本发明涉及一种食品及其制作方法，具体地说就是一种豆腐及其制作方法。
背景技术：
豆腐是一种人们非常喜爱食用的食品，一般是由豆浆点入卤水或石膏，待植物蛋白凝固后，压制成豆腐或由葡萄糖酸-δ-内酯等制成充填盒装豆腐等。豆腐的保质期一般只有几天甚至只有几个小时，防腐剂的添加又被相关法规严格限制，能够延长豆腐保质期且被允许使用的添加剂少之又少。除此之外，这些豆腐生产工艺在大力发扬的同时有待创新或改进；现在市售的工业化生产的豆腐有一个共同的缺点是烹饪时难入味,这也是人们在菜市场买菜时有时更青睐现场制作的手工老豆腐的原因。申请人在2007年提交的CN200710039362.1中公开了一种先将二氧化碳压入水中，使之生成碳酸水，再使用碳酸水点制豆腐的方法，申请人在2008年提交的CN200810179668.1中公开了一种使用卤水与碳酸水相结合点制豆腐的方法，但是这两种方法工艺较为复杂，而且，因为碳酸酸性较弱，大量的碳酸才会起凝固作用，并且若想碳酸浓度高则需要低温，而大量的低温碳酸会极大稀释豆浆，使之难以成为较大块的豆脑。
豆腐保质期较短约束着很多豆腐生产企业，但人们又不希望日常餐桌上的豆腐被加入防腐剂，申请人经过反复试验发现，二氧化碳可以作为一种以天然形式存在的防腐剂用来保存豆腐，本发明的目的在于寻求能够延长豆腐保质期的方法。二氧化碳保鲜一般是隔绝氧气，降低PH值，这就要将豆腐密封于其中，密封是必要条件。用二氧化碳保鲜豆腐可以让二氧化碳充满于盒装豆腐的豆腐盒中，它适用于石膏、卤水、氯化钙、D葡萄糖酸-δ-内酯等等凝固剂制作的盒装豆腐，也可以是多种凝固剂混合的复合凝固剂制作的盒装充填豆腐。
技术实现要素：
本发明的一个目的是提供一种采用二氧化碳作为防腐剂以延长保质期的盒装豆腐，同时，以二氧化碳与卤水结合为例，该豆腐由二氧化碳与卤水相结合点制，该方法简单易行，制作出的豆腐保质期延长，烹饪煮熟后弹性足，易入汤汁味，口感好。
为了实现上述目的，本发明提出以下技术方案：一种豆腐，其特征在于：所述豆腐使用二氧化碳作为防腐剂，通过将CO2和凝固剂加入豆浆后，装盒，密封、加热后成型为豆腐。所述凝固剂为石膏、卤水、氯化钙、葡萄糖酸-δ-内酯中的一种或至少两种的混合物。
根据本发明的优选实施例，该豆腐通过将卤水和CO2混入1 ℃~30℃的豆浆后，装盒，密封，在32~82℃下使之成型为豆腐，其中用于制作豆浆所需黄豆与CO2的质量比为1000：1～60；黄豆与卤水的质量比为1000：1-50。
根据本发明的优选实施例，用于制作豆浆所需黄豆与CO2的质量比为100:1～4，黄豆与卤水的质量比为100：2-3。
一般来说，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：2～15。优选地，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：3～12。
根据本发明的优选实施例，所述卤水采用纯氯化镁结晶（并搅拌）或高波美度的盐卤（或卤水）。
本发明的另一目的是提供一种采用二氧化碳作为防腐剂、并且由二氧化碳分别与石膏、卤水、氯化钙、D葡萄糖酸-δ-内酯或复合凝固剂结合生产豆腐的方法，仅以与卤水相结合为例介绍该类生产豆腐的方法，该方法简单易行，制作出的豆腐保质期长、口味好。
为了实现上述目的，本发明提出以下技术方案：一种豆腐的制作方法，其特征在于该豆腐使用二氧化碳作为防腐剂，将豆浆置入密闭容器中，将凝固剂和二氧化碳分别混入豆浆中(顺序可不分先后)，取出,装盒、密封，水浴或蒸汽加热，在豆腐成型的同时，二氧化碳逸出到豆腐盒中起防腐作用。所述凝固剂为石膏、卤水、氯化钙、葡萄糖酸-δ-内酯中的一种或至少两种的混合物。
