专利名称：一种用于制备米面的组合物以及一种米面的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种用于制备米面的组合物以及一种由该组合物制备的米面。
背景技术：
现有技术提供的筋道性比较好的方便食品，例如方便面，无论是油炸或非油炸品种，其主要成分为面粉。方便面的筋道性基本上来源于蛋白质和脂肪形成的空间网络结构，因此如果面粉含量降低，则制备的方便面的筋道性也随之降低。故，由现有技术提供的方便面通常由超过90重量％面粉的组合物制备。由于方便面的主要成分为面粉，因此营养成分 比较单一。现有技术也有尝试改善方便食品营养的配方，其方式仅仅是通过减少面粉的含量，而添加其他一些杂粮。尽管这样的配方增加了方便食品的营养，但是，由这种配方制备的方便面通常口感不太好，尤其是筋道性不好。随着生活节奏的不断加快，人们对方便食品的需求越来越大，同时也对方便食品的营养和口感提出了更多的要求。发明专利内容为了克服现有技术提供的方便食品营养成分单一或者口感不佳的缺陷，本发明提供了一种营养丰富，口感好的米面，尤其是耐泡和筋道性好。—方面，本发明提供了一种用于制备米面的组合物，其特征在于，该组合物含有其总重量30-60重量％的面粉，6. 5-39重量％的玉米淀粉，5-34重量％的米粉，0. 5-2重量％0的油脂。另一方面，本发明提供了一种米面，其特征在于，制备该米面的原料包括权利要求I或2所述的组合物，所述制备的步骤依次包括和面、熟化挤丝、揉练、压延、老化、切丝切断和机械定型的步骤。在现有技术制备的方便面中，面粉在组合物中的含量通常高于组合物总重的90%，也有面粉的含量低至80%，但最多低至70%的配方。在这些配方中，通常额外加入一些能够增加弹性的组分，以改善方便面的口感。本发明的发明人将多种粗粮合理搭配组合在一起，并通过特定的制备工艺，第一次成功地制成面粉含量为组合物总重量30-60重量％的米面，该米面营养丰富均衡，耐泡性、韧性(Q性)、软硬度、粘性和复水性均好，例如筋道性与现有的含有90%以上面粉的方便面的筋道性相当。
具体实施例方式本发明提供了一种用于制备米面的组合物，其特征在于，该组合物含有其总重量30-60重量％的面粉，6. 5-39重量％的玉米淀粉，5-34重量％的米粉，0. 5-2重量％。的油脂。尽管现有技术给出的启示是降低面粉含量，增加米粉含量时，制备的方便面口感变差。但是本发明的发明人却意外发现，采用本发明的制备方法制备米面时，优选地，制备米面的组合物含有其总重量30-54重量％的面粉，6. 5-39重量％的玉米淀粉，11-34重量％的米粉，0. 5-2重量％。的油脂。采用本发明的制备方法制备由这种组合物制备的米面，口感却获得了进一步的改善。尤其是当所述组合物含有其总重量30-49重量％的面粉，6. 5-39重量％的玉米淀粉，16-34重量％的米粉，0. 5-2重量％。的油脂时，口感更佳。为了获得更好的口感与风味，在一种优选的实施方式中，油脂的含量为1-2重量％0。所述面粉的种类没有特别限制，可以由各种米磨成的米粉，例如粳米、籼米、糯米、紫米、黑米、小米和黄米等等。通过选择不同的米不仅可以改变所制成的米面的营养成分，还可以赋予米面不同的颜色和风味。为了改变条状食品的营养成分、颜色和风味，在优选的实施方式中，该组合物还含有土豆淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉以及其它经物理、化学或其它方式加工生产制造的变性淀粉中的一种或几种。所述变性淀粉可以为醋酸酯化淀粉、氧化淀粉、磷酸架桥淀粉。
本发明还提供了一种米面，制备该米面的原料为上述组合物，所述制备的步骤依次包括和面、熟化挤丝、揉练、压延、老化和切丝切断的步骤。这样制备好的新鲜的米面可以
