专利名称：一种速冻甲鱼加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种速冻甲鱼加工工艺。
背景技术：
中华 IiJrionyx sinensis)俗称甲鱼，属龟鳖目(Testudinata)，鳖科 (Trionchidae)，鳖属(斤如/？凡)。目前世界上龟鳖动物有几百种，我国境内只有2属3种。 我国养殖的主要是中华鳖，它是一种珍贵的经济动物，不仅肉味鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，而且全身各部均可入药，具有滋补强身、抗癌抗衰老等功效。近年来，在国家有关宏观政策指导下，在各级地方政府的扶持下，甲鱼的养殖业得到了迅速发展。甲鱼的养殖曾经由于价格高、收效快，得到很多养民的青睐，对于增加我国、我省养民收入起到了很大的作用。 但由于养殖发展的无序，养民的增加，甲鱼产量急剧增加，同样出现了丰产不丰收的现象， 价格也随之下降.
国外食用甲鱼主要是日本等邻近的国家和地区，已开发生产了数种方便食品和保健食品，如紫菜甲鱼、豆酱甲鱼、甲鱼方便汤料、甲鱼保健饮料等方便食品，深受广大市民的喜
ο国内的甲鱼主要以活体销售为主，食用很不方便，加工产品甚少，附加值低。其中有利用冷冻干燥、低温粉碎等技术制成的龟鳖丸胶囊保健品，产品品种和销售不是很多。其它个别厂家用甲鱼制成口服液、全鳖粉等保键品，但由于工艺粗糙，品种单调且产量很少， 在市场上未形成一定的份额，没有形成长期有效的产品。必须通过深加工技术的研究与应用，积极开发市场适销的深加工新产品，扩大市场销路，提高产品的附加值，从而增加养殖渔民的经济收入，增强生产积极性，促进养殖生产的持续发展。
发明内容
本发明的目的在于提供了一种速冻甲鱼加工工艺。本发明方法不但解决了甲鱼买后宰杀难的问题；而且使甲鱼全年四季都可以上市，保存方便；并且集中加工后，鳖血、内脏等也可以集中利用，为甲鱼的综合加工利用提供了可能。为了达成上述目的，本发明的解决方案是
一种速冻甲鱼加工工艺，包括如下步骤1)采用甲鱼活体为原料；2)采用割颈宰杀放血；3)热水浸烫后，手工去掉表面一层外膜；4)去膜后，采用腹部十字开肚或背部圆形开背；5)剖肚后，清除所有内脏和油脂；6)剪掉所有甲鱼趾甲，不留锋口 ；7)自来水进行清洗； 8)逐个检查，及时发现未处理完全的甲鱼，进行再处理；9)采用复合盐溶液脱脂、去腥处理； 10)浙水后再进行30min的漂洗；11)漂洗后进行浙水，然后用食品抗冻剂、保水剂及抗氧化剂进行甲鱼肉质处理；12)真空包装；13)-18°C以下速冻冻藏，即为成品。所述的步骤1)中采用3 - 5年外塘养殖的活的甲鱼为原料，要求无病害、符合无公害要求，每只体重500g-700g ；所述的步骤2)中采用割颈宰杀要注意刀口深度，不能将甲鱼颈割断或太深，影响产品外观，给销售带来困难；放血时要将甲鱼血集中存放，另行加工处理。所述的步骤3)中将经过步骤2)处理的甲鱼用90°C -95°C的热水浸泡几秒钟后， 在30°C -40°C的温水中手工彻底去除表面一层外膜。甲鱼的外层(革状物)不能食用，对成品味道影响也很大，而且加热后会部分脱落、破碎，严重影响菜肴的美观，所以在加工前期除净外层皮膜比较关键。我们曾采用不同水温漂烫的方法进行去膜60°C — 70SO0C-90°C、90°C — 95°C、100°C等。