本发明涉及食品加工领域，具体为一种辣木香辣酱及其制备方法。
背景技术：
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。香辣酱是采用名小吃豆花蘸水的传统工艺结合先进的科学保鲜技术，精选辣椒、花椒、胡椒、芝麻、植物油及名贵自然香料精工配置而成。具有川味的麻辣香特点，味美色鲜，回味悠长，营养丰富，有开胃健脾、增进食欲的功能。是烹调各种川菜及各种凉菜、面食的理想调料，是居家旅游的方便佳品。
中国专利库中公开了一种辣酱及其制备方法(CN201210211539.2)，本发明公开了一种辣酱及其制备方法，本发明的目的在于提供一种生物发酵、口感好、保质期长、无其余添加剂的辣酱及其制备方法；它由红辣酱、甜面酱和黄豆酱组成，按配料的重量其百分比分别为：所述的红辣酱是20-30％、所述的甜面酱为5-10％、所述的黄豆酱为10-65％、所述的蚕豆酱为10-65％，该辣酱通过第一步、先分别制作红辣酱、甜面酱、黄豆酱、蚕豆酱，第二步，配比，将上述所得的红辣酱、甜面酱、黄豆酱及蚕豆酱按上述所述的比例均匀混合成辣酱；本发明具有保质期达到18个月，发酵时一缸至少为500公斤量，减少了劳动力，节约了发酵时占地量大的特点，它深受广大群众的喜欢。
中国专利库中公开了一种西瓜豆瓣酱的制作方法(CN201210374003.2)，涉及西瓜豆瓣酱的制作技术，依次进行：将黄豆清洗煮至熟且面止，焖至豆发红；掺面粉，搅拌均匀，用手拍成酱饼；将饼置于封闭环境下，发酵至饼出绿色菌丝，晾干；置太阳下晾干，粉碎形成豆瓣备用；按1：3左右的比例称取西瓜，去皮，破碎；称取盐和调料；将原料与调料分层置于瓷瓮中；密封两个月以上，成酱；取食用油，同时加入陈酱曲，炒制1小时左右，至酱成糊状且棕色发紫，出锅罐装。本发明的有益效果是：采用独特的原生态发酵形式，使该西瓜豆瓣酱色艳质嫩、风味独特，带有浓郁的醇香和酱香，同时具备软、香、鲜、甜、脆、嫩、咸、爽等口感特点，尤其是其营养成份被尽可能地保护下来，且口感非常细腻。
酱料作为一种调味品在生活中是不可确实的，随着居民生活水平的不断提高，酱料的种类也丰富了起来，出现了如麻辣酱、番茄肉酱、香菇肉酱、香草肉酱、香辣肉酱、蔬菜肉酱、鸡蛋酱等一些新种类的酱料，满足的大家的不同需求，但总体来看，开发空间还不足，种类也比较单一，无法满足所有人的喜好。
技术实现要素：
针对上述问题，本发明的目的是提供一种辣木香辣酱及其制备方法，以辣木叶、辣木籽、辣木油为主材，辅以辣椒、芝麻、植物油并以盐、糖、味精、花椒、麻椒、胡椒、酱油调味，加入天然保鲜剂和抗氧化剂，通过一系列工艺制成独特风味的兼具营养和保健作用的辣木香辣酱。
为了实现上述目的，本发明采用以下方案
根据本发明的第一方面，提供一种辣木香辣酱，按重量份计，其包括以下组分：鲜辣木叶10-20份、辣木籽30-45份、干辣椒15-25份、芝麻3-5份、味精0.5-1份、食用盐2-5份、糖1-2份、花椒3-5份、麻椒1-2份、胡椒1-2份、酱油1-3份、辣木油20-30份、果胶分解物0.4-0.8份、木糖醇0.5-1份、植物油10-20份。