直接出售了。所述混合原料的步骤可以按照现有的技术混合均匀，优选在搅拌机中进行，以便进行自动化生产。但为了使原料能够进一步混合均匀，在一种优选的实施方式中，所述混合原料的步骤在真空搅拌机中进行或者通过连续混合设备进行。为了能够充分混合均匀，在另一优选的实施方式中，所述混合原料的步骤在真空搅拌机中进行或者通过连续混合设备进行；其中，加入的液体物料水的量为所述原料总重量的25-45重量％，优选为35-42重量％。;在所述混合原料的步骤结束时，混合后的所述原料为细粉状。原料混合成细粉状，非常有利于淀粉的糊化，因此，采用该优选的实施方式时，不需要采用现有技术中的为了改善淀粉的糊化而采用的静置或者平衡的步骤，也不需要采用繁琐的蒸煮工艺。在优选的实施方式中，所述细粉状的原料的粒径为200-900微米，优选为250-830微米，例如，粒径为830微米(过20目筛)的为20-30%，粒径为380微米(过40目筛)的为60_70%，粒径为250微米(过60目筛)的为10-20%。在优选的实施方式中，所述细粉状的原料的粒径为350-400微米。本申请的发明人发现，当所述细粉状的原料的粒径处于上述优选范围时，糊化的时间进一步缩短，糊化程度进一步提高，制成的产品口感进一步改善。所述熟化挤丝的步骤在熟化挤丝机中进行，熟化挤丝机的熟化轴高速旋转，熟化轴内压力升高，使淀粉熟化，然后通过挤丝轴通过挤丝头的模具将熟化好的条状食品团挤出。通过控制熟化挤丝机的电流(对应于压力)强度来控制淀粉的糊化度。在一种优选的实施方式中，所述熟化挤丝时的电流为20-50安培，所述熟化挤丝结束时糊化度大于85%，优选大于87%，更优选为大于等于89%，从而有利于消化吸收。经过熟化挤丝步骤后，所述原料变成了条状，但是这种条粗细不均匀，长度相同的条重量不同，因此如果直接切割这种条，后续需要人工称量的步骤。为了增加面团的弹性，也即增加成品条状食品的咀嚼性，还进行揉练的步骤。优选地，将该面团通过输送带送至揉练机中进行揉练。经过揉练的面团变得光滑，有利于后续的切割成均匀的条。揉练后将条状物中的水份控制为36-38重量％时，更有利切割。
所述压延步骤是为了获得一定厚度的条，压延可以采用现有技术中的常规方式进行，但优选压延在压延机中采用现有制备方便面的参数进行。在另一种优选的实施方式中，所述压延的温度为20-70°C，优选为40-50°C;在压延过程中补充水分，在压延过程中补充水分，使在所述压延结束时，以所述原料的总重量为基准，所述水的含量为25-45重量％，优选为36-37重量％。如果制备的是米面，压延后所述的米面皮的厚度可以为现有米面常规厚度，但优选为0. 8-1. 6毫米，最优选为0. 9-1毫米。在压延结束时，淀粉的内部结构还不稳定，为了改善这种情况，并改善口感，还需进行老化。老化后硬挺性增加，有利于切条，不易粘刀。而且成品冲泡时不易糊，不易粘牙。老化可以是敞开式老化，封闭式老化和控制一定的温度和湿度的老化。可以采用网带和挂杆老化。优选采用挂杆老化，以有利于全自动化生产米面。所述老化的时间可以为0. 5-2小时，优选为1-2小时在所述老化结束时，以所述原料的总重量为基准，所述水的含量25-45重量％，优选为29-31重量％。为了改善条状食品的内部结构，以进一步改善口感，在一种更优选的实施方式中，所述水的加入量为所述原料和所述水的总重量的35-42重量％ ;所述揉练使得经过所述揉练后的面团中的水分含量为所述面团重量的36-38重量％ ;所述压延的温度为40-50°C，所述压延后的面皮中的水含量为所述压延后的面皮重量的36-37重量％,所述压延后的面皮的厚度为0. 8-1毫米；所述老化时间为0. 5-2小时，所述老化后的面皮中的水含量为所述老化后的面皮重量的29-31重量％。将老化后的面皮进行切丝切断，该步骤可以手动也可以采用现有技术中的切割机进行，但优选机械切割。由于面皮经过上述揉练和压延步骤后，光滑的面皮被压得非常均匀，这种面皮被切割成相同宽度和厚度的面条后，其重量基本上相同，从而省去了现有技术中需要人工称量的步骤。为了使本发明制备的米面具有一定的形状，所述制备的步骤还包括在所述切丝切 断步骤后进行定型的步骤。