本发明涉及酿酒技术领域，且特别涉及一种大豆肽露酒及其制备方法。
背景技术：
酒文化源远流长，酒在人们日常的交际生活中起着重要作用。然而大量饮酒所造成的酒精急性中毒，可以使人丧命。随着人们生活水平不断提高，对酒提出了更高的需求，不仅要喝的舒服和痛快，而且要喝的健康。开发出与众不同、满足人们喝的健康的更高需求的新型酒对促进酒行业进一步发展和满足人们生活水平不断提高的需求具有重大意义。
大豆中蛋白质含量丰富，并且具有平衡的氨基酸模式，是一类公认的植物优质蛋白质。众多的科学研究发现，将大豆蛋白转化为大豆低聚肽，使大豆低聚肽出现了大豆蛋白所不具备的多种特殊性。大豆低聚肽是将大豆蛋白通过酶解或酸水解的方法制备的小分子肽类物质，主要是由3～6个氨基酸构成，分子量在1000以下。大豆低聚肽具有以下理化特性为：分子量小、水溶性好、热稳定性好、酸稳定性好、直接吸收性、安全性。大豆低聚肽可以改善小肠组织结构和吸收功能、增强机体的免疫力、降血压、调节血脂、促进脂肪代谢、抗氧化、抗运动疲劳。大豆低聚肽酒赋予酒口感醇正，不上头，护肝，同时，有广谱抗病毒、抗肿瘤、解毒的特殊功能。
在白酒酿造工艺中，普遍的操作方式为“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑”。而现有的大豆肽酒在酿造过程中，大多未注重大豆肽与酒基的勾兑，这也导致现有的大豆肽酒难以达到露酒的要求。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种大豆肽露酒的制备方法，其通过严格控制大豆肽的发酵和露酒勾兑成型，是一种优良的大豆肽露酒生产方法。
本发明的另一目的在于提供一种大豆肽露酒，在具备大豆肽的保健功能的同时，还能够实现避免沉淀和香气持久。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
本发明提出一种大豆肽露酒的制备方法，包括：
将0.5～1重量份的大豆肽分为第一大豆肽和第二大豆肽。将第一大豆肽与55～70重量份的浓香型酒基混合、发酵得到第一露酒。将第二大豆肽与40～45重量份的酱香酒基混合、发酵得到第二露酒。将第一露酒与第二露酒勾兑得到大豆肽露酒。
本发明提出一种大豆肽露酒，由上述的大豆肽露酒的制备方法制得。
本发明较佳实施例的有益效果是：
本大豆肽露酒的制备方法，在制备过程中将浓香型酒基和酱香型酒基分别与大豆肽发酵得到具备较好的稳定体系第一露酒和第二露酒，大豆肽的发酵产物与两种酒基之间均能够达到较好的平衡效果和协同作用。此后，再使用第一露酒和第二露酒勾兑得到大豆肽露酒，制得的大豆肽露酒具有较好的香味和柔顺的口感。
本大豆肽露酒采用上述的大豆肽露酒的制备方法制得。本大豆肽露酒的酒基兼具浓香型白酒的口感和酱香型白酒的口感。同时，保留了大豆肽的活性成分，具备较好的保健功能。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的大豆肽露酒及其制备方法进行具体说明。
一种大豆肽露酒的制备方法，包括：
(1)制备大豆肽。
在20～25℃温度下，按照干燥大豆与水的质量比为1：4～6将大豆浸泡于水中。为了保证大豆的充分膨胀，大豆在水中浸泡的时间以6～12h为宜。将浸泡后的大豆与水分离后去除大豆的皱皮得到大豆坯。按照干燥大豆与水的质量比为1：6～8将大豆坯与水共同磨浆、过滤得到第一滤液和第一滤渣。取第一滤液备用，取第一滤渣进行下一步磨浆。按照干燥大豆与水质量比为1：3～4将第一滤渣与水共同磨浆、过滤得到第二滤液和第二滤渣。将第一滤液和第二滤液混合得到混合滤液。
为了保证混合滤液在后续的发酵效果，对混合滤液加热至90～100℃的温度，并在此温度下热处理5～20min。
