专利名称：一种冰鲜保鲜剂及其应用的制作方法
技术领域：
本发明属于水产品保鲜技术领域，具体涉及一种冰鲜保鲜剂及其应用，即由氨基葡萄糖制备的美拉德反应产物(氨糖-MRPs)，及其在水产品保鲜中的应用。
背景技术：
我国虾年产量达200多万吨，绝大部分为冷冻保鲜产品。冷冻虾在体内多酚氧化酶(PPO)作用下，容易发生黑变，导致产品质量下降。虽然二氧化硫具有防黑变效果，但因对人体有危害被限用，海捕虾保鲜使用二氧化硫，用量少达不到预期效果，用量多则残留超标，有质量安全问题，风险危及整个产业。我国对二氧化硫用于保鲜既没有禁用，也没有列入添加剂目录，目前仍在广泛使用，关键是缺少安全高效的替代品。随着人们对食品安全的重视，天然食品保鲜剂越来越受到欢迎，美拉德反应产物就是其中之一。美拉德反应又称为非酶褐变反应，是指具有氨基和羰基(-C = 0)的化合物之间发生的复杂反应。其反应原料通常为还原糖与蛋白质、氨基酸等含游离氨基的化合物。反应在其早期、中间阶段及其高级阶段具有多种产物。蛋白质和还原糖之间的反应最终产物通常认为是类黑精。现阶段许多研究表明美拉德反应产物(Maillard reaction products, MRPs)在改变食品的色泽和气味、抗氧化性、抗过敏、抑菌以及抑制细胞毒素方面具有很广泛的应用。但由于通常不同来源的蛋白质其氨基酸在组成、含量等的不固定性，因此美拉德反应产物最终产物也不一样而且十分复杂，往往会生成一些有毒物质，所以并不是所有美拉德最终产物都可以作为保鲜剂使用。氨基葡萄糖是一种天然的氨基单糖，其分子本身同时含有氨基和羰基，分子间即可发生美拉德反应。相对不同来源的蛋白质其氨基酸在组成、含量等的不固定性，氨糖-MRPs的优点在于其原料单一，故以氨基葡萄糖为原料制备的氨糖-MRPs成分相对明确， 因而更安全和绿色。目前还未见有关用氨基葡萄糖一种反应物制备美拉德反应产物并将用于对虾保鲜领域的报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种水产品冰鲜保鲜剂及其应用，即用氨基葡萄糖制备美拉德反应产物(氨糖-MRPs)，并将制备的氨糖-MRI^s用于水产品(尤其是虾)的冷冻保鲜，从而弥补现有技术的不足。本发明一个方面是提供一种美拉德反应产物氨糖-MRPs，所述的美拉德反应产物
是以含
权利要求
1. 一种美拉德反应产物氨糖-MRPs，所述的美拉德反应产物氨糖-MRPs是以含结构单元的物质为氨基葡萄糖、氨基葡萄糖盐或氨基葡萄糖低聚体中的任一种或几种。
2.如权利要求1所述的美拉德反应产物氨糖-MRPs，其特征在于所述的含
3.如权利要求2所述的美拉德反应产物氨糖-MRPs，其特征在于所述的氨基葡萄糖盐为氨基葡萄糖硫酸盐或氨基葡萄糖盐酸盐。
4.如权利要求2所述的美拉德反应产物氨糖-MRPs，其特征在于所述的氨基葡萄糖低聚体为甲壳低聚糖，其分子量Mw不大于8000。
5.权利要求1所述的美拉德反应产物氨糖-MRPs的制备方法，其特征在于所述的美拉德反应的条件是在60 120°C下加热0. 1 6小时，即制得美拉德反应产物氨糖-MRPs。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于在美拉德反应前还包括氨基葡萄糖单体的制备步骤。
7.权利要求1所述的美拉德反应产物氨糖-MRPs应用于水产品的冰冻保鲜。
8.如权利要求7所述的美拉德反应产物氨糖-MRPs应用，其特征在于所述的水产品为虾。结构单元的物质作为起始原料，再通过美拉德反应制得的。
全文摘要
本发明涉及一种冰鲜保鲜剂及其应用，即一种以氨基葡萄糖、氨基葡萄糖盐或氨基葡萄糖低聚体为起始原料，通过美拉德反应制备的氨糖-MRPs，及其在水产保鲜中的应用。本发明用于制备美拉德反应产物的起始原料其分子本身同时含有氨基和羰基，分子间即可发生美拉德反应。相对不同来源的蛋白质存在的氨基酸组成、含量等的不固定性，氨基葡萄糖制备的氨糖-MRPs因为原料单一，故以氨基葡萄糖为原料制备的氨糖-MRPs成分相对明确。在水产品冰冻保鲜应用中的效果也表明本发明的保鲜剂比已有的保鲜产品更安全和绿色环保。
文档编号A23L3/3562GK102396767SQ20111027740
公开日2012年4月4日 申请日期2011年9月19日 优先权日2011年9月19日
发明者刘必谦, 周湘池, 唐杰, 庄怡, 林晓彰 申请人:宁波大学