专利名称：硬质或半硬质天然干酪及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种硬质或半硬质天然干酪及其制备方法。
背景技术：
现在，市面上流通有各种天然干酪，其各自具有着独特的品质。此外，以扩大市场为目的，人们还在开发具有符合消费者需求品质的干酪。作为食品原料的天然干酪的上述品质，主要分为风味及加工烹制特性两个方面作为构成干酪品质之一的风味，在新鲜(非熟化)型干酪中以“新鲜的牛奶味”、 “清爽的发酵味”为主；在熟化型干酪中为“由美味成分、香味构成的熟化风味”。这里，“熟化风味”是通过构成干酪凝乳的乳脂及乳蛋白被原料乳中的酶、凝乳酶、来源于有用微生物的酶等的作用分解，并转变为各种显味物质、芳香物质而产生的。作为有益微生物，举例有乳酸菌、霉菌，但大多数天然干酪中共用的乳酸菌的酶，对形成干酪的风味起到尤为重要的作用。一般情况下，和熟化有关的肽酶等酶的种类，根据乳酸菌的种类不同而不同，此夕卜，即使是相同的菌种，单株的酶量也会因菌株的不同而不同。因此，为了在短时间内呈现出希望的干酪风味，干酪生产者会对乳酸菌的种类、菌株进行选择，用于制备干酪。例如，制备像切达干酪或高达干酪这样的硬质、半硬质干酪时，最常采用的乳酸菌发酵剂(starter)是乳酸乳球菌(具体地说，例如有乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp. Lactis)、乳酸乳球菌乳月旨亚禾中(Lactococcus lactis subsp. Cremoris)), 通过选择使用优异的菌株，能够在4至6个月的时间内制备出充分熟化的干酪。另一方面，对缩短该熟化时间或在相同时间内制备出熟化风味更好的干酪的、所谓促进熟化的技术进行了多种研究，例如有在使用乳酸菌发酵剂的同时，另外使用其它乳酸菌(被称作附属发酵剂或附属培养物)起到辅助作用的制备方法。(例如，专利文献1 3)在专利文献1中，通过除发酵剂外使用瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)，从而促进切达干酪的熟化。但是，该文献中仅提及了称为瑞士乳杆菌AGCl的特定菌体，没有对除此之外的其它菌体进行对比研究，其效果不明确。在专利文献2中，除发酵剂外，添加用150MPa进行加压处理的乳酸菌菌体作为酶制剂，抑制干酪制备中的酸生成，并谋求改善风味。作为酶制剂，可以使用瑞士乳杆菌或保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)的加压处理物。通过进行所谓加压处理的特殊处理，使菌体的酸生成能力消失，抑制由于生成酸而引起的风味低下并谋求改善风味。这种情况下，由于通过该方法制得的干酪没有在于酪中累积半乳糖，因此在对干酪进行烹制时不会产生焦痕。并且，专利文献3中，将0.3-1. 5%的低脂乳作为原料加入到发酵剂中，同时并用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌(Str印tococcus thermophilus)及干酪乳杆菌 (Lactobacillus casei)，通过这些菌的相互作用实现芳香成分的提高和早期熟化。该文献中的干酪的制备方法，除发酵剂外，还必须添加三种菌体，并且，通过该三种菌体并用，解决了使用低脂乳时风味改善的问题，但并没有对保加利亚乳杆菌的肽酶活性及半乳糖代谢性进行任何研究。专利文献1美国专利第4，976，975号说明书专利文献2特开平7-236484号公报专利文献3国际公开第82/03971号手册在这些现有技术中，以早期熟化或提高熟化度作为目的，有弥补因低脂乳引起的风味低下的目的、也有需要特殊处理或多种菌组合，其虽然收到了一定的成果，但水平仍不足够等，存在应该进行改善的问题。进一步地，在硬质或半硬质天然干酪中，如前面所述，作为干酪的品质除熟化风味外，加工烹制特性也是很重要的因素。在诸如切片(slice)、切丝(shred)、粉末化加工的容易性、加热时的溶融性(易溶化性)和拉丝性、易产生焦痕性等方面，现有技术中仍存在应该进行改善的问题，特别是在高达干酪等硬质或半硬质干酪中，还不存在在加热烹制时产生焦痕的适当的天然干酪。因此，有尝试另外混合产生焦痕的干酪、或者另外添加木糖或葡萄糖等其他食品原料或食品添加剂等，但此时会出现高达干酪的熟化风味降低、生产成本提高的问题。并且，在制备加热烹制时产生焦痕的新鲜天然干酪莫扎里拉干酪时，常使用保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌等，但在制备新鲜天然干酪时由于不需要肽酶活性，因此一般情况下这些菌是不具有该活性的菌，因而不能适用于硬质或半硬质天然干酪。