优选地，所述一种辣木香辣酱，按重量份计，其包括以下组分：鲜辣木叶15份、辣木籽40份、干辣椒20份、芝麻5份、味精0.8份、食用盐4份、糖1.5份、花椒4份、麻椒1.5份、胡椒1.5份、酱油2.5份、辣木油26份、果胶分解物0.6份、木糖醇0.8份、植物油15份。
优选地，所述辣椒为重量比5：1的长角辣椒、小米椒的混合辣椒。
优选地，所述芝麻为白芝麻。
优选地，所述胡椒为白胡椒。
优选地，所述的植物油为大豆油、花生油、山茶油、菜籽油、葵花油中的一种或几种油脂混合而成的调和油。
优选地，所述的植物油为大豆油、花生油、菜籽油按照重量比3：2：1.5调和而成的调和油。
根据本发明的第二方面，提供一种辣木香辣酱的制备方法，其包括以下步骤：
(1)按上述重量份称取各原料，将鲜辣木叶洗净、晾干、切碎；将辣木籽去皮、烘干、粉碎，制成粒径为0.05-0.15cm的颗粒；将干辣椒粉碎；
(2)将植物油投入锅中并加热到220-280℃，依次投入花椒、麻椒、胡椒，不断翻炒，保持1-1.5m，之后关火，过滤，留下油备用；
(3)将辣木油加入步骤(2)的油中并保持温度180-210℃，依次加入辣椒碎粒和辣木籽碎粒，保持均速翻炒，时间为5-10m，以炒出香味为准；
(4)改小火，保持温度在120-140℃继续加入切碎的辣木叶、芝麻，翻炒2-3m；
(5)加入味精、食用盐、糖、酱油，翻炒，翻炒1-2m后关火；
(6)待酱体温度冷却至80℃以下时加入果胶分解物、木糖醇并搅拌均匀，制得辣木香辣酱；
(7)将冷却后的辣木香辣酱灌入适当的容器中并消毒。
优选地，步骤(2)中，所述锅为电加热搅拌锅。
优选地，步骤(7)中，采用高温杀菌技术。
辣木全株所含营养物质种类丰富，富含维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、钙、钾、铁等矿物质元素和多种微量元素，含有丰富的蛋白质、维生素及氨基酸，其营养价值与“人类营养的微型宝库”的螺旋藻相当。
辣木作为一种功能性植物，不仅含有多种营养物质，而且还具有很大的药用价值，可以有效治疗高血压、糖尿病、溃疡、皮肤感染等疾病，还可以缓解疼痛，保肝，改善维生素A缺乏症和癌症。此外辣木还具有增强SOD酶活性和抗氧化特性。
本发明的有益效果是：味道纯正，色泽诱人；辣木所含营养物质种类丰富，富含维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、钙、钾、铁等矿物质元素和多种微量元素；具有很大的药用价值，可以有效治疗高血压、糖尿病、溃疡、皮肤感染等疾病，还可以缓解疼痛，保肝，改善维生素A缺乏症和癌症，辣木还具有增强SOD酶活性和抗氧化特性；添加纯天然保鲜剂和抗氧化剂，食用更放心。
具体实施方式
针对上述问题，本发明的目的是提供一种辣木香辣酱及其制备方法，以辣木叶、辣木籽、辣木油为主材，辅以辣椒、芝麻、植物油并以盐、糖、味精、花椒、麻椒、胡椒、酱油调味，加入天然保鲜剂和抗氧化剂，通过一系列工艺制成独特风味的兼具营养和保健作用的辣木香辣酱。
为了实现上述目的，本发明采用以下方案
根据本发明的第一方面，提供一种辣木香辣酱，按重量份计，其包括以下组分：鲜辣木叶10-20份、辣木籽30-45份、干辣椒15-25份、芝麻3-5份、味精0.5-1份、食用盐2-5份、糖1-2份、花椒3-5份、麻椒1-2份、胡椒1-2份、酱油1-3份、辣木油20-30份、果胶分解物0.4-0.8份、木糖醇0.5-1份、植物油10-20份。
