盖，水封，常温发酵。所述泡菜盐浓度为1-3%，蔬菜与水的比例为1:1.5。
[0037]有机酸质量配比为乳酸60%，乙酸25%，柠檬酸15%。
[0038]实施例4
其它制备方法内容如实施例1，
将菌种经MRS培养基活化及扩大培养后(菌种接种量为2%)，得到培养液在温度4°C离心收集菌泥，向菌泥中加入保护剂，保护剂与菌泥的比例为1: 2.8，真空冷冻干燥得到菌粉，干燥温度_58°C，真空度0.65Pa，时间13h。离心转速为10000 r/min。
[0039]保护剂配方由以下质量份的组份组成:脱脂奶粉9.5份，海藻糖1.7份，甘油0.4份，山梨醇1.8份，麦芽糊精1.1份。
[0040]称取准备好的青笋切成块后装入泡菜坛，以装入坛的青笋质量为准，称取花椒0.15%。、大蒜1.5%。加入泡菜坛；再量取冷开水，称取食盐4.5%、乳酸菌菌粉4%。和有机酸0.4%加入量好的冷开水中，混匀，加入泡菜坛中，摇匀，加盖，水封，常温发酵。所述泡菜盐浓度为1_3%，蔬菜与水的比例为1:2。
[0041]有机酸质量配比为乳酸53%，乙酸28%，柠檬酸17%。
[0042]实施例5
其它制备方法内容如实施例1，称取准备好的姜装入泡菜坛，以装入坛的姜质量为准，称取花椒0.25%。、大蒜0.8%。加入泡菜坛；再量取冷开水，称取食盐3.5%、乳酸菌菌粉3.5%。和有机酸0.35%加入量好的冷开水中，混匀，加入泡菜坛中，摇匀，加盖，水封，常温发酵。所述泡菜盐浓度为1_3%，蔬菜与水的比例为1:1。
[0043]有机酸质量配比为乳酸58%，乙酸22%，柠檬酸13%。
[0044]实施例6
其它内容如实施例1，其中:
材料准备:泡菜坛洗净晾干，大白菜洗净、切碎，水烧开冷却；花椒、大蒜、乳酸菌菌粉备用；按比例调配有机酸:乳酸55%、乙酸30%、柠檬酸20%。
[0045]称取300g准备好的大白菜装坛；称取0.06g花椒、0.3g大蒜加入泡菜坛；量取300ml冷开水，称取12g食盐，乳酸菌菌粉0.Sg,有机酸Ig加入量好的冷开水中，混匀，加入泡菜坛中，摇勻，加盖，水封，常温发酵。
[0046]实施例7
其它内容如实施例1，其中:
材料准备:泡菜坛洗净晾干，大白菜洗净、切碎，水烧开冷却；花椒、大蒜、乳酸菌菌粉备用。
[0047]称取准备好的大白菜300g装坛；称取花椒0.06g、大蒜0.3g加入泡菜坛；量取冷开水300ml，称取食盐12g和乳酸菌菌粉0.Sg加入量好的冷开水中，混匀，加入泡菜坛中，摇匀，加盖，水封，常温发酵。
[0048]这个实施例中没有加有机酸，泡制出的泡菜乳酸菌初始生长速度变慢，导致致病菌生长多和快。
[0049]实施例8
材料准备:泡菜坛洗净晾干，大白菜洗净、切碎，水烧开冷却，花椒、大蒜备用，按比例调配有机酸:乳酸55%、乙酸30%、柠檬酸20%。
[0050]称取300g准备好的大白菜装坛；称取花椒0.06g、大蒜0.3g加入泡菜坛；量取冷开水300ml，称取食盐12g，有机酸Ig加入量好的冷开水中，混匀，加入泡菜坛中，摇匀，力口盖，水封，常温发酵。
[0051]这个实施例中没有加乳菌粉，泡制出的泡菜发酵速度变慢，导致腐败菌生长。
[0052]试验一抑菌能力测定
本发明中的泡菜(实施例1)与传统泡菜(实施例1中不加有机酸、乳酸菌，盐的浓度8%，即只加菜、花椒、大蒜、盐，没有加有机酸、乳酸菌；为了避免腐败菌生长，盐加入量相对较高)抑菌能力的测定: 在本发明的泡菜与传统泡菜方法泡制的泡菜中接种金黄色葡萄球菌与大肠杆菌，分别接种16-1O7的致病菌，每天取水样检测致病菌数量，检测方法参照国标:
金黄色葡萄球菌:GB 4789.10— 2010食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
