一种霉菌茶干酪及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种霉菌茶干酪及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 奶与茶的结合源远流长，茶叶中所含的有益成份很多，主要有咖啡碱、茶碱、胆碱、 黄酮类及甙类化合物等，具有清热提神、消食化痰、去腻减肥、解毒醒酒、生津止渴、止痢除 湿等药理作用。乳的香气赋予了茶特殊的风味。奶茶作为一种传统美食，兼具茶叶香醇可 口的风味和牛奶固有的营养价值，已成为目前市场上最畅销的休闲饮品之一，但是茶奶酪 却罕有报道。
[0003] 茶叶在采摘、制作方面有很多不同之处，根据不同的制作方法，茶叶可分绿茶、红 茶、乌龙茶、黄茶、白茶和黑茶，乌龙茶根据自身的发酵程度，有些还分为浓香型、韵香型和 清香型等，不同类型的茶叶味道差异也很大。绿茶、黄茶和白茶以及部分乌龙茶都是属于偏 清淡类型的茶叶，绿茶及黄茶未经发酵，白茶和乌龙茶属于部分发酵茶。清香型为轻发酵茶 叶，其强调的是清汤、鲜度。乌龙茶中，清香型茶叶发酵制作火候较轻，茶叶中的水分保持也 较多，口感清淡。
[0004] 霉菌茶干酪的主要特点是霉菌生长不仅赋予干酪别具一格的外观品质，而且形成 了霉菌茶干酪的独特的口感和风味，从而使之明显区别于其他类型的干酪品种，另外，霉菌 的生长导致了干酪当中各种微生物的种类和数量以及多种酶活力的变化，从而使成熟过程 更加复杂化。
[0005] 而目前缺乏没有结合茶的霉菌茶干酪这样的产品，因此，目前市场上亟待提供一 种结合茶的霉菌茶干酪。
【发明内容】
[0006] 本发明所要解决的技术问题是针对缺乏结合茶的霉菌成熟干酪的缺陷，提供一 种霉菌茶干酪及其制备方法，霉菌、乳酸菌在乳、茶结合复杂的环境下赋予所述的霉菌茶干 酪具有独特的质地，宜人的口感和芳香风味。所述的制备方法操作简单易行。
[0007] 本发明提供一种霉菌茶干酪的制备方法，其包括以下的步骤：
[0008] (1)、将原料乳与茶水混合，得乳茶混合液，所述茶水与所述原料乳的质量比为 (0. 12~0. 3) : 1，灭菌，得灭菌的乳茶混合液，所述茶水按以下的步骤制备：将水加热，冲 泡茶叶，所述水与所述茶叶的质量比为（50~60) : 1，浸泡，滤除茶叶，即可；
[0009] (2)、将发酵剂添加到步骤（1)所述的乳茶混合液中，静置培养，得酸化基料A，所 述的发酵剂包括乳酸菌和霉菌，所述乳酸菌的添加量为〇. 0005~0. 004%，所述的百分比 为占所述乳茶混合液的质量百分比；所述霉菌的添加量为10~20mL/每kg所述乳茶混合 液；
[0010] (3)将凝乳酶添加到步骤⑵所述的酸化基料A中，凝乳，得凝乳的干酪；
[0011] ⑷将步骤⑶所述的凝乳的干酪切割、静置、二次切割、排乳清后升温、保温，得 热烫的凝乳；
[0012] (5)将步骤（4)所述热烫的凝乳搅拌，排乳清后继续搅拌，入模、用食用氯化钠颗 粒涂抹、穿刺、成熟即可。
[0013] 其中，本发明所述的水为本领域常规的水，较佳地为泉水、深度地表20米以下的 井水、蒸馏水和自来水。
[0014] 本发明所述的茶叶为本领域常规的茶叶，较佳地为绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶 和黑茶中的一种或多种。
[0015] 本发明所述的原料乳为本领域常规的原料乳，较佳地为生鲜乳，更佳地为牛乳、马 乳、羊乳和驼乳中的一种或多种。所述的原料乳满足GB/T22388-2008的要求。
[0016] 本发明所述的乳酸菌为本领域常规的乳酸菌，较佳地，所述的乳酸菌为瑞士乳杆 菌（Lactobacillus helveticus)、德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii)和干酪乳杆 菌（Lactobacillus casei)中的一种或多种。本发明所述的霉菌为本领域常规的霉菌，较 佳地为青霉菌（Penicillium)，更佳地为娄地青霉（Penicilliumroqueforti)。本发明中， 所述的发酵剂还可以是如下所示的发酵剂：所述的发酵剂包括乳酸菌和链球菌中的一种或 两种以及霉菌。所述的链球菌为本领域常规的链球菌（Streptococcus)。
[0017] 本发明所述的凝乳酶为本领域常规的凝乳酶，较佳地为小牛胃凝乳酶和/或微生 物凝乳酶；更佳地购自丹尼斯克（中国）有限公司或科?汉森有限公司。
