一种全精腿加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及一种全精腿加工工艺。
【背景技术】
[0002]在传统及现有的火腿加工工艺技术中，通常对火腿选料是否为鲜猪腿不作要求，故难以控制有病灶及有污染的猪腿进入加工环节，而且猪腿在没有冷凉和排淤血的工艺要求下，不能使猪腿中的酶等散失活性，不利于食盐的渗透和有益微生物的繁育。传统方法多数是在猪屠宰后几个小时就腌制，所以，火腿容易腐败，色、香、味也较差；不排淤血还会导致容易产生蝇蛆，火腿口感不佳；传统火腿都带有皮和肥肉，盐只能从肉面处渗透进去，水分也只能从肉面处渗透出来，所以，腌制时间较长，而且内部水分平衡较慢，不易低盐腌制；而且人们一般不喜欢食用火腿皮和肥肉，通常弃之，从而增加了产品的损耗，增加了经济负担。
【发明内容】
[0003]为解决上述技术问题，本发明提供了一种全精腿加工工艺。
[0004]为达到上述目的，本发明的技术方案如下:
[0005]一种全精腿加工工艺，其特征在于，依次包括以下步骤:
[0006]A、原料修整；
[0007]B、上盐；
[0008]C、一次清洗；
[0009]D、再腌制；
[0010]E、一次风干
[0011]F、发酵；
[0012]G、再次清洗和风干后得到产品。
[0013]进一步，A步骤按以下标准执行:
[0014]鲜腿接收后平摊于(TC -4°C原料库中预冷，鲜腿预冷至中心温度达到(TC _4°C时可以开始修整；修整主要是切除原料腿的猪爪(留蹄髌)，然后去除腿的皮和膘，以肉面局部留有约Imm即可(火腿成熟时Imm肥膘刚好修去)
[0015]进一步，上述B步骤按以下四步执行:
[0016]第一次用盐，开启按摩机，将“MASSAGE”按钮调至“O”位置，“PRESSURE”按钮调至“DOWN”，按下“START”，把腿送入按摩机，按摩机对原料腿的血脉进行按摩，挤出淤血，然后对肉面进行上盐，三骨关节(打签处)部位略多，然后上架腌制，腌制时间为7天；
[0017]第二次用盐，7天后的腿从上盐架上取下，去除表面余盐，通过按摩机进行按摩，同第一次上盐一样进行上盐，三签部位略多；再上架腌制，腌制时间为7天；
[0018]第三次用盐，再把二盐7天后的从上盐架腿取下，根据腿表面盐分的渗透情况进行补盐，然后进行堆叠腌制，高度以15层以上为宜；堆叠时间根据腿大小确定，为4-6天；
[0019]第四次用盐，将三盐堆叠腌4-6天后的腿进行上下翻堆，根据腿表面盐分的渗透情况进行适当补盐，堆叠时间根据腿大小确定，为5-7天。
[0020]进一步，上述D步骤的温度4°C _8°C，湿度75%以下，时间为40-50天。
[0021]进一步，上述发酵步骤具体为：将E步骤后的全精腿转入全精腿发酵间进行发酵，控温发酵期间温度为18°C -30°C，发酵阶段一温度为18°C -25°C，时间是I个月左右；发酵阶段二温度为25°C -30°C，时间是I个半月。
[0022]进一步，F步骤和G步骤之间还包括干腿整修步骤。
[0023]本发明的有益效果如下：由于原料修去了火腿皮和肥肉，降低了成本；用低盐腌制，符合现代健康饮食标准；总体来说，可以提高火腿的内在质量，提高成品利用率，降低成本，扩大市场，提尚经济效益。
[0024]
[0025]
【具体实施方式】
[0026]下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
[0027]实施例：
[0028]I、原料验收
[0029]原料到厂时由检验员按《原辅料、包装材料验收规范》要求验收。
[0030]2、原料修整
[0031]鲜腿接收后平摊于0°C -4°C原料库中预冷，鲜腿预冷至中心温度达到0°C _4°C时可以开始修整；修整主要是切除原料腿的猪爪（留蹄髌），然后去除腿的皮和膘，以肉面局部留有约Imm即可（火腿成熟时Imm肥膘刚好修去）。
[0032]3、腌制用盐验收
[0033]检验员按照《原辅料、包装材料验收规范》要求验收，符合GB2721《食用盐卫生标准》。验收合格后接收贮存在清洁、卫生、干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时存放。
[0034]4、盐渍
[0035]盐渍用盐视腿质而定，总用盐量控制在7%-8% (以原料重量计）之间。盐渍温度控制在0°C -8°C之间，盐渍时间为25天左右。
[0036]第一次用盐，开启按摩机，将“MASSAGE”按钮调至“O”位置，“PRESSURE”按钮调至“DOWN”，按下“START”，把腿送入按摩机，按摩机对原料腿的血脉进行按摩，挤出淤血，然后对肉面进行上盐，三骨关节（打签处）部位略多，然后上架腌制，腌制时间为7天；
[0037]第二次用盐，7天后的腿从上盐架上取下，去除表面余盐，通过按摩机进行按摩，同第一次上盐一样进行上盐，三签部位略多；再上架腌制，腌制时间为7天；
[0038]第三次用盐，再把二盐7天后的从上盐架腿取下，根据腿表面盐分的渗透情况进行补盐，然后进行堆叠腌制，高度以15层以上为宜；堆叠时间根据腿大小确定，为4-6天；
[0039]第四次用盐，将三盐堆叠腌4-6天后的腿进行上下翻堆，根据腿表面盐分的渗透情况进行适当补盐，堆叠时间根据腿大小确定，为5-7天。
[0040]5、清洗
[0041]将四盐后的腿用不锈钢挂钩及麻绳固定蹄髌处并双面隔钉悬挂于发酵架，推到清洗间的自动清洗机内进行清洗。
[0042]6、再腌制
[0043]将洗好沥干后的腿推入腌制间，腌制间温度4 °C -8 °C，湿度75 %以下，时间为40-50 天。
[0044]7、清洗
[0045]全精腿腌制结束后，推到清洗间的自动清洗机内进行清洗，水温控制在35°C —45。。。
[0046]8、风干
[0047]将洗好的全精腿沥干后推入专用的风干间，进行控温脱水风干使全精腿表面干燥，温度16°C -22°C，风干时间为7天左右。
[0048]9、发酵
[0049]将风干后的全精腿转入专用的全精腿发酵间进行发酵，发酵的主要作用是使全精腿成熟，发酵工序使腿质继续脱水，肉质在酶的作用下，通过肌肉中蛋白质的分解完成一系列生物化学变化，使全精腿产生特有的鲜味和香气。控温发酵期间温度为18°C _30°C，发酵阶段一温度为18°C -25°C，时间是I个月左右；发酵阶段二温度为25V _30°C，时间是I个半月左右；全精腿发酵期间每日检查虫鼠害情况。
[0050]10、干腿整修
[0051]由于全精腿肌肉收缩，骨头突出，应