大肠杆菌:GB 4789.3— 2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数结果如下图1与2:
试验二:
采用本专利方法与传统泡菜方法各泡制2坛泡菜，发酵6天后，找150人品评，89%的人认为口感差别不大，因此本专利泡制泡菜的方法不影响泡菜口味，色泽、脆度、风味几乎无差别，而且泡制的泡菜酸度更高，如下图3所示:
又采用GC/MS对两种泡菜风味物质进行测定，结果显示其风味成分无明显差别，即本发明中泡制的泡菜不仅易于抑制致病菌，加快泡菜发酵，且不影响泡菜口感。如下图4和5:本发明的泡制泡菜的方法，相比传统方法，缩短了致病菌的消亡时间，加快了泡菜发酵速度，有效保证了家庭泡菜的食用安全。
【主权项】
1.一种快速抑制致病菌的泡菜，所述泡菜包括蔬菜与水，其特征在于:蔬菜与水的比例为1:1_2，以蔬菜质量为计算，还加入乳酸菌菌粉2%。_5%。，花椒0.1%。_0.3%。，大蒜0.5% -2%。，有机酸 0.3%-0.6%,食盐 3-6%ο
2.根据权利要求1中所述的一种快速抑制致病菌的泡菜，其特征在于:所述有机酸质量配比为乳酸50-60%，乙酸20-30%，柠檬酸10-20%。
3.根据权利要求2中所述的一种快速抑制致病菌的泡菜，其特征在于:所述有机酸质量配比为乳酸55%，乙酸30%，柠檬酸20%。
4.根据权利要求1中所述的一种快速抑制致病菌的泡菜，其特征在于:所述泡菜盐浓度为1-3%。
5.根据权利要求1中所述的一种快速抑制致病菌的泡菜，其特征在于:所述乳酸菌粉制备方法为将菌种经MRS培养基活化及扩大培养后，得到培养液在温度3-5°C离心收集菌泥，向菌泥中加入保护剂，保护剂与菌泥的比例为1: 2.5-3.5，真空冷冻干燥得到菌粉，干燥温度-60—50°C，真空度0.65Pa，时间10_15h。
6.根据权利要求5中所述的一种快速抑制致病菌的泡菜，其特征在于:保护剂配方由以下质量份的组份组成:脱脂奶粉9-11份，海藻糖1-2份，甘油0.3-0.6份，山梨醇1.5-2.5份，麦芽糊精0.8-1.2份。
7.根据权利要求6中所述的一种快速抑制致病菌的泡菜，其特征在于:所述保护剂配方由以下质量份的组份组成:脱脂奶粉10份，海藻糖1.5份，甘油0.5份，山梨醇2份，麦芽糊精I份。
8.根据权利要求1-7中任一项所述的一种快速抑制致病菌的泡菜的制备方法，其特征在于:包括以下制作步骤: (1)材料准备:泡菜坛洗净晾干，蔬菜洗净、切块或切碎，水烧开冷却； (2)制备乳酸囷囷粉备用； (3)按比例调配有机酸； (4)按例称取准备好的蔬菜装入泡菜坛，称取花椒和大蒜加入泡菜坛；量取所需冷开水，称取食盐、乳酸菌菌粉和有机酸加入冷开水中混匀后再加入泡菜坛中，摇匀，加盖，水封，常温发酵即可。
9.根据权利要求1中所述的一种快速抑制致病菌的泡菜，其特征在于:所述蔬菜为白菜、青笋、萝卜、虹豆、姜、青菜和胡萝卜一种或几种。
10.根据权利要求1或8中所述的一种快速抑制致病菌的泡菜，其特征在于:所述泡菜制备时PH值为6.2-6.5。
【专利摘要】本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种快速抑制致病菌的泡菜及制备方法，其特征在于：蔬菜与水的比例为1：1-2，以蔬菜质量为计算，还加入乳酸菌菌粉2‰-5‰，花椒0.1‰-0.3‰，大蒜0.5‰-2‰，有机酸0.3%-0.6%，食盐3-6%。本发明中的泡菜能在泡菜发酵过程中抑制常见病原菌，有效缩短泡菜发酵过程中致病菌的消亡时间，保证家庭泡菜的食用安全；制作方法简单易操作，降低成本。
【IPC分类】A23L1-218
【公开号】CN104664299
【申请号】CN201510129715
【发明人】张其圣, 申文熹, 陈功, 李恒, 王勇
【申请人】四川东坡中国泡菜产业技术研究院
【公开日】2015年6月3日
【申请日】2015年3月24日