发明内容
本发明的目的在于解决上述问题，提供一种具有充分的由美味成分、香味构成的熟化风味的同时，具有优异的加工烹制特性以及在加热烹制时产生所希望的焦痕的硬质或半硬质天然干酪。本发明人为了解决上述问题，进行了深入研究，发现在以往制备高达干酪或切达干酪时一直使用的乳酸乳球菌，在对原料乳中的乳糖进行代谢时，利用了作为其构成糖双方的葡萄糖和半乳糖，所以在这些干酪中，不会发生被称为焦痕原因的所谓美拉德 (Maillard)反应。本发明人以此为契机，认为选择虽具有肽酶活性、但不具有半乳糖代谢性的乳酸菌用于制备干酪，不仅能够得到与现有用于附属发酵剂的乳酸菌相同的促进干酪熟化的效果，而且能得到熟化风味好、且加热烹制时会产生焦痕的硬质或半硬质天然干酪，并根据上述新的想法进一步进行研究，结果完成了本发明。S卩，本发明涉及一种制备硬质或半硬质天然干酪的方法，所述硬质或半硬质天然干酪在加热烹制时至少一部分或全部产生焦痕，该方法包括在原料乳中添加具有肽酶活性、但不具有半乳糖代谢性的保加利亚乳杆菌。并且，本发明的上述方法，保加利亚乳杆菌的肽酶活性为1. 0E-09ABS/hr · CFU以上。并且，本发明的上述方法，每Ig干酪中的保加利亚乳杆菌的活菌数为1.0E+06CFU 以上。并且，本发明的上述方法，保加利亚乳杆菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种 (Lactobacillus delbrueckii subspecies 13111区已1~[(；118)01^^1255株或德氏季11杆菌/[呆力口禾11亚亚种0LL1067株。并且，本发明的上述方法，除去脂肪后的总重量中含水率为45-65%。并且，本发明的上述方法，每Ig干酪中的磷钨酸(Phosphotungstic Acid)可溶性氮含量为2. 5mg以上。并且，本发明的上述方法，每Ig干酪中的半乳糖含量为l.aiig以上。并且，本发明的上述方法，包括在原料乳中添加含有乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)的乳酸菌发酵剂、凝乳酶和具有肽酶活性的保加利亚乳杆菌来制备凝乳，将得到的凝乳成形，然后使成形的凝乳熟化。并且，本发明的上述方法，加热烹制为用烤箱在250°C-270°C下将切丝的干酪加热3分钟。此外，本发明还涉及通过上述制备方法制得的硬质或半硬质天然干酪。并且，本发明还涉及以上述硬质或半硬质天然干酪为原料的加工乳酪类。根据本发明，通过将具有肽酶活性的保加利亚乳杆菌，例如德氏乳杆菌保加利亚亚种0LL1255株或德氏乳杆菌保加利亚亚种0LL1067株作为附属发酵剂加入到原料乳中制成凝乳，然后将成形的凝乳在规定的条件下进行熟化，从而能够提供一种熟化风味好、且产生理想焦痕的硬质或半硬质天然干酪。特别地，根据本发明方法，在短时间内即可充分熟化。并且，本发明的硬质或半硬质天然干酪，适合于切丝加工或切片加工，适用于作为比萨或干酪烘烤菜(gratin)等各种食品的原料、还适用于加工干酪的原料，从而能够给食品提供丰富的熟化风味和加热烹制时的焦痕。
图1为表示干酪中的熟化程度指示物的变化示意图。
具体实施例方式下面对本发明进行详细说明，但本发明并不只限于下面叙述的各个形态。本发明中，所谓焦痕(或烧焦痕迹)是指在规定温度以上、规定时间以上的条件下加热烹制时，例如将切丝的干酪用烤箱在200-30(TC下加热烹制2-5分钟，优选在 2500C _270°C下加热烹制3分钟，使干酪表面的一部分或全部轻微的烧焦成浅咖啡色。在发明人的研究中还明确了关于干酪焦痕的产生机理，其是通过在加热烹制时干酪中的糖和氨基酸发生美拉德反应产生，例如在制备莫扎里拉干酪时所使用的保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌，在对原料乳中的乳糖代谢时，仅利用作为其构成糖的葡萄糖，而不利用半乳糖，因此干酪中残存有半乳糖，加热烹制时会产生焦痕。并且，在本发明中，硬质或半硬质天然干酪是指通过包括熟化工序、压榨工序等的现有制备方法制备而成的天然干酪，举例有高达干酪、切达干酪、伊丹干酪等熟化硬质或半硬质干酪等，典型的是除去脂肪后的总重量中的含水率优选为45-65%，更优选为 50-60%。并且通常来说，NFFB%为49-56%的干酪称为硬质干酪；的干酪称为半硬质干酪。若水分在比上述范围低的情况下会过硬；与此相反，如果含有该范围以上的水分则会过软。因此，会成为不适合于进行切丝加工、切片加工的干酪。
