专利名称：一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻燕麦面团粘弹特性的方法
技术领域：
本发明涉及一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻燕麦面团粘弹特性的方 法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
燕麦具有多种功能特性，和其他谷物相比，含有大量营养价值高的物 质，如可溶性膳食纤维、蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素以及矿物质等。 其所含的水溶性膳食纤维P-葡聚糖，可与其他成分协同作用，降低血浆中 胆固醇和血糖浓度，减少血液中的胰岛素反应，并有平衡人体肠道微环境
的功能。美国食品药品监督管理局(FDA)健康声称食用一定量的燕麦可
溶性膳食纤维可降低患冠心病的几率。
随着人们对燕麦的营养和保健功能的进一步认识，人们对燕麦的消费 逐渐增加，其主要产品形式为燕麦片，而燕麦面团产品尚未出现在市场上。 这主要是由于燕麦不含面筋蛋白，所制得的燕麦面团流变学特性差，产品 质构不好，且燕麦食品易老化，口感欠佳，从而限制了其产品的开发。
转谷氨酰胺酶可催化多种蛋白质间的交联，从而提高面团的粘弹特性。 将其应用于生产冷冻燕麦面团，有利于改善产品的质量和口感，促进冷冻 产品的规模化生产，提高产品的安全性和方便性。
此外，由冷冻燕麦面团制成的燕麦妙芙休闲食品可作为无面筋食品供 乳糜泄患者食用，不但使乳糜泄患者的无面筋饮食多样化，而且为人们日 常的健康膳食提供了更多的选择。本发明的目的在于提供一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻燕麦面团粘弹
特性；同时辅助添加蛋清蛋白以改善燕麦面团质构、增强其加工特性；并 结合亲水胶体克服冷冻过程对面团结构破坏；同时通过冷冻燕麦面团来为 消费者提供新鲜、方便的燕麦妙芙休闲食品的方法。
按照本发明提供的技术方案， 一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻燕麦面 团粘弹特性的方法，采用以下工艺步骤-
1. 本发明主要取过筛燕麦全粉为20 25重量％;起酥油为15 20重量％; 砂糖为14 18重量％;鸡蛋净重为15 20重量％;奶粉为3 6重量％; 泡打粉为0.8 1.5重量％;水为17 21重量％;黄原胶为0. 05 0. 1 重量；沙蒿胶为0.05 0. 1重量％;蛋清蛋白为2 5重量％;转谷氨酰 胺酶为0. 2 0. 5重量％;
2. 先取起酥油15 20重量％室温下融化20 30分钟，然后与砂糖14 18 重量％—起放入搅拌缸中慢速搅打1 2分钟后，中速搅打至白色，约15 20分钟；
3. 边慢速搅打，边逐个加入净重15 20重量％的鸡蛋，约2 4分钟，然后 中速搅打10 15分钟；加入水17 21重量％，慢速搅打1 2分钟后中速 搅打2 3分钟至均匀；
4. 将过筛燕麦全粉20 25重量％、奶粉3 6重量％、泡打粉0. 8 1. 5重量％、 黄原胶0. 05 0. 1重量％、沙蒿胶0. 05 0. 1重量％、蛋清蛋白2 5重量％、 转谷氨酰胺酶0.2 0. 5重量％—起加入，先慢速搅打1 2分钟，继续中速 搅打4 5分钟至均匀；
