜水为每92份水加入5份的黄酒和3份的生姜片。
7. 根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（1)中所述鲜鹅肝汆水时间 为 L 5min。
8. 根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（2)中所述粒块大小为 lcm3。
9. 根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（2)中所述烘焙温度为 80。。。
【文档编号】A23L1/312GK104432155SQ201410850182
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月31日 优先权日:2014年12月31日
【发明者】解华东, 布丽君, 张晓春, 李星, 景绍红, 欧秀琼, 黄勇, 李大军 申请人:重庆市畜牧科学院