本发明涉及一种食品及其制作方法，具体地说就是一种豆腐及其制作方法。
背景技术：
豆腐是一种人们非常喜爱食用的食品，一般是由豆浆点入卤水或石膏，待植物蛋白凝固后，压制成豆腐。但是这种传统豆腐工艺在大力发扬的同时有待创新；用葡萄糖酸内酯作为凝固剂制作的豆腐易碎，内酯使用过量易有酸味；现在市售的工业化生产的豆腐有一个共同的缺点是烹饪时难入味,这也是在菜市场买菜时,人们有时更青睐现场制作的手工老豆腐的原因。申请人在2007年提交的CN200710039362.1中公开了一种先将二氧化碳压入水中，使之生成碳酸水，再使用碳酸水点制豆腐的方法，申请人在2008年提交的CN200810179668.1中公开了一种使用卤水与碳酸水相结合点制豆腐的方法，但是相比较而言，这两种方法工艺较为复杂，而且，因为碳酸酸性较弱，大量的碳酸才会起凝固作用，并且若想碳酸浓度高则需要低温，而大量的低温碳酸会极大稀释豆浆，导致豆浆温度有较大幅度的下降，而温度大幅下降不利于豆脑形成，这就要求碳酸水点浆前不能降低豆浆温度。同时，碳酸水会带来较多的待处理的黄浆水，既增加纯净水的使用（用于溶解二氧化碳），又增加废水处理成本。
申请人经过反复试验发现，二氧化碳能够催化卤水，使卤水凝固豆浆的温度下降，即：使豆浆凝固成豆花不再局限于85℃左右。卤水凝固豆浆需要在85℃左右是行业内公认的，二氧化碳可以使卤水凝固豆浆的温度降至50℃左右，本发明正是基于这一科学发现，为卤水低温点浆寻找一种催化剂，当然，二氧化碳被压到豆浆中也变成一种凝固剂。二氧化碳可以分别与卤水、石膏、氯化钙、D葡萄糖酸-δ-内酯等等凝固剂或复合凝固剂共同点制豆腐，本申请仅以卤水与二氧化碳结合为例加以描述。
技术实现要素：
本发明的一个目的是提供一种二氧化碳分别与卤水、石膏、氯化钙、D葡萄糖酸-δ-内酯等等凝固剂或复合凝固剂相结合生产的豆腐，该方法简单易行，点浆温度低，制作出的豆腐口味好，烹饪时易入汤汁味。
为了实现上述目的，本发明提出以下技术方案：一种豆腐，其特征在于：该豆腐通过将卤水和CO2分别加入45℃~83℃的豆浆后，养护成豆脑，然后压榨成豆腐，其中用于制作豆浆所需黄豆与CO2的质量比为1000：1～60 ；黄豆与卤水的质量比为1000：1- 50。制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：2～15。根据本发明的优选实施例，用于制作豆浆所需黄豆与CO2的质量比为100:1～4，黄豆与卤水的质量比为100：2- 3，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：3～12。
本发明的另一目的是提供一种二氧化碳分别与卤水、石膏、氯化钙、D葡萄糖酸-δ-内酯等等凝固剂或复合凝固剂相结合生产豆腐的方法，该方法简单易行，点浆温度低，制作出的豆腐口味好。
为了实现上述目的，本发明提出以下技术方案：一种豆腐的制作方法，其特征在于它包含以下步骤：A、将黄豆加水磨浆，煮沸，制成豆浆；B将二氧化碳压入豆浆中稳压0.5秒～15分钟；C、将卤水混入豆浆中，静置5～30分钟； D、凝固、压榨成豆腐，其中用于制作豆浆所需黄豆与CO2的质量比为1000：1～60；黄豆与卤水的质量比为1000：1-50，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：2～15，步骤B和C中豆浆的温度为45 ℃~83℃。
根据本发明的优选实施例，用于制作豆浆所需黄豆与CO2的质量比为100:1～4，黄豆与卤水的比例为100：2～3，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：3～12。
根据本发明的优选实施例，步骤B中豆浆的温度优选为55℃~75℃.