通常来说，长期熟化的特别硬质的一类干酪，如意大利干酪，其熟化风味好，由于其组织结构硬且脆，因此虽然适合于加工成粉末，但不能进行切丝或切片，并不符合本发明所述的硬质或半硬质天然干酪。本发明中，肽酶活性是指在制备硬质或半硬质天然干酪时，分解蛋白质(肽)，生成赋予熟化风味的短链肽或氨基酸的酶的活性，具有肽酶活性是指在制备硬质或半硬质天然干酪时，为了得到需要的熟化而具有充分的肽酶活性。乳酸菌单株的肽酶活性按照如下方法进行测定。将乳酸菌在液体培养基中进行中和培养，在其稳定期对菌体进行回收，然后将菌体通过物理方式破碎，测定释放到菌体外的酶活性。将其除以破碎前后的菌数差，计算出单株的肽酶活性。将单株肽酶活性高的保加利亚乳杆菌作为候选的用于附属发酵剂的乳酸菌，按照标准方法用其试做干酪。将根据上述方法求得的肽酶活性作为指标进行评价，结果使用肽酶活性在 1. 0E-09ABS/hr 'CFU 以上、优选为 1. lE-09ABS/hr 'CFU 以上、更优选为 1. 2E-09ABS/hr 'CFU 以上的保加利亚乳杆菌，能够获得产生本发明所希望的加热烹制时的焦痕、且具有充分的熟化风味的硬质或半硬质天然干酪。本发明中制得的硬质或半硬质天然干酪，作为保加利亚乳杆菌的活菌数，优选含有1.0E+06CFU/g (相对于干酪)以上，更优选含有1.0E+07CFU/g (相对于干酪)以上、进一步优选含有1.0E+08CFU/g (相对于干酪)以上。通过加入发酵剂培养液进行熟化，使菌体达到上述数值以上，从而能够得到理想的熟化促进效果及熟化风味。作为本发明所使用的保加利亚乳杆菌，举例有，德氏乳杆菌保加利亚亚种0LL1255 株或德氏乳杆菌保加利亚亚种0LL1067株。本发明所使用的德氏乳杆菌保加利亚亚种0LL1255株按照下述条件进行了国际保藏。(1)保藏机构名称独立行政法人产品评价技术基础机构专利微生物保藏中心(2)联系方式〒四2_0818千叶县木更津市上总镰足2_5_8电话号码 0438-20-5580(3)保藏号NITE BP-76(4)用于i只另Ij白勺标i己LactobaciIlus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL 1255(5)原保藏日2005年2月10日(6)国际保藏日2009年4月30日本发明所使用的德氏乳杆菌保加利亚亚种0LL1067株按照下述条件进行了国际保藏。(1)保藏机构名称独立行政法人产品评价技术基础机构专利微生物保藏中心(2)联系方式〒四2_0818千叶县木更津市上总镰足2_5_8电话号码 0438-20-5580(3)保藏号NITE BP-732(4)用于i只另U白勺标i己Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL 1067(5)原保藏日2009年4月1日
(6)国际保藏日2009年4月30日本发明中，还可以使用一种或两种以上的乳酸菌，与保加利亚乳杆菌组合。本发明中所谓的乳酸菌包括所有大量产生乳酸的菌，具体地说，可以例举出属于乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)、链球菌属(Streptococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、小球菌属(Pediococcus)、明串球菌属(Leuconostoc)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)的菌等，能够根据目标干酪进行适当地组合。在本发明中例如优选使用乳球菌属与保加利亚乳杆菌组合，其中，从风味的角度考虑，优选为乳酸乳球菌 (Lactococcus lactis)、乳酸乳球菌乳月旨亚禾中(Lactococcus lactiscremoris)。