一种复合保鲜剂的组成、制备及其应用
【技术领域】
[0001]本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种含丙谷二肽、壳聚糖的复合保鲜剂的组成、制备及其在水产品保鲜领域的应用。
【背景技术】
[0002]随着社会不断发展，水产品在大众食品中所占的比重日益提高。作为人们日常消费的对象，水产品新鲜度要求受到大家的重点关注，而水产品由于富含蛋白质和水分，在加工与贮藏过程中极易因细菌繁殖而腐败变质，造成巨大经济损失。目前对鲜水产品进行贮藏与运输时虽可采用冷链模式，但成本较高，难以在中、小规模的业者之间推广；在终端销售领域或可采用硼砂、甲醛、亚硫酸盐等化学物质作防腐剂，其机制是通过杀死细菌细胞达到防腐的目的，但因无法维持水产品的细胞活度，所以保鲜效果差，不可避免会造成水产品的味道和口感发生变化，如肉体变色、肉质变干、发硬或糜，鲜味大打折扣等，同时还有数据表明防腐剂的滥用会造成食品安全风险。据统计，在鲜水产品零售领域，高达30%。的产品因鲜度下降而价值降低；在整个水产品捕捞与加工产业链中，每年因保鲜不当造成的损失多达60亿元。在此背景下，寻求天然无毒的保鲜剂，一直是食品添加剂研究领域最有前景的发展方向之一。
[0003]丙谷二肽(即L-丙氨酰-L-谷氨酰胺)是一种肠外营养药。研究发现，它对细胞缺氧缺糖损伤有明显的保护作用，能够增强细胞活力，减少细胞凋亡，显著降低细胞膜损伤和LDH的分泌，可延长细胞的存活时间，从而使细胞自身的抗菌机制处于激活状态。因此，丙谷二肽可作为一种新型防腐剂，可有效地维持水产品的机体细胞处于鲜活状态，利用其自身抗菌机制达到抗菌防腐的目的，安全、有效。
[0004]壳聚糖(chitosan)又称脱乙酰甲壳素，是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的。有文献报道，壳聚糖具有良好的抗菌作用，其机制有三:一是由于壳聚糖的多聚阳离子，易于真菌细胞表面带负电荷的基团作用，从而改变病原菌细胞膜的流动性和通透性；二是干扰DNA的复制与转录；三是阻断病原菌代谢；另外溶解后的壳聚糖呈凝胶状态，同时因分子中含有羟基、氨基等极性基团，吸湿性很强，因此具有较强的滞水保湿能力；还有研究发现，壳聚糖具有良好的抗氧化的能力，能活化细胞，防止细胞老化，达到保鲜防腐的效果。
[0005]本发明人发现，丙谷二肽和壳聚糖共用时，会产生协同增强的抗菌保鲜作用，而加入一定浓度的天然有机酸和/或其缓冲盐，可增强壳聚糖的溶解度并维持鲜水产品体外溶液的离子强度和PH，保持渗透压防止脱水。在此基础上，开发出一种安全性更高的保鲜剂用于水产品保鲜，效果明显优于普通的低温保藏方法，可以较好地保持鲜水产品的原有品质，显著延长了水产品的货架寿命或加工贮藏周期，而且使用简单，便于推广。
【发明内容】
[0006]本发明提供一种水产品保鲜剂，其特征在于该保鲜剂由丙谷二肽、壳聚糖和有机酸和/或其缓冲盐按下列比例溶于水中配制而成:
[0007]丙谷二肽重量比0.1?1.0%。 壳聚糖重量比0.5?5.0%0
[0008]有机酸体积比0.1?5.0% 缓冲盐重量比0?5.0%。
[0009]其余为水。
[0010]所述的有机酸为乳酸、冰醋酸、柠檬酸、抗坏血酸中的一种或几种。
[0011]所述的缓冲盐为磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、醋酸钠、柠檬酸钠中的一种或几种，或其它可形成稳定pH的缓冲盐组合。
[0012]本发明中所涉及的保鲜剂的制备方法为:按一定比例称取丙谷二肽和壳聚糖，均匀混合后，按比例加入一定体积的有机酸，充分搅拌后溶胀5?10分钟，加入规定量的缓冲盐溶解，再加入水至规定体积，即得。
[0013]本发明的有益效果是:与现有化学防腐技术相比，本发明所涉及的水产品保鲜剂其防腐机制是通过延长水产品细胞的存活时间，维持其活细胞自身的抗菌机制处于激活状态，使用更安全，保鲜效果明显优于普通的低温保藏方法和现有的化学品防腐，不但可有效抑菌、抗氧化，较好地保持产品的原有品质，显著地延长了产品的货架寿命，而且使用方法简单，便于推广使用。
【附图说明】
[0014]图1.丙谷二肽与壳聚糖对腐败希瓦氏菌的协同抑制作用。
[0015]图2.鲈鱼贮藏期间的感官变化。
[0016]图3.鲈鱼贮藏期间的细菌总数变化。
[0017]图4.鲈鱼贮藏期间的TVB-N值变化。
实施例
[0018]下面的实验例用以解释本发明，但是并非对本发明实质内容的限制。任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
[0019]实施例1.
