本发明涉及乳制品加工技术领域，具体来说是一种发酵竹笋酸奶的制作方法。
背景技术：
竹笋为竹子的幼芽，含有丰富糖类、蛋白质、氨基酸、多种矿物元素和维生素以及膳食纤维等，其性味甘、微寒，能促进肠道蠕动，有益气、化热、消渴、爽胃等保健作用。因竹笋中含有丰富的纤维、半纤维、木质素、膳食纤维等，因此近年来被开始用于膳食纤维的制备，开发高膳食纤维产品。发酵法制备膳食纤维是利用微生物消耗原料中的淀粉、蛋白质，该法能够提高产品中膳食纤维含量，且具有简单、安全、产品品质好、污染小等优点，因而其制备的膳食纤维产品受到广泛欢迎。
发酵竹笋酸奶可将竹笋和酸奶的优点相结合，具有抗衰老、调节肠道健康、防癌抗癌、防治便秘、促进消化吸收、清热去痰等多重保健功能，能降低冠心病、心血管疾病的致死率，同时对高血压人和糖尿病患者也有一定的益处，因而该产品具有较高的食用价值和广阔的市场前景。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种竹笋发酵酸奶的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种竹笋发酵酸奶的制备方法，步骤包括：
(1)竹笋预处理：选取新鲜竹笋，去外壳和笋根，挑选无破损、色泽好的竹笋清洗，然后切成片状；
(2)浸泡发酵：将竹笋在70-90℃水中蒸煮5-10min，然后按照质量与体积比为1:5-20的比例放入活化的乳酸菌溶液中，于15-35℃条件下密封发酵5-20d；
(3)调配灭菌：将5％-10％(wt％)竹笋、10％-25％(wt％)奶粉以及6％-14％(wt％)蔗糖三者混合加入至水溶液中混匀，然后灭菌待用；
(4)接种：混合物中加入已经活化的发酵菌剂，并搅拌或振摇3-5min，使发酵剂均匀分布，然后灌装入瓶；
(5)发酵：置于38-46℃的恒温箱中，培养3-7h至凝乳停止，然后再置于在3-7℃的环境下冷藏8-12h即为成品。
进一步的，步骤(1)中，片状尺寸为：长3.0-6.0mm、宽3.0-6.0mm、厚2.0-4.0mm。
进一步的，步骤(2)中，乳酸菌溶液中含有乳酸菌1％-5％(wt％)、NaCl 2-6％(wt％)、蔗糖或者葡萄糖4-8％(wt％)。
进一步的，步骤(3)中，灭菌是将混合液置于95℃环境下杀菌3-5min后立即封口后冷却。
进一步的，步骤(3)中，竹笋、奶粉以及蔗糖三者混合物与水的体积比为1-3：10。
进一步的，步骤(4)中，发酵菌剂为保加利亚乳酸杆菌，其接种量为3％-6％。
进一步的，步骤(4)中，发酵菌剂为保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的混合菌剂，二者重量比为1:1，其接种量为5-8％。
本发明还提供一种由竹笋发酵酸奶的制备方法制备的酸奶。
本发明的有益技术效果是：本发明提供的酸奶，以奶粉和发酵竹笋主要原料，产品结合了竹笋和酸奶的双重优点，即可以提供蛋白质和有益微生物，又可以提高产品的膳食纤维含量，营养价值丰富，且风味独特，口感好，适合于工厂产业化生产。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种竹笋发酵酸奶的制备方法，步骤包括：
(1)竹笋预处理：选取新鲜竹笋，去外壳和笋根，挑选无破损、色泽好的竹笋清洗，然后切成长6.0mm、宽6.0mm、厚2.0mm的片状；
(2)浸泡发酵：将竹笋在90℃水中蒸煮5min，然后按照质量与体积比为1:10的比例放入活化的乳酸菌溶液(乳酸菌溶液中含有乳酸菌3％(wt％)、NaCl 4％(wt％)、蔗糖或者葡萄糖4％(wt％))中，于20℃条件下密封发酵14d；
(3)调配灭菌：将5％(wt％)竹笋、10％(wt％)奶粉以及8％(wt％)蔗糖三者混合物加入至其10倍体积的水溶液中混匀，然后置于95℃环境下杀菌3min后立即封口，冷却备用；
