一种野猪腊肉的制作方法及其产品的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种野猪腊肉制作方法，包括：（1）选用野猪五花肉为原料肉，整成肉条；（2）准备好腌制配料，将修整好的肉条和腌制配料放入真空滚揉机进行呼吸式滚揉腌制，所述腌制配料由包括原料肉重量的2.5-3.5%的食盐、0.01-0.15%的硝酸钠和0.8-1.2%的花椒粉组成；（3）将腌制好的肉条放入烘烤箱进行温度梯度烘烤，烘到肉皮表面呈金黄色，肉表面成深红色，初步制作成野猪腊肉；（4）将烘烤好的野猪腊肉进行冷却，然后定量真空包装即成。本发明制作的野猪腊肉色泽美观、味道鲜美，不易腐坏，保留了野猪肉的特有风味。
【专利说明】—种野猪腊肉的制作方法及其产品
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，特别是一种野猪腊肉的制作方法及野猪腊肉。
【背景技术】
[0002]猪肉精深加工是将生鲜或冷冻猪肉加工成各类制品的过程。野猪腊肉制品是野猪肉经过腌制后在经过烘烤的过程所制成的加工品。其加工制作方法各有不同。
[0003]休闲肉制品属于快速消费品，是人们在闲暇休息时的即食肉制品，大都便于携带保存，食用方便，已经成为居家和旅游必备的休闲美食。休闲肉制品作为中高端休闲食品，美味营养，方便快捷，已越来越受到广大消费者的青睐。
[0004]中式肉类菜肴配料繁多、工艺复杂，因此上市工业化生产的肉类菜肴食品种类和数量较少，而具有我国特色的五香、麻辣、香辣等口味的肉类菜肴更少。目前，速冻鱼香肉丝、速冻宫保鸡丁、速冻青椒肉丝、速冻梅菜扣肉、速冻榨菜肉丝等中式速冻肉类菜肴产品处于试验、开发阶段。
[0005]调理猪肉制品是指以猪肉等为主要原料，经与其他辅料调配并经过前处理后，采用速冻工艺加工，在冷藏、冻结状态下(产品中心温度在0-41或-181以下)贮存、运输和销售的包装肉制品。
[0006]酱卤猪肉制品是将猪肉辅以调味料和香辛料，以水为传热介质煮制而成的熟肉类制品，是中国典型的传统熟猪肉制品。酱卤猪肉制品产品酥软，风味浓郁。根据中国不同地区和风土人情的特点，形成了独特的地方特色传统酱卤猪肉制品。野猪肉肉质优良，味道独特，可加工成各种肉制品。
[0007]现有技术中，申请号为200510034212.2的发明公开一种腊肉的制作方法:(1)先把五野猪肉切成条状；(2)将食盐、糖、味精、白酒、五香粉、胡椒粉、沙姜按一定配比放进装有五野猪肉的容器中，室温5-101，腌制30-42小时；(3)将五野猪肉放进烘烤房内，温度50-701，烘烤2.5-3.5小时；(4)取出，把大蒜、陈皮和十三香先切碎，将大蒜、陈皮、十三香、豆酱、香麻油按一定配比混匀，涂在五野猪肉上，用草纸包裹，再放进烘烤房内，温度35-451，烘烤40-54小时，既得腊肉。申请号为200810304932.X的发明公开了一种腊肉的制作方法，包括制原料肉坯、备香料、真空滚揉、腌制发酵、熏烤和真空层过滤，再对腌制好的肉坯进行熏烤。申请号为201010538840.5的发明公开了一种腊肉制作方法，其加工步骤是:先选用五野猪肉，然后腌制3-6天，再熏制，最后是包装，制得腊肉产品。申请号为201310025949.2的发明公开了一种土家香腊肉的制作方法，由烧毛、冷置、切坯、插眼、拌料、腌溃、去腻、风干、烘烤、烟熏、调色、除硝、护色护味共十三大工序完成。
[0008]以上现有技术，各有特色，但均不是针对野猪腊肉的制作方法。
【发明内容】
[0009]本发明的目的在于提供一种野猪腊肉制作方法，该方法简单易行，适应规模化生产。所制作的野猪腊肉色泽美观、味道鲜美，不易腐坏，保留了野猪肉的特有风味。
[0010]本发明的技术方案是:一种野猪腊肉制作方法，包括如下步骤:
(1)选用野猪五花肉为原料肉，去掉杂质、血污、肋骨、横膈膜，再将原料肉修整成肉条;