5. 最后将搅打好的燕麦面团装入模具中，于25 3(TC下静置25 32分钟 后将其置于-34 -38'C下快速冷冻至面团中心温度达到-16 -20°C (约 1.5 2小时)，即为冷冻燕麦面团，置于_16 -2(TC下冻藏备用。
所述搅打速度慢速为60 80转/分钟，中速为180 240转/分钟。 本发明与己有技术相比具有以下优点本发明选用燕麦全粉为主要原料，增加了产品的营养价值和功能特性; 通过添加转谷氨酰胺酶来改善燕麦面团的粘弹特性，并配合添加蛋清蛋白、 黄原胶和沙蒿胶，从而改善最终产品的质构和口感以及降低冷冻过程对面 团质构的破坏；通过冷冻制作冷冻燕麦面团，有利于解决燕麦食品易老化 带来的质构口感变差等问题，并满足随需随取、适用于传统烘箱和微波炉 烘焙的要求，使家庭制作新鲜烘焙的燕麦妙芙休闲食品成为可能。
图l为本发明工艺流程图。
具体实施例方式
下面将结合附图对本发明的实施方式做进一步描述 实施例一
本发明实施例中取过筛燕麦全粉20重量％、起酥油19重量％、砂糖14 重量％、鸡蛋净重19重量％、奶粉3重量％、泡打粉1. 5重量％、水21重量％、 黄原胶0. 1重量％、沙蒿胶0. 1重量％、蛋清蛋白2重量％、转谷氨酰胺酶 0. 2重量％。
先取起酥油室温下融化20分钟，然后与砂糖一起在搅拌缸中用慢速搅 打约1分钟，搅匀后改为中速搅打，打发至缸中物料由黄色转变为白色， 约需20分钟，然后边慢速搅打边逐个加入鸡蛋，继续中速搅打至均匀，再 加入水慢速搅打1分钟后，中速搅打2分钟，最后加入过筛燕麦全粉、蛋 清蛋白、转谷氨酰胺酶、奶粉、泡打粉、黄原胶和沙蒿胶的混合物继续搅 打至均匀(慢速搅打l分钟，再继续中速搅打5分钟)，然后称重、装入模 具中，于30。C下静置28分钟后置于-35t:下快速冷冻至面团中心温度达到 -16°C，之后置于-18"C下冻藏，随用随取出，烘焙。烘焙条件一般为传 统烘箱上下火均为185'C，微波炉烘焙采用80%火力。
实施例二
本发明实施例中取过筛燕麦全粉25重量％、起酥油15重量％、砂糖15 重量％、鸡蛋净重15重量％、奶粉4重量％、泡打粉0. 8重量％、水19重量％、黄原胶0.05重量％、沙蒿胶0.05重量％、蛋清蛋白5重量％、转谷氨酰胺酶 0. 5重量％。
先取起酥油室温下融化25分钟，然后与砂糖一起在搅拌缸中用慢速搅 打1分钟，搅匀后改为中速搅打，打发至缸中物料由黄色转变为白色，约 需17分钟，然后边慢速搅打边逐个加入鸡蛋，继续中速搅打至均匀，再加 入水慢速搅打1分钟后，中速搅打3分钟，最后加入过筛燕麦全粉、蛋清 蛋白、转谷氨酰胺酶、奶粉、泡打粉、黄原胶和沙蒿胶的混合物继续搅打 至均匀(慢速搅打l分钟，再继续中速搅打5分钟)，然后称重、装入模具 中，于25'C下静置30分钟后置于-35r下快速冷冻至面团中心温度达到 -18'C，之后置于-18"C下冻藏，随用随取出，烘焙。烘焙条件一般为传 统烘箱上下火均为185。C，微波炉烘焙采用80%火力。 实施例三.-
本发明实施例中取过筛燕麦全粉22重量％、起酥油17重量％、砂糖17 重量％、鸡蛋净重17重量％、奶粉4重量％、泡打粉1. 0重量％、水18重量％、 黄原胶0.08重量％、沙蒿胶0.08重量％、蛋清蛋白3.5重量％、转谷氨酰胺 酶0. 3重量％。