以二氧化碳与卤水结合为例，根据本发明的优选实施例，所述制作方法包含以下步骤：A、将黄豆加水磨浆，煮沸，制成豆浆；B、将豆浆置入密闭容器中，豆浆温度降至1 ℃~30℃；C、将卤水和二氧化碳分别混入豆浆中，取出,装盒、密封；D、在32~82℃的温度下使之成型为豆腐，同时二氧化碳逸出到豆腐盒中对豆腐起防腐作用，之后冷链保鲜，其中用于制作豆浆所需黄豆与CO2的质量比为1000：1～60；黄豆与卤水的质量比为1000：1-50。
优选地，用于制作豆浆所需黄豆与CO2的质量比为100:1～4，黄豆与卤水的质量比为100：2-3，步骤D中，在45-65℃温度下水浴或蒸汽加热使之成型为豆腐。该温度明显低于常规加热温度，节约大量能源。当然，加热过程应遵循梯级渐进加热的做法。
一般来说，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：2～15。优选地，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：3～12。
优选地，步骤B的降温区间为4～15℃，使豆浆达到该温度的工艺要求较低，二氧化碳射入密闭容器的冷豆浆后气泡不易生成，且该温度下豆腐花不易立即生成或成型，同时，低温下二氧化碳溶解度较高。
本发明权利要求的温度为使用二氧化碳做防腐剂后的成型温度，如果为了杀菌等原因额外提高蒸煮加热温度应视为未超出本申请权利要求范围。
装盒前清除气泡关系到成品质量，空气不排除使豆腐不能完全处于二氧化碳环境中，影响保质期。可采用真空法，导流法，抹除法等。
根据本发明的另一实施例，所述制作方法包含以下步骤： A、将黄豆加水磨浆，煮沸，制成豆浆；B、将豆浆置入密闭容器中，豆浆温度降至1℃~30℃；C、将卤水和二氧化碳分别混入豆浆中，取出后装盒、塑封；D、在30～45℃温度下静置3~5小时使之成型为豆腐，同时二氧化碳逸出到豆腐盒中对豆腐起防腐作用，之后冷链保鲜，其中用于制作豆浆所需黄豆与CO2的质量比为1000：1～60；黄豆与卤水的质量比为1000：1-50。
根据本发明的优选实施例，用于制作豆浆所需黄豆与CO2的质量比为100:1～4，黄豆与卤水的质量比为100：2～3。
一般来说，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：2～15。优选地，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：3～12。
本发明不再使用压力容器制作碳酸水，而直接使用压力容器点制豆腐，简化了生产工艺；本发明使用二氧化碳作为防腐剂，二氧化碳在烹饪加热过程中逃逸，无残留，是纯天然绿色防腐剂；并且本发明优选45℃~65℃的水浴或蒸气加热温度（甚至可在32~45℃的温室内养护，不经水浴或蒸气加热），突破了盒装充填豆腐装盒后85℃以上蒸煮温度的限制，因此节约加热所需能源，无需净化及排放压榨式豆腐产生的大量黄浆水。
具体实施方式