所述定型包括现有技术的手工定型和机械定型。在现有技术中，定型前需要先蒸切断切丝后的面条，使面条软化，然后将软化后疲软的面条置于模具中烘干定型。本发明的定型是采用热定型设备，该设备可以由东莞陈辉球食品机械制造有限公司提供，例如采用CN101019616A中所公开的设备，也可以采用对CN101019616A中所公开的设备进行改进的设备，例如将CN101019616A中所公开的设备的定型盒变为圆柱形(例如型号为CHQ-500的定型设备)，以获得圆柱形的产品。这样定型后的面饼的相对两个表面几乎为平面，更有利包装。为了获得更好的定型效果，定型温度可以为140_180°C，优选为145_155°C;所述机械定型的时间可以为0. 5-8分钟，优选为4-7分钟，最优选为5-6分钟；高压气压力为3-5千克/厘米2，优选为3. 5-4. 5千克/厘米2。为了延长保质期，所述制备的步骤还包括在所述定型步骤后进行干燥的步骤。干燥的温度可以参考方便面的工艺进行。为了改善条状食品的内部结构，以进一步改善口感，在一种更优选的实施方式中，所述干燥分两阶段进行，第一阶段干燥的温度为30-80°C，优选为50-60°C;第一阶段干燥时间为15分钟到2小时，优选为0. 5-1小时；第二阶段干燥的温度为50-130 °C，优选为60-100°C ;第二阶段干燥时间为15分钟到2小时，优选为I. 5-2小时。干燥后的米面中的水分为11-13重量％。
为了赋予米面美感，所述制备的步骤还包括在所述老化步骤之后、所述切断切丝步骤之前在所述米面的表面进行刻压花纹的步骤。通过在米面表面压花，不仅能够使米面具有不同的图案，增加美感，尤为重要的是能够缩短冲泡时间。所述花纹的深度和宽度根据米面的厚度与宽度设计，但深度优选为0. 1-0. 4毫米、宽度优选为0. 6-0. 9毫米。这样既能够保持米面不易碎裂又能够显著缩短冲泡时间。在最优选的实施方式中，所述混合原料在真空搅拌机中进行或者在连续混合设备中进行，将混合均匀的原料通过设备配接直接投入挤丝机中进行所述熟化挤丝，然后直接转入到揉练机中进行所述揉练，揉练后转入到压延机中进行所述压延、再通过网带传送进行所述老化，之后通过自动挂杆转入到切割机进行所述切丝切断，之后转入到所述定型机中进行所述定型，最后通过网带输送转入到干燥机中进行所述干燥，从而实现了完全自动化生产米面。以下通过实施例进一步阐述本发明的内容。实施例I 和面将面粉30千克，玉米淀粉39千克，米粉5千克，大豆油0. 05千克，加入35. 95千克的水，在真空搅拌机(河南东方机械，型号是GJB125)中混合均匀。熟化挤丝将混合均匀的原料加入到熟化挤丝机(广州健力；熟化机GE-40，挤丝VE-40)中，采用电流为20安培进行熟化挤丝。采用GB/T24852-2010检测糊化度，测得的糊化度为87%。揉练将熟化挤丝后的原料置于揉练机(杭州美旺制造)中进行揉练，使得经过所述揉练后的米面团中的水分含量为所述米面团重量的35. 95重量％。压延将揉练后的原料加入到压延机(河南东方机械，型号为LY720)中进行压延。压延温度为20°C左右，压延后的米面皮中的水含量为所述压延后的米面皮重量的35. 95重量％，所述压延后的米面皮的厚度约为0. 8毫米。老化采用挂杆老化，老化时间为0. 5小时，老化后的米面皮中的水含量为所述老
化后的米面皮重量的35. 95重量％。切丝切断采用切断切丝机(河南东方机械，型号为QF600)将老化后的米面皮切害I]，切断长度为约25厘米，宽度为3. 5-4. 5厘米。机械定型将上述切割后的米面条置于定型设备(东莞陈辉球食品机械制造有限公司，型号为CHQ-500)中进行定型，在温度为约140°C定型8分钟，高压气压力为3千克/厘米2。获得两面平整的圆柱体米面饼。干燥分两阶段进行，第一阶段干燥的温度为30°C，第一阶段干燥时间为2小时；第二阶段干燥的温度为50°C，第二阶段干燥时间为2小时。称重米面饼为100-104克。实施例2和面将面粉60千克，玉米淀粉6. 