先取起酥油室温下融化30分钟，然后与砂糖一起在搅拌缸中用慢速搅 打约1分钟，搅匀后改为中速搅打，打发至缸中物料由黄色转变为白色， 约需20分钟，然后边慢速搅打边逐个加入鸡蛋，继续中速搅打至均匀，再 加入水慢速搅打l分钟后，中速搅打3分钟，最后加入燕麦全粉、蛋清蛋 白、转谷氨酰胺酶、奶粉、泡打粉、黄原胶和沙蒿胶的混合物继续搅打至 均匀(慢速搅打l分钟，再继续中速搅打4分钟)，然后称重、装入模具中， 于28'C下静置32分钟后置于-35'C下快速冷冻至面团中心温度达到-2(TC， 之后置于-18。C下冻藏，随用随取出，烘焙。烘焙条件一般为传统烘箱上 下火均为185"C，微波炉烘焙采用80%火力。
按上述三个实施例配方及生产工艺制作的冷冻燕麦面团，经烘焙制成 的燕麦妙芙休闲食品表面颜色呈淡黄色、具有较好的质构和颗粒结构、口感酥软，并具有营养丰富、麦香浓郁等特色。
本发明实施例中，原材料为市场所购，设备采用常规设备。
本发明三个实施例中搅打速度慢速为60 80转/分钟，中速为180 240转/分钟。
权利要求
1.一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻燕麦面团粘弹特性的方法，其特征是采用以下工艺步骤(1)本发明主要取过筛燕麦全粉为20～25重量％；起酥油为15～20重量％；砂糖为14～18重量％；鸡蛋净重为15～20重量％；奶粉为3～6重量％；泡打粉为0.8～1.5重量％；水为17～21重量％；黄原胶为0.05～0.1重量；沙蒿胶为0.05～0.1重量％；蛋清蛋白为2～5重量％；转谷氨酰胺酶为0.2～0.5重量％；(2)先取起酥油15～20重量％室温下融化20～30分钟，然后与砂糖14～18重量％一起放入搅拌缸中慢速搅打1～2分钟后，中速搅打至白色，约15～20分钟；(3)边慢速搅打，边逐个加入净重15～20重量％的鸡蛋，约2～4分钟，然后中速搅打10～15分钟；加入水17～21重量％，慢速搅打1～2分钟后中速搅打2～3分钟至均匀；(4)将过筛燕麦全粉20～25重量％、奶粉3～6重量％、泡打粉0.8～1.5重量％、黄原胶0.05～0.1重量％、沙蒿胶0.05～0.1重量％、蛋清蛋白2～5重量％、转谷氨酰胺酶0.2～0.5重量％的混合物加入，先慢速搅打1～2分钟，继续中速搅打4～5分钟至均匀；(5)最后将搅打好的燕麦面团装入模具中，于25～30℃下静置25～32分钟后将其置于-34～-38℃下快速冷冻至面团中心温度达到-16～-20℃(约1.5～2小时)，即为冷冻燕麦面团，置于-16～-20℃下冻藏备用。
2. 根据权利要求1所述的一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻燕麦面团粘弹 特性的方法，其特征在于搅打速度慢速为60 80转/分钟，中速为180 240转/分钟。
全文摘要
本发明涉及一种利用转谷氨酰胺酶提高冷冻燕麦面团粘弹特性的方法，属于食品加工技术领域。其主要取起酥油、砂糖放入搅拌缸中搅打均匀后，依次加入鸡蛋、水搅匀，再将燕麦全粉、蛋清蛋白、转谷氨酰胺酶、奶粉、泡打粉、黄原胶、沙蒿胶一起加入搅打均匀，入模，静置，经快速冷冻即为冷冻燕麦面团，冻藏备用。本发明通过转谷氨酰胺酶的交联作用来改善燕麦面团的粘弹特性，同时配合蛋清蛋白、黄原胶和沙蒿胶改善最终产品的质构和口感，并降低冷冻过程对面团质构的破坏；通过冷冻使家庭制作营养丰富、新鲜烘焙的燕麦妙芙休闲食品成为可能。
文档编号A23L1/29GK101558851SQ200910027249
公开日2009年10月21日 申请日期2009年5月26日 优先权日2009年5月26日
发明者堵国城, 凤 王, 坚 陈, 黄卫宁, 黄立群 申请人:江南大学