灭菌的新鲜 牛乳中，32 °C培养30分钟，得酸化基料A ;
[0077] (3)将凝乳酶添加到步骤⑵所述的酸化基料A中，32°C凝乳50分钟，得凝乳的干 酪；
[0078] (4)将步骤（3)所述的凝乳的干酪32°C下切割成0. 5厘米大小的凝块，静置5分 钟，然后在32°C下切割成0. 5厘米大小的凝块，排1/4体积的乳清，升温至36°C，保持15分 钟，得热烫的凝乳；
[0079] (5)将步骤（4)所述的热烫的凝乳0. 5r/秒搅拌60分钟，排除剩余乳清1/3体积 的乳清，然后以Ir/秒搅拌25分钟，入模，用干盐涂抹全部表面，用I. 5mm直径的针穿刺4 个孔，15°C成熟3周，即可。
[0080] 所制得的霉菌茶干酪，表面具有蓝色条纹，硬度较小，不具有清新的茶香味。
[0081] 对比实施例2
[0082] 原料：正山小种茶叶38g (购自京东网），深井水2. 3kg (地点为湖北），新鲜羊 乳7.7kg(购自光明乳业），乳酸菌发酵剂乳酸菌发酵剂Freeze-dried DVS R-704(购自 科?汉森有限公司）〇. 4g，发酵剂Η) 207006-11. IEN P. roqueforti CB2(丹尼斯克有限公 司）200mL，凝乳酶Marzyme 150MG(购自丹尼斯克有限公司）5g。
[0083] 制备方法：
[0084] (1)将深井水加热至70°C，冲泡正山小种茶叶，浸泡8分钟，滤除正山小种茶叶，冷 却到70 °C，得茶水；
[0085] (2)将新鲜羊乳添加到步骤（1)所述的茶水中，得乳茶混合液，将所述乳茶混合液 在70°C下维持3分钟灭菌，得灭菌的乳茶混合液IOL ;
[0086] (3)将乳酸菌发酵剂和娄底青霉发酵剂混合添加到步骤（2)所述的灭菌的乳茶混 合液中，28 °C培养45分钟，得酸化基料A ;
[0087] (4)将凝乳酶添加到步骤⑶所述的酸化基料A中，28°C凝乳60分钟，得凝乳的干 酪；
[0088] (5)将步骤（4)所述的凝乳的干酪28°C下切割成1.5厘米大小的凝块，静置10分 钟，升温至34°C，保持30分钟，得热烫的凝乳；
[0089] (6)将步骤（5)所述的热烫的凝乳Ir/秒搅拌40分钟，排除1/2体积乳清，然后以 〇. 5r/秒搅拌30分钟，入模，用干盐涂抹全部表面，用0. 5_直径的针穿刺6个孔，8°C成熟 6周，即可。
[0090] 所制得的霉菌茶干酪，表面具有蓝色条纹，硬度极小，粘度较强并且胶性较弱，口 感较差。
[0091] 对比实施例3
[0092] 原料：茯砖41. 7g(购自京东网），自来水2. 5kg，新鲜牛乳7. 5kg(购自光明乳业）， CHooZITtm MA14(购自丹尼斯克有限公司）0.2g，娄地青霉发酵剂200mL，凝乳酶（Marzyme 150MG，丹尼斯克有限公司）2g。
[0093] 其中，娄地青霉发酵剂为将娄地青霉Penicilliumroqueforti (购自中国普通微 生物菌种保藏中心保藏编号3. 5097)在PDA培养基中30°C培养5天，所述的PDA培养基为。
[0094] 制备方法：与实施例5完全相同。
[0095] 所制得的霉菌茶干酪，表面具有蓝色条纹，质地和结构较为酥松，风味有较强的苦 味，口感较差，让人难以接受。
[0096] 效果实施例1
[0097] 采用质构仪（购自超技仪器有限公司）检测对比实施例1和实施例1~2所制备 的成熟茶干酪的弹性和硬度。结果如表1所示：
[0098] 表1霉菌茶干酪的硬度和弹性
[0099]
【主权项】
1. 一种霉菌茶干酪的制备方法，其特征在于，其包括以下的步骤： (1) 、将原料乳与茶水混合，得乳茶混合液，所述茶水与所述原料乳的质量比为 (0. 12~0. 3) : 1，灭菌，得灭菌的乳茶混合液，所述茶水按以下的步骤制备：将水加热，冲 泡茶叶，所述水与所述茶叶的质量比为（50~60) : 1，浸泡，滤除茶叶，即可； (2) 、将发酵剂添加到步骤（1)所述的乳茶混合液中，静置培养，得酸化基料A，所述的 发酵剂包括乳酸菌和霉菌，所述乳酸菌的添加量为〇. 0005~0. 004%，所述的百分比为占 所述乳茶混合液的质量百分比；所述霉菌的添加量为10~20mL/每kg所述乳茶混合液； (3) 将凝乳酶添加到步骤（2)所述的酸化基料A中，凝乳，得凝乳的干酪； (4) 将步骤（3)所述的凝乳的干酪切割、静置、二次切割、排乳清后升温、保温，得热烫 的凝乳； (5) 将步骤（4)所述热烫的凝乳搅拌，排乳清后继续搅拌，入模、用食用氯化钠颗粒涂 抹、穿刺、成熟即可。
2. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的水为泉水、地表20米以下 的井水、蒸馏水和自来水中的一种或多种；所述的茶叶为绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶 和黑茶中的一种或多种；所述的原料乳为生鲜乳，较佳地为牛乳、马乳、羊乳和驼乳中的 一种或多种；所述的乳酸菌为瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus)、德氏乳杆菌 (Lactobacillus delbrueckii)和干酪乳杆菌（Lactobacillus casei)中的一种或多种； 所述的霉菌为青霉菌（Penicillium)，较佳地为娄地青霉（Penicilliumroqueforti);和/ 或，所述的凝乳酶为小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。
3. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将所述的乳茶混合液预热；所述预热 的温度为30~40°C，较佳地为35~40°C ;所述茶水与所述原料乳的质量比为（0. 15~ 〇. 3) : 1 ;所述的灭菌的温度为70~75°C，较佳地为70~72°C ;所述的灭菌的时间为15 秒~3分钟，较佳地为50秒~1分钟；所述加热的温度为70~100°C，较佳地为70~90°C; 所述水与茶叶的质量比为（55~60) : 1 ;和/或，所述浸泡的时间为3~8分钟，较佳地 为5~6分钟。
4. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌的添加量为0. 0009~ 0. 004%，所述的百分比为占所述乳茶混合液的质量百分比；所述的静置的时间为30~45 分钟，较佳地为35~40分钟；和/或，所述的静置的温度为28~32°C，较佳地为30~32°C。
5. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的凝乳酶的添加量为0. 01~ 0. 05%，所述的百分比为占所述酸化基料A的质量百分比；所述的凝乳的时间为50~60分 钟，较佳地为50~55分钟；和/或，所述的凝乳的温度为28~32°C，较佳地为30~32°C。
6. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的切割的凝乳块的长度为0. 5~ 1. 5厘米，较佳地为I. 0~1. 2厘米；所述静置的时间为5~10分钟，较佳地为6~8分钟； 所述的二次切割的凝乳块的长度为〇. 5~1. 5厘米，较佳地为I. 0~1. 2厘米；所述排乳清 的体积为所述乳清原体积的1/4~1/2 ;所述升温的温度为至34~36°C，较佳地为至35~ 36°C ;和/或，所述保温的时间为15~30分钟，较佳地为22~25分钟。
7. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述搅拌的速度为0. 5~lr/min ;所述 搅拌的时间为40~60分钟，较佳地为50~55分钟；和/或，所述排乳清的体积为剩余乳 清体积的1/3~1/2。
8. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述继续搅拌的速度为0. 5~lr/min ; 和/或，所述继续搅拌的时间为25~30分钟。
9. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述穿刺的孔径为0. 5~1mm，较佳地 为I. 0~I. 2mm ;所述穿刺的个数为4~6个，较佳地为5~6个；所述成熟的温度为8~ 15°C，较佳地为10~12°C ;和/或，所述成熟的时间为3~6周，较佳地为4~6周。
10. 如权利要求1~9任一项所述的制备方法所制得的霉菌茶干酪。
【专利摘要】本发明公开了一种霉菌茶干酪及其制备方法。所述的制备方法包括以下的步骤：(1)、将原料乳与茶水混合，得乳茶混合液，预热，所述茶水与所述原料乳的质量比为(0.12～0.3)∶1，茶水中，水与茶叶的质量比为(50～60)∶1；(2)、将发酵剂添加到乳茶混合液中，静置培养，得酸化基料A，发酵剂包括乳酸菌和霉菌；(3)将凝乳酶酸化基料A中，凝乳，得凝乳的干酪；(4)将凝乳的干酪切割、静置、二次切割、排乳清后升温、保温，得热烫的凝乳；(5)将热烫的凝乳搅拌，排乳清后继续搅拌，入模、用食用氯化钠颗粒涂抹、穿刺、成熟即可。所得的霉菌茶干酪兼具茶香味和乳香味，质地和结构酥松，口感宜人。
【IPC分类】A23C19-09
【公开号】CN104705408
【申请号】CN201510119461
【发明人】焦晶凯, 郭本恒, 刘振民, 莫蓓红, 郑远荣, 石春权, 凌勇彪, 朱培, 孙颜君
【申请人】光明乳业股份有限公司
【公开日】2015年6月17日
【申请日】2015年3月18日