混合滤液在酶解之前，使混合滤液保持在40～70℃的温度下，向混合滤液中加入氢氧化钠等碱溶液，调整混合滤液的pH值为6.0～8.0，在40～70℃的温度下将混合滤液放置10～30min，使混合滤液充分熟化。
按照干燥大豆与蛋白酶的质量比为100：1.5～2向上述混合滤液中加入蛋白酶进行酶解。将加入蛋白酶的混合滤液保持50～100r/min的速度和50～60℃温度下酶解1～1.5h得到酶解液。蛋白酶选自沙雷肽酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和丝氨酸蛋白酶中的至少一种。即可以将上述的任意一种蛋白酶单独使用，也可以将上述任意两种或至少两种蛋白酶复合使用。酶解过程中，由于蛋白酶解肽键断裂生成羧基和氨基，导致混合溶液的pH值发生变化，如不及时调整混合溶液的pH值，则会导致蛋白酶的失活。为了保证酶解过程中，混合溶液的pH值保持恒定，在酶解过程中向其中持续加入氢氧化钠溶液使其pH值始终保持为6.0～8.0。通过加入氢氧化钠溶液，调整在此过程中溶液的pH值，从而保持蛋白酶的活性。
对酶解液中剩余的蛋白酶进行失活处理。在70～90℃温度下，向酶解液加入盐酸溶液调节其pH值为3.0～4.5，并保持5～20min以确保失火处理的效果。
将蛋白酶灭活的酶解液进行离心处理，以分离其中的蛋白水解液。在4000～8000r/min的速度下，将酶解液离心10～60min后分离其得到的蛋白水解液即可。
对制得的蛋白水解液进行进一步的脱盐、浓缩和吸附处理。首先，将蛋白水解液加入到纳滤膜分离器中，滤除蛋白水解液中游离的氨基酸以及盐类等物质。其次，将蛋白水解液加入到双效蒸发器中，并在75～85℃的温度下进行蒸发浓缩，直至将蛋白水解液浓缩至相对密度为1.15-1.20即可。最后，将浓缩后的蛋白水解液中加入活性炭并充分混合、吸附后，将其加入到框板压滤机中使分离其中的溶液得到大豆肽液。
在露酒的勾兑过程中，可以直接使用上述制得的大豆肽液与酒基混合，还可以将上述制得的大豆肽液制成大豆肽粉后再与酒基混合。具体地，将制得的大豆肽液加入到浓缩器、浓缩锅或蒸发器中进行脱水处理得到大豆肽粉。
取0.5～1重量份制得的大豆肽，将其分为0.25～0.5重量份的第一大豆肽和0.25～0.5重量份的第二大豆肽备用。其中，第一大豆肽用于制备第一露酒，第二大豆肽用于制备第二露酒。
(2)制备第一露酒和制备第二露酒。
第一露酒由以下步骤制得：将0.25～0.5重量份的第一大豆肽加入到55～70重量份浓香型酒基中并充分混合。为了保证第一露酒的口味，选取由高粱、大米、玉米、小麦和糯米中的至少一种作为发酵底料，进行发酵的得到浓香型原酒，并将浓香型原酒作为浓香型酒基用于制备第一露酒。将混合后的第一大豆肽和浓香型酒基封装于陶瓷罐中，并将陶瓷罐放置于在10～25℃的温度下发酵至少180d，之后，将发酵后的第一大豆肽和浓香型酒基加入到膜分离器中进行过滤，之后将过滤后得到的滤液静止放置使其澄清，取上层清液即得到第一露酒。
第二露酒由以下步骤制得：
第二露酒由以下步骤制得：将0.25～0.5重量份的第二大豆肽与到40～45重量份酱香型酒基中并充分混合。为了保证第二露酒的口味，酱香型酒基可以采用类似于茅台酒的制备方法制得。即以高粱作为发酵底料，加大曲采用七次摘酒八次发酵的方式得到酱香型原酒，并将酱香型原酒作为酱香型酒基用于制备第二露酒。将混合后的第二大豆肽和酱香型酒基封装于陶瓷罐中，并将陶瓷管放置于在10～25℃的温度下发酵至少180d，之后，将发酵后的第二大豆肽和酱香型酒基加入到膜分离器中进行过滤，之后将过滤后得到的滤液静止放置使其澄清，取上层清液即得到第二露酒。