本发明中所使用的保加利亚乳杆菌与其它乳酸菌的配比没有特别的限制，可以根据目标干酪进行适当的组合。例如，想要进一步促进熟化或想要使焦痕更深时，可以提高保加利亚乳杆菌与其它乳酸菌相比的配比。本发明的干酪同时具有熟化干酪的风味和产生理想焦痕的品质，可用于比萨、干酪烘烤菜等加热烹制食品。此外，由于其同时具有熟化干酪的丰润风味及浓郁味道，因此即使直接食用也很美味。 本发明的硬质或半硬质天然干酪的脂肪含量没有特别限制，例如固体成分中的脂肪含量为2-65 %，优选为10-60 %，更优选为40-55 % (重量)。本发明中，作为原料乳，例如有牛奶、山羊奶、绵羊奶等，但并不仅限于这些全脂奶，还可以使用浓缩乳、调合乳、部分脱脂乳、脱脂乳或酪乳、奶油等。本发明所使用的原料乳的乳脂肪含量没有特别限制，例如为0. 1-4% (重量)，优选为0. 5-4 % (重量)，进一步优选为1-4 % (重量)。本发明中硬质或半硬质天然干酪的磷钨酸(以下简称为PTA)可溶性氮含量为 2.0mg/g以上(相对于干酪)，优选为2. 5mg/g以上(相对于干酪)，更优选为3.0mg/g (相对于干酪)以上。当PTA可溶性氮含量在上述范围时，本发明的干酪呈现出非常醇厚的熟化风味。硬质或半硬质干酪在通常的熟化条件下，例如在10°C下进行熟化时，通常情况下需要8-9个月能达到上述PTA可溶性氮含量，但本发明的硬质或半硬质天然干酪在2-3个月的熟化时间下即可达到上述PTA可溶性氮含量。并且，在12°C下进行熟化时，通常情况下需要5-6个月的熟化时间，但本发明能够缩短到2-3个月。本发明中所使用的PTA可溶性氮是指，对蛋白质被酶分解所产生的、分子量约为 600以下的短链肽或氨基酸中所含有的氮进行定量，其随着熟化过程同时增加。这些短链肽或氨基酸赋予熟化干酪浓郁的风味，因此PTA可溶性氮是熟化程度的指标。PTA可溶性氮通过以下方法进行测定，得出的值为每Ig干酪中的氨基态氮。(1)在5g试样中加入60ml加热到约50°C的0. 05M 二水合柠檬酸钠溶液，使用旋转式均质机Ultra Trax，在8000rpm下进行约3分钟均质处理。(2)用蒸馏水对均质机进行清洗，使试样变为100g。(3)边用搅拌器进行搅拌，边用6当量的盐酸溶液调节pH值至4. 40士0.05，除去生成的脂肪层。将剩余溶液在3000rpm下，进行5分钟离心分离。(4)将上清液用吸油纸No. 5A过滤，从滤液中取出10ml。(5)向其中加入6ml的25%硫酸溶液和細1的12. 5% PTA溶液，充分搅拌后，在室温下放置16小时。(6)将上述溶液再用吸油纸No. 5A过滤，取2ml滤液，用凯氏定氮法对氮进行定量。本发明的硬质或半硬质天然干酪在加热烹制时会产生以往高达干酪及切达干酪等无法得到的焦痕。不必为了产生焦痕而使用特别的食品添加剂等，通过并用本发明特定的具有肽酶活性的保加利亚乳杆菌作为附属发酵剂，能够制备出产生优质焦痕的干酪。本发明的硬质或半硬质天然干酪，其半乳糖含量为0.12% (重量)以上，优选为 0.15% (重量)以上、更优选为0.20% (重量)以上。当半乳糖含量在上述范围时，本发明的干酪在加热烹制时会产生适度的焦痕。本发明的硬质或半硬质天然干酪的制备方法，其是在制备干酪时，添加特定的具有肽酶活性的保加利亚乳杆菌，然后进行熟化即可制备得到。对于添加的时间，在制备工序中的任何时间均可，但从使其更均勻地进入到干酪内部的角度考虑，优选为在添加凝乳酶之前添加，并充分搅拌。天然干酪根据其种类具有固有的制备方法，特别是在现有的标准范围内调整制备工序中的温度、时间、PH变化从而进行制备的情况居多。对本发明制得的干酪，希望其在熟化后进行的切丝加工、切片加工中的加工适应性优异。为此，其需要具有与以往的高达干酪、切达干酪相同的适当物性，即需要具有硬度、弹性。而且，希望能对在干酪制备的各个工序中的酸生成程度进行控制。例如，一般情况下切达干酪是在原料乳中添加凝乳酶后，经4 至5个小时后凝乳的pH值从5. 40变为5. 30，然后再加入食盐。干酪制备中的酸生成会受到添加乳酸菌的量的影响，因此，为了不偏离该制备工序中的标准的温度、时间及PH变化， 优选控制保加利亚乳杆菌的添加量。