本发明提供的是一种豆腐的制作方法，以二氧化碳与卤水结合为例，其特征在于它包含以下步骤：A、将黄豆加水磨浆，煮沸，制成豆浆；B、将豆浆降温（一般为板式交换降温）后置入密闭容器中(应耐压，可为压力容器，也可以先装入容器再降温)；C、将卤水与豆浆混合(也可以先碳酸化，后与卤水混合，即C、D步骤颠倒)；D、将二氧化碳压入豆浆中，稳压0.5秒～15分钟左右取出；E、装盒、密封；F、水浴或蒸汽加热或放置在保温箱或温室，使之成型；G、冷链保鲜。其中所需黄豆与盐卤的比例为1000：1-50，优选比例为100：2～3,干黄豆与二氧化碳的比例为1000：1～60，优选比例为100:1～4 。其中制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：2～15。优选地，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：3～12。
本发明的主要原理是：食品级二氧化碳是化工手册及食品添加剂手册列明的防腐剂，二氧化碳低温时被压入豆浆中，且有良好的溶解度，释压后密封。根据相关权威检测，碳酸中二氧化碳大部分以游离状态存在。加热养护成型的过程中，豆腐花中的游离二氧化碳部分逸出并被密封在豆腐盒中，使豆腐存在于二氧化碳保鲜环境中，达到延长保质期的目的。二氧化碳防腐的原理一般认为是隔绝氧气、降低PH值。密封是必不可少的步骤。当然，豆浆装盒前应尽量灭菌。
另外，在现有技术中，充填豆腐一般将凝固剂与豆浆混合后装盒，水浴或蒸汽加热使之成型，加热温度一般要达到85℃以上。以二氧化碳与卤水结合为例，当采用二氧化碳作为防腐剂的同时，申请人发现二氧化碳通入豆浆后还能够催化卤水（即使是后加入卤水），使卤水充填豆腐蒸煮温度显著下降，即：使盒装卤水充填豆腐的成型温度不需再局限于85℃以上，二氧化碳可以使之降至50℃左右，甚至在32~40℃左右的温室养护下亦可成型，可以大量节约能源。并且，被压到豆浆中的二氧化碳一部分变成一种凝固剂，另一部分逸出作为防腐剂，因此其他凝固剂这时可以适量相应减少。其原理如下：酸性气体二氧化碳与豆浆接触后生成碳酸，豆浆中的胶粒所带电荷被碳酸中的电解质中和后使豆浆化学性质改变；适量二氧化碳与冷豆浆结合一般不会马上变为成型的豆花，卤水与冷豆浆结合一般也不会马上变为成型的豆花，冷豆浆与二氧化碳及卤水同时混合（二氧化碳和卤水加入顺序可不分先后，加入二氧化碳应稳压一定的时间），由于氯化镁和二氧化碳互相催化，豆浆会迅速变成膏状，但不会立即成为豆腐，需要一个适温养护生长的过程。步骤B中，豆浆置入密闭容器中的温度为1~15℃为佳，这主要为了溶解更多二氧化碳，同时防止豆浆凝固，以便于装盒，且尽量少生成气泡，之后的加热养护一般要在45℃以上为佳，但是在32~40度的室温下养护4~5小时亦可成形，并有作为防腐剂的二氧化碳逸出到豆腐盒中。
以二氧化碳与卤水结合为例，下面列举一些具体实施例：
（1） 取干黄豆2500克，常温下用水浸泡6-8小时左右，加水10000克磨浆，滤渣，煮浆，消泡，制得豆浆，将豆浆降温至2℃，加入70克氯化镁，再置入压力容器中，将食品级二氧化碳气体50克压入上述豆浆内，稳压约5秒左右取出装盒、封膜，35～38℃左右温室静置养护4小时左右，使二氧化碳逸出到豆腐盒中，并同时成型为豆腐，然后冷链保鲜，保质期延长约半天左右。
（2） 取干黄豆2500克，20℃下用水浸泡约10小时左右，加水16000克磨浆，滤渣，煮浆，消泡，制得豆浆，将豆浆降温至11℃，加入65克氯化镁，置入压力容器中，将食品级二氧化碳气体40克压入上述豆浆内，稳压后取出装盒、封膜，45～50℃左右水浴1小时左右，使二氧化碳逸出到豆腐盒中，并同时成型为豆腐，然后冷链保鲜，保质期延长约一天左右。
