油炸鸡枞云腿月饼及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种油炸鸡揪云腿月饼及其制作方法。
【背景技术】
[0002]月饼是人们喜爱的一种食品，其品种繁多，风味各异。其中滇式月饼、广式月饼、京式月饼、苏式月饼并称中国月饼四大流派。
[0003]滇式月饼属于滇式菜系的一种，主要起源并流行于云南、贵州及周边地区，有别于其他地区的各式月饼，其主要特点是馅料采用了滇式火腿，饼皮疏松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味。云腿月饼是滇式月饼主要代表之一。
[0004]在传统工艺中，制作云腿月饼的主要原料有:面粉、色拉油、黄油、火腿、蜂蜜、鸡蛋、糖、盐。制作方法主要有以下步骤:
1、制面皮:将面粉、白糖、盐、鸡蛋、黄油、色拉油和蜂蜜混合，加水搅拌均匀；
2、制馅料:将蒸熟的火腿切成黄豆大小的丁与炒熟的面粉、盐、蜂蜜和色拉油混合，搅拌均匀；
3、包月饼:取面皮20~30克，用手揉匀，拍打成饼状，包入30~40克的馅心，把开口处捏在一起，然后倒置过来整形，压扁成生饼，放在涂了油的烤盘上；
4、烤制:将生饼放入烤箱中，烘烤至月饼表面金黄色时，即可出炉。
[0005]这种用传统方法制出的云腿月饼，外观褐黄且略硬，食用时酥而不散，故俗称“硬壳火腿饼”。食之酥松，甜中带咸，油而不腻，有浓郁的火腿香味。
[0006]鸡揪是野生食用菌，其肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，清香鲜美，营养丰富，尤其蛋白质的含量较高，蛋白质中含有20多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸种类齐全，在云南省各地均有出产。鸡揪具有较高的药用价值，现代医学研究发现，鸡揪中含有治疗糖尿病的有效成分，对降低血糖有明显的效果。常食鸡揪还能提高机体免疫力，抵制癌细胞，降低血糖的作用。
[0007]目前，大部分鸡揪作为新鲜食材，直接加工食用，少部分用于保健品。将鸡揪加入到云腿月饼中，制成油炸鸡揪云腿月饼的技术，经检索尚未见报导。
【发明内容】
[0008]本发明针对现有技术中鸡揪在月饼食品的加工领域内没有得到利用的问题，提供一种油炸鸡揪云腿月饼及其制作方法，其技术方案是:按重量份计，该月饼的主要原料包括:
小麦粉29~31份、鸡揪4-6份、火腿丁 22~25份、白糖9~11份、炒粉2~3份、蜂蜜7?8份、精炼油17~18份、饴糖4~6份和水9~10份。
[0009]上述油炸鸡揪云腿月饼，其制作包括以下加工步骤:
Ca)制火腿丁:选用云南宣威火腿，经表皮火烧、去皮、洗净、蒸熟、剔骨后，把火腿的肥肉与瘦肉分开，分别切成4 mmX4 mmX4 mm的肉丁,备用； (b)制鸡揪:选用云南野生菌鸡揪,经洗净、凉干后,切成厚0.2~0.4 cm,长5~7 cm的薄片，用盐、味精、五香粉淹制1~3 h后，放入植物油中炸7~9 min，其温度控制在175~185 °C，当鸡揪呈金黄色时即可，将所有炸好的鸡揪薄片浸泡于炸鸡揪薄片油锅的油中，1~3小时后取出滤油，备用；
(c)制面团:将小麦粉29~31份、白糖3~4份和饴糖4~6份混合，加水9~11份搅拌均匀，再加入精炼油5~7份进行搅拌，得到柔软细腻的筋性面团，备用；
Cd)制炒粉:将糯米放在炒锅中炒香，糯米表面开始有黄色时出锅，再将炒好的糯米磨成糯米粉，得到炒粉，备用；
(e)制馅心:将瘦肉制成的火腿丁14~16份、肥肉制成的火腿丁 8~9份、蜂蜜7~8份、白糖6~7份、鸡揪4-6份、炒粉2~3份和精炼油11~12份混合搅拌均匀，备用；
(f)取面团24~28g，用手将面团捏成边薄中间厚的圆形馅皮，包入30~35 g的馅心并捏成鼓形生饼；
(g)烘烤:将生饼摆入烤盘，放入烤炉烘烤，烤炉温度控制在200~220°C，烘烤时间为18-20 min，当饼皮呈棕黄色，底面棕红色，即可出炉，将出炉的月饼送入冷却车间1~3 h冷却；
(h)包装:冷却好的月饼送入包装车间进行消毒、质检、包装、出产。
[0010]本技术方案制成的产品与传统技术相比，具有以下优点:
一、口味新颖:传统云腿月饼入口时有咸甜味和酥脆感，添加油炸鸡揪之后，火腿的香味与油炸鸡揪的香味相互融合，油炸鸡揪独特的香味得到体现，其余的配料与这两个配料相互融合，起到突出火腿和油炸鸡揪香味的作用。
[0011]二、口感突出:片状的油炸鸡揪整体添加在馅心中，使用时可以直接咀嚼到块状的鸡揪，大大增加了本产品的口感。