并且，将本发明的硬质或半硬质天然干酪作为主要原料使用的加工干酪类是指加工干酪、加工干酪食品、涂抹芝士酱(cheese spread)、奶酪酱(cheese dip)、奶酪甜点 (cheese dessert)等产品。将本发明的硬质或半硬质干酪作为主要原料使用的加工干酪类，可以通过与通常的加工干酪类相同的方法制得。作为原料干酪，至少使用一种以上本发明的硬质或半硬质干酪。并且还可以使用稳定剂、熔融剂、食盐、香料、色素等制备干酪时常用的原料。下面，通过实施例对本发明进行说明，但本发明并不限于这些实施例。并且，本发明说明书中的％，如果没有明确说明均表示重量百分数。实施例1肽酶活性的测定将保加利亚乳杆菌接种到表1所示的培养基内，然后于37°C下边搅拌边在pH为 5.0下进行中和培养。中和时使用了 6当量的氢氧化钠。经过22小时后对培养物进行离心分离(10000GU0分钟)，得到约10倍的菌体浓缩液。在20g该菌体浓缩物中加入15g直径为0. 3mm的玻璃珠。用微珠破碎机(Beads Shocker)在2500rpm下，进行10分钟的破碎操作，得到菌体破碎液。在2g上述菌体破碎物中加入8ml保温于37°C的用于提取的缓冲溶液，用均质机UltraTraxR，在9500rpm下进行1分钟均质处理。用于提取的缓冲溶液由 50mM磷酸钾缓冲溶液(pH7.0、37°C )、30% (w/v)蔗糖、150mM氯化钠组成。进行均质处理后，将溶液(约IOg)于4°C、8000G下进行10分钟离心分离，将上清液用吸油纸No. 2过滤， 滤液即为用于测定酶活性的样品溶液。表 权利要求
1.一种硬质或半硬质天然干酪的制备方法，所述硬质或半硬质天然干酪在加热烹制时至少一部分或全部产生焦痕，该方法包括在原料乳中添加具有肽酶活性、但不具有半乳糖代谢性的保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，保加利亚乳杆菌的肽酶活性为 1. 0E-09ABS/hr · CFU 以上。
3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，每Ig干酪的保加利亚乳杆菌的活菌数为1. 0E+06CFU以上。
4.如权利要求1-3任意一项所述的制备方法，其特征在于，所述保加利亚乳杆菌为德氏乳杆菌保力口利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus)0LL1255 株或德氏乳杆菌保加利亚亚种0LL1067株。
5.如权利要求1-4任意一项所述的制备方法，其特征在于，除去脂肪后的总重量中的含水率为45% -65%。
6.如权利要求1-5任意一项所述的制备方法，其特征在于，每Ig干酪的磷钨酸可溶性氮含量为2. 5mg以上。
7.如权利要求1-6任意一项所述的制备方法，其特征在于，每Ig干酪的半乳糖含量为 1. 2mg以上。
8.如权利要求1-7任意一项所述的制备方法，其特征在于，包括在原料乳中添加含有乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)的乳酸菌发酵剂、凝乳酶和具有肽酶活性的保加利亚乳杆菌来制备凝乳，将得到的凝乳成形，然后使成形的凝乳熟化。
9.如权利要求1-8任意一项所述的制备方法，其特征在于，加热烹制为用烤箱在 2500C _270°C下将切丝的干酪加热3分钟。
10.用权利要求1-9任意一项所述的制备方法制得的硬质或半硬质天然干酪。
11.以权利要求10所述的硬质或半硬质天然干酪为原料的加工干酪类。
全文摘要
本发明提供一种硬质或半硬质干酪及其制备方法，所述硬质或半硬质干酪是将特定的高肽酶活性的保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)，特别是德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus)OLL1255株或德氏乳杆菌保加利亚亚种OLL1067株作为附属发酵剂添加到原料乳中制成凝乳，然后将成形的凝乳在特定条件下熟化，从而在短时间内也可以充分熟化、且在加热烹制时产生以往没有的焦痕。
文档编号A23C19/068GK102307481SQ20098012346
公开日2012年1月4日 申请日期2009年6月30日 优先权日2008年6月30日
发明者城下兼一, 小森素晴, 川端史郎 申请人:株式会社明治