一种快速抑制致病菌的泡菜及制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种快速抑制致病菌的泡菜及制备方法。
[0002]
【背景技术】
[0003]蔬菜泡溃是中国最古老、最基本的蔬菜保鲜贮藏及加工方式之一，《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔为盐梅”。《诗经》有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，“瓜”是蔬菜，“菹”是溃制加工的意思。盐溃菜是泡菜的雏形，所以泡菜的历史可以追溯到3000多年前，关于制作盐溃泡菜的更详细的记载有北魏的(386~534年)《齐民要术》。四川泡菜作为中国泡菜的代表，其历史悠久，文化深厚，传承千年，被誉为“川菜之骨”，堪称“国粹”。四川泡菜具有“清香、嫩脆、爽口、健康”的特点，深受人们喜爱。
[0004]在四川，无论城市还是农村，无论居家还是饭店，无论春秋还是冬夏，无论便餐还是筵席，都有泡菜的踪迹。四川人喜食泡菜，擅做泡菜，几乎家家都有泡菜坛子。以平凡的原料，酿造出神奇的美味，味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮、香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少咸宜。但泡菜原料表面本身可能附着有病原菌，且在泡菜发酵过程中也可能感染致病菌，严重时很容易造成食源性疾病从而给身体健康带来极大的影响。由于传统家庭泡菜周期短，尽可能快的缩短致病菌的消亡时间对保证家庭泡菜的食用安全具有十分重要的意义。
[0005]
【发明内容】
[0006]为了解决以上技术问题，本专利提出一种快速抑制致病菌的泡菜及制备方法，能在泡菜发酵过程中抑制常见病原菌，有效缩短泡菜发酵过程中致病菌的消亡时间，保证家庭泡菜的食用安全，减少腐败率，降低成本。
解决以上技术问题的本发明中的一种快速抑制致病菌的泡菜，所述泡菜包括蔬菜与水，其特征在于:蔬菜与水的比例为1:1-2，以蔬菜质量为计算，还加入乳酸菌菌粉2%。_5%。，花椒 0.1 %。-0.3%0，大蒜 0.5%0 -2%。，有机酸 0.3%-0.6%，食盐 3-6%?
[0007]所述有机酸质量配比为乳酸50-60%，乙酸20-30%，柠檬酸10_20%。
[0008]所述有机酸质量配比为乳酸55%，乙酸30%，柠檬酸20%。
[0009]所述泡菜盐浓度为1_3%。
[0010]所述乳酸菌粉制备方法为将菌种经MRS培养基活化及扩大培养后(菌种接种量为2%)，得到培养液在温度3-5°C离心收集菌泥，向菌泥中加入保护剂，保护剂与菌泥的比例为I: 2.5-3.5，真空冷冻干燥得到菌粉，干燥温度-60—50°C，真空度0.65Pa，时间10_15h。离心转速为10000r/min。
[0011]所述保护剂配方由以下质量份的组份组成:脱脂奶粉9-11份，海藻糖1-2份，甘油0.3-0.6份，山梨醇1.5-2.5份，麦芽糊精0.8-1.2份。
[0012]优化配方中所述保护剂配方由以下质量份的组份组成:脱脂奶粉10份，海藻糖1.5份，甘油0.5份，山梨醇2份，麦芽糊精I份。
[0013]乳酸菌粉的活菌数达到19以上。
[0014]植物乳杆菌菌种可从市场上购买。
[0015]乳酸菌菌剂的使用，不仅能够加快泡菜发酵速度，还能有效抑制致病菌。
[0016]本发明中的一种快速抑制致病菌的泡菜的制备方法，其特征在于:包括以下制作步骤:
(1)材料准备:泡菜坛洗净晾干，蔬菜洗净、切块或切碎，水烧开冷却；
(2)制备乳酸囷囷粉备用；
(3)按比例调配有机酸；
(4)按例称取准备好的蔬菜装入泡菜坛，称取花椒和大蒜加入泡菜坛；量取所需冷开水，称取食盐、乳酸菌菌粉和有机酸加入冷开水中混匀后再加入泡菜坛中，摇匀，加盖，水封，常温发酵即可。
