一种食品加工机的浓汤制作方法及食品加工机与流程

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种食品加工机的浓汤制作方法及食品加工机。

背景技术：

浓汤是一种把固体食物材料做成液态的食物，其食用方便、营养价值高，尤其适合婴幼儿和老人食用。浓汤中又包含了鱼汤，制作鱼汤以白汤为佳，白汤即汤呈乳白色。制作鱼汤的传统方法是先将鱼放入锅中，加入冷水后用旺火煮，然后转为中火继续熬煮至汤呈乳白色，而且熬煮时间一般需要2小时至4小时，花费时间较长，且熬煮工艺、火候、时间不好把控，利用传统工艺在家中很难制作出高品质的鱼汤。而且，利用传统工艺制作的鱼汤中的综合营养价值不及鱼肉中的10%，绝大部分营养物质如蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质等都保留在了鱼肉中。

技术实现要素：

针对背景技术中提到的问题，本发明提出了一种食品加工机的浓汤制作方法及食品加工机。用户利用本发明提出的浓汤制作方法可以制作出高品质的浓汤。

一种食品加工机的浓汤制作方法，该食品加工机包括电机、搅拌杯、粉碎刀及加热装置，其中，所述浓汤制作方法至少包括：

第一加热步骤：所述加热装置将搅拌杯内的食物加热至设定温度T，85℃≤T≤93℃；

第二加热步骤：所述加热装置将搅拌杯内的食物加热至沸腾；

破壁粉碎步骤：所述电机驱动粉碎刀高速旋转对搅拌杯内加热后的食物进行粉碎，所述电机的空载转速在20000r/min至40000r/min之间。

优选的，在第一加热步骤和第二加热步骤中所述粉碎刀处于静止状态。

优选的，所述破壁粉碎步骤之后设有熬煮步骤：所述加热装置将搅拌杯内粉碎后的食物进行熬煮，熬煮时间为t1，3min≤t1≤10min。

优选的，所述熬煮步骤与破壁粉碎步骤之间设有暂停步骤：所述加热装置和电机停止工作一段时间，停止时间为t2，30s≤t2≤60s。

优选的，所述加热装置在第一加热步骤、第二加热步骤和熬煮步骤的加热功率依次减小。

优选的，所述第二加热步骤和破壁粉碎步骤之间设有暂停步骤：所述加热装置和电机停止工作一段时间，停止时间为t3，30s≤t3≤60s。

优选的，所述破壁粉碎步骤包括电机驱动粉碎刀将搅拌杯内的食物粉碎一段时间，然后电机停止工作一段时间，所述破壁粉碎步骤循环n次，10≤n≤30。

优选的，所述破壁粉碎步骤循环n次所用时间为t4，100s≤t4≤600s。

优选的，在所述破壁粉碎步骤中电机停止工作的时间为t5，且20s≤t5≤30s。

一种食品加工机，包括具有电机的机座、设于机座上方并与其连接的搅拌杯、盖合在搅拌杯上方的杯盖、加热装置，所述加热装置对搅拌杯内的食物进行加热，所述搅拌杯内设有粉碎刀，所述电机驱动粉碎刀旋转对食物进行粉碎，其中，所述机座内还设有控制装置，所述控制装置上设有控制程序，所述控制程序包括如上所述的浓汤制作方法。

本发明的有益效果是：

1、通过第一加热步骤可以实现当食品加工机在海拔较高环境中工作时搅拌杯内的食物能够达到沸腾状态；通过第二加热步骤可以实现当食品加工机在海拔较低环境中工作时搅拌杯内的食物能够达到沸腾状态；另外，分两步进行加热还有防止溢出的好处；在第一加热步骤和第二加热步骤中食物在加热过程中吸水，加热使食物的亲水性提高，加快食物细胞吸水的速度，细胞吸水膨胀并且软化细胞壁，使得在破壁粉碎步骤中细胞壁更加容易被打破，而且食物变软后减小粉碎过程中的噪音；通过破壁粉碎步骤可以实现打破食物细胞壁使营养物质完全释放的目的；这三个步骤的结合即可制作出营养价值高、可供用户正常食用的浓汤。