[0012]三、留香持久:经过油炸后鸡揪在月饼中保留的香气时间较长。
【具体实施方式】
[0013]—种油炸鸡揪云腿月饼，包括以下重量份数的原料:小麦粉30、鸡揪5份、火腿丁22.5份、白糖10份、炒粉2.5份、蜂蜜7.5份、精炼油17.5份、饴糖5份和水9份。
[0014]上述油炸鸡揪云腿月饼的制作包括以下加工步骤:
Ca)制火腿丁:选用云南宣威火腿，经表皮火烧、去皮、洗净、蒸熟、剔骨后，把火腿的肥肉与瘦肉分开，切成4 mmX4 mmX4 mm的肉丁,备用；
(b)制鸡揪:选用云南野生菌鸡揪,经洗净、凉干后，切成厚0.3 cm,长6 cm的薄片，用盐、味精、五香粉淹制2 h后，放入植物油中炸8 min，其温度控制在180 °C，当鸡揪呈金黄色时即可，将所有炸好的鸡揪薄片浸泡于炸鸡揪薄片油锅的油中，2小时后取出滤油，备用；
(c)制面团:将小麦粉30份、白糖3.5份和饴糖5份混合，加水9份搅拌均匀，再加入精炼油6份进行搅拌，得到柔软细腻的筋性面团，备用；
Cd)制炒粉:将糯米放在炒锅中炒香，糯米表面开始有黄色时出锅，再将炒好的糯米磨成糯米粉，得到炒粉，备用；
Ce)制馅心:将瘦肉制成的火腿丁 15份、肥肉制成的火腿丁 8.5份、蜂蜜7.5份、白糖6.5份、鸡揪5份、炒粉2.5份和精炼油11.5份混合搅拌均匀，备用；
(f)取面团26g，用手将面团捏成边薄中间厚的圆形馅皮，包入33 g的馅心并捏成鼓形生饼；
(g)烘烤:将生饼摆入烤盘，放入烤炉烘烤，烤炉温度控制在210°C，烘烤时间为19min，当饼皮呈棕黄色，底面棕红色，即可出炉，将出炉的月饼送入冷却车间12 h冷却；
(h)包装:冷却好的月饼送入包装车间进行消毒、质检、包装、出产。
【主权项】
1.油炸鸡揪云腿月饼，其特征在于，该月饼包括以下重量份数的原料:小麦粉29~31份、鸡揪4-6份、火腿丁 22~25份、白糖9~11份、炒粉2~3份、蜂蜜7~8份、精炼油17~18份、治糖4~6份和水9~10份。
2.如权利要求1所述的油炸鸡揪云腿月饼及其制作方法，其特征在于，包括以下制作步骤: (a)制火腿丁:选用云南宣威火腿，经表皮火烧、去皮、洗净、蒸熟、剔骨后，把火腿的肥肉与瘦肉分开，分别切成4 mmX4 mmX4 mm的肉丁,备用； (b)制鸡揪:选用云南野生菌鸡揪,经洗净、凉干后,切成厚0.2~0.4 cm,长5~7 cm的薄片，用盐、味精、五香粉淹制1~3 h后，放入植物油中炸7~9 min，其温度控制在175~185 °C，当鸡揪呈金黄色时即可，将所有炸好的鸡揪薄片浸泡于炸鸡揪薄片油锅的油中，1~3小时后取出滤油，备用； (c)制面团:将小麦粉29~31份、白糖3~4份和饴糖4~6份混合，加水9~11份搅拌均匀，再加入精炼油5~7份进行搅拌，得到柔软细腻的筋性面团，备用； Cd)制炒粉:将糯米放在炒锅中炒香，糯米表面开始有黄色时出锅，再将炒好的糯米磨成糯米粉，得到炒粉，备用； (e)制馅心:将瘦肉制成的火腿丁14~16份、肥肉制成的火腿丁 8~9份、蜂蜜7~8份、白糖6~7份、鸡揪4-6份、炒粉2~3份和精炼油11~12份混合搅拌均匀，备用； (f)取面团24~28g，用手将面团捏成边薄中间厚的圆形馅皮，包入30~35 g的馅心并捏成鼓形生饼； (g)烘烤:将生饼摆入烤盘，放入烤炉烘烤，烤炉温度控制在200~220°C，烘烤时间为18-20 min，当饼皮呈棕黄色，底面棕红色，即可出炉，将出炉的月饼送入冷却车间1~3 h冷却； (h)包装:冷却好的月饼送入包装车间进行消毒、质检、包装、出产。
【专利摘要】油炸鸡枞云腿月饼及其制作方法，用以下主要原料制成：小麦粉、鸡枞、火腿丁、白糖、炒粉、蜂蜜、精炼、饴糖和水；原料经过制火腿丁、制鸡枞、制面团、制炒粉、制馅心、包馅成型、烘烤步骤以后，进行包装，得到炸鸡枞云腿月饼商品。本发明产品口味新颖，传统云腿月饼入口时有咸甜味和酥脆感，添加炸鸡枞之后，火腿的香味与炸鸡枞的香味相互融合，其余的配料与这两个相互融合，起到突出火腿和炸鸡枞香味的作用；口感突出，片状的炸鸡枞整体添加在馅心中，使用时可以直接咀嚼到块状的鸡枞，大大增加了本产品的口感；留香持久，经过炸后鸡枞在月饼中保留的香气时间较长。
【IPC分类】A21D13-08, A23L1-29
【公开号】CN104542869
【申请号】CN201510063068
【发明人】刘贵才
【申请人】通海县秀湖食品工业有限公司
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2015年2月8日