5千克，米粉8. 3千克，大豆油0. 2千克，加入25千克的水，置于连续混合设备(河南东方机械，型号为GJB125)中混合成细粉状，细粉的颗粒范围为200-900微米。熟化挤丝将细粉状的原料加入到熟化挤丝机(广州健力；熟化机GE-40，挤丝VE-40)中，采用电流为50安培进行熟化挤丝。采用GB/T24852-2010检测糊化度，测得的糊化度为89%。揉练将熟化挤丝后的原料置于揉练机(杭州美旺制造)中进行揉练，使得经过所述揉练后的米面团中的水分含量为所述米面团重量的25重量％。压延将揉练后的原料加入到压延机(河南东方机械，型号为LY720)中进行压延。压延温度为70°C左右，压延后的米面皮中的水含量为所述压延后的米面皮重量的25重量％，所述压延后的米面皮的厚度约为I. 6毫米。老化采用挂杆老化，老化时间为I小时，老化后的米面皮中的水含量为所述老化
后的米面皮重量的25重量％。
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切丝切断采用切断切丝机(河南东方机械，型号为QF600)将老化后的米面皮切害I]，切断长度为约25厘米，宽度为3. 5-4. 5厘米。机械定型将上述切割后的米面条置于定型设备(东莞陈辉球食品机械制造有限公司，型号为CHQ-500)中进行定型，在温度为约180°C定型0. 5分钟，高压气压力为5千克/厘米2。获得两面平整的圆柱体米面饼。干燥分两阶段进行，第一阶段干燥的温度为80°C，第一阶段干燥时间为15分钟；第二阶段干燥的温度为130°C，第二阶段干燥时间为15分钟。称重米面饼为100-104克。实施例3和面将面粉30千克，玉米淀粉30千克，米粉5千克，大豆油0. I千克，加入34. 9千克的水，置于连续混合设备(河南东方机械，型号为GJB125)中混合成细粉状，细粉的颗粒范围为250-830微米。熟化挤丝将细粉状的原料加入到熟化挤丝机(广州健力；熟化机GE-40，挤丝VE-40)中，采用电流为40安培进行熟化挤丝。采用GB/T24852-2010检测糊化度，测得的糊化度为89%。揉练将熟化挤丝后的原料置于揉练机(杭州美旺制造)中进行揉练，使得经过所述揉练后的米面团中的水分含量为所述米面团重量的34. 9重量％。压延将揉练后的原料加入到压延机(河南东方机械，型号为LY720)中进行压延。压延温度为50°C左右，压延后的米面皮中的水含量为所述压延后的米面皮重量的34. 9重量％，所述压延后的米面皮的厚度约为I毫米。老化采用挂杆老化，老化时间为2小时，老化后的米面皮中的水含量为所述老化
后的米面皮重量的34. 9重量％。切丝切断采用切断切丝机(河南东方机械，型号为QF600)将老化后的米面皮切害I]，切断长度为约25厘米，宽度为3. 5-4. 5厘米。机械定型将上述切割后的米面条置于定型设备(东莞陈辉球食品机械制造有限公司，型号为CHQ-500)中进行定型，在温度为约150°C定型2分钟，高压气压力为4千克/厘米2。获得两面平整的圆柱体米面饼。干燥分两阶段进行，第一阶段干燥的温度为50°C，第一阶段干燥时间为I小时；第二阶段干燥的温度为80°C，第二阶段干燥时间为I小时。称重米面饼为100-104克。实施例4
和面将面粉30千克，玉米淀粉20千克，米粉24千克，大豆油0. I千克，加入25. 9千克的水，置于连续混合设备(河南东方机械，型号为GJB125)中混合成细粉状，细粉的颗粒范围为300-750微米。熟化挤丝将细粉状的原料加入到熟化挤丝机(广州健力；熟化机GE-40，挤丝VE-40)中，采用电流为30安培进行熟化挤丝。采用GB/T24852-2010检测糊化度，测得的糊化度为86%。揉练将熟化挤丝后的原料置于揉练机(杭州美旺制造)中进行揉练，使得经过所述揉练后的米面团中的水分含量为所述米面团重量的25. 9重量％。压延将揉练后的原料加入到压延机(河南东方机械，型号为LY720)中进行压延。压延温度为60°C左右，压延后的米面皮中的水含量为所述压延后的米面皮重量的25. 9重量％，所述压延后的米面皮的厚度约为0. 8毫米。老化采用挂杆老化，老化时间为3小时，老化后的米面皮中的水含量为所述老化