通过在第一加热步骤中将搅拌杯内的食物加热至设定温度T，且85℃≤T≤93℃，防止溢出并保证食品加工机在较高海拔环境下工作时依然可以将搅拌杯内的食物加热至沸腾，当T＜85℃时，第二加热阶段需要加热较长的时间才能到达沸腾，效率降低；当T＞93℃时，由于一开始加热的功率较大，食物在加热过程中会出现气泡，可能会出现假溢；通过在第二加热步骤继续将搅拌杯内的食物加热至沸腾，是为了确保食品加工机在低海拔环境中工作时，搅拌杯内的食物能够达到沸腾的状态；通过在破壁粉碎步骤将电机的空载转速设置在20000r/min至40000r/min之间，是为了将食物的细胞壁打破，使食物中的蛋白质、脂肪、维生素等营养素充分释放，提高营养成分的含量，而且高转速工作效率高，使食物在较短的时间内粉碎的更加细腻，口感更好；当小于20000r/min时，电机的空载转速不够大，相应的负载转速也会很小，导致食物粉碎不够细腻，不能实现打破食物细胞壁的效果；当大于40000r/min时，电机的空载转速过大，相应的负载转速也会过大会使机器产生晃动甚至会使机器倾倒，同时会产生较强的噪音，不符合安全规范。

2、在第一加热步骤和第二加热步骤中所述粉碎刀处于静止状态，特别是在鱼汤的制作过程中，因为鱼的硬度比较大，而且是整条放入搅拌杯内的，鱼与搅拌杯底部的接触面积比较小，加工鱼汤时不容易出现糊底的现象，即使有一小部分鱼与搅拌杯底部接触造成糊底，鱼肉的材质使得糊底以后的搅拌杯也是容易清洗的，因此在第一加热步骤和第二加热步骤中不需要防糊底操作，即在加热过程中粉碎刀不需要间歇性搅拌；另一方面，如果在第一加热步骤和第二加热步骤中粉碎刀会旋转或者间歇性旋转，由于整条鱼在搅拌杯中，电机的负载转速不易控制，如果电机的空载转速比较低，负载转速较低，从而使粉碎刀的搅不动，还容易将粉碎刀卡死；如果电机的空载转速太大的话相应的负载转速也会很大，又会使鱼或者溅起的液体碰到防溢电极从而使加热装置不工作，造成程序出错；再者，刚开始鱼处于比较生的状态，如果在此种状态下搅拌，会使鱼中的血融入到汤中，使鱼汤不是白色的，影响鱼汤的品质。因此在第一加热步骤和第二加热步骤中电机是不工作的。

3、通过在破壁粉碎步骤之后设置熬煮步骤，是为了促进香味成分的生成与释放，使食物变得更软，使食物中在破壁粉碎步骤释放的蛋白质、脂肪、维生素等进一步分解，有利于消化吸收；熬煮时间为t1，3min≤t1≤10min，蛋白质水解较充分且氨基酸含量较高，充分保证食物的营养价值和香味，当t1＜3min时，时间太短，蛋白质水解不够充分，而且没有办法保证汤的鲜香味；当t1＞10min时，容易造成氨基酸的流失，氨基酸与糖类产生美拉德反应加快，即氨基酸与糖类产生褐色物质，影响汤的颜色和香味，破坏氨基酸，造成营养上的损失。

4、通过使熬煮步骤与破壁粉碎步骤之间设有暂停步骤且使停止时间为t2，30s≤t2≤60s，好处是通过冷却防止防溢电极的粘连，在破壁粉碎步骤搅拌刀高速旋转，有一部分浆液会挂在防溢电极上，暂停时间t2有助于使在防溢电极上挂的浆液在重力的作用落下，不会出现假溢造成加热装置不加热的现象，有助于熬煮步骤的顺利进行；当t2＜30s时，冷却时间过短，会产生粘连现象，可能会出现加热装置不工作的现象；当t2＞60s时，食物降温太多，影响口感和质量，造成热量、能源的浪费。