试验结果表明70°C以下外膜不太容易被烫起，去除困难，特别是头颈、四脚等部位，根本无法去除干净，而且处理时间也相对较长；而100°C的水温，容易造成处理不当，时间过长甲鱼肌肉过热后收缩，影响产品商品价值，甚至有烫熟的现象出现；最终采用90°C — 95°C的水温，处理数秒至十几秒钟，去膜效果明显，可以达到加工的要求。另外在天气冷的时候，热水烫后离水操作，由于冷却太快，也会造成脱膜不完全的现象， 要进行反复的热水浸泡，这样一则操作不方便，二则对产品也会造成影响。我们采用90°C — 95°C热水烫漂后，在30°C — 40°C的温水中手工脱膜，很好地解决了这个问题，使外层皮膜脱除既快又干净，加工速度大大加快。所述的步骤4)中将去膜后的甲鱼，采用腹部十字开肚或背部圆形开背，要求有一小部分背连带着，不要完全脱离；开肚、开背要求内脏、油脂容易清除、清洗方便，又不破坏甲鱼的整体形状；
所述的步骤5)中将剖肚后的甲鱼，先清除所有内脏，包括贴近背部的肺；除尽内脏周围的油脂，注意不能破坏腿部肌肉；各种内脏器官和油脂另外集中存放，另行处理加工；
本发明认为采用先剖肚去内脏再进行去外膜的加工方式，这样由于甲鱼头、脚可以任意摆弄，去外膜速度是可以大大加快，但热水烫漂过程中会造成内部肉质部分收缩，造成产品的不良影响，所以本发明采用先去膜再剖肚，虽然去膜速度受到点影响，但保证了产品质量。所述的步骤6)去趾甲是指剪掉所有甲鱼趾甲，要剪得彻底，不留锋口，以避免戳破包装袋，对产品造成影响；
所述的步骤7)中用自来水进行清洗，以洗去残存的黑膜、油脂、内脏、血渍及脏物等，清除干净一切杂物；
所述的步骤8)中对前面步骤1-7的完成情况进行进一步逐个检查，及时发现未处理完全的甲鱼，进行再处理。所述的步骤9)中脱脂、去腥处理是指采用碳酸氢钠复合盐溶液脱脂、去腥处理， 先进行浸泡30min - 45min ；然后利用清水漂洗，即采用流动水15min或2倍的甲鱼重量的清水浸泡30min，期间进行2 — 3次的搅动；所述的碳酸氢钠复合盐溶液重量配比为 0. 27%NaHC03、l. 0%NaCl，其余为蒸馏水。所述的步骤10)中漂洗是指将经过步骤9)处理完后的甲鱼，浙水再进行30min的清水漂洗，用流动水或2—4倍甲鱼重量的清水漂洗，期间进行2 - 3次的搅动；
所述的步骤11)中肉质处理是指将漂洗后的甲鱼进行浙水，然后用食品抗冻剂(购于厦门市美拉德食品配料有限公司)、磷酸盐保水剂(购于徐州天美化工科技有限公司)及食品抗氧化剂(异VC钠)(购于河南正兴食品添加剂有限公司)进行甲鱼肉质处理，三者的加入的重量比为5 1 2 ；将三者混合溶液对甲鱼进行浸泡30min — 45min，期间进行2 — 3次的搅动，然后浙水；
所述的步骤12)中真空包装时要注意甲鱼摆放形状，使外观达到美观，直接采用彩色包装袋的方式，或者采用外套彩袋的包装方式。所述步骤9)中的复合盐溶液与甲鱼的比例按重量计为(1-1.5) 1的比例进行浸泡。所述步骤11)中采用的混合溶液与甲鱼的比例按重量计为(1-1. 5) 1。本发明的有益效果为本发明采用复合盐脱脂、去腥，抗冻剂处理、降低甲鱼肉质冷冻变性，延长冷藏保质期，本发明产品在一 18°C冷冻情况下，保存6个月还可以达到新鲜的活杀甲鱼水平，甲鱼的主要营养成分如表1所示；甲鱼肌肉中的微量元素含量如表2所示；甲鱼肌肉中的必需氨基酸含量如表3所示；甲鱼肌肉的脂肪酸含量如表4所示。本发明不但解决了甲鱼买后宰杀难的问题，为家庭和宾馆饭店的烹饪加工减轻了麻烦，而且使甲鱼全年四季都可以上市，保存方便。并且集中加工后，鳖血、内脏等也可以集中利用，为甲鱼的综合加工利用提供了可能。