优选地，所述一种辣木香辣酱，按重量份计，其包括以下组分：鲜辣木叶15份、辣木籽40份、干辣椒20份、芝麻5份、味精0.8份、食用盐4份、糖1.5份、花椒4份、麻椒1.5份、胡椒1.5份、酱油2.5份、辣木油26份、果胶分解物0.6份、木糖醇0.8份、植物油15份。
优选地，所述辣椒为重量比5：1的长角辣椒、小米椒的混合辣椒。
优选地，所述芝麻为白芝麻。
优选地，所述胡椒为白胡椒。
优选地，所述的植物油为大豆油、花生油、山茶油、菜籽油、葵花油中的一种或几种油脂混合而成的调和油。
优选地，所述的植物油为大豆油、花生油、菜籽油按照重量比3：2：1.5调和而成的调和油。
根据本发明的第二方面，提供一种辣木香辣酱的制备方法，其包括以下步骤：
(1)按上述重量份称取各原料，将鲜辣木叶洗净、晾干、切碎；将辣木籽去皮、烘干、粉碎，制成粒径为0.05-0.15cm的颗粒；将干辣椒粉碎；
(2)将植物油投入锅中并加热到220-280℃，依次投入花椒、麻椒、胡椒，不断翻炒，保持1-1.5m，之后关火，过滤，留下油备用；
(3)将辣木油加入步骤(2)的油中并保持温度180-210℃，依次加入辣椒碎粒和辣木籽碎粒，保持均速翻炒，时间为5-10m，以炒出香味为准；
(4)改小火，保持温度在120-140℃继续加入切碎的辣木叶、芝麻，翻炒2-3m；
(5)加入味精、食用盐、糖、酱油，翻炒，翻炒1-2m后关火；
(6)待酱体温度冷却至80℃以下时加入果胶分解物、木糖醇并搅拌均匀，制得辣木香辣酱；
(7)将冷却后的辣木香辣酱灌入适当的容器中并消毒。
优选地，步骤(2)中，所述锅为电加热搅拌锅。
优选地，步骤(7)中，采用高温杀菌技术。
辣木叶的营养成分
100克印度传统辣木的新鲜叶片中的维他命E含量约为9毫克，干燥叶片中的含量约为16.2毫克。根据计算，只要三汤匙(约25克)的辣木叶干粉就含有幼儿每日所需270％的维生素A，42％的蛋白质，125％的钙，70％的铁及22％的维生素C。对怀孕和哺乳中的女性而言，辣木叶片和豆荚亦可帮助本人及胎儿或婴儿维持健康，供给大量的铁质、蛋白质、铜、硫和维他命B。不过，由于辣木本身含有植物碱，高血压、糖尿病患者及孕妇等最好经医师指示后酌量食用。
辣木叶片、果荚富含多种矿物质、维生素、20种氨基酸、46种抗氧素和36种自然防炎体和矿物质。每100克的辣木中含有的维生素C是柑橘的7倍，铁是菠菜的3倍，维生素A是胡萝卜的4倍，钙质是牛奶的4倍，钾是香蕉的3倍，蛋白质是酸奶的2倍。
辣木叶片作为蔬菜和食品有增进营养，食疗保健的功能；也广泛应用于医药、保健等方面，被誉为“生命之树”，“植物中的钻石”。
辣木叶的功效：
辣木叶粉有降血糖、降脂、降压、抗肿瘤、抗氧化、通便、利尿、驱虫、改善睡眠等功效，长期食用可增强人体免疫功能，延缓衰老、预防疾病。印度草医学认为辣木可预防300种疾病。特别是近几年辣木受到欧美等发达国家很多研究机构和消费者的关注和热捧。经常食用辣木叶可增强免疫力、排毒、塑身、抗老化、抗癌、并对多种慢性及重大疾病都有极大的改善功效。