后的米面皮重量的25. 9重量％。切丝切断采用切断切丝机(河南东方机械，型号为QF600)将老化后的米面皮切害I]，切断长度为约25厘米，宽度为3. 5-4. 5厘米。机械定型将上述切割后的米面条置于定型设备(东莞陈辉球食品机械制造有限公司，型号为CHQ-500)中进行定型，在温度为约160°C定型I分钟，高压气压力为4千克/厘米2。获得两面平整的圆柱体米面饼。干燥分两阶段进行，第一阶段干燥的温度为40°C，第一阶段干燥时间为I. 5小时；第二阶段干燥的温度为60°C，第二阶段干燥时间为I. 5小时。称重米面饼为100-104克。实施例5和面将面粉30千克，玉米淀粉6. 95千克，米粉18千克，大豆油0. 05千克，加入45千克的水，置于连续混合设备(河南东方机械，型号为GJB125)中混合成细粉状，细粉的颗粒范围为350-600微米。熟化挤丝将细粉状的原料加入到熟化挤丝机(广州健力；熟化机GE-40，挤丝VE-40)中，采用电流为30安培进行熟化挤丝。采用GB/T24852-2010检测糊化度，测得的糊化度为85%。揉练将熟化挤丝后的原料置于揉练机(杭州美旺制造)中进行揉练，使得经过所述揉练后的米面团中的水分含量为所述米面团重量的45重量％。压延将揉练后的原料加入到压延机(河南东方机械，型号为LY720)中进行压延。压延温度为60°C左右，压延后的米面皮中的水含量为所述压延后的米面皮重量的45重量％，所述压延后的米面皮的厚度约为I. 2毫米。老化采用挂杆老化，老化时间为2小时，老化后的米面皮中的水含量为所述老化
后的米面皮重量的45重量％。切丝切断采用切断切丝机(河南东方机械，型号为QF600)将老化后的米面皮切害I]，切断长度为约25厘米，宽度为3. 5-4. 5厘米。机械定型将上述切割后的米面条置于定型设备(东莞陈辉球食品机械制造有限公司，型号为CHQ-500)中进行定型，在温度为约150°C定型6分钟，高压气压力为4千克/厘米2。获得两面平整的圆柱体米面饼。干燥分两阶段进行，第一阶段干燥的温度为70°C，第一阶段干燥时间为0. 5小时；第二阶段干燥的温度为100°C，第二阶段干燥时间为0. 5小时。称重米面饼为100-104克。实施例6和面将面粉54千克，玉米淀粉6. 9千克，米粉11千克，大豆油0. I千克，加入28千克的水，置于连续混合设备(河南东方机械，型号为GJB125)中混合成细粉状，细粉的颗粒范围为360-500微米。 熟化挤丝将细粉状的原料加入到熟化挤丝机(广州健力；熟化机GE-40，挤丝VE-40)中，采用电流为40安培进行熟化挤丝。采用GB/T24852-2010检测糊化度，测得的糊化度为89%。揉练将熟化挤丝后的原料置于揉练机(杭州美旺制造)中进行揉练，使得经过所述揉练后的米面团中的水分含量为所述米面团重量的28重量％。压延将揉练后的原料加入到压延机(河南东方机械，型号为LY720)中进行压延。压延温度为60°C左右，压延后的米面皮中的水含量为所述压延后的米面皮重量的28重量％，所述压延后的米面皮的厚度约为I. 2毫米。老化采用挂杆老化，老化时间为2小时，老化后的米面皮中的水含量为所述老化
后的米面皮重量的28重量％。压刻花纹将老化后的米面皮置于压刻花纹的设备(东莞升鼐刀具厂；SN600型圆切丝刀)，压出的花纹的深度为0. I毫米，宽度为0. 6毫米。切丝切断采用切断切丝机(河南东方机械，型号为QF600)将压花后的米面皮切害I]，切断长度为约25厘米，宽度为3. 5-4. 5厘米。机械定型将上述切割后的米面条置于定型设备(东莞陈辉球食品机械制造有限公司，型号为CHQ-500)中进行定型，在温度为约150°C定型6分钟，高压气压力为3. 5千克/厘米2。获得两面平整的圆柱体米面饼。