采用浓香型酒基和酱香型酒基分别与大豆肽发酵，大豆肽能够在两种酒基中分别充分发酵，能够加快大豆肽的发酵产物与两种酒基之间的氢键缔合，使得大豆肽的发酵产物与两种酒基之间均有较好的范德华力，即制得的第一露酒和第二露酒均具备较好的稳定体系，大豆肽的发酵产物与两种酒基之间均能够达到较好的平衡效果和协同作用，使得第一露酒和第二露酒均具能保持持久的香味。
承上述，第一露酒中的大豆肽的发酵产物与浓香型酒基成为一体，相当于原酒。第二露酒中的大豆肽的发酵产物与酱香型酒基成为一体，也相当于原酒。应用第一露酒和第二露酒制得最终的大豆肽露酒。同时，选用浓香型白酒和酱香型白酒作为酒基，能够保证制得的大豆肽露酒具备柔顺的口感。
(3)将第一露酒和第二露酒勾兑、调味得到大豆肽露酒。
在现有的浓香型酒基和酱香型酒基，其原始的酒精度均为60％Vol左右，过高的酒精度难以符合饮用的要求。因此，在第一露酒和第二露酒在勾兑的过程中需要进行降度处理，且在降度处理过程中要避免破坏第一露酒和第二露酒的稳定体系。
将第一露酒加水降度至52～55％Vol。将降度后的第一露酒按照质量比为8.5：1：0.5分为第一份酒、第二份酒和第三份酒，备用。
将第二露酒加水降度至52～55％Vol。将降度后的第二露酒按照质量比为9：0.5：0.5分为第四份酒、第五份酒和第六份酒，备用。
将第二份酒与第五份酒混合均匀得到第七份酒，将第七份酒静置15～30d，备用。通过静置以保证第二份酒与第五份酒的酒香充分交融，以保证其调味效果。第七份酒在用于调味前，还可以进行过滤，以达到除浊的效果。
将第一份酒和第四份酒混合均匀得到大豆肽露酒的主体成分，将第一份酒和第四份酒的混合液加水降度至42～52％Vol，且第一份酒和第四份酒的混合液加水降度过程中，向其中加入第三份酒和第六份酒，通过第三份酒和第六份酒保证降度后的大豆肽露酒的主体成分的物理和化学平衡，避免破坏大豆肽露酒的主体成分之间的平衡、协同和缓冲。将降度后第一份酒和第四份酒的混合液静置10～20d，以保证第一份酒和第四份酒的香味充分交融，同时，通过第三份酒和第六份酒避免其香味被稀释。将静置后的第一份酒和第四份酒的混合液加入到棉饼过滤机中进行过滤，即一次精滤。经过一次精滤除浊，避免第一份酒和第四份酒的混合液含有固体杂质以影响后续的勾兑。
为了进一步调整大豆肽露酒的口味，第一份酒和第四份酒混合时，还可以向其中加入调味剂。调味剂选自0.1～0.5重量份的果糖。通过向其中加入果糖既能够改善大豆肽露酒的口感，又能够加快醇等物质在饮酒者身体内的分解。
将降度后的第一份酒和第四份酒的混合液进行再次降度，加水降度至38～42％Vol，且降度后的第一份酒和第四份酒再次加水降度过程中，向其中加入第七份酒，通过第七份酒保证降度后的大豆肽露酒的主体成分的物理和化学平衡，避免破坏大豆肽露酒的主体成分之间的平衡、协同和缓冲。将再次降度后第一份酒和第四份酒的混合液静置5～10d，以保证降度后的大豆肽露酒的主体成分与调味酒的香味充分交融。向静置后的上述混合液中加入活性炭或硅藻土进行再次过滤，即二次精滤。经过二次精滤除浊即得到大豆肽露酒。通过二次精滤，进一步提升了大豆肽露酒的香味。
此外，经过上述方法制得的大豆肽露酒可以进行入库和灌装，即完整大豆肽露酒的完整生产过程。承上述，应用第一露酒和第二露酒制备大豆肽露酒的过程中，在每次降度过程中充分考虑调味因素，使制得的大豆肽露酒具备持久的香味。同时，经过一次精滤和二次精滤，能够有效地避免大豆肽露酒内的沉淀的产生。
一种根据上述大豆肽露酒的制备方法制得大豆肽露酒。