本发明的另一目的是提供一种二氧化碳分别与卤水、石膏、氯化钙、D葡萄糖酸-δ-内酯等等凝固剂或复合凝固剂相结合生产豆腐的方法，该方法简单易行，点浆温度低，制作出的豆腐口味好。
为了实现上述目的，本发明提出以下技术方案：一种豆腐的制作方法，其特征在于它包含以下步骤：A、将黄豆加水磨浆，煮沸，制成豆浆；B、将卤水混入豆浆中，静置5～30分钟； C、将二氧化碳压入豆浆中静置0.5秒～15分钟；D、凝固、压榨成豆腐，其中用于制作豆浆所需黄豆与CO2的质量比为1000：1～60；黄豆与卤水的质量比为1000：1-50，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：2～15，步骤B和C中豆浆的温度为45 ℃~83℃。
根据本发明的优选实施例，用于制作豆浆所需黄豆与CO2的质量比为100:1～4，黄豆与卤水的比例为100：2～3，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：3～12。
根据本发明的优选实施例，步骤B中豆浆的温度优选为55℃~75℃，
本发明采用45℃~83℃的点浆温度，突破了若想使豆浆凝固成豆腐宜使用很高温度的豆浆的限制，而随着温度的降低，豆腐的黄浆水析出量减少，减少排污量；为了制作碳酸水需要刻意稀释卤水以溶解更多的二氧化碳，使用纯二氧化碳也节约了纯净水的使用；同时，豆腐的得率也有所提高；豆腐易入汤汁味，口味好。本发明的点浆温度低于传统温度是针对不同的豆腐品种相对而言的，是一种相应的降低，本发明的对比点浆温度如下表：
具体实施方式
本发明提供的一种二氧化碳分别与卤水、石膏、氯化钙、D葡萄糖酸-δ-内酯等等凝固剂或复合凝固剂相结合生产豆腐的方法，该方法点浆温度低，降低黄浆水生成量，以二氧化碳与卤水结合点浆为例，其特征在于它包含以下步骤：A、将黄豆加水磨浆，煮沸，制成豆浆（可以是生浆法，也可以是熟浆法等等）；B、将二氧化碳压入豆浆中，稳压（与制作碳酸水工艺类似）0.5秒-15分钟左右取出；C、将卤水与豆浆混合，静置5至30分钟(也可以先碳酸化，后与卤水混合，即B、C步骤颠倒，但此时豆花生成后二氧化碳的余压释放较难)。D、静置、压榨成豆腐。其中制备豆浆所需黄豆与压入的CO2的质量比为1000：1～60，优选比例为100:1～4，制作豆腐所需黄豆与卤水的比例为1000：1～50，优选比例为100:2～3 。其中制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：2～15。优选地，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：3～12。
本发明的主要原理是：以与卤水为例，酸性气体二氧化碳与卤水结合后，共同点制豆腐，但豆浆温度可以适当降低，不再局限于传统的85℃左右，二氧化碳与卤水共同作用于豆浆，互相起到了催化剂的作用。随着点浆时豆浆温度的适当降低，豆腐的黄浆水析出量减少，减少污水排放，也不需为了溶解更多二氧化碳刻意降低卤水波美度，耗费洁净水，同时，豆腐的得率有所提高。
下面以二氧化碳与卤水相结合为例列举一些具体实施例：
（1）取干黄豆2500克，常温下用水浸泡6-8小时左右，加水10000克磨浆，滤渣，煮浆，消泡，制得豆浆，将豆浆降温至70℃左右，,置入压力容器中，将食品级二氧化碳气体80克压入上述豆浆内并经稳压，再加入50克氯化镁，静置、压榨成豆腐。
（2）取干黄豆2500克，19℃时用水浸泡11小时左右，加水15000克磨浆，滤渣，煮浆，消泡，制得豆浆，将豆浆降温至60℃左右，置入压力容器中，将食品级二氧化碳气体35克压入上述豆浆内、稳压，再加入60克氯化镁，静置、压榨成豆腐。