(2)准备好腌制配料，将修整好的肉条和腌制配料放入真空滚揉机进行呼吸式滚揉腌制，所述腌制配料由包括原料肉重量的2.5-3.5%的食盐、0.01-0.15%的硝酸钠和0.8-1.2%的花椒粉组成，所述呼吸式腌制是指在温度0-4°C，真空0.07MPa以上，滚揉机转动3min后再间歇5min,滚揉腌制时间为4_6h ；
(3)将腌制好的肉条放入烘烤箱进行温度梯度烘烤，烘到肉皮表面呈金黄色，肉表面成深红色，初步制作成野猪腊肉；所述温度梯度烘烤是在45-50°C的烘烤箱中烘烤脱水10h，再在55-60°C的烘烤箱中烘烤脱水6h ；
(4)将烘烤好的野猪腊肉进行冷却，然后定量真空包装即成。
[0011]步骤(I)中，所述野猪肉为人工养殖的湘西野猪肉，将原料肉修整成4-5 Cm宽、35-40 cm长的肉条。
[0012]步骤(2)中，所述腌制配料还含有原料肉重量0.5%的五香粉、1%的白糖和1%的白酒。
[0013]步骤(3)中，烘烤前，先进行下列工序:用柚子皮包裹住原料肉，再在柚子皮外密糊一层干净黄土和成的泥，在60-70°C温度下烧烤30-60min，之后去掉泥和柚子皮。
[0014]步骤(4)中，所述冷却的方法是将烘烤后的野猪腊肉在冷却间中冷却至25°C以下，冷却间的温度控制在0-4 °C。
[0015]本发明还提供一种如上述方法制作的野猪腊肉产品。
[0016]本发明的制作方法简单易行，其关键点是腌制和烘烤。采用本发明方法制作的野猪腊肉色泽美观、味道鲜美，不易腐坏，保留了野猪肉的特有风味。腌制配料浸入肉中，更加丰富了野猪腊肉制品的色香味，且经久不散。同时还可通过改变配料的组分而制作出具有不同特色风味的野猪腊肉。柚子具有药用价值，通过包裹柚子皮和泥烘烤的工序制作的野猪腊肉还兼具治疗支气管炎等疾病的功效。采用本发明方法制作的野猪腊肉体积小、质量轻，便于运输和携带，另外由于水份含量低而耐储藏。以湘西野猪肉为主要原料，湘西野猪肉色泽鲜红，肌间脂肪含量多且分布均匀，具有肉质细嫩、无异味、香而不腻、肉味鲜美等特点，相应地，以湘西野猪肉为主要原料制作的野猪腊肉保留了上述有益效果。
【具体实施方式】
[0017]实施例1:
一种包柚子皮烧烤过的野猪腊肉制作方法，具体方法和步骤是:
(O原料选择和预处理:选用湘西野猪五花肉为原料肉，将选好的原料肉去掉杂质、血污、肋骨、横膈膜；再将原料肉修整成4-5 cm宽、35-40 cm长的肉条；
(2)腌制:将修整好的原料肉和腌制配料放入真空滚揉机在温度0-4 °C下，真空0.07MPa以上，滚揉机转动3min后再间歇5min,滚揉腌制时间为4_6h ;腌制配料由原料肉重量的3%的食盐、0.012%的硝酸钠和1%的花椒粉混合制成。
[0018](3)烘烤:将腌制好的原料肉用柚子皮包裹住，再在柚子皮外密糊一层干净黄土和成的泥，在60-70°C温度下烧烤30-60min，之后去掉泥和柚子皮，放入烘烤箱，先在在45-501下烘烤脱水10匕再在55-601下烘烤脱水6匕烘到皮表面呈金黄色，肉表面成深红色，初步制作成野猪腊肉；
(4)冷却:将烘烤好的野猪腊肉在冷却间中冷却至251以下，冷却间的温度控制在0-4。。；
(5)检验、包装:对上述野猪腊肉进行检验，根据需要加入辅料，定量真空包装，检验合格即为成品。包装前，对烘干好的肉进行检验，符合产品要求的进行包装。包装采用真空包装，检验上述包装是否漏气、是否封口不规正、是否有封口时由于温度太高导致变形，符合要求的进行外包装，外包装封口也进行如上检验:包装完成后再次进行检验，符合标准的成品装箱入库。
[0019]实施例2:休闲野猪腊肉的制作。
[0020]休闲野猪腊肉制品是肉经过预加工后在脱水干制而成的加工肉制品。腊肉经过腌制和干燥后，体积小、质量轻，便于运输和携带，另外由于水分含量低而耐储藏。
[0021]具体方法和步骤如下:
(1 )原料选择:选用肥瘦相间的野猪五花肉为原料肉，整修成4-5 001宽，35-40 001长的肉条；