[0017]所述蔬菜为白菜、青笋、萝卜、虹豆、姜、青菜和胡萝卜等一种或几种。
[0018]所述泡菜制备时PH值为6.2-6.5，发酵成熟时PH为3.2-4.6。
[0019]本发明中达到的有益效果:
(I) 能够快速有效的抑制致病菌，保证家庭泡菜的食用安全，减少腐败率，可增加贮藏时间。如使用本方法泡制的泡菜感染治病后，其致病菌(大肠杆菌、金黄色葡萄球菌)消亡时间在I天之内，而传统泡菜在3天以上。
[0020](2)有机酸与天然抑菌物质的适量使用，加快致病菌的消亡速度，且不抑制乳酸菌发酵。
[0021](3)食盐含量低，食用更健康。
[0022](4)操作简单。
[0023](5)加快了泡菜发酵速度，如自然发酵泡菜时间一般需要5-7天，本发明中发酵时间为2-3天，降低时间和生产成本。
[0024]说明书附图
图1为本发明中大肠杆菌对比图图2为本发明中金黄色葡萄球菌对比图图3为本发明中泡菜感官图图4为本发明中传统方法泡制泡菜风味物质图图5为本发明中本发明中泡菜风味物质图
【具体实施方式】
[0025]下面以实施例来对本发明作进一步的说明，其中植物乳杆菌菌种和其它材料可从市场上购买:
实施例1
将菌种经MRS培养基活化及扩大培养后(菌种接种量为2%)，得到培养液在温度3°C离心收集菌泥，向菌泥中加入保护剂，保护剂与菌泥的比例为1: 2.5，真空冷冻干燥得到菌粉，干燥温度_60°C，真空度0.65Pa，时间10h。离心转速为10000 r/min。
[0026]保护剂配方由以下质量份的组份组成:脱脂奶粉9份，海藻糖I份，甘油0.3份，山梨醇1.5份，麦芽糊精0.8份。
[0027]材料准备:泡菜坛洗净晾干，青笋洗净、切成块状，水烧开冷却，花椒、大蒜、乳酸菌菌粉备用，按比例调配有机酸。
[0028]称取准备好的青笋装入泡菜坛，以装入坛的青笋质量为准，称取花椒0.2%。、大蒜1%。加入泡菜坛；量取冷开水，称取食盐4%、乳酸菌菌粉3%。和有机酸0.5%加入量好的冷开水中，混匀，加入泡菜坛中，摇匀，加盖，水封，常温发酵。所述泡菜盐浓度为1_3%，蔬菜与水的比例为1:1。
[0029]所述有机酸质量配比为乳酸55%，乙酸30%，柠檬酸20%。
[0030]实施例2
其它制备方法内容如实施例1，
将菌种经MRS培养基活化及扩大培养后(菌种接种量为2%)，得到培养液在温度5°C离心收集菌泥，向菌泥中加入保护剂，保护剂与菌泥的比例为1: 3.5，真空冷冻干燥得到菌粉，干燥温度_50°C，真空度0.65Pa，时间15h。离心转速为10000 r/min。
[0031]所述保护剂配方由以下质量份的组份组成:脱脂奶粉11份，海藻糖2份，甘油0.6份，山梨醇2.5份，麦芽糊精1.2份。
[0032]称取准备好的萝卜切成块后装入泡菜坛，以装入坛的萝卜质量为准，称取花椒0.1%。、大蒜0.5%。加入泡菜坛；再量取冷开水，称取食盐3%、乳酸菌菌粉2%。和有机酸0.3%加入量好的冷开水中，混匀，加入泡菜坛中，摇匀，加盖，水封，常温发酵。所述泡菜盐浓度为1-3%，蔬菜与水的比例为1:2。
[0033]有机酸质量配比为乳酸50%，乙酸20%，柠檬酸10%。
[0034]实施例3
其它制备方法内容如实施例1，
将菌种经MRS培养基活化及扩大培养后(菌种接种量为2%)，得到培养液在温度4°C离心收集菌泥，向菌泥中加入保护剂，保护剂与菌泥的比例为1: 3，真空冷冻干燥得到菌粉，干燥温度_55°C，真空度0.65Pa，时间12h。离心转速为10000 r/min。
[0035]保护剂配方中由以下质量份的组份组成:脱脂奶粉10份，海藻糖1.5份，甘油0.5份，山梨醇2份，麦芽糊精I份。
[0036]称取准备好的虹豆切成节后装入泡菜坛，以装入坛的虹豆质量为准，称取花椒0.3%。、大蒜2%。加入泡菜坛；再量取冷开水，称取食盐6%、乳酸菌菌粉5%。和有机酸0.6%加入量好的冷开水中，混匀，加入泡菜坛中，摇匀，加