一种制作酶解型抗氧化腊鸡腿的方法
【专利摘要】本发明公开了一种制作酶解型抗氧化腊鸡腿的方法，包括：1）选用三黄鸡的鸡腿，洗净沥干备用；2）将洗净沥干的三黄鸡鸡腿，浸泡在质量分数为0.1~0.2%的风味蛋白酶酶解液中酶解，50~60℃酶解2~2.5h；3）将浸泡酶解过的鸡腿放入腌制液中腌制22~24h，腌制液为10%的氯化钠溶液，腌制温度为4~6℃；4）将腌制好的鸡腿取出，沥干水分，置于恒温恒湿箱中风干72h，温度8~10℃，湿度50~60%；5）风干后真空包装，冷藏保存。本发明利用风味蛋白酶液将酶解后的三黄鸡鸡腿制作抗氧化腊鸡腿，通过在浓度为0.1~0.2%的风味蛋白酶酶解液中酶解，改善了腊鸡腿的质构特性，增强了香气和滋味，增加了抗氧化能力，强化了其营养的可吸收性，工艺简单，可操作性强。
【专利说明】
一种制作酶解型抗氧化腊鸡腿的方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种制作酶解型抗氧化腊鸡腿的方法。 技术背景
[0002] 腊鸡腿是我国传统腌腊肉制品之一，由于其风味独特、腊味浓郁，不仅深受中国消 费者的喜爱，而且享誉海外。传统工艺加工的腌腊禽肉制品多是手工作坊式生产，生产主要 凭借经验在特定季节(一般为冬季)条件下，对原料肉进行腌制，后经自然风干成熟加工而 成的一类产品，其生产消费受到地域、气候的影响，极大限制了其产量和质量。现代工业化 生产则利用了现代化的高新技术对传统工艺进行改造，把传统的依靠气候的风干过程取代 以控温控湿风干。现代化的加工技术通过控温控湿，虽然能够不受自然条件限制安全和连 续生产腌腊肉制品，但是相比较于传统方法制作的产品，产品的风味和滋味略差，其口感偏 硬，风味不足，并且贮藏、运输过程中脂肪氧化严重。大多数消费者仍然喜欢传统方法生产 的制品。国内外关于腌腊肉制品的成熟机理研究表明，蛋白质的降解是腌腊肉制品加工过 程中最重要的变化之一，对于肉制品的滋味和风味的形成具有关键意义。肉制品加工过程 中蛋白质降解有三种途径：内源酶、微生物和氧化。内源酶和微生物的作用机理复杂且不易 控制。外源酶的添加能够加速蛋白的降解，促进风味和滋味物质的形成，添加量和酶活都可 控，此外研究还发现，外源蛋白酶加速蛋白降解的同时促进了抗氧化活性肽段的产生，使产 品具有一定程度的抗氧化性。而且在国内外调控火腿片成熟、腊牛肉加工以及发酵香肠生 产方面已经有成功应用的先例。在酶最适温度下采取浸泡酶解的方式，工艺简单同时可以 使外源酶发挥最大作用，对改善腊鸡腿的质构和风味以及抗氧化性都有明显积极作用。
【发明内容】
[0003] 发明目的：针对现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种制作酶解型抗 氧化腊鸡腿的方法，以期制得比普通腊鸡腿腊味浓郁、肉嫩味美，风味质构倶佳且具有抗氧 化能力的腊鸡腿。
[0004] 技术方案:为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
[0005] -种制作酶解型抗氧化腊鸡腿的方法，包括以下步骤：
[0006] 1)选用三黄鸡的鸡腿，洗净沥干备用；
[0007] 2)将洗净沥干的三黄鸡鸡腿，浸泡在质量分数为0.1~0.2 %的风味蛋白酶酶解液 中，50~60°C保持2~2 ? 5h;
[0008] 3)将浸泡酶解过的鸡腿放入腌制液中腌制22~24h，腌制液为10%的氯化钠溶液， 腌制温度为4~6 °C;
[0009] 4)腌制好的鸡腿取出，沥干水分，置于恒温恒湿箱中风干72h，温度8~10°C，湿度 50~60% ;
[0010] 5)风干后真空包装，冷藏保存。
[0011 ] 所述的蛋白酶为风味蛋白酶Flavourzyme 500MG。
[0012]所述的三黄鸡必须达到商用级别。
[0013] 所述的酶为风味蛋白酶Flavourzyme 500MG，用量优选为0.15% (质量分数）。
[0014] 所述配制腌制液所用的水为煮沸后降至室温的水。
[0015] 有益效果：与现有技术相比，本发明利用风味蛋白酶酶解后的鸡腿原料制作腊鸡 腿，通过在0.1~0.2%蛋白酶酶解液中浸泡酶解鸡腿原料，再进行后续加工制作，工艺简 单，可操作性强，改善了腌腊鸡腿的质构特性，增强了香气和滋味，具备了抗氧化性，强化了 其营养的可吸收性，具有很好的实用性和商业价值。
【具体实施方式】
