一种功能性契达奶酪的加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种功能性契达奶酪的加工工艺，它通过在在胡麻油中加入5％(重量)的硬酯酰乳酸钠充分搅匀后，即可制得一种乳化胡麻油；在新鲜牛奶中加入制得的乳化胡麻油1％(重量)，然后再使用低温长时间巴氏杀菌法，在65℃下杀菌30min，水浴冷却至30℃，即可制得一种含有胡麻油的牛奶；将制得的一种含有胡麻油的牛奶中添加发酵剂2％(重量)。本发明加工工艺简单，可操作性强，便于工业化生产，且制作出的奶酪质地柔软而富有弹性口感较佳，富含ω-3脂肪酸的契达奶酪，具有一定的抗癌、促进心血管系统健康以及预防糖尿病等保健功能，利于奶酪在我国的进一步推广。
【专利说明】一种功能性契达奶酪的加工工艺
【技术领域】
[0001]本发明属营养学与乳制品加工学交叉领域。
【背景技术】
[0002]奶酪含有27.5%的蛋白质，23.5%的脂肪及丰富的钙磷等矿物质元素及维生素，而且基本不含有糖类，是具有极高营养价值的食品，适合于各类人群特别是老人、儿童及不宜食用含糖食品但又需要补充丰富营养分的人群。每IOkg牛奶才能制作Ikg奶酪，因此，奶酪又被称为“牛奶中的牛奶”“牛奶中的白金”，在西方发达国家被消费者所广泛接受。据统计，全球40%的液态奶用于奶酪的加工，奶酪加工业的副产品乳清及乳清粉广泛应用于婴儿奶粉及食品行业。2011年，美国人均消费奶酪15.2kg，希腊、法国、德国人均奶酪消费量分别达37.3kg、23.6kg及20.5kg。在亚洲，日本的奶酪消费量最高，为年人均2kg。而我国年人均消费量仅为13克，发展潜力巨大。目前，我国奶酪加工业还处于起步阶段，技术尚不成熟，存在着品种少、保质期较短、品质较差等问题，是造成奶酪在我国推广困难的主要原因。
【发明内容】
[0003]本发明目的是提供一种保质期较长，品质较高，便于工业化生产的功能性契达奶酪的加工工艺，它能有效地解决【背景技术】中所存在的问题。
[0004]一种功能性契达奶酪的加工工艺，包括以下步骤:
[0005]1.在纯净水水中加入12.5% (重量)的脱脂高蛋白奶粉，然后再将其搅拌均匀，即可制得一种奶液；
[0006]2.将制得的奶液在90-95 °C的环境中持续灭菌30分钟，然后将经过灭菌的奶液在室温下冷却至25-30°C ；
[0007]3.接着在冷却后的奶液中添加适量的乳酸菌，并在室温中培养12-18小时，即可制得一种发酵剂；
[0008]4.将1: 50000单位活力的小牛皱胃酶与2%的氯化钠溶液按1-4: 100 (重量)的比例混合并搅拌均匀，即可制得一种酶溶液；
[0009]5.在胡麻油中加入5% (重量)的硬酯酰乳酸钠充分搅匀后，即可制得一种乳化胡麻油；
[0010]6.在新鲜牛奶中加入按步骤5制得的乳化胡麻油1% (重量)，然后再使用低温长时间巴氏杀菌法，在65°C下杀菌30min，水浴冷却至30°C，即可制得一种含有胡麻油的牛奶；
[0011]7.在按照步骤6制得的一种含有胡麻油的牛奶中添加按照步骤1-3制得的发酵剂2% (重量)，并在27-33°C的环境下培养I小时，接着加入0.1-0.2%按照步骤4制得的的酶溶液，并充分搅拌均匀，并凝固30分钟，然后用刀将凝结的牛奶块进行分切；
[0012]8.分切后在25-35分钟内将温度从27_33°C提升至39°C，然后再降低并保持在38°C继续培养凝结30分钟，然后分离出22-24%的乳清，再继续培养凝固40分钟，使乳清持续分离，当乳清的PH值降至5.2时，分离出所有的乳清，即可得到一种奶酪块；
[0013]9.最后在奶酪块中添加1.5%的盐，并搅拌均匀，然后放入模具中用重物挤压22-26个小时后，即可得到一种富含ω-3等功能性不饱和脂肪酸的契达奶酪。
[0014]由于采用了以上技术方案，本发明具有以下有益效果:加工工艺简单，可操作性强，便于工业化生产，且制作出的奶酪质地柔软而富有弹性口感较佳，富含ω -3脂肪酸的契达奶酪，具有一定的抗癌、促进心血管系统健康以及预防糖尿病等保健功能，利于奶酪在我国的进一步推广。