干燥分两阶段进行，第一阶段干燥的温度为70°C，第一阶段干燥时间为0. 5小时；第二阶段干燥的温度为100°c，第二阶段干燥时间为0. 5小时。称重米面饼为100-104克。实施例7和面将面粉49千克，玉米淀粉9. 9千克，米粉16千克，大豆油0. I千克，加入25千克的水，置于连续混合设备(河南东方机械，型号为GJB125)中混合成细粉状，细粉的颗粒范围为360-400微米。熟化挤丝将细粉状的原料加入到熟化挤丝机(广州健力；熟化机GE-40，挤丝VE-40)中，采用电流为40安培进行熟化挤丝。采用GB/T24852-2010检测糊化度，测得的糊化度为88%。揉练将熟化挤丝后的原料置于揉练机(杭州美旺制造)中进行揉练，使得经过所述揉练后的米面团中的水分含量为所述米面团重量的25重量％。压延将揉练后的原料加入到压延机(河南东方机械，型号为LY720)中进行压延。压延温度为60°C左右，压延后的米面皮中的水含量为所述压延后的米面皮重量的25重量％，所述压延后的米面皮的厚度约为I. 2毫米。老化采用挂杆老化，老化时间为3小时，老化后的米面皮中的水含量为所述老化
后的米面皮重量的25重量％。压刻花纹将老化后的米面皮置于压刻花纹的设备(东莞升鼐刀具厂；SN600型圆切丝刀)，压出的花纹的深度为0. 4毫米，宽度为0. 9毫米。切丝切断采用切断切丝机(河南东方机械，型号为QF600)将压花后的米面皮切害I]，切断长度为约25厘米，宽度为3. 5-4. 5厘米。机械定型将上述切割后的米面条置于定型设备(东莞陈辉球食品机械制造有限公司，型号为CHQ-500)中进行定型，在温度为约150°C定型6分钟，高压气压力为4. 5千克/厘米2。获得两面平整的圆柱体米面饼。 干燥分两阶段进行，第一阶段干燥的温度为70°C，第一阶段干燥时间为0. 5小时；第二阶段干燥的温度为100°c，第二阶段干燥时间为0. 5小时。称重米面饼为100-104克。实施例8和面将面粉40千克，玉米淀粉8. 9千克，米粉13千克，大豆油0. I千克，加入38千克的水，置于连续混合设备(河南东方机械，型号为GJB125)中混合成细粉状，细粉的颗粒范围为360-400微米。熟化挤丝将细粉状的原料加入到熟化挤丝机(广州健力；熟化机GE-40，挤丝VE-40)中，采用电流为40安培进行熟化挤丝。采用GB/T24852-2010检测糊化度，测得的糊化度为89%。揉练将熟化挤丝后的原料置于揉练机(杭州美旺制造)中进行揉练，使得经过所述揉练后的米面团中的水分含量为所述米面团重量的38重量％。压延将揉练后的原料加入到压延机(河南东方机械，型号为LY720)中进行压延。压延温度为60°C左右，压延后的米面皮中的水含量为所述压延后的米面皮重量的38重量％，所述压延后的米面皮的厚度约为I. 2毫米。老化采用挂杆老化，老化时间为2小时，老化后的米面皮中的水含量为所述老化
后的米面皮重量的38重量％。压刻花纹将老化后的米面皮置于压刻花纹的设备(东莞升鼐刀具厂；SN600型圆切丝刀)，压出的花纹的深度为0. 4毫米，宽度为0. 9毫米。切丝切断采用切断切丝机(河南东方机械，型号为QF600)将压花后的米面皮切害I]，切断长度为约25厘米，宽度为3. 5-4. 5厘米。机械定型将上述切割后的米面条置于定型设备(东莞陈辉球食品机械制造有限公司，型号为CHQ-500)中进行定型，在温度为约150°C定型6分钟，高压气压力为4. 5千克/厘米2。获得两面平整的圆柱体米面饼。干燥分两阶段进行，第一阶段干燥的温度为70°C，第一阶段干燥时间为0. 5小时；第二阶段干燥的温度为100°c，第二阶段干燥时间为0. 5小时。称重米面饼为100-104克。实施例9和面将面粉35千克，玉米淀粉9. 9千克，米粉30千克，大豆油0. I千克，加入25千克的水，置于连续混合设备(河南东方机械，型号为GJB125)中混合成细粉状，细粉的颗粒范围为360-400微米。熟化挤丝将细粉状的原料加入到熟化挤丝机(广州健力；熟化机GE-40，挤丝VE-40)中，采用电流为40安培进行熟化挤丝。采用GB/T24852-2010检测糊化度，测得的糊化度为86%。揉练将熟化挤丝后的原料置于揉练机(杭州美旺制造)中进行揉练，使得经过所述揉练后的米面团中的水分含量为所述米面团重量的25重量％。压延将揉练后的原料加入到压延机(河南东方机械，型号为LY720)中进行压延。压延温度为60°C左右，压延后的米面皮中的水含量为所述压延后的米面皮重量的25重量％，所述压延后的米面皮的厚度约为I. 2毫米。