5、通过使加热装置在第一加热步骤、第二加热步骤和熬煮步骤的加热功率依次减小，好处在第一加热步骤和第二加热步骤通过大火沸腾使食物中的蛋白质逐渐变性，尤其在制作鱼汤时能去除鱼腥味，且能缩短浓汤的制作时间；在熬煮步骤通过较小功率进行加热，使食物保持沸腾状态继续进行加热，不容易糊底，而且有利于促进食物中的脂肪充分乳化，形成浓浓的汤汁。

6、通过使第二加热步骤和破壁粉碎步骤之间设有暂停步骤且停止时间为t3，30s≤t3≤60s，好处是冷却食物，不至于在破壁粉碎步骤中电机以高转速对食物进行粉碎时，因粉碎刀对食物的摩擦加热导致溢出和浆液飞溅。当t3＜30s时，由于食物散发的热量不够多，可能会在粉碎阶段由于粉碎刀对食物进行摩擦加热导致溢出；当t3＞60s时，食物降温太多，影响口感和质量，造成热量损失、能源的浪费。

7、所述破壁粉碎步骤包括电机驱动粉碎刀将搅拌杯内的食物粉碎一段时间，然后电机停止工作一段时间，且该步骤循环进行，这种交替粉碎的方式使食物更加有效的被粉碎，防止食物跟着液体旋转使粉碎刀粉碎不到，电机停止工作一段时间有利于被搅起的食物回落到粉碎刀附近，便于粉碎刀再次旋转时对其进行切削；循环次数为n，10≤n≤30的好处是即可以保证食物被粉碎后的细度，提升口感，同时又不延长加工食物所需要的时间，提升用户体验；当n＜10时，食物被粉碎的不够细腻，尤其在制作鱼汤时，鱼骨、鱼皮等较硬的部分经过粉碎以后依然会很粗糙，难以下咽；当n＞30时，食物已经被粉碎的很细了，继续粉碎只是徒增时间且浪费能源。

8、通过使破壁粉碎步骤循环n次所用时间为t4，100s≤t4≤600s保证打破食物的细胞壁，使营养充分释放；当t4＜100s时，粉碎不够细腻；当t4＞600s时，食物已经被粉碎的很细了，继续粉碎只是徒增时间且浪费能源。

9、通过使所述破壁粉碎步骤中电机停止工作的时间为t5，20s≤t5≤30s提高粉碎效率和效果，当t5＜20s时，远离粉碎刀粉碎范围的食物还没有落回到该粉碎范围内，不利于对食物的粉碎，粉碎效果不理想；当t5＞30s时，等待时间太长，一方面食物热量散失过多，另一方面延长了整个食品加工的制作时间，用户需要等待较长时间，效率低造成用户体验差。

“熬煮”是指将搅拌杯内的食物加热至沸腾状态后接着加热一段时间，或者将食物煮熟以后接着加热一段时间，或者沸腾以后继续加热直至食物完全熟化。

本发明中电机的空载转速是指搅拌杯内不放入食物时电机的转速。

附图说明

图1为本发明实施例一所述食品加工机的结构示意图。

图2为本发明实施例一所述浓汤制作方法的流程图。

图3为本发明实施例二所述浓汤制作方法的流程图。

图4为本发明实施例二所述浓汤中游离氨基酸含量与熬煮时间t1的关系图。

图中所指标各部件的名称如下：

1、机座；2、电机；3、搅拌杯；4、杯盖；5、加热装置；6、粉碎刀；101、第一加热步骤；102、第二加热步骤；103破壁粉碎步骤；104、熬煮步骤；105、第一暂停步骤；106、第二暂停步骤。