辣木叶是纯天然绿色食品,含有人体所需的全部营养物质，它可取代复合维生素、钙片、鱼肝油等。特别对高血压、高血脂、糖尿病、痛风等有很好的效果。
辣木叶可协助改善、预防疾病，改善睡眠、增强记忆力、延缓衰老，还可用来治疗肝脏、脾脏、经络等特殊部位的疾病。它还具有治疗口臭和醒酒等作用。
辣木籽的食用价值
世界各国都用辣木籽烹制食物：在孟加拉国和斯里兰卡，冈比亚等国，辣木籽与椰子、罂粟种子和芥末混合，制成各种各样的咖喱菜肴或添加到珍珠鸡等食物中。树叶切细了，用作蔬菜和沙拉装饰，也用于代替香菜。在东爪哇，辣木籽用于做酸汤或混合蔬菜汤。在马尔代夫，树叶加洋葱和干辣椒与金枪鱼片混合油炸。在巴基斯坦，把辣木籽花水煮后，加在土豆泥中煮熟，是一种特殊的味道菜。辣木籽的绿色豆荚、树叶和花朵用于各种各样的泰国菜，比如咖喱菜、炒菜、汤水、蛋卷和沙拉等。
辣木籽的药用价值
辣木籽有降低血糖、改善睡眠、清肠及促进新陈代谢功能。因为富含辣木籽油，辣木籽在排毒、加速新陈代谢方面有一些比较好的表现，总体来说，辣木籽在降低血脂、血压，减肥瘦身，调节肠胃，护肝戒酒，增强人体免疫力方面具有显著疗效。另外，其在杀菌、瘦身、降脂、降血压、调节肠胃功能、护肝、抗紫外线、润肤、营养头发、保湿等许多方面也表现出很多特色。
1、辣木籽对口干、无唾液、咽喉疼有特效，取到生津作用。
辣木的减肥效果也很奇特，辣木中含有一种白氨酸，白氨酸对减肥效果比较好，国外已开发了辣木减肥茶、辣木减肥胶囊。
2、辣木籽对控制血糖、降血压、降血脂很有效，也是三高患者的一大福音。
3、辣木籽是纯天然绿色食品，含有人体所需的全部营养物质，它可取代复合维生素、钙片、鱼肝油等。是对抗营养不良的健康食品，被西方科学家称为奇迹之绎。
4、辣木籽也有降火、排毒功效，辣木对长期宿便，便秘患者有极其帮助作用，连服10日可见奇效。
5、辣木籽可改善睡眠、增强记忆力、延缓衰老，还可用来治疗肝脏、脾脏、经络等特殊部位的疾病。
6、辣木籽有治疗口臭和醒酒作用。
7、对肝的保护作用
(1)、抗肝纤维化作用
辣木籽有抗肝纤维化活性，其机理是多方面的，辣木籽总皂苷是抗肝纤维化活性的物质基础。PNS能抑制成纤维细胞增殖，具有体外抗肝纤维作用。
(2)、抗肝脂质过氧化作用
辣木籽皂苷对肝缺血/再灌注损伤保护作用的主要机制是抗脂质过氧化及防止细胞内钙离子超负荷。
(3)、保护肝细胞作用
辣木籽有降谷丙转氨酶的作用，能促进内线粒体、内质网等重要细胞器功能和形成的恢复；辣木籽能促进糖代谢，使肝细胞糖储备增加，有利于肝损伤的恢复。
(4)、保护肝脏微循环作用
辣木籽能明显增加血管流量，改善肝脏微循环，减轻肝损伤。辣木籽能解除血液的浓、黏、聚、凝状态，改善肝脏循环，增加血流量。
(5)、抑制肝肿瘤细胞作用
辣木籽有增加体重、肝脾重量和改善蛋白代谢、抗氧化能力及肝脏病理等作用，其效果优于秋水仙碱。
与具有促进肝脏癌变作用的肝细胞微粒体扩增促进剂的降脂药物作用方向相反，辣木籽有促进肝内适量脂肪储存的作用，这可能是辣木籽抗肿瘤作用的表现之一。
8、对胃的保护作用
辣木籽对慢性萎缩性胃炎有较好的治疗作用，能逆转肠上皮化生及不典型增生，辣木籽用于治疗慢性萎缩性胃炎癌前病变有一定优势。