老化采用挂杆老化，老化时间为2小时，老化后的米面皮中的水含量为所述老化
后的米面皮重量的25重量％。压刻花纹将老化后的米面皮置于压刻花纹的设备(东莞升鼐刀具厂；SN600型圆切丝刀)，压出的花纹的深度为0. 4毫米，宽度为0. 9毫米。切丝切断采用切断切丝机(河南东方机械，型号为QF600)将压花后的米面皮切害I]，切断长度为约25厘米，宽度为3. 5-4. 5厘米。机械定型将上述切割后的米面条置于定型设备(东莞陈辉球食品机械制造有限公司，型号为CHQ-500)中进行定型，在温度为约150°C定型6分钟，高压气压力为4. 5千克/厘米2。获得两面平整的圆柱体米面饼。干燥分两阶段进行，第一阶段干燥的温度为70°C，第一阶段干燥时间为0. 5小时；第二阶段干燥的温度为100°c，第二阶段干燥时间为0. 5小时。称重米面饼为100-104克。实施例10和面将面粉35千克，玉米淀粉20千克，米粉9千克，大豆油0. I千克，加入25千克的水，置于连续混合设备(河南东方机械，型号为GJB125)中混合成细粉状，细粉的颗粒范围为360-400微米。熟化挤丝将细粉状的原料加入到熟化挤丝机(广州健力；熟化机GE-40，挤丝VE-40)中，采用电流为40安培进行熟化挤丝。采用GB/T24852-2010检测糊化度，测得的糊化度为89%。揉练将熟化挤丝后的原料置于揉练机(杭州美旺制造)中进行揉练，使得经过所述揉练后的米面团中的水分含量为所述米面团重量的25重量％。压延将揉练后的原料加入到压延机(河南东方机械，型号为LY720)中进行压延。压延温度为60°C左右，压延后的米面皮中的水含量为所述压延后的米面皮重量的25重量％，所述压延后的米面皮的厚度约为I. 2毫米。老化采用挂杆老化，老化时间为2小时，老化后的米面皮中的水含量为所述老化
后的米面皮重量的25重量％。压刻花纹将老化后的米面皮置于压刻花纹的设备(东莞升鼐刀具厂；SN600型圆切丝刀)，压出的花纹的深度为0. 4毫米，宽度为0. 9毫米。切丝切断采用切断切丝机(河南东方机械，型号为QF600)将压花后的米面皮切害I]，切断长度为约25厘米，宽度为3. 5-4. 5毫米。机械定型将上述切割后的米面条置于定型设备(东莞陈辉球食品机械制造有限
公司，型号为CHQ-500)中进行定型，在温度为约150°C定型6分钟，高压气压力为4. 5千克
/厘米2。获得两面平整的圆柱体米面饼。干燥分两阶段进行，第一阶段干燥的温度为70°C，第一阶段干燥时间为0. 5小
时；第二阶段干燥的温度为100°c，第二阶段干燥时间为0. 5小时。称重米面饼为100-104克。米面的性能测试 将实施例1-10制得的米面以及对照组五谷道场非油炸面按照GBT25005-2010的
方便面感官品评方法检测检测耐泡性、韧性(Q性)、软硬度、粘性和复水性，检测的结果如表
I所示。表I
耐泡性韧性软硬度粘性复水性
实施例I 55565
实施例2 65654
实施例3 56554
实施例4 6I566
实施例5 7866I
实施例6 67676
实施例7 68888
实施例8 88788
实施例9 77766
实施例10 89878
对比例 45454从表I可以看出实施例试验样品与对比样(五谷道场非油炸方便面面体)相比，
在耐泡性、韧性(Q性)、软硬度、粘性和复水性方面均表现出更佳的性能。
权利要求