具体实施方式

下面通过具体实施例详述本发明的内容。

实施例一：

如图1、图2所示，一种食品加工机的浓汤制作方法，该食品加工机包括电机2、搅拌杯3、粉碎刀6及加热装置5，其中，所述浓汤制作方法至少包括：

第一加热步骤101：所述加热装置5将搅拌杯3内的食物加热至设定温度T，85℃≤T≤93℃，本例中T=89℃；

第二加热步骤102：所述加热装置5将搅拌杯3内的食物加热至沸腾；

破壁粉碎步骤103：所述电机2驱动粉碎刀6高速旋转对搅拌杯3内加热后的食物进行粉碎，所述电机2的空载转速在20000r/min至40000r/min之间，本例中电机2的空载转速为30000r/min，电机2的负载转速根据负载的不同会产生变化。

第一加热步骤101和第二加热步骤102是对食物中的营养进行初步提取，食物中的营养物质通过加热初步释放出来，促进食物与水的结合，并使细胞壁吸水变软，使食物在破壁粉碎步骤103更容易被打破细胞壁，促进细胞中营养物质的释放。

一种食品加工机，包括具有电机2的机座1、设于机座1上方并与其连接的搅拌杯3、盖合在搅拌杯3上方的杯盖4、加热装置5，所述加热装置5对搅拌杯3内的食物进行加热，所述搅拌杯3内设有粉碎刀6，所述电机2驱动粉碎刀6旋转对食物进行粉碎，其中，所述机座1内还设有控制装置，所述控制装置上设有控制程序，所述控制程序包括如上所述的浓汤制作方法。

通过本实施例的加工方法可进行果蔬浓汤、豆腐浓汤或其他用熟食加工而成的浓汤。在制作果蔬浓汤、豆腐浓汤或其他用熟食加工而成的浓汤时，第一加热步骤和第二加热步骤主要起到加热食物的目的，其次是为了使食物变软，使得在破壁粉碎步骤更加容易对食物进行粉碎，减小噪音，并且获得色香味俱全的浓汤。

实施例二：

本实施例与实施例一的区别在于：如图3、图4所示，所述破壁粉碎步骤103之后设有熬煮步骤104：所述加热装置5将搅拌杯3内粉碎后的食物进行熬煮，熬煮时间为t1，3min≤t1≤10min，本例中t1=10min。

本实施例中的浓汤制作方法为鱼汤制作方法，在第一加热步骤101和第二加热步骤102中所述粉碎刀6处于静止状态，也就是说电机2不工作，好处是防止粉碎刀6卡死，且防止防溢电极被触发，保证食品加工机正常工作。而且在沸腾后再进行粉碎，确保了在破壁粉碎步骤的温度在90℃至100℃之间，该温度下有助于营养物质在粉碎后溶解到水中并进一步乳化。低于90℃蛋白质的溶解度低，特别是在鱼汤的制作过程中容易产生鱼腥味，在该温度下对鱼进行破壁粉碎处理，能最大程度的去除鱼腥味，保证了鱼汤的风味。

在进行鱼汤制作的过程中，在破壁粉碎步骤103粉碎刀6高速旋转将全鱼进行粉碎，释放包括鱼皮、鱼肉、鱼骨、鱼头中全部营养素如蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等，提高鱼汤的营养价值，通过熬煮使鱼肉中的滋味物质溶出和降解，同事提高其他生成滋味物质的化学反应的速度；熬出促进蛋白质水解成分子量大小不同的多肽和游离的氨基酸，赋予鱼汤鲜香味。鱼肉中的碳水化合物主要是糖原、蛋白糖和糖蛋白，在热作用下可逐渐水解生成单糖、双糖和低聚糖。保持沸腾状态熬煮是熬制高品质鱼汤的必要过程。在3min≤t1≤10min内，鱼汤中游离氨基酸的含量随着熬煮时间的增加而增多，当t1＞10min后，鱼汤中游离氨基酸的按量开始下降，因此选择使鱼汤中游离氨基酸含量最多的时间点t1=10min。