综上所述，本实施例的大豆肽露酒的制备方法，在制备过程中将浓香型酒基和酱香型酒基分别与大豆肽发酵得到具备较好的稳定体系第一露酒和第二露酒，大豆肽的发酵产物与两种酒基之间均能够达到较好的平衡效果和协同作用。此后，再使用第一露酒和第二露酒勾兑得到大豆肽露酒，制得的大豆肽露酒具有较好的香味和柔顺的口感。
本实施例的大豆肽露酒采用上述的大豆肽露酒的制备方法制得。本大豆肽露酒的酒基兼具浓香型白酒的口感和酱香型白酒的口感。同时，保留了大豆肽的活性成分，具备较好的保健功能。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
取制备的0.55kg的第一大豆肽和0.3kg的第二大豆肽，备用。
将0.55kg的第一大豆肽与55kg的浓香型酒基混合并封装于陶瓷罐内，将陶瓷放置于10～15℃的环境下贮存180d，经过滤和澄清得到第一露酒。将第一露酒加水降度至53％Vol后，按照质量比为8.5：1：0.5分为第一份酒、第二份酒和第三份酒备用。
将0.3kg的第二大豆肽与50kg的酱香型酒基混合并封装于陶瓷罐内，将陶瓷罐放置于10～15℃的环境下贮存180d，经过滤和澄清得到第二露酒。将第二露酒加水降度至55％Vol后，按照质量比为9：0.5：0.5分为第四份酒、第五份酒和第六份酒，备用。
将第二份酒和第五份酒混合并静置20d后过滤得到第七份酒，备用。将第一份酒和第四份酒混合并降度至42～52％Vol，在降度过程中向其中加入第三份酒、第六份酒和0.2kg的果糖，之后，将其静置10d后进行一次精滤。将一次精滤后的第一份酒和第四份酒的混合液再次降度至38～42％Vol，在降度的过程中向其中加入第七份酒，之后，将其静置8d后进行二次精滤，得到大豆肽露酒。
实施例2
取制备的04kg的第一大豆肽和0.35kg的第二大豆肽，备用。
将0.4kg的第一大豆肽与58kg的浓香型酒基混合并封装于陶瓷罐内，将陶瓷放置于18～20℃的环境下贮存200d，经过滤和澄清得到第一露酒。将第一露酒加水降度至53％Vol后，按照质量比为8.5：1：0.5分为第一份酒、第二份酒和第三份酒备用。
将0.35kg的第二大豆肽与52kg的酱香型酒基混合并封装于陶瓷罐内，将陶瓷罐放置于18～20℃的环境下贮存180d，经过滤和澄清得到第二露酒。将第二露酒加水降度至55％Vol后，按照质量比为9：0.5：0.5分为第四份酒、第五份酒和第六份酒，备用。
将第二份酒和第五份酒混合并静置15d后过滤得到第七份酒，备用。将第一份酒和第四份酒混合并降度至42～52％Vol，在降度过程中向其中加入第三份酒、第六份酒和0.3kg的果糖，之后，将其静置15d后进行一次精滤。将一次精滤后的第一份酒和第四份酒的混合液再次降度至38～42％Vol，在降度的过程中向其中加入第七份酒，之后，将其静置10d后进行二次精滤，得到大豆肽露酒。
实施例3
取制备的0.45kg的第一大豆肽和0.5kg的第二大豆肽，备用。
将0.45kg的第一大豆肽与65kg的浓香型酒基混合并封装于陶瓷罐内，将陶瓷放置于15～18℃的环境下贮存180d，经过滤和澄清得到第一露酒。将第一露酒加水降度至53％Vol后，按照质量比为8.5：1：0.5分为第一份酒、第二份酒和第三份酒备用。
将0.5kg的第二大豆肽与45kg的酱香型酒基混合并封装于陶瓷罐内，将陶瓷罐放置于15～18℃的环境下贮存210d，经过滤和澄清得到第二露酒。将第二露酒加水降度至55％Vol后，按照质量比为9：0.5：0.5分为第四份酒、第五份酒和第六份酒，备用。
将第二份酒和第五份酒混合并静置15d后过滤得到第七份酒，备用。将第一份酒和第四份酒混合并降度至42～52％Vol，在降度过程中向其中加入第三份酒和第六份酒，之后，将其静置20d后进行一次精滤。将一次精滤后的第一份酒和第四份酒的混合液再次降度至38～42％Vol，在降度的过程中向其中加入第七份酒，之后，将其静置10d后进行二次精滤，得到大豆肽露酒。