[0020]一种复合保鲜剂，其特征在于由丙谷二肽、壳聚糖、乳酸按下列比例配制而成:丙谷二肽:0.1%0 (重量比)；壳聚糖:0.5%0 (重量比)；乳酸:0.5% (体积比)；其余为水。
[0021]制备方法:按上述比例称取丙谷二肽和壳聚糖，均匀混合后，按比例加入一定体积的乳酸，充分搅拌后溶胀10分钟左右，加入水至规定体积，即得。
[0022]实施例2.
[0023]一种复合保鲜剂，其特征在于由丙谷二肽、壳聚糖、冰醋酸按下列比例配制而成:丙谷二肽:1.5%。(重量比)；壳聚糖:0.5%。(重量比)；冰醋酸:1.0% (体积比)；其余为水。
[0024]制备方法:按上述比例称取丙谷二肽和壳聚糖，均匀混合后，按比例加入一定体积的乳酸，充分搅拌后溶胀5分钟左右，加入水至规定体积，即得。
[0025]实施例3.
[0026]一种复合保鲜剂，其特征在于由丙谷二肽、壳聚糖、柠檬酸按下列比例配制而成:丙谷二肽:1.0%。(重量比)；壳聚糖:2.0%。(重量比)；柠檬酸:1.0% (体积比)；其余为水。
[0027]制备方法:按上述比例称取丙谷二肽和壳聚糖，均匀混合后，按比例加入一定体积的乳酸，充分搅拌后溶胀10分钟左右，加入水至规定体积，即得。
[0028]实施例4.
[0029]一种复合保鲜剂，其特征在于由丙谷二肽、壳聚糖、冰醋酸、醋酸钠按下列比例配制而成:丙谷—狀:0.5%o (重量比)；壳聚糖:0.5%o (重量比)；冰醋酸:0.5% (体积比)；醋酸钠0.5%0 (重量比)；其余为水。
[0030]制备方法:按上述比例称取丙谷二肽和壳聚糖，均匀混合后，按比例加入一定体积的冰醋酸，充分搅拌后溶胀5分钟左右，加入醋酸钠，搅拌使溶解，加入水至规定体积，即得。
[0031]实施例5.
[0032]一种复合保鲜剂，其特征在于由丙谷二肽、壳聚糖、柠檬酸、柠檬酸钠按下列比例配制而成:丙谷二肽:1.0%。(重量比)；壳聚糖'2.0%。(重量比)；柠檬酸:1.0%。(体积比)；柠檬酸钠1%。(重量比)；其余为水。
[0033]制备方法:按上述比例称取丙谷二肽和壳聚糖，均匀混合后，按比例加入一定体积的柠檬酸，充分搅拌后溶胀10分钟左右，加入柠檬酸钠，搅拌使溶解，加入水至规定体积，即得。
[0034]实施例6.
[0035]一种复合保鲜剂，其特征在于由丙谷二肽、壳聚糖、冰醋酸、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠按下列比例配制而成:丙谷二肽:0.5%o (重量比);壳聚糖:0.5%o (重量比);冰醋酸:
0.0% (体积比)；磷酸二氢钠0.5%0 (重量比)；磷酸氢二钠0.1%0 (重量比)；其余为水
[0036]制备方法:按上述比例称取丙谷二肽和壳聚糖，均匀混合后，按比例加入一定体积的冰醋酸，充分搅拌后溶胀5分钟左右，加入柠檬酸钠，搅拌使溶解，加入水至规定体积，即得。
[0037]实施例7.
[0038]实验1.丙谷二肽与壳聚糖对腐败希瓦氏菌的协同抑制作用
[0039]腐败希瓦氏菌为希瓦氏菌属(Shewanella)，革兰氏阴性，运动杆菌，能把氧化三甲胺还原为三甲胺，产生H2S，腐败时出现酸臭味等异味，是水生动物和富含蛋白食品相关的典型腐败菌。本研究以腐败希瓦氏菌为指标菌，考察丙谷二肽和壳聚糖