(4)接种：混合物中加入其体积3％的、已经活化的保加利亚乳酸杆菌，并搅拌或振摇3min，使发酵剂均匀分布，然后灌装入瓶；
(5)发酵：置于42℃的恒温箱中，培养5h至凝乳停止，然后再置于在4℃的环境下冷藏8h即为成品。
实施例2
一种竹笋发酵酸奶的制备方法，步骤包括：
(1)竹笋预处理：选取新鲜竹笋，去外壳和笋根，挑选无破损、色泽好的竹笋清洗，然后切成长4.0mm、宽4.0mm、厚4.0mm的片状；
(2)浸泡发酵：将竹笋在90℃水中蒸煮9min，然后按照质量与体积比为1:15的比例放入活化的乳酸菌溶液(乳酸菌溶液中含有乳酸菌5％(wt％)、NaCl 2％(wt％)、蔗糖或者葡萄糖8％(wt％))中，于25℃条件下密封发酵7d；
(3)调配灭菌：将10％(wt％)竹笋、25％(wt％)奶粉以及10％(wt％)蔗糖三者混合物加入至其10倍体积的水溶液中混匀，然后置于95℃环境下杀菌3min后立即封口，冷却备用；
(4)接种：混合物中加入其体积3％的、已经活化的保加利亚乳酸杆菌，并搅拌或振摇5min，使发酵剂均匀分布，然后灌装入瓶；
(5)发酵：置于42℃的恒温箱中，培养4h至凝乳停止，然后再置于在4℃的环境下冷藏8h即为成品。
实施例3
一种竹笋发酵酸奶的制备方法，步骤包括：
(1)竹笋预处理：选取新鲜竹笋，去外壳和笋根，挑选无破损、色泽好的竹笋清洗，然后切成长3.0mm、宽3.0mm、厚4.0mm的片状；
(2)浸泡发酵：将竹笋在70℃水中蒸煮10min，然后按照质量与体积比为1:20的比例放入活化的乳酸菌溶液(乳酸菌溶液中含有乳酸菌3％(wt％)、NaCl 4％(wt％)、蔗糖或者葡萄糖4％(wt％))中，于15℃条件下密封发酵20d；
(3)调配灭菌：将5％(wt％)竹笋、25％(wt％)奶粉以及6％(wt％)蔗糖三者混合物加入至其10倍体积的水溶液中混匀，然后置于95℃环境下杀菌5min后立即封口，冷却备用；
(4)接种：混合物中加入其体积8％的、已经活化的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的混合菌剂(二者重量比为1:1)，并搅拌或振摇3min，使发酵剂均匀分布，然后灌装入瓶；
(5)发酵：置于38℃的恒温箱中，培养7h至凝乳停止，然后再置于在3℃的环境下冷藏12h即为成品。
实施例4
(1)竹笋预处理：选取新鲜竹笋，去外壳和笋根，挑选无破损、色泽好的竹笋清洗，然后切成长5.0mm、宽5.0mm、厚3.0mm的片状；
(2)浸泡发酵：将竹笋在80℃水中蒸煮7min，然后按照质量与体积比为1:5的比例放入活化的乳酸菌溶液(乳酸菌溶液中含有乳酸菌5％(wt％)、NaCl 6％(wt％)、蔗糖或者葡萄糖8％(wt％))中，于35℃条件下密封发酵5d；
(3)调配灭菌：将10％(wt％)竹笋、10％(wt％)奶粉以及14％(wt％)蔗糖三者混合物加入至其10倍体积的水溶液中混匀，然后置于95℃环境下杀菌4min后立即封口，冷却备用；
(4)接种：混合物中加入其体积6％的、已经活化的保加利亚乳酸杆菌，并搅拌或振摇3min，使发酵剂均匀分布，然后灌装入瓶；
(5)发酵：置于46℃的恒温箱中，培养3h至凝乳停止，然后再置于在7℃的环境下冷藏8h即为成品。
本技术领域技术人员可以理解，除非另外定义，这里使用的所有术语(包括技术术语和科学术语)具有与本发明所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。还应该理解的是，诸如通用字典中定义的那些术语应该被理解为具有与现有技术的上下文中的意义一致的意义，并且除非像这里一样定义，不会用理想化或过于正式的含义来解释。
最后所应说明的是：以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应该理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。