【具体实施方式】
[0015]为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
[0016]实施例1
[0017]试验分为I个对照组(不加乳化胡麻油)及3个实验组(分别加入0.5%，0.75%和1%的胡麻油)，使用硬脂酰乳酸钠作为乳化剂，乳化剂占胡麻油的5%。乳化完成后，对照组和试验组均用新鲜牛奶稀释至相同重量。至此，试验添加物制作完成。
[0018]1.取37.5g脱脂高蛋白奶粉，放入装有300ml水的三角瓶中，用玻璃棒搅匀，90°C灭菌20分钟，冷却至28°C，按说明量加入乳酸菌，在室温下进行培养12-18小时；
[0019]2.酶溶液制作:将I克1: 50000单位活力的小牛皱胃酶溶解于装有50ml2%的氣化纳溶液中；
[0020]3.取12kg新鲜牛奶，分成4等份，每份3kg，分别放入4个不锈钢容器中，充分混匀，每个容器各采样50ml，冰冻保存供以后实验室分析。使用低温长时间巴氏杀菌法65°C杀菌30min，水浴冷却至30°C。
[0021]4.每个容器中加入60ml培养液，30°C培养I小时。每个容器中加入4ml酶溶液，充分混匀，凝固30分钟。用奶酪刀将凝结的牛奶块切成Icm见方的方块。在30分钟内缓慢将温度提升至39°C，之后降低并维持在38°C继续培养凝结30分钟，分离出约700ml乳清。继续培养凝固40分钟，乳清液持续分离。当乳清的pH值降至5.2时，分离出所有的乳清。在奶酪块中加入1.5%的盐，充分混匀，放入模具中用重物挤压24小时后，取出奶酪，真空塑封包装，冷藏供功能性脂肪酸分析。
[0022]表1.不同处理条件下奶酪脂肪中多不饱和脂肪酸及ω-3脂肪酸等功能性脂肪的含量(g/100g脂肪酸)的对比表
[0023]
【权利要求】
1.一种功能性契达奶酪的加工工艺，其特征在于包括以下步骤: (1)在纯净水水中加入12.5% (重量)的脱脂高蛋白奶粉，然后再将其搅拌均匀，即可制得一种奶液； (2)将制得的奶液在90-95°C的环境中持续灭菌30分钟，然后将经过灭菌的奶液在室温下冷却至25-30°C ； (3)接着在冷却后的奶液中添加适量的乳酸菌，并在室温中培养12-18小时，即可制得一种发酵剂； (4)将1: 50000单位活力的小牛皱胃酶与2%的氯化钠溶液按1-4: 100 (重量)的比例混合并搅拌均匀，即可制得一种酶溶液； (5)在胡麻油中加入5%(重量)的硬酯酰乳酸钠充分搅匀后，即可制得一种乳化胡麻油； (6)在新鲜牛奶中加入按步骤5制得的乳化胡麻油1%(重量)，然后再使用低温长时间巴氏杀菌法，在65°C下杀菌30min，水浴冷却至30°C，即可制得一种含有胡麻油的牛奶； (7)在按照步骤6制得的一种含有胡麻油的牛奶中添加按照步骤1-3制得的发酵剂2% (重量)，并在27-33°C的环境下培养I小时，接着加入0.1-0.2%按照步骤4制得的的酶溶液，并充分搅拌均匀，并凝固30分钟，然后用刀将凝结的牛奶块进行分切； (8)分切后在25-35分钟内将温度从27-33°C提升至39°C，然后再降低并保持在38°C继续培养凝结30分钟，然后分离出22-24%的乳清，再继续培养凝固40分钟，使乳清持续分离，当乳清的PH值降至5.2时，分离出所有的乳清，即可得到一种奶酪块； (9)最后在奶酪块中添加1.5%的盐，并搅拌均匀，然后放入模具中用重物挤压22-26个小时后，即可得到一种富含ω-3等功能性不饱和脂肪酸的契达奶酪。
【文档编号】A23C19/00GK103651912SQ201310703685
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2013年12月10日 优先权日:2013年12月10日
【发明者】张润厚, 敖长金 申请人:张润厚