所述加热装置5在第一加热步骤101、第二加热步骤102和熬煮步骤104的加热功率依次减小，在第一加热步骤101中加热装置5的加热功率在700w至1000w之间，优选900w，快速的进行热传递，缩短制汤周期；在第二加热步骤102中加热装置5的加热功率在400w至600w之间，优选500w，大火沸腾使蛋白质变性，去除鱼腥味。在熬煮步骤104，加热装置5的加热功率在100w至300w之间，优选250w，可缩短汤的制作时间，通过熬煮使鱼骨逐渐软化，鱼骨中的风味前体物质能快速的融入到水中，并且能够更大程度的完成水解和热反应，从而促进汤汁风味和滋味的形成。火力过大，容易糊底进而产生不好的气味；火力过小，则水分子震荡撞击作用力弱，不能促使脂肪充分地溶化乳化，于是汤汁不浓、滋味不鲜美。

所述第二加热步骤102和破壁粉碎步骤103之间设有暂停步骤：所述加热装置5和电机2停止工作一段时间，停止时间为t3，30s≤t3≤60s，本例中t3=60s，使食物冷却一段时间，防止在对食物进行粉碎时产生飞溅。该暂停步骤为第一暂停步骤105。

所述熬煮步骤104与破壁粉碎步骤103之间设有暂停步骤：所述加热装置5和电机2停止工作一段时间，停止时间为t2，30s≤t2≤60s，本例中，t2=60s，防止在破壁粉碎步骤103中粉碎刀6对食物进行搅打时将一部分液体溅到防溢电极上，如果立即进入熬煮步骤104，预先设定的控制程序会认为是溢出了，导致加热装置5不工作，不能正常完成鱼汤的制作。该暂停步骤为第二暂停步骤106。

所述破壁粉碎步骤103包括电机2驱动粉碎刀6将搅拌杯3内的食物粉碎一段时间，然后电机2停止工作一段时间，所述破壁粉碎步骤103循环n次，10≤n≤30，本例中n=15，粉碎次数越多，食物被粉碎的越细腻，但是需要付出较多的时间；当小于10次时，鱼骨、鱼皮等较硬的部分经过粉碎以后依然会很粗糙，难以下咽。所述破壁粉碎步骤103循环n次所用时间为t4，100s≤t4≤600s，本例中t4=600s，在所述破壁粉碎步骤103中电机2停止工作的时间为t5，且20s≤t5≤30s，在本例中，t5=20s。

在制作鱼汤时第一加热步骤和第二加热步骤主要是将食物进行加热，促进食物软化，通过加热加快食物的吸水速度，使鱼骨、鱼皮等较坚硬的部位变软，使食物细胞吸水膨胀并且软化细胞壁，在破壁粉碎步骤进行粉碎时可以将鱼骨、鱼皮等较坚硬的部位也可轻松打碎，还可以降低噪音；其次是将食物加热到能够食用。

另外，在进行鱼汤制作时需要设置熬煮步骤，通过熬煮使在鱼骨、鱼皮等坚硬的部分充分软化，防止用户食用时不适；该步骤的设置还促进香味成分的生成与释放，使食物变得更软，使食物中在破壁粉碎步骤释放的蛋白质、脂肪、维生素等进一步分解，有利于消化吸收。

需要说明的是，在实施例一种没有设置熬煮步骤，是因为果蔬浓汤在制作时如果熬煮时间过久会造成营养成分流失严重而且影响浓汤色泽；在制作豆腐或其他熟食类浓汤时，食物本身就是熟的，过分熬煮只是白白浪费能源，而且过分加热会影响浓汤口感。

本实施例的方法适用于但不局限于制作鱼汤，还可用本实施例的方法进行制作海鲜浓汤、肉类浓汤等其他浓汤。

以上所述者，仅为本发明的较佳实施例而已，并非用来限定本发明的实施范围，即凡依本发明所作的均等变化与修饰，皆为本发明权利要求范围所覆盖，这里不再一一举例。