(2)腌制:将修整好的原料肉和由重量为原料肉重量的3%的食盐、0.015%的硝酸钠、1%花椒粉、0.5%的五香粉、1%的白糖和1%的白酒混合制成的腌制配料放入真空滚揉机进行呼吸式滚揉腌制，腌制温度为0-41，滚揉机真空度为0.071？3?转动3111111，停5-11,滚揉腌制511 ；
(3)烘烤:在45-501的烘烤箱中烘烤脱水101^55-601的烘烤箱中烘烤脱水6匕；
(4)冷却:在41的环境下冷却至251以下；
(5)包装，杀菌:定量后进行真空包装，在1211下灭菌25-11，吹冷风冷却并吹干水分，定量真空外包装，检测后即为成品。
[0022]实施例3:腌腊五花肉的制作
腌野猪腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤的过程所制成的加工品。
[0023]具体方法和步骤如下:
(1)原料选择及修整:选用经畜牧兽医检验合格野猪肉的五花肉为原料，去掉杂质、血污，原料修整好，要去掉肋骨、横膈膜；
(2)腌制:将修整好的原料肉和由为肉重3%的食盐、0.015%的硝酸钠、1%的花椒粉组成的腌制料放入真空滚揉机进行呼吸式滚揉腌制，腌制温度为0-41，滚揉机真空度为
0.071？8，转动 3111111，停 5111111，滚揉腌制 511 ；
(3)烘烤:在45-501的烘烤箱中烘烤脱水10匕55-601的烘烤箱中烘烤脱水6匕。
[0024](4)冷却:在41的环境下冷却至251以下。
[0025](5)检验、包装:对冷却后的肉进行检验，符合产品要求的进行包装。包装采用真空包装，然后检验是否漏气、封口不规正、或者封口时由于温度太高导致变形的情形；符合要求的进行外包装，外包装封口也进行如上检验。包装完成后进行检验，符合标准的成品装箱入库。
[0026]以上所述仅为本发明的优选实施例，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均包含在本发明的保护范围。
【权利要求】
1.一种野猪腊肉制作方法，其特征在于，包括如下步骤: (1)选用野猪五花肉为原料肉，去掉杂质、血污、肋骨、横膈膜，再将原料肉修整成肉条; (2)准备好腌制配料，将修整好的肉条和腌制配料放入真空滚揉机进行呼吸式滚揉腌制，所述腌制配料由包括原料肉重量的2.5-3.5%的食盐、0.01-0.15%的硝酸钠和0.8-1.2%的花椒粉组成，所述呼吸式腌制是指在温度0-4°C，真空0.07MPa以上，滚揉机转动3min后再间歇5min,滚揉腌制时间为4_6h ； (3)将腌制好的肉条放入烘烤箱进行温度梯度烘烤，烘到肉皮表面呈金黄色，肉表面成深红色，初步制作成野猪腊肉；所述温度梯度烘烤是在45-50°C的烘烤箱中烘烤脱水10h，再在55-60°C的烘烤箱中烘烤脱水6h ； (4)将烘烤好的野猪腊肉进行冷却，然后定量真空包装即成。
2.根据权利要求1所述的野猪腊肉制作方法，其特征在于，步骤(I)中，所述野猪肉为人工养殖的湘西野猪肉，将原料肉修整成4-5 cm宽、35-40 cm长的肉条。
3.根据权利要求1所述的野猪腊肉制作方法，其特征在于，步骤(2)中，所述腌制配料还含有原料肉重量0.5%的五香粉、1%的白糖和1%的白酒。
4.根据权利要求1所述的野猪腊肉制作方法，其特征在于，步骤(3)中，烘烤前，先进行下列工序:用柚子皮包裹住原料肉，再在柚子皮外密糊一层干净黄土和成的泥，在60-70°C温度下烧烤30-60min,之后去掉泥和柚子皮。
5.根据权利要求1所述的野猪腊肉制作方法，其特征在于，步骤(4)中，所述冷却的方法是将烘烤后的野猪腊肉在冷却间中冷却至25°C以下，冷却间的温度控制在0-4°C。
6.一种如权利要求1所述的方法制作的野猪腊肉产品。
【文档编号】A23L1/318GK104432200SQ201410667034
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年11月20日 优先权日:2014年11月20日
【发明者】彭彬, 杜菊英 申请人:张家界溇澧野生动物开发有限公司