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施例方式
实施例1
如图1所示，本实施例的一种速冻甲鱼加工工艺，包括如下步骤1)采用甲鱼活体为原料3 — 5年外塘养殖的活甲鱼，要求无病害、符合无公害要求，每只体重500g-700g。2) 割颈宰杀放血采用割颈宰杀要注意刀口深度，不能将甲鱼颈割断或太深，影响产品外观， 给销售带来困难；放血，将甲鱼血集中存放，另外处理加工。3)将经过步骤2)处理的甲鱼用90°C _95°C的热水浸泡几秒钟后，在30°C -40°C的温水中手工彻底去除体表一层外膜。 4)将去膜后的甲鱼，采用腹部十字开肚或背部圆形开背，要求有一小部分背连带着，避免完全脱离；开肚、开背要求内脏、油脂容易清除、清洗方便，又不破坏甲鱼的整体形状。5)剖肚后，清除所有内脏和油脂将剖肚后的甲鱼，先清除所有内脏，包括肺；然后除尽油脂，注意不能破坏腿部肌肉，油脂要清除干净；各种内脏器官和油脂另外集中存放，另外处理加工。 6)剪掉所有甲鱼趾甲，要剪得彻底，不留锋口，以避免戳破包装袋，对产品造成影响。7)用自来水进行清洗，以洗去残存的黑膜、油脂、内脏、血渍及脏物等，清除干净一切杂物。8)对前面步骤1-7的完成情况进行进一步逐个检查，及时发现未处理完全的甲鱼，进行再处理。 9)采用碳酸氢钠复合盐溶液脱脂、去腥处理，先进行浸泡30min — 45min ；然后利用清水漂洗，即采用流动水15min或2倍的甲鱼重量的清水浸泡30min，期间进行2 — 3次的搅动； 所述的碳酸氢钠复合盐溶液重量配比为0. 27%NaHC03、l. 0%NaCl，其余为蒸馏水。10)将经过步骤9)处理完后的甲鱼，浙水再进行30min的清水漂洗，用流动水或2—4倍甲鱼重量的清水漂洗，期间进行2 - 3次的搅动。11)指将漂洗后的甲鱼进行浙水，然后用食品抗冻剂 (购于厦门市美拉德食品配料有限公司)、磷酸盐保水剂(购于徐州天美化工科技有限公司) 及食品抗氧化剂(异VC钠)(购于河南正兴食品添加剂有限公司)进行甲鱼肉质处理，三者的加入的重量比为5 1 2 ；将三者混合溶液对甲鱼进行浸泡30min — 45min，期间进行2 — 3次的搅动，然后浙水。12)真空包装真空包装时要注意甲鱼摆放形状，使外观达到美观， 直接采用彩色包装袋的方式，或者采用外套彩袋的包装方式。13)中心温度快速达到-18°C 以下进行速冻；14)在_18°C以下的环境中进行冻藏保藏即为成品。运输和销售过程也要保持低温。 本实施例加工的速冻甲鱼可免洗烹饪食用，开袋免洗进行烹饪加工上锅隔水蒸， 蒸熟蒸透即可食用，食用时沾适宜的调味料即可；也可按个人喜好加中药配方后上锅蒸煮， 以增加特殊功效，可加适量清水进行煲汤，适当延 长蒸煮时间，使有效成分充分释放。可以整只或切块进行各式菜肴的烹调，或按自己口味进行加工处理，满足不同人群的需要。
权利要求
1.一种速冻甲鱼加工工艺，其特征在于包括如下步骤1)采用甲鱼活体为原料；2)采用割颈宰杀放血；3)热水浸烫后，手工去掉表面一层外膜；4)去膜后，采用腹部十字开肚或背部圆形开背；5)剖肚后，清除所有内脏和油脂；6)剪掉所有甲鱼趾甲，不留锋口 ；7)自来水进行清洗；8)逐个检查，及时发现未处理完全的甲鱼，进行再处理；9)采用复合盐溶液脱脂、去腥处理；10)浙水后利用水再进行30min的漂洗；11)漂洗后进行浙水，然后用食品抗冻剂、保水剂及抗氧化剂进行甲鱼肉质处理；12)真空包装；13)中心温度快速达到-18°C以下进行速冻；14)在-18°C以下的环境中进行冷冻保藏，即为成品。