（3） 取干黄豆3000克，23℃下用水浸泡约8小时左右，加水21000克磨浆，滤渣，煮浆，消泡，得浆，将豆浆降温至4℃，置入压力容器中，将食品级二氧化碳气体100克压入上述豆浆内，稳压后再与60克氯化镁混合，装盒、封膜，60～65℃水煮40分钟左右，使二氧化碳逸出到豆腐盒中，并同时成型为豆腐，冷链保鲜，保质期延长约半天左右。
（4） 取干黄豆3500克，27℃下用水浸泡8小时左右，加水42000克磨浆，滤渣，煮浆，消泡，制得豆浆，将豆浆降温至5℃，置入压力容器中，将食品级二氧化碳气体140克压入上述豆浆内，稳压后取出，再加入33克氯化镁，装盒、封膜，50～65℃蒸汽蒸煮55分钟左右，使二氧化碳逸出到豆腐盒中，并同时成型为豆腐，降温保鲜，保质期延长约半天左右。
（5） 取干黄豆2000克，30℃下用水浸泡约6小时左右，加水11000克磨浆，滤渣，煮浆，消泡，制得豆浆，将豆浆降温至18℃，加入卤水70克置入压力容器中，将食品级二氧化碳气体8克压入上述豆浆内，稳压、装盒、封膜，90～100℃蒸汽蒸煮55分钟左右，使二氧化碳逸出到豆腐盒中，并同时成型为豆腐，降温保鲜，保质期延长接近半天左右。
（6） 取干黄豆2500克，22℃下用水浸泡约9小时左右，加水20000克磨浆，滤渣，煮浆，消泡，制得豆浆，将豆浆降温至10℃，加入卤水50克置入压力容器中，将食品级二氧化碳气体130克压入上述豆浆内，稳压后装盒、封膜，55～60℃水煮35分钟左右，使二氧化碳逸出到豆腐盒中，并同时成型为豆腐，降温保鲜，保质期延长约半天左右。
在本发明中豆浆的制作过程为现有技术，其中使用的黄豆为干黄豆，在市场上可以直接买到,制浆可以采用生浆法或熟浆法等。用来往豆浆中压入二氧化碳的密闭容器可以定制，类似于压力容器，必须设有泄压阀,当然量身定制为宜。将二氧化碳压入豆浆的过程可以认为是将豆浆碳酸化的过程，为了防止用作防腐剂的二氧化碳逸出过多导致爆盒，可以使豆浆碳酸化的程度较低即压入的二氧化碳较少。往豆浆中加入防腐剂二氧化碳的过程可以借鉴碳酸水生产的各种成熟工艺或根据实际需要加以改进或自行设计，其工艺和方法本发明不作限制；食品级二氧化碳可购得；以二氧化碳与卤水结合为例，卤水一般将卤片先溶于水备用，或购置成品盐卤（或卤水、卤片、卤粉、盐卤结晶等等），本发明卤水使用量遵从传统使用量或酌量减少，且宜配制成较高浓度，或直接使用氯化镁结晶并搅拌，或使用为防止豆腐花过早生成从而将氯化镁涂了一层包衣的包埋式卤水。因为稳压之后的二氧化碳本身也是一种凝固剂，用其他凝固剂如石膏、氯化钙、葡萄糖酸-δ-内酯中的一种或至少两种（可以包含卤水）的混合物制作盒装豆腐按照此法用二氧化碳防腐时，其他凝固剂的总量可适量减少。高温蒸煮有灭菌作用，本发明加热温度较低，装盒前宜采取相关手段灭菌。根据本发明的一个实施例，将煮熟的豆浆冷却，冷却一般用板式交换器，购置市售盐卤置入压力容器的豆浆中，将食品级二氧化碳气体40克压入上述豆浆内，在该实施例中，所需设备和原料可购得。密闭容器的开启要事先经过泄压过程，这是安全保证。豆腐盒密封后要保证不漏气，且能承受一定内压力，保证二氧化碳不逸出豆腐盒，从而达到防腐效果，因为二氧化碳为气态防腐剂。密封机器可定制或在市场购买。密封可以是塑封、罐封或其他密封形式。以上的制作过程豆浆温度在1～20℃下进行为宜。本发明一般仍遵循传统冷链保鲜，并寻求进一步延长保质期。本发明保质期延长的对比并非在任意温度下的对比。二氧化碳浓度在压力变化不大的情况下主要由温度决定，密闭豆腐盒（或罐等）的耐用能力一般由材质等因素决定，二氧化碳浓度又对抑菌效果产生很大影响。由于大豆的产地、品种很多，品质、蛋白含量等指标差异较大，以及水质、豆浆温度、豆浆浓度、浸泡时间、PH值、菌群种类、菌群数量、质量判定标准的不同，另外还应考虑传统高温蒸煮成型方法的杀菌效果，本发明可考虑装盒前杀菌，本发明不受实施例限制。