[0016] 下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
[0017] 实施例i
[0018] 修整清洗好的三黄鸡鸡腿500g，将鸡腿于55°C水中浸泡2h。之后于4°C腌制24h，腌 制液为10%的氯化钠溶液，腌制液用煮沸后自然降至室温的水配制，腌制结束后于恒温恒 湿箱中风干成熟，风干72h，温度8~10 °C，湿度50~60 %，得到成品。
[0019] 实施例2
[0020] 修整清洗好的三黄鸡鸡腿500g，将鸡腿置于55 °C，0.05 %的风味蛋白酶 (Flavourzyme 500MG)酶解液中浸泡酶解2h。之后于4°C腌制24h，腌制液为10 %的氯化钠溶 液，腌制液用煮沸后自然降至室温的水配制，腌制结束后于恒温恒湿箱中风干成熟，风干 72h，温度8~10 °C，湿度50~60 %，得到成品。
[0021] 实施例3
[0022] 修整清洗好的三黄鸡鸡腿500g，将鸡腿置于55°C，0.10%的风味蛋白酶酶解液中 浸泡酶解2h。之后于4°C腌制24h，腌制液为10%的氯化钠溶液，腌制液用煮沸后自然降至室 温的水配制，腌制结束后于恒温恒湿箱中风干成熟，风干72h，温度8~10°C，湿度50~60 %， 得到成品。
[0023] 实施例4
[0024] 修整清洗好的三黄鸡鸡腿500g，将鸡腿置于55°C，0.15%的风味蛋白酶酶解液中 浸泡酶解2h。之后于4°C腌制24h，腌制液为10%的氯化钠溶液，腌制液用煮沸后自然降至室 温的水配制，腌制结束后于恒温恒湿箱中风干成熟，风干72h，温度8~10°C，湿度50~60 %， 得到成品。
[0025] 实施例5
[0026] 修整清洗好的三黄鸡鸡腿500g，将鸡腿置于55 °C，0.20 %的风味蛋白酶酶解液中 浸泡酶解2h。之后于4°C腌制24h，腌制液为10%的氯化钠溶液，腌制液用煮沸后自然降至室 温的水配制，腌制结束后于恒温恒湿箱中风干成熟，风干72h，温度8~10°C，湿度50~60 %， 得到成品。
[0027] 实施例6
[0028] 修整清洗好的三黄鸡鸡腿500g，将鸡腿置于55 °C，0.25 %的风味蛋白酶酶解液中 浸泡酶解2h。之后于4°C腌制24h，腌制液为10%的氯化钠溶液，腌制液用煮沸后自然降至室 温的水配制，腌制结束后于恒温恒湿箱中风干成熟，风干72h，温度8~10°C，湿度50~60 %， 得到成品。
[0029] 试验例1
[0030] 为证明本发明可以增强腊鸡腿的香气和滋味，利用感官评定试验进行比较和验 证。邀请10位受过培训的研究生(5名男生，5名女生)对产品进行评价。参照GB/T23493-2009 中的规定，采用9点快感法对色泽、香气、滋味、质地和总体可接受度进行评价，根据对各项 指标的喜好进行评分，参照评分标准如下:9.非常喜欢;8.比较喜欢;7.稍微喜欢;6.-般喜 欢;5 .既喜欢也不喜欢;4. 一般厌恶;3 .稍微厌恶;2.比较厌恶；1.非常厌恶。每次评定单个 成员单独进行，互相之间不接触不交流，样品与样品评定之间用清水漱口。评分结果见表1. [0031] 表1不同处理组感官评分表
[0033]注:表中数值表示方式为平均值土标准差，n= 10,不同小写字母表示差异显著(P〈 0.05)
[0034]由表1可知，不同浓度酶液酶解对腊鸡腿的色泽评分无显著影响;酶解对腊鸡腿的 香气和滋味的评分均有显著影响，随着酶解液浓度的上升香气和滋味的得分先增加后降 低，但均高于未经酶解的对照组。随着酶解液浓度的增加，感官评价小组对质地的评分有显 著变化，随着酶解液浓度的增加，质地得分先升高后降低，酶解液浓度为〇 . 15 %时评分最 高。由此可知，原料经适当浓度酶解液酶解，原料是否经过酶解对成品的色泽没有显著影 响，但能增加成品腊鸡腿的香气和滋味得分，改善产品的质地，显著提升产品整体可接受度 评分。
[0035] 试验例2
[0036]为证明本发明可改善腊鸡腿的质构，通过物性测试仪测定腌腊鸡腿的质构。选取 腌腊鸡腿成品，沿肌纤维方向钻取高1 〇 . 〇mm，直径10.0mm圆柱体肉饼，选取质构仪的TPA模 式。参数为：触发类型Auto、触发力49 ? 0N、测前速率2 ? 00mm/s、测中速率2mm/s、测后速率 5.OOmm/s，压缩比50%;两次测试时间间隔5.Os;探头类型:P/50;测试硬度、弹性、内聚性、 咀嚼性等指标。