辣木能使人血中的促胃液素浓度升高，而促胃液素是由分布在胃窦及小肠上部黏膜的G细胞分泌的，有益于慢性萎缩性胃炎的治疗；辣木能促进胃肠排空能力，并能保护胃黏膜减少和免受损伤，明显改善功能性消化不良者症状；辣木对脾胃病中的致病菌——幽门螺杆菌有较好的抑制作用，有助于治疗萎缩性胃炎、浅表性胃炎等幽门螺杆菌阳性的病症，是脾胃病的理想药物。
辣木油
辣木果荚长20～60cm，每荚含种子12～35粒，种子圆形、褐色。辣木种子又称为辣木籽，口味似花生，榨油后油体与橄榄油相似，可食用，作为生食色拉油或烹调用油均可。据有关资料介绍，辣木籽油的药用和保健功能均较好。
辣木种子中含有丰富的油脂和大量的不饱和脂肪酸，其中主要是油酸。油酸含量的高低是评价植物油品质好坏的一个重要指标，人们喜欢食用橄榄油、茶油，就是由于其高含量的油酸。缅甸和云南元江产辣木油中的油酸为62％～74％，亚油酸为1.2％～1.7％，α-亚麻酸为0.4％～2.7％。野生辣木油的油酸含量高达73.22％～78.59％。辣木油的油酸高达71.60％，由于辣木籽中含有辣木碱(Moringine)和辣木神经碱(Moringinine)2种生物碱，其中辣木碱与苯甲胺(Benzylamine)相似，对人体交感神经有兴奋作用，多食后在高剂量时有强心及升压作用，所以辣木籽油不宜过多生食，辣木油性质稳定，不易腐败，诱导期比橄榄油长，精炼后的辣木油耐煎炸，是一种高级烹调用油，可作为无毒的食品级安全润滑油。
为了使本技术领域的人员更好的理解本申请中的技术方案，下面将结合实施例来对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请的一部分实施例，基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。
实施例1
一种辣木香辣酱，按重量份计，其包括以下组分：鲜辣木叶10份、辣木籽45份、干辣椒15份、芝麻3份、味精0.6份、食用盐3.5份、糖1.2份、花椒3份、麻椒1.2份、胡椒1份、酱油1.5份、辣木油30份、果胶分解物0.6份、木糖醇0.8份、植物油10份。
一种辣木香辣酱的制备方法，其包括以下步骤：
(1)按上述重量份称取各原料，将10份鲜辣木叶洗净、晾干、切碎；将45份辣木籽去皮、烘干、粉碎，制成粒径为0.05-0.15cm的颗粒；将15份干辣椒粉碎；
(2)将10份植物油投入锅中并加热到260℃，依次投入3份花椒、1.2份麻椒、1份胡椒，不断翻炒，保持1.5m，之后关火，过滤，留下油备用；
(3)将30份辣木油加入步骤(2)的油中并保持温度180℃，依次加入15份辣椒碎粒和45份辣木籽碎粒，保持均速翻炒，时间为8m，以炒出香味为准；
(4)改小火，保持温度在130℃继续加入10份切碎的辣木叶、3份芝麻，翻炒3m；
(5)加入0.6份味精、3.5份食用盐、1.2份糖、1.5份酱油，翻炒，翻炒2m后关火；
(6)待酱体温度冷却至80℃以下时加入0.6份果胶分解物、0.8份木糖醇并搅拌均匀，制得辣木香辣酱；
(7)将自然冷却后的辣木香辣酱灌入适当的容器中并消毒。
将制得的辣木香辣酱让50人品尝，在吃饭时作为配料食用，得出的结论是：色泽红亮，口感良好，香味浓郁，辣度较低，有较淡的麻辣味，盐味较淡，有较强地增强食欲的效果。