2.如权利要求1所述的一种速冻甲鱼加工工艺，其特征在于所述的步骤1)中采用 3 - 5年外塘养殖的活的甲鱼为原料，要求无病害、符合无公害要求，每只体重500g-700g ；所述的步骤2)中采用割颈宰杀要注意刀口深度，不能将甲鱼颈割断或太深，影响产品外观，给销售带来困难；放血，将甲鱼血集中存放，另行加工处理；所述的步骤3)中将经过步骤2)处理的甲鱼先用90°C -95°C的热水浸泡几秒钟后，再在30°C -40°C的温水中手工去掉表面一层外膜，外膜应该彻底去除干净；所述的步骤4)中将去膜后的甲鱼，采用腹部十字开肚或背部圆形开背，要求有一小部分背连带着，避免完全脱离；开肚、开背要求内脏、油脂容易清除、清洗方便，又不破坏甲鱼的整体形状；所述的步骤5)中将剖肚后的甲鱼，先清除所有内脏，包括肺；然后除尽油脂，注意不能破坏腿部肌肉；各种内脏器官和油脂另外集中存放，另行加工处理；所述的步骤6)去趾甲是指剪掉所有甲鱼趾甲，要剪得彻底，不留锋口，以避免戳破包装袋，对产品造成影响；所述的步骤7)中用自来水进行清洗，以洗去残存的黑膜、油脂、内脏、血渍及脏物等，清除干净一切杂物；所述的步骤8)中对前面步骤1-7的完成情况进行进一步逐个检查，及时发现未处理完全的甲鱼，进行再处理；所述的步骤9)中脱脂、去腥处理是指采用碳酸氢钠复合盐溶液脱脂、去腥处理，先进行浸泡30min - 45min ；然后利用清水漂洗，即采用流动水15min或2倍的甲鱼重量的清水浸泡30min，期间进行2 — 3次的搅动；所述的碳酸氢钠复合盐溶液重量配比为0. 27%NaHC03> 1.0%NaCl，其余为蒸馏水；所述的步骤10)中漂洗是指将经过步骤9)处理完后的甲鱼，浙水再进行30min的清水漂洗，用流动水或2— 4倍甲鱼重量的清水漂洗，期间进行2 - 3次的搅动；所述的步骤11)中肉质处理是指将漂洗后的甲鱼进行浙水，然后用食品抗冻剂、磷酸盐保水剂及食品抗氧化剂进行甲鱼肉质处理，三者的加入的重量比为5 1 2 ；将三者混合溶液对甲鱼进行浸泡30min - 45min，期间进行2 — 3次的搅动，然后浙水；所述的步骤12)中真空包装时要注意甲鱼摆放形状，使外观达到美观，直接采用彩色包装袋的方式，或者采用外套彩袋的包装方式。
3.如权利要求1所述的一种速冻甲鱼加工工艺，其特征在于所述步骤9)中的复合盐溶液与甲鱼的比例按重量计为(1-1.5) 1的比例进行浸泡。
4.如权利要求1所述的一种速冻甲鱼加工工艺，其特征在于所述步骤11)中采用的混合溶液与甲鱼的比例按重量计为(1-1.5) 1。
全文摘要
本发明公开了一种速冻甲鱼加工工艺，包括如下步骤1)采用甲鱼活体为原料；2)采用割颈宰杀放血；3)手工去掉表面一层外膜；4)采用腹部十字开肚或背部圆形开背；5)清除所有内脏和油脂；6)剪掉所有甲鱼趾甲；7)自来水进行清洗；8)逐个检查；9)采用复合盐溶液脱脂、去腥处理；10)沥水后再进行30min的漂洗；11)漂洗后进行沥水，然后用食品抗冻剂、保水剂及抗氧化剂进行甲鱼肉质处理；12)真空包装；13)中心温度快速达到-18℃以下进行速冻；14)在-18℃以下的环境中进行冻藏保藏既为成品。本发明方法不但解决了甲鱼买后宰杀难的问题；而且使甲鱼全年四季都可以上市，保存方便。
文档编号A23L3/375GK102370231SQ20111033374
公开日2012年3月14日 申请日期2011年10月28日 优先权日2011年10月28日
发明者张志允, 李亚根, 殷黎明, 谢中富 申请人:绍兴中亚工贸园有限公司