1.一种用于制备米面的组合物，其特征在于，该组合物含有其总重量30-60重量％的面粉，6. 5-39重量％的玉米淀粉，5-34重量％的米粉，0. 5-2重量％。的油脂。
2.根据权利要求I所述的组合物，其中，该组合物含有其总重量30-54重量％的面粉，.6.5-39重量％的玉米淀粉，11-34重量％的米粉，0. 5-2重量％。的油脂。
3.根据权利要求I所述的组合物，其中，该组合物含有其总重量30-49重量％的面粉，.6.5-39重量％的玉米淀粉，16-34重量％的米粉，0. 5-2重量％。的油脂。
4.根据权利要求I所述的组合物，其中，该组合物还含有土豆淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉以及其它经物理、化学或其它方式加工生产制造的变性淀粉中的一种或几种。
5.一种米面，其特征在于，制备该米面的原料包括权利要求1-4中任意一项所述的组合物，所述制备的步骤依次包括和面、熟化挤丝、揉练、压延、老化和切丝切断。
6.根据权利要求5所述的米面，其中，所述混合原料的步骤在真空搅拌机中进行或者通过连续混合设备进行；其中，加入的液体物料水的量为所述原料总重量的25-45重量％ ；在所述混合原料的步骤结束时，混合后的所述原料为细粉状。
7.根据权利要求6所述的米面，其中，所述细粉状的原料的粒径为200-900微米。
8.根据权利要求7所述的方法，其中，所述细粉状的原料的粒径为350-400微米。
9.根据权利要求6所述的米面，其中，所述熟化挤丝时的电流为20-50安培，所述熟化挤丝结束时糊化度大于85%。
10.根据权利要求5-9中任意一项所述的米面，其中，所述压延的温度为20-70°C，在所述压延结束时，以所述原料的总重量为基准，所述水的含量25-45重量％，所述压延后的米面皮的厚度为0. 8-1. 6毫米。
11.根据权利要求5-9中任意一项所述的米面，其中，所述老化的时间为30分钟至2小时，老化的温度为5-30°C，在所述老化结束时，以所述原料的总重量为基准，所述水的含量.25-45 重量 ％。
12.根据权利要求5-9中任意一项所述的米面，其中，所述制备的步骤还包括在所述切丝切断步骤后进行定型的步骤。
13.根据权利要求12所述的米面，其中，所述定型为机械定型。
14.根据权利要求13所述的米面，其中，所述机械定型的温度为140-180°C，所述机械定型的时间为0. 5-8分钟，高压气压力为3-5千克/厘米2。
15.根据权利要求13所述的米面，其中，在所述机械定型后的米面饼的两个向对面为平面。
16.根据权利要求12所述的米面，其中，所述制备的步骤还包括在所述定型步骤后进行干燥的步骤。
17.根据权利要求16所述的米面，其中，所述干燥分两阶段进行，第一阶段干燥的温度为30-80°C，第一阶段干燥时间为15分钟到2小时；第二阶段干燥的温度为50-130 V,第二阶段干燥时间为15分钟到2小时。
18.根据权利要求5-9中任意一项所述的米面，其中，所述制备的步骤还包括在所述老化步骤之后、所述切断切丝步骤之前在所述米面的表面进行刻压花纹的步骤。
19.根据权利要求18所述的米面，其中，所述花纹的深度0.1-0. 4毫米、宽度为.0.6-0.9毫米。
全文摘要
本发明提供了一种用于制备米面的组合物，其特征在于，该组合物含有其总重量30-60重量%的面粉，6.5-39重量%的玉米淀粉，5-34重量%的米粉，0.5-2重量‰的油脂。此外，本发明还提供了一种米面，其特征在于，制备该米面的原料包括权利要求1或2所述的组合物，所述制备的步骤依次包括和面、熟化挤丝、揉练、压延、老化、切丝切断和机械定型的步骤。本发明的发明人第一次实现了由低含量面粉(只含有30-60重量%的面粉)的组合物制备具有优异筋道性的耐泡米面。
文档编号A23L1/162GK102696966SQ201210199658
公开日2012年10月3日 申请日期2012年6月14日 优先权日2012年6月14日
发明者蔡衍明 申请人:宜兰食品工业股份有限公司