[0037] 表2不同处理组质构参数比较
[0040] 注：表中数值表示为平均值土标准差，n = 6,不同小写字母表示差异显著（P〈 0.05)〇
[0041] 由表2可知，酶解能降低腊鸡腿的硬度、弹性、粘聚性，随着蛋白酶解液浓度的增 加，腊鸡腿的质地逐渐松软。值得注意的是，硬度和咀嚼性下降比例大于弹性、内聚性和回 复性。这种变化可能是由于，外源酶进一步促进了产品中基质蛋白和肌原纤维蛋白的降解， 蛋白质分解成多肽、寡肽、氨基酸等小分子，引起肌肉纤维渗透压升高，保水性部分恢复，降 低了产品的硬度和咀嚼性;同时引起弹性、回复性和内聚性的下降，但是基质蛋白的降解生 成了盐溶性蛋白，盐溶性蛋白的增加则可以改善产品的凝胶特性。由表1感官得分以及本试 验结果可知，经适当浓度酶解液酶解，可显著改善腊鸡腿的质构特性，但若过量添加，则会 使其质构特性过于松软，影响感官，综合感官以及质构参数可知，质量分数为〇. 15%的酶解 液为酶解鸡腿的最佳浓度。
[0042] 试验例3
[0043]本发明用以制作腊鸡腿的原料经过蛋白酶液酶解，在加工过程中蛋白质在酶的作 用下会强烈降解，有研究表明动植物中的蛋白质降解能够产生具有抗氧化活性的物质，如 蛋白降解产生的各种小分子肽段对于清除脂质氧化的一、二级产物具有显著效果。因此通 过适量的浓度蛋白酶液酶解，调控小分子肽的产生，对提高腌腊产品抗氧化能力具有重要 意义。TBAS值能够反映脂肪氧化二级产物的含量，由此反映出产品的抗氧化能力。通过测定 样品脂肪氧化的TBAS值可知（见下表），风味蛋白酶液酶解后的腊鸡腿成品，显著低于对照 组未经酶解的脂肪氧化的TBAS值，即风味蛋白酶酶解，对腊鸡腿的脂肪氧化有抑制作用，赋 予了腊鸡腿抗氧化性。
[0044] 表3不同处理组的TBAS值对比表
[0047] 注：表中数值表示为平均值土标准差，n = 6,不同小写字母表示差异显著（P〈 0.05)〇
[0048] 试验例4
[0049] 腌腊肉制品的成熟过程中发生了一系列大量的物理化学和生物化学反应，从而使 其成为风味独特的制品，大量研究表明，蛋白质的降解是腌腊肉制品成熟过程中的关键变 化之一，直接影响着制品的风味和感官品质，大分子蛋白水解成的小分子多肽或游离氨基 酸是腌腊肉制品重要的风味物质或其前体物质.对终产品的的质构和风味滋味等感官品质 都有着极其重要的作用。良好的质构的形成亦有赖于蛋白质适度的降解。蛋白被降解后，蛋 白质的组成会发生变化，为了证明风胃蛋白酶酶解促进了腊鸡腿加工过程中蛋白质的降 解，本试验测定了实施例中非蛋白氮和不同种类的蛋白含量变化，以对蛋白降解的情况进 行说明。
[0050] 表4不同处理组非蛋白氮和蛋白质组成的对比
[0052] 注：表中数值表示为平均值土标准差，n = 6,不同小写字母表示差异显著（P〈 0.05)〇
[0053]由表4可知，随着风胃蛋白酶酶解液浓度的增加，腊鸡腿中的非蛋白氮、水溶性蛋 白、盐溶性蛋白含量均增加，基质蛋白含量显著降低。即蛋白组成发生了明显的变化，可见 酶解有效促进了腊鸡腿中蛋白质在加工过程中的降解，降解成了小分子量的更容易被人体 消化吸收的盐溶性蛋白以及水溶性蛋白或者是更小的多肽和游离氨基酸，增强了产品的滋 味风味和营养价值。
【主权项】
1. 一种制作酶解型抗氧化腊鸡腿的方法，其特征在于，包括以下步骤： 1) 选用三黄鸡的鸡腿，洗净沥干备用； 2) 将洗净沥干的三黄鸡鸡腿，浸泡在质量分数为0.1~0.2%的风味蛋白酶酶解液中，50~ 60°(：酶解2~2.511; 3 )将浸泡酶解过的鸡腿放入腌制液中腌制22~24h，腌制液为10%的氯化钠溶液，腌制温 度为4~6°C; 4)腌制好的鸡腿取出，沥干水分，置于恒温恒湿箱中风干72h，温度8~10°C，湿度50~ 60%； 5 )风干后真空包装，冷藏保存。2. 根据权利要求1所述的制作酶解型抗氧化腊鸡腿的方法，其特征在于:所述的风味蛋 白酶为风味蛋白酶Flavourzyme 500MG。3. 根据权利要求1所述的制作酶解型抗氧化腊鸡腿的方法，其特征在于:所述的风味蛋 白酶酶解液的浓度为0.15%。
【文档编号】A23L13/50GK105851909SQ201610204548
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年4月1日
【发明人】黄明, 陈好春, 黄继超, 周兴虎, 杨静
【申请人】南京佳邦食品有限公司