[0018] 步骤⑴为：将原料乳与茶水混合，得乳茶混合液，所述茶水与所述原料乳的质量 比为（0. 12~0. 3) : 1，灭菌，得灭菌的乳茶混合液，所述茶水按以下的步骤制备：将水加 热，冲泡茶叶，所述水与所述茶叶的质量比为（50~60) : 1，浸泡，滤除茶叶，即可。其中， 较佳地，将所述的乳茶混合液预热。所述预热的温度为本领域常规的温度，较佳地为30~ 40°C，更佳地为35~40°C。所述茶水与所述原料乳的质量比为（0. 12~0. 3) : 1，较佳地 为（0. 15~0. 3) : 1。所述的灭菌的温度为本领域常规的温度，较佳地为70~75 °C，更佳 地为70~72°C。所述的灭菌的时间为本领域常规的时间，较佳地为15秒~3分钟，更佳地 为50秒~1分钟。所述加热的温度为本领域常规的温度，较佳地为70~100°C，更佳地为 70~90°C。水与茶叶的质量比为（50~60) : 1，较佳地为（55~60) : 1。所述浸泡的 时间为本领域常规的时间，较佳地为3~8分钟，更佳地为5~6分钟。
[0019] 步骤（2)为：将发酵剂添加到步骤（1)所述的乳茶混合液中，静置培养，得酸化基 料A，所述的发酵剂包括乳酸菌和霉菌，所述乳酸菌的添加量为0. 0005~0. 004%，所述的 百分比为占所述乳茶混合液的质量百分比；所述霉菌的添加量为10~20mL/每kg所述乳 茶混合液。其中，所述乳酸菌的添加量为0. 0009~0. 004%，所述的百分比为占所述乳茶混 合液的质量百分比。所述的静置的时间为本领域常规的时间，较佳地为30~45分钟；更佳 地为35~40分钟。所述的静置的温度为本领域常规的温度，较佳地为28~32°C ;更佳地 为 30 ~32°C。
[0020] 步骤⑶为：将凝乳酶添加到步骤⑵所述的酸化基料A中，凝乳，得凝乳的干酪。 其中，所述的凝乳酶的添加量为本领域常规的添加量，较佳地为〇. 01~〇. 05%，所述的百 分比为占所述酸化基料A的质量百分比。所述的凝乳的时间为本领域常规的时间，较佳地 为50~60分钟；更佳地为50~55分钟。所述的凝乳的温度为本领域常规的温度，较佳地 为28~32°C ;更佳地为30~32°C。
[0021] 步骤⑷为：将步骤⑶所述的凝乳的干酪切割、静置、二次切割、排乳清后升温、 保温，得热烫的凝乳。其中，所述的切割的凝乳块的长度为本领域常规的长度，较佳地为 0. 5~1. 5厘米，更佳地为I. 0~1. 2厘米。所述静置的时间为本领域常规的时间，较佳地 为5~10分钟；更佳地为6~8分钟。所述的二次切割的凝乳块的长度为本领域常规的长 度，较佳地为0. 5~1. 5厘米，更佳地为0. 5~1. 2厘米。所述排乳清的体积为本领域常规 的体积，较佳地为所述乳清原体积的1/4~1/2。所述升温的温度为本领域常规的温度，较 佳地为至34~36°C ;更佳地为至35~36°C。所述保温的时间为本领域常规的时间，较佳 地为15~30分钟；更佳地为22~25分钟。
[0022] 步骤（5)为：将步骤（4)所述热烫的凝乳搅拌，排乳清后继续搅拌，入模、用食用 氯化钠颗粒涂抹、穿刺、成熟即可。其中，所述搅拌的速度为本领域常规的速度，较佳地为 0. 5~lr/min。所述搅拌的时间为本领域常规的时间，较佳地为40~60分钟；更佳地为 50~55分钟。所述排乳清的体积为本领域常规的体积，较佳地为剩余乳清体积的1/3~ 1/2。所述继续搅拌的速度为本领域常规的速度，较佳地为0.5~lr/min。所述继续搅拌 的时间为本领域常规的时间，较佳地为25~30分钟。所述涂抹的食用氯化钠颗粒的用量 为本领域常规的用量。所述穿刺的孔径为本领域常规的孔径，较佳地为〇. 5~1mm，更佳地 为I. 0~I. 2mm。所述穿刺的个数为本领域常规的个数，较佳地为4~6个，更佳地为5~ 6个。所述成熟的温度为本领域常规的温度，较佳地为8~15°C;更佳地为10~12°C。所 述成熟的时间为本领域常规的时间，较佳地为3~6周，更佳地为4~6周。
[0023] 本发明还提供一种由上述的制备方法制得的霉菌茶干酪。
[0024] 所述的霉菌茶干酪，表面具有蓝色条纹，质地和结构较为酥松，呈腐乳状，口感顺 滑宜人，兼具清新的茶香味和醇厚的乳香味，且茶香和乳香完美融合在一起形成独有的风 味，给消费者全新的感官体验。
[0025] 在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实 例。
[0026] 本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0027] 本发明的积极进步效果在于：所述的霉菌茶干酪兼具清新的茶香味和醇厚的乳香 味，口感顺滑宜人。所述的制备方法简便易行，可操作性强。
【具体实施方式】
[0028] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。下列实施例