实施例4
取制备的0.5kg的第一大豆肽和0.45kg的第二大豆肽，备用。
将0.5kg的第一大豆肽与70kg的浓香型酒基混合并封装于陶瓷罐内，将陶瓷放置于10～15℃的环境下贮存180d，经过滤和澄清得到第一露酒。将第一露酒加水降度至53％Vol后，按照质量比为8.5：1：0.5分为第一份酒、第二份酒和第三份酒备用。
将0.45kg的第二大豆肽与55kg的酱香型酒基混合并封装于陶瓷罐内，将陶瓷罐放置于10～15℃的环境下贮存180d，经过滤和澄清得到第二露酒。将第二露酒加水降度至55％Vol后，按照质量比为9：0.5：0.5分为第四份酒、第五份酒和第六份酒，备用。
将第二份酒和第五份酒混合并静置30d后过滤得到第七份酒，备用。将第一份酒和第四份酒混合并降度至42～52％Vol，在降度过程中向其中加入第三份酒、第六份酒和0.5kg的果糖，之后，将其静置18d后进行一次精滤。将一次精滤后的第一份酒和第四份酒的混合液再次降度至38～42％Vol，在降度的过程中向其中加入第七份酒，之后，将其静置6d后进行二次精滤，得到大豆肽露酒。
实施例5
取制备的0.35kg的第一大豆肽和0.3kg的第二大豆肽，备用。
将0.35kg的第一大豆肽与60kg的浓香型酒基混合并封装于陶瓷罐内，将陶瓷放置于15～25℃的环境下贮存250d，经过滤和澄清得到第一露酒。将第一露酒加水降度至53％Vol后，按照质量比为8.5：1：0.5分为第一份酒、第二份酒和第三份酒备用。
将0.3kg的第二大豆肽与50kg的酱香型酒基混合并封装于陶瓷罐内，将陶瓷罐放置于15～25℃的环境下贮存250d，经过滤和澄清得到第二露酒。将第二露酒加水降度至55％Vol后，按照质量比为9：0.5：0.5分为第四份酒、第五份酒和第六份酒，备用。
将第二份酒和第五份酒混合并静置25d后过滤得到第七份酒，备用。将第一份酒和第四份酒混合并降度至42～52％Vol，在降度过程中向其中加入第三份酒和第六份酒，之后，将其静置20d后进行一次精滤。将一次精滤后的第一份酒和第四份酒的混合液再次降度至38～42％Vol，在降度的过程中向其中加入第七份酒，之后，将其静置10d后进行二次精滤，得到大豆肽露酒。
比对例1
将10kg全脂大豆完全脱腥蛋白粉用饮用水调成含大豆10％的乳浊液100kg。然后加入适量的酶并将上述的物料置于温度为35℃、pH值为2.0的条件下进行生化处理。将生化处理后的物料加入与其质量比0.2％的酵母和与其质量比0.5％的碳水化合物在31℃条件下进行5-7d的前酵处理，后酵处理55d。提取上清液65kg并过滤处理，将过滤后的上清液经调配勾兑即得65kg大豆肽原酒。
根据实施例1～5以及对比例制备的大豆肽露酒，从其色泽、质地、口感和香气四个方面进行感官评价。在感官评价中，邀请了多个年龄层(20-30岁，30-40岁，40-50岁)和多种职业(包括：职员，工人，老人)的50位男女志愿者进行，50位男女志愿者分为5组，每组10人，得分为最后的平均分。感官评价的标准见表1，感官评价的结果见表2。
表1感官评价标准
表2感官评价结果
从表2的总分可以看出，本大豆肽露酒具有良好的色泽、均匀的质地、宜人的口感、和诱人的气味，是一种品质优良的大豆肽酒。与现有的大豆肽露酒相比，本大豆肽酒的口感和香味均更加突出。同时，在勾兑过程中，第一露酒和第二露酒产生较好的协同作用和形成稳定的成键体系，且避免沉淀和香气持久。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。