对前三个实施例来说，豆浆浓度和卤水使用量均在最佳范围内，而第四个卤水较少，豆浆浓度较低，豆花粘聚力较差，成型牢度差；第五个二氧化碳的使用量较低，因此需要的成型温度较高，二氧化碳逸出量较少，保质期延长效果不明显，同时烹饪后豆腐口味改善程度较低；第六个二氧化碳使用过量，豆花开始变得粗糙，蒸煮过程中内压较大，易爆盒。可见二氧化碳和卤水的使用量是逸出二氧化碳保存在盒中从而起到防腐作用、以及不需高温加热蒸煮成型的关键。当然，浆的浓度、温度等因素也很重要。卤水和二氧化碳的加入先后顺序不做限制。
本发明的特点在于：
（1）本发明使用二氧化碳作为豆腐防腐剂，延长保质期。
（2）本发明不再使用压力容器制作碳酸水，而直接使用压力容器点制豆腐，简化了生产工艺。同时因为不使用碳酸水点浆从而降低了用水量。
（3）豆制品生产的污水处理成本很高，盒装充填豆腐不再排放黄浆水，降低了污水处理成本。
（4）本发明是二氧化碳分别与卤水、石膏、氯化钙、D葡萄糖酸-δ-内酯等等凝固剂或复合凝固剂共同点浆。二氧化碳本身也是一种凝固剂。在不同的阶段，二氧化碳扮演不同的角色，在冷链保鲜阶段，二氧化碳是本发明通过技术手段加入的防腐剂。
（5）本发明不局限于二氧化碳一般仅在高温下点浆（二氧化碳较低温度下点浆豆腐花较散，不易压榨），降低了二氧化碳单独点浆后的泄压难度（二氧化碳高温点浆后豆腐花成型快，但在对豆腐花中的残存二氧化碳泄压时容易对豆腐花形成扰动）。
（6）与CN200810179668.1不同，在CN200810179668.1中，碳酸水与卤水结合点浆生成的豆花为悬浮物、漂浮物或沉淀物，经过滤（即压榨）成豆腐，而本申请初始生成物为流体或膏状物，不析水，理化性质不同于前者，并且不经压榨即成豆腐，且本发明加入了一种延长保质期的防腐剂二氧化碳，对比文件由于没密封且温度高，二氧化碳已逃逸。
（7）与CN200810179668.1不同，本申请使用的盐卤浓度很高，且宜使用纯氯化镁结晶，从而避免给盒装豆腐带进外来水分，而CN200810179668.1使用的卤水浓度很低，因为若想碳酸起效果，必须使用大量低浓度卤水以溶解足量的二氧化碳。行业内人士知晓：卤水浓度对豆花的形成带来巨大差异,况且本申请使用高波美度盐卤或纯氯化镁结晶。本申请为盒装豆腐，CN200810179668.1不是盒装豆腐，因为有大量黄浆水生成，必须压榨。对于压榨式豆腐来说，过高波美度的卤水（况且本申请可以是“无水”晶体）是不能使用的，这是行业共识。可以认为，本权利要求中的“盐卤”虽然与CN200810179668.1中的“卤水”语言描述基本相同，使用比例相当，但在豆腐生产领域描述的却不是同一物质，此盐卤非彼卤水。二者不可相互替代。
（8）与CN200810179668.1不同，碳酸水不是卤水催化剂，不能降低豆浆初始点浆温度。卤水也不是碳酸水催化剂，卤水不能阻止碳酸水点制豆腐时释放出黄浆水，不能使碳酸水豆腐不再需要压榨，不能使适合工业化大生产的多口味的盒装豆腐的机械化生产成为可能。而在本发明中，卤水帮助二氧化碳使豆腐成型，达到把豆浆完全（不析水，不压榨）转化为豆腐从而能够直接市售的目的，在CN200810179668.1中，碳酸水是如论如何也不可能使豆浆直接成型为豆腐的，即使加入卤水还是会有大量黄浆水析出，必须经过压榨才能制作出豆腐，碳酸水生产的豆腐属于压榨式豆腐。