实施例2
一种辣木香辣酱，按重量份计，其包括以下组分：鲜辣木叶15份、辣木籽40份、干辣椒20份、芝麻4份、味精0.8份、食用盐4份、糖1.5份、花椒4份、麻椒1.5份、胡椒1.5份、酱油2份、辣木油25份、果胶分解物0.6份、木糖醇0.8份、植物油15份。
一种辣木香辣酱的制备方法，其包括以下步骤：
(1)按上述重量份称取各原料，将15份鲜辣木叶洗净、晾干、切碎；将40份辣木籽去皮、烘干、粉碎，制成粒径为0.05-0.15cm的颗粒；将20份干辣椒粉碎；
(2)将15份植物油投入锅中并加热到260℃，依次投入4份花椒、1.5份麻椒、1.5份胡椒，不断翻炒，保持1.5m，之后关火，过滤，留下油备用；
(3)将25份辣木油加入步骤(2)的油中并保持温度190℃，依次加入20份辣椒碎粒和40份辣木籽碎粒，保持均速翻炒，时间为9m，以炒出香味为准；
(4)改小火，保持温度在120℃继续加入15份切碎的辣木叶、4份芝麻，翻炒3m；
(5)加入0.8份味精、4份食用盐、1.5份糖、2份酱油，翻炒，翻炒2m后关火；
(6)待酱体温度冷却至80℃以下时加入0.6份果胶分解物、0.8份木糖醇并搅拌均匀，制得辣木香辣酱；
(7)将自然冷却后的辣木香辣酱灌入适当的容器中并消毒。
将制得的辣木香辣酱让50人品尝，在吃饭时作为配料食用，得出的结论是：色泽红亮，口感良好，香味浓郁，辣度适中，有一定的麻辣味，盐味适中，有显著地增强食欲的效果。
实施例3
一种辣木香辣酱，按重量份计，其包括以下组分：鲜辣木叶20份、辣木籽35份、干辣椒25份、芝麻5份、味精1份、食用盐5份、糖2份、花椒5份、麻椒2份、胡椒2份、酱油3份、辣木油20份、果胶分解物0.6份、木糖醇0.8份、植物油20份。
一种辣木香辣酱的制备方法，其包括以下步骤：
(1)按上述重量份称取各原料，将20份鲜辣木叶洗净、晾干、切碎；将35份辣木籽去皮、烘干、粉碎，制成粒径为0.05-0.15cm的颗粒；将25份干辣椒粉碎；
(2)将20份植物油投入锅中并加热到280℃，依次投入5份花椒、2份麻椒、2份胡椒，不断翻炒，保持1.5m，之后关火，过滤，留下油备用；
(3)将20份辣木油加入步骤(2)的油中并保持温度200℃，依次加入25份辣椒碎粒和35份辣木籽碎粒，保持均速翻炒，时间为10m，以炒出香味为准；
(4)改小火，保持温度在130℃继续加入20份切碎的辣木叶、5份芝麻，翻炒3m；
(5)加入1份味精、5份食用盐、2份糖、3份酱油，翻炒，翻炒2m后关火；
(6)待酱体温度冷却至80℃以下时加入0.6份果胶分解物、0.8份木糖醇并搅拌均匀，制得辣木香辣酱；
(7)将自然冷却后的辣木香辣酱灌入适当的容器中并消毒。
将制得的辣木香辣酱让50人品尝，在吃饭时作为配料食用，得出的结论是：色泽红亮，口感良好，香味浓郁，辣度较高，有明显的麻辣味，盐味较重，有显著地增强食欲的效果。
上述实施例1-3制作出的辣木香辣酱分别取样去做营养成分分析，经化验，100g含有营养成分如表1：
表1
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。