（3）取干黄豆3000克，30℃时用水浸泡6小时左右，加水20000克磨浆，滤渣，煮浆，消泡，制得豆浆，将豆浆降温至55℃左右，置入压力容器中，将食品级二氧化碳气体65克压入上述豆浆内，稳压后再与90克氯化镁混合，静置、压榨成豆腐。
（4）取干黄豆3500克，24℃用水浸泡8小时左右，加水40000克磨浆，滤渣，煮浆，消泡，制得豆浆 ，将豆浆降温至45℃左右，置入压力容器中，将食品级二氧化碳气体160克压入上述豆浆内，稳压，再加入70克氯化镁，静置、压榨成豆腐。
（5）取干黄豆2000克，21℃时用水浸泡10小时左右，加水19000克磨浆，滤渣，煮浆，消泡，制得豆浆 ，将豆浆降温至83℃左右，加入卤水85克置入压力容器中静置20分钟，将食品级二氧化碳气体15克压入上述豆浆内，稳压约3分钟左右，压榨成豆腐。
（6）取干黄豆2500克，28℃时用水浸泡6.5小时左右，加水22000克磨浆，滤渣，煮浆，消泡，制得豆浆，将豆浆降温至76℃左右，加入卤水15克置入压力容器中，将食品级二氧化碳气体125克压入上述豆浆内，稳压约5分钟，压榨成豆腐。
在本发明中豆浆的制作过程为现有技术，煮浆分为生浆法、熟浆法等不同工艺，本发明不一一列举，其中使用的黄豆为干黄豆，在市场上可以直接买到,密闭容器可以定制，类似于压力容器，必须设有泄压阀,当然量身定制为宜；以二氧化碳与卤水结合为例，卤水一般将卤片先溶于水备用，或购置成品卤水，本发明盐卤使用量遵从传统使用量，并对波美度适当调整；根据本发明的一个实施例，将煮熟的豆浆自然降温或人工冷却，将食品级二氧化碳气体35克压入上述豆浆内，再将市售卤水加入到豆浆中，静置，压榨成豆腐。在该实施例中，所需设备和原料可购得。密闭容器的开启要事先经过泄压过程，这是安全保证。以上的制作过程豆浆温度在55～75℃下进行为宜。由于大豆的产地、品种很多，品质、蛋白含量等指标差异较大，同时受豆腐用水水质、点浆温度等影响，本发明不受实施例限制。
对前三个实施例来说，豆浆浓度和卤水使用量、点浆温度均在较佳范围内，而第四个点浆温度较低，豆花成型差，压榨较困难。第五个二氧化碳的使用量较低，需要较高点浆温度，豆腐口味的改善程度较小。第六个卤水使用量不足，二氧化碳使用过量导致豆花粗糙，黄浆水析出过多，产品得率低。二氧化碳和卤水的使用量以及点浆温度是本发明的关键。当然，浆的浓度等因素也很重要。
本发明的制作方法适用于二氧化碳分别与卤水、石膏、氯化钙、D葡萄糖酸-δ-内酯等等凝固剂或复合凝固剂相结合制作的豆腐。
本发明的特点在于：
（1）本发明不再使用压力容器制作碳酸水，而直接使用压力容器点制豆腐，简化了生产工艺；
（2）豆制品生产用水量很大，不使用碳酸水点浆降低了用水量；
（3）适当降低豆腐的点浆温度可以降低黄浆水的生成量，降低了污水处理量；
（4）本发明是二氧化碳分别与卤水、石膏、氯化钙、D葡萄糖酸-δ-内酯等等凝固剂或复合凝固剂共同点浆；
（5）本发明不再局限于二氧化碳应在高温下点浆（因为二氧化碳在较低温度下点浆豆腐花较散），降低了二氧化碳单独点浆后的泄压难度（二氧化碳高温点浆后豆腐花成型快，在对豆腐花中的残存二氧化碳泄压时容易对豆腐花形成扰动）；
（6）与CN200810179668.1不同之处在于，碳酸水不是卤水催化剂，不能降低豆浆初始点浆温度。卤水也不是碳酸水催化剂，卤水不能阻止碳酸水点制豆腐时释放出较多黄浆水。本申请直接使用二氧化碳，并且是用作卤水低温点浆的催化剂，而CN200810179668.1中的二氧化碳是用来制作碳酸水，且不能作为催化剂，也不能降低点浆时豆浆本来的温度，同时不能减少黄浆水的生成，反而会生成更多的黄浆水，因为碳